לפני כשבוע וקצת השתתפתי בסדנת בישול מקסיקני בביתו של מי שאין שני לו בהיכרות עם המטבח הזה, איתמר דוידוב. האמת, התרגשתי. מבחינתי הבית שלי הוא ממש קודש הקודשים, ולהכניס אנשים אל תוך הבית שלי הוא משהו שלא פשוט לי, בטח אם הם זרים. איתמר אירח והתייחס אלי ולעוד שלושת הבלוגרים שהיו יחד איתי כאילו הוא פשוט הזמין אותנו לארוחת ערב של חברים. מי מכם שזוכר את סשן הבישולים שלי ושל טל מ- "מה יש לאכול?" ב-"קורדוברו" זיכרונה לברכה, אולי זוכר שאחת המנות הייתה שלישיית קאסאדיות, שנעשתה מהטורטיות של "טרס פזוס" שבבעלות איתמר דוידוב ורענן סולומון. מפה לשם, הזמנתי את איתמר לארוחה שבישלתי יחד עם טל שם, ולטענתו, בזכותי הוא הציע לבשל בקורדוברו ערב אחד. וואלה.
המפגש עם איתמר היה מרתק וכיפי. איתמר יודע כל כך הרבה על האוכל המקסיקני שזה לא יאומן, ומצד שני הוא ממשיך לנסוע וללמוד וללמוד וללמוד על האוכל שהוא כל כך אוהב. הלוואי שיכולתי להרשות לעצמי לנסוע בעקבות המאכלים שאני אוהב… לכו תדעו, אולי מתישהו. מה ש- "טרס פזוס" עושה זה לייבא ולייצר מוצרים מקסיקניים שמתאימים או מותאמים לחיך הישראלי. האמת שקצת עיצבן אותי כשאיתמר אמר "להתאים לחיך הישראלי", וביקשתי להתעכב מעט ולהבין. מצד אחד, יש את עניין הנאמנות למקור. אם טורטיות מקסיקניות הן מתירס, למה צריך למכור טורטיות טקס-מקס שהן יותר עידון אמריקאי? מצד שני, בסיכומו של דבר, אני מניח של- "טרס פזוס" ולאיתמר ולרענן ישנן לפחות שתי מטרות – הראשונה היא למכור ולעשות כסף, והשנייה היא להביא את בשורת האוכל המקסיקני לישראל. אם בשביל לעמוד במטרות האלה צריך לעדן ולשנות טיפה (כל עוד לא חוטאים למקור) אז האמת ששווה להתאים, אחרת נישאר עם כוונות טובות, אבל עם אפס אוכל מקסיקני בארץ.
המפגש היה לרגל השקה של קו מוצרים חדש של "טרס פזוס" – קו מוצרים חדש שכולל כל מיני סלסות (רטבים מקסיקניים), פריחולס (frijoles, ממרח שעועית שחורה מתובלת שמזכיר בטעמו קצת צ'ילי קון-קרנה, רק בלי הקון- ובלי הקרנה), refried-beans (ממרח שעועית בהירה מתובלת), וטורטיות מקמח חיטה וכאלה מקמח מלא. האמת שהכי התלהבתי מהסלסות – ובעיקר מסלסה שעשויה מליים ומחלפניו ומסלסה מתוקה שעשויה מפלפלים אדומים, מעין ריבה מתקתקה-פיקנטית.
כשיצאתי מהבית של איתמר יחד עם קופסת הפתעות שמכילה מוצרים מהקו החדש ועם שקית של טורטיות מקמח לבן, כבר ידעתי שביום שישי יאכלו אצלנו פהיטאס. על הפהיטאס אני אצוק את הסלסה ירוקה מליים וחלפניו, וגם קצת מהסלסה המתקתקה.
רצה הגורל, ודווקא סלסת הליים והחלפניו והסלסה המתוקה לא הייתה בקופסת ההפתעות, אבל הייתה סלסה חרפרפה אחרת שיותר מתאימה לטבילה של נאצ'וס, ואכן הייתה גם קופסה של חטיפי טורטיה מטוגנים (משולשים קטנים של טורטייה שתובלנו וטוגנו). מאחר ואני מנסה לשמור על גזרת הבראד פיט שלי, נאלצתי למסור את חטיפי הטורטיה לביקורת אצל הילדים, שהלכו מכות מאחר ואחד מהם, כך לטענת השני, אכל שלושה משולשי טורטיה יותר מהשני. האמת, בסוף נשברתי וטעמתי את הטורטיות, ואני יכול לגבות לחלוטין את הכעס על כך שמישהו אכל יותר ממך. טעימות, מתובלות, אבל כמו כל דבר טעים, עתירות בקלוריות.
מאחר ואיתמר התכונן למפגש עם בלוגרים שלא אוהבים ללכלך את הידיים (בניגוד מוחלט לאלה שהיו במפגש, דווקא), המנות שהוכנו היו מנות קיץ מהירות על בסיס המוצרים האלה, לא משהו שאני רואה את עצמי מכין בעצמי (בגלל עתירות הקלוריות) או מפרסם כאן (מאחר ואין במנות האלה בישול אלא רק הרכבה), אבל עדיין, היו כמה דברים מגניבים ,ביניהם מגדל הנאצ'וס הזה שהוכן מחטיפי הטורטיה שדובר עליהם רק פסקה אחת למעלה – האמת שאחלה מנת אירוח למי שפחות מקפיד על הנושא של דל-שומן. שכבות של חטיפי טורטיות, "שפאכטות" של גוואקמולה, refried beans, רוטב סלסה מעגבניות ופלפלים שרופים, קצת פרוסות של פלפל חלפניו כבוש, ומעל הכל גבינת תום מגוררת. אחלה מנה ליד האבטיח-בולגרית במרפסת.
מכאן לשם, על מנת שלא לאכזב את עצמי (בכל זאת, הבטחתי לעצמי פהיטאס) ולאחר צ'ט קטן עם איתמר בפייסבוק, אצתי רצתי ל-"עדן טבע מרקט" בנתניה בכדי לקנות את הסלסות שרציתי. לא זול (בין 30 – 35 ש"ח לצנצנת), ואולי זו מדיניות המחירים של עדן טבע מרקט, אבל שווה.
אחת ההיכרויות הראשונות שלי עם המטבח המקסיקני (אם שמים בצד את הצ'ילי קון-קרנה, שהוא כנראה בכלל לא באמת מקסיקני) הייתה באנגליה, בעיירה שכוחת אל שנקראת רידינג (כמו הארובות). מדובר באמת על מקום שלא ברור לי למה אנשים גרים שם, הדבר הכי מעניין שיש שם זה אצטדיון כדורגל ומרכז מסחרי שנקרא "האורקל" (The Oracle). באמת, שום דבר שדיזינגוף סנטר לא היה לפני 10-15 שנים. הייתי שם למטרת קורס, ולמעט מסעדה תאילנדית שהייתה לא רעה בכלל, המקום היחיד שידע לספק רעב (וגם לספק צרבת כהלכתה) הייתה מסעדה מקסיקנית שבה התוודעתי אל הפהיטאס.
אני אוהב מאוד אוכל בשיטת "עשה בעצמך" – אל השולחן מגיעים ברוב הדר וטקס מגש עם טורטיות חמימות, כמה קעריות עם כל מיני ממרחים כגון גוואקמולה, ממרח שעועית, פלפלי חלפניו, סלסות כאלה ואחרות, רבעי ליים, פרוסות עגבנייה, בצל, וקערית עם שמנת חמוצה. על מחבת ברזל כבדה ורוחשת מגיעות רצועות של בשר צלוי. ומעכשיו, הכל בידיים שלך – כמו "בנה ביתך", אבל עם טורטייה. מניחים קצת גוואקמולה, קצת שעועית, מפזרים קצת פלפלים, מניחים כמה רצועות של בשר, כמה שפאכטות של שמנת חמוצה, אולי איזה קוועץ' של ליים, ומגלגלים כאילו כל ימי חייך עבדת בדוכן שווארמה. אם הטורטייה נבנתה נכון (כלומר לא יותר מדי ולא פחות מדי), יש לכם לונה פארק של טעמים ומרקמים בפה. הרעיון (לפחות אצלי בראש) הוא שבכל ביס יש טעם קצת שונה, ולכן אני מאוד מקפיד דווקא שלא למרוח את המטבלים, אלא להניח גושישים קטנים מהם בצורה מבורדקת לחלוטין על הטורטייה, ורק את הבשר והירקות להניח כך שבכל מקום יש מהם. כשנותנים ביס, לפעמים נופלים על ביס של בשר עם גוואקמולה ועגבניה, לפעמים על ביס של בשר עם שעועית וחלפניו עם בצל, לפעמים עם הכל ביחד, לפעמים רק עם בשר. אני מת על זה.
אני מכין לרוב פהיטאס מבשר בקר ומחזה עוף, ששניהם עוברים טיפול מיוחד, כזה שאולי כבר קראתם עליו כאן. אני משתמש בנתח שבארץ לא משתמשים בו כמעט, נתח שנקרא Flank Steak או Skirt Steak, אבל אם לא תצליחו להשיג – תוכלו להשתמש ברצועות של שייטל (ואופן ההכנה יישתנה במקצת).
