צלישטח

לא, חברים יקרים, לא השתגעתי והתחלתי לירוק מילים לא מובנות. צלישטח. צלי-שטח. ובעברית – פויקה.

הכל התחיל לפני קצת יותר משבועיים. קיבלנו שיחת טלפון מזיו ודקלה שהציעו לנו להצטרף לקמפינג בסוף השבוע. מתברר שלדקלה יש דוד שהחליט להקים פינת חמד לקמפינג פרטי משלו בקצה הכרם שלו באחד הישובים ברמת הגולן.

חנן ומיטל, זוג חברים נוסף שהצטרף גם הוא לטיול, הביאו את הפויקה שלהם (טוב, זה פויקה שלהם אבל ב-"שותף" עם זוג חברים אחרים, שנבצר מהם להגיע לטיול).

עלי, כמה מפתיע, הוטלה המטלה של "לדאוג לארוחת הערב". כמה מפתיע. האמת שלא רק מפתיע אלא ממש ממש כיף. אף פעם לא בישלתי בפויקה (כן חברים, זה הזמן לספר לכם שאתם הייתם הפעם הראשונה שלי, זה בסדר, הייתם עדינים איתי ולא נשארה לי טראומה, אני מקווה שגם לכם). אחרי מחקר של כמה שעות קריאה באינטרנט לפני הטיול, הבנתי שאין יותר מדי הבדל בין בישול צלי בסיר על גז לבין בישול בפויקה, למעט העובדה שאנחנו מתעסקים עם טמפרטורות גבוהות יותר (משמעותית) ופחות שליטה על הטמפרטורה המדויקת תוך כדי בישול. ברגע שאתם מבינים את זה – אתם על הגל.

אז מה זה בעצם פויקה? הפויקה הוא סיר בישול דרום-אפריקני ולא כלל-אפריקני (טעות נפוצה), והובא על ידי האפריקנרים (הדרום אפריקנים הלבנים) כנראה מהולנד (משם מוצא חלק גדול מהדרום-אפריקנים הלבנים). סיר הפויקה עשוי מסגסוגת מתכתית שייחודה הוא בזה שהיא מפזרת את החום בצורה שווה לאורך ולרוחב כל הסיר, ובצורה כזו מספקת חימום איכותי יותר ומתאימה לכל סגנונות הבישול – גם בישול הדורש טמפרטורה גבוהה וגם כזה הדורש טמפרטורה נמוכה לבישול איטי יותר. ניתן להשתמש בפויקה כשהיא מונחת על או מעל ללהבה (טמפרטורה גבוהה) או ליד המדורה / הלהבה / על פחמים לוהטים לבישול איטי יותר (טמפרטורה נמוכה יותר כמובן).

לאחר שהבנתי איזה צלי אני מכין, נשאר היה רק לנסוע לאטליז שלי, "לימוזין" ברמת ישי, בכדי לקנות נתח בשר. דני, שאני חושב שאני כבר יכול לקרוא לו "הקצב שלי", שכנע אותי ללכת על נתח אנטריקוט שמתאים לבישול – נתח לא משוייש כמו כל האנטריקוטים אלא כזה עם גוש שומן בצד הנתח, כזה שאפשר להפריד מהבשר עצמו. חשוב להבין שברוב נתחי האנטריקוט, השומן הוא חלק מהבשר עצמו – השיוש הוא מעין "נתיבי שומן" שעוברים בגוש הבשר ובזמן הצלייה השומן נמס ומספק טעמים ועסיסיות לנתח האנטריקוט (זו גם הסיבה שאי אפשר, או לא מומלץ, לאכול אנטריקוט בדרגת הכנה פחותה מ-"מדיום", מאחר והשומן לא מספיק להתמוסס לו ולהיתמקסם). בנתח המיועד לבישול, במיוחד כאשר רוצים להקפיד על רמת שומן נמוכה יותר, אנחנו רוצים את השומן אבל כחלק מהרוטב ולא כחלק מהבשר עצמו, אז כדאי למצוא נתח דווקא לא משוייש, או להשתמש אפילו בנתח כגון מכסה אנטריקוט. יחד עם הבשר העמסנו גם שתיים-שלוש עצמות מח שדני ניסר לי באותו הרגע, והיינו מוכנים.

אז יאללה – אחד צלי בפויקה עם קצת הכנות בבית ועוד יותר קצת הכנות בשטח. והתוצאה – מדהימה.

בכדי להגיע לרגע הבישול במצב הטוב ביותר ולהשקיע את מירב המאמצים והפוקוס בבישול עצמו, אני ממליץ לכם לקחת מקסימום צעדי הכנה עוד בבית – נחתוך את הבשר לקוביות גדולות, כאלה שאפשר להכניס לפה בביס אחד, אבל ביס גדול. נאפסן בקופסה אטומה יחד עם העצמות ששטפנו. הקופסה תובל לאחר כבוד למקרר שם תמתין לרגע היציאה.

בקופסה אחרת נאפסן שלושה בצלים שחתכנו לרבעים, שלושה גזרים גדולים שקילפנו וחתכנו כל אחד ל- 4-5 חלקים (אנחנו רוצים חלקים גדולים בכדי שהגזר לא יהפוך להיות "מושי" בבישול הארוך). נקלף גם שלושה שורשים של פטרוזיליה ונחתוך כל אחד לארבעה מקטעים. נקלף וננקה כ- 500 גר' ארטישוק ירושלמי ונשטוף כ- ק"ג תפוחי אדמה קטנים ("למיקרו") – אם אין תפוחי אדמה קטנים, ק"ג תפוחי אדמה רגילים שקולפו ונחתכו לרבעים ילכו מצוין.

נקלף ונפריד לשיניים גם ראש שום אחד גדול, וראש שום אחר רק נקטום משני צדדיו (להשאיר אותו שלם).

את כל הכבודה הזו (הירקות בלבד) נכסה במים על מנת לתפוס שני ציפורים במכה אחת – המים מהווים חוצץ בין האוויר והחמצן לירקות, וכך הירקות שומרים על הצבע המקורי שלהם ולא משחירים (תפוחי אדמה, ארטישוק ירושלמי) או מכחילים (שום). נאפסן במקרר עד ליציאה לשטח.

בקופסאות קטנטנות או שקיות ניילון של סנדוויצ'ים (מתכלות, כמובן), נניח את התבלינים שנרצה להשתמש בהם – מלח, פלפל שחור גרוס גס, מעט גרגרי כוסברה כתושים גס (עם עלי ומכתש ואם אין, פשוט מכניסים לשקית ניילון וחובטים בעזרת מערוך שלוש-ארבע פעמים, לא יותר), שניים-שלושה מקלות קינמון. בכל מקרה אני ממליץ לקחת יותר תבלינים ממה שנראה לכם שצריך (כולל שמן ודבש) על מנת ש-"לא ייחסר".

נכין צנצנת עם כשלושת-רבעי כוס דבש ועוד אחת עם מעט שמן (גג שלוש כפות).

נכין גם בקבוק יין טוב לבישול (יין טוב לבישול הוא יין שאתם נהנים לשתות בעצמכם. לא צריך להשתמש בבקבוק שהבאתם מצרפת ושאלה לכם 50 יורו, אבל אל תשמשו בבקבוקי יין שמוכרים במבצעי קו קופות. הם מצוינים לניקוי כתמים ואבנית בשירותים, לבישול ושתייה הם קצת פחות). בכל מקרה, אני גיליתי בשבועות האחרונים את ה-"שיראז", סוג יין שלרוב לא אהבתי אבל גיליתי אותו מחדש ואני מוצא את עצמי משלב אותו לא מעט בזמן האחרון. הוא מתובל, "תבליני" ממש, והולך מצוין עם תבשילים בעלי טעמים מורכבים.

וודאו שיש לכם כפפות ומוט מתכת שיעזור לכם להזיז את הפויקה ממקום למקום. זאת מעבר למוט הסטנדרטי שמיועד להסרת המכסה.

זהו. נגמרו ההכנות. יאללה – צלישטח בפויקה.

כשמגיעים לשטח, חשוב להכין את המדורה כמה שיותר מוקדם – בצורה הזו תוכל לבשל את הצלי הרבה זמן, ולקבל גם פחמים שתוכלו להשתמש בהם לבישול איטי אם תרצו. אנחנו הקמנו את המדורה שלנו מעט מאוחר, אז נאלצנו לבשל בישול מהיר יחסית ברתיחה סוערת. לא שיצא רע, אבל לדעתי אם הצלי היה מבושל שלוש שעות במקום שעה וחצי היינו מקבלים תוצאה אחרת לגמרי, טובה יותר לטעמי. אבל נו, הינה סיבה לחזור על האירוע הזה, לא?

מיד כשהאש בוערת, נניח את הפויקה על האש לכ- 20 דקות. אנחנו רוצים להביא את הפויקה לטמפרטורה גבוהה מאוד. אם יש לכם מדורה רצינית ופויקה עם "רגליים" קטנות לייצוב, סביר להניח שהרגליים ממש יאדימו – אז תדעו שהפויקה מוכנה לתחילת עבודה. העלאת הטמפרטורה דרושה משתי סיבות עיקריות – הראשונה היא שריפת כל שארית לתבשיל הקודם, בין אם שאריות טעם ובין אם מדובר על לחיידקים כאלה ואחרים, והסיבה השנייה היא שעוד רגע קט נזרוק כמות יפה של בשר על מנת שייחרך קצת, ואנחנו רוצים שהסיר יהיה חם מספיק בכדי שהבשר "ייסגר" ולא יבושל.

DSC04152

להמשיך לקרוא צלישטח

זיכרונות רומנטיים מהודו

שי ומ' הם זוג חברים חדשים שלנו. הזוגה שתחייה מתאמנת עם מ' באותו חדר כושר, ומשם לפה הפכנו לחברים. ד"א – לרוב אני מתייחס למתארחים בבלוג בשמם הפרטי, הבעיה כאן שנשים שנושאות שם כמו מ' יש בערך שתיים בארץ, ועוד אחת-שתיים בכל העולם, אז מפאת צנעת הפרט – אני נותן לה להרגיש כמו ראש השב"כ, או לפחות הסגן. שי ומ' חזרו לא מכבר משהות די ארוכה בארצות הברית – שי הוא מין סוג של סטארט-אפיסט סדרתי, ובעוד אנחנו מדברים הוא כבר בארה"ב מחפש לו לקוחות לסטארט-אפ הבא. הלוואי עלי.

מ' וצאצאיה התארחו אצלנו לארוחת שישי (שמענו ששי קינא מאוד בזה שהוא לא הוזמן, מה שאומר שכנראה "נאלץ" להזמין אותם שוב כשהוא יחזור ארצה). חבר אחר (חיימון) הדליק אותי לא מזמן על אוכל הודי וחשבתי שזו הזדמנות מעולה לנסות את כוחי במטבח הזה.

הרומן שלי עם המטבח ההודי מתחלק לשני חלקים – שתיים-שלוש ארוחות במסעדות הודיות מצוינות בלונדון, ובערך שלוש מאות ארוחות במסעדת "טנדורי" בישראל, באמצע שנות התשעים. למסעדת "טנדורי" בהרצליה יש מקום חם מאוד אצלי בלב, לא רק בגלל שלדעתי האוכל שם מעולה, אלא גם ואולי בעיקר מאחר ובמסעדה הזו אמרתי פעם ראשונה לזוגתי שתחיה שאני אוהב אותה (אז עדיין חברתי אחרי שבועיים-שלושה). אין כמו רומנטיקה מתקתקה של גילאי שנות העשרים מעל צלחת של מיקס גריל מהטנדור (מעין "טבון" הודי). יש סיכוי שיש מסעדה אחת או שתיים בשאנז אליזה או במונמארטר בפריז שזה היה מתקבל בה יותר טוב, אבל בכל זאת, זה היה לא רע בכלל – הזוגה היא אותה זוגה מאז ועד היום, אז כנראה שמשהו עבד שם. למרות זאת, אני חושב שבעשר שנים האחרונות היינו שם רק פעם אחת, אנחנו חייבים לחזור לארוחה דומה (אולי ביום הנישואין ה- 13 שלנו הממשמש ובא).

האמת שרוב המנות שאכלתי ב-"טנדורי" היו טובות מאוד, אך אחת זכורה לי – איך אפשר לשכוח את ה-"צ'יקן טנדורי" שמנצנץ בכתום זוהר מהצלחת. למרות שהמסעדה חשוכה משהו, עדיין הכתום הזוהר שלה מושך את העין כל כך. מין סוג של צ'יקן-טיקה שעשוי באותו תנור, אם אני לא טועה בבישול איטי מאוד. מה רבה הייתה האכזבה שקראתי פעם שהצבע האדום לא ניתן למנה על ידי גדילי הזעפרן היקר, אלא על ידי צבע. צבע מלאכותי. כשנגמר הכתום אפשר לערבב קצת אדום וקצת צהוב – וראה זה פלא – כתום זרחני שאפשר לסמן איתו נת"בים בשטח (נקודות תורפה בטיחותיות – מין ביטוי צבאי מתפלצץ לבור או חריץ בקרקע). אבל בכל מקרה, הטעם, הטעם, הטעם…

אז יאללה – לעבודה. היום נכין צ'יקן טיקה, קארי דגים הודי וואריאציה על "אלו גאבי", שהוא תבשיל תפוחי אדמה וכרובית ("אלו" ו-"גאבי" בהתאמה).

 

מידע כללי על בישול הודי לפני שמתחילים:
חלק גדול מהמתכונים ההודים מתחילים בטיגון או קליית התבלינים היבשים. הטיגון נעשה לרוב במעט מאוד שמן, ומוציא מהתבלינים המון המון טעמים. אפשר לוותר ולהשתמש אפילו בתבלינים טחונים במקום, אבל הטעם הוא פשוט לא אותו טעם – כדאי להשקיע ולקנות גרגרי כוסברה יבשים (גם מי שלא אוהב כוסברה כירק – טעם הגרגרים שונה לחלוטין), גרגרי כמון, פלפל שחור, הל וגרגרי חרדל.

DSC03312

בחלק גדול מהמתכונים נעשה שימוש במה שנקרא "גהי", שהוא בעצם חמאה מזוקקת – חמאה שהומסה והוסרו ממנה חלקיקי החלב שנשרפים בטמפרטורה נמוכה יחסית. אפשר להכין גהי לבד על ידי המסה של חמאה במיקרו – חלקיקי החלב ייפרדו מהשומן ויישקעו, כך שניתן ליצוק את החמאה המזוקקת בזהירות לכלי אחר ולהשאיר את חלקיקי החלב בכלי המקורי. התימנים נוהגים לעשות גם הם שימוש בחמאה מזוקקת, שנקראת אצלהם "סמנה". למרות זאת, אפשר להשתמש במקום גהי בשמן בעל טעם עדין, כגון שמן חמניות, תירס או קנולה.

חלק מהתבשילים ההודים מלווים ביוגורט, כרוטב, כמרינדה או כמלווה (לרטבים המלווים מנות מוכנות קוראים "צ'אטני" כשם כללי). מטרת היוגורט "לרכך" טעמים חריפים, להוסיף מימד של קטיפתיות למנה, ולעדן אותה בכלל. בחלק גדול מהמקרים, כמו במתכון הצ'יקן-טיקה, אפשר להחליף את היוגורט בשמנת צמחית מעורבת בלימון – זה לא יוצא בדיוק אותו הדבר, אבל מי שמקפיד על כשרות, זו אפשרות. אפשר גם להחליף בחלב קוקוס או בקרם קוקוס, אבל צריך לזכור שהמשמעות היא הוספה של טעמים שלא נמצאים דווקא במנה העיקרית מצד אחד, ומצד שני הוספה של קלוריות שמקורן בשומן. לא שזה נורא, רק תהיו מודעים לכך.

נניח במחבת קרה (לא ממש קרה, פשוט לא חמה) מעט שמן או גהי (כפית-שתיים)כפית של גרגרי כמון, חצי כפית גרגרי פלפל לבן (לא חובה ולא חלק מהמתכון הקלאסי והמקורי, אבל לדעתי פלפל לבן נותן המון בתבשילים הודיים) וכפית של זרעי כוסברה ונדליק אש בינונית. כשריח התבלינים מורגש באוויר, נכבה את האש וניתן לתבלינים לעמוד עוד כעשרים-שלושים שניות בשמן. בצורה הזו השמן ייספג קצת אל תוך התבלינים, ירכך אותם, ויספוג עוד מהטעמים הנהדרים שלהם.

נוציא את התבלינים לתוך מכתש ועלי ונכתוש היטב. למי שאין מכתש ועלי – אל תיפול רוחכם – מכניסים את התערובת לתוך שקית-שתיים של סנדוויצ'ים, ומכים עד חורמה עם מערוך או פטיש שניצלים.

DSC03320

להמשיך לקרוא זיכרונות רומנטיים מהודו

מי שטרח בערב שבת – חלק ב' או: על האש עם ניקולאי

שתי בקשות לפני שאתם קוראים את הפוסט הזה – הראשונה היא, שהפוסט הזה הוא המשך לא ישיר של חלק א', אז אם פיספסתם… תקראו את חלק א' ואז תחזרו – לא חובה אבל מומלץ.

הבקשה השניה מופנית לאנשים ספציפיים – שונאי בשר, צמחונים, פעילי "תנו לפרות לחיות" והדיאטנית שלי, מתבקשים שלא להמשיך ולקרוא – בפוסט זה ישנם כמה פרטים שיכולים לפגוע ביכולת שלכם לתפקד ובמקרה של הדיאטנית שלי, להכריח אותי לאכול חסה במשך שלושה שבועות לכפר על מה שכתוב כאן.

מי שקרא את הפוסט הקודם יודע שהתכניות שלי השתנו. הן השתנו מאחר ותיכננתי להזמין זוג חברים לארוחת צהריים בשבת. החבר, א', מקבל אזרחות רומנית השבוע ולהלן יקרא "ניקולאי". הקשר לרומניותו של ניקולאי יתברר בהמשך הפוסט, אל דאגה. זוגתו שתיבדל לחיים ארוכים הציעה שנעשה על האש במקום. "אין בעיה", אמרתי, "תכיני סלט אחד או שניים ואני מביא את השאר". השאר – מבחינתי, זה ההמבורגרים, שהרי הסלט הוא האוכל של האוכל שלי, ולעצמי אני מכין את האוכל לבד. ואם יורשה לי, ויורשה לי, אז מדובר על ההמבורגרים המפורסמים שלי. ועל כך יעידו חברים ובני משפחה. זו ההזדמנות שאני מבקש להזכיר את ההמבורגרים שלי כשאגיע ל-"דרך כל בשר" וקיים צורך להספיד אותי, ובכל הזדמנות שרוצים לשמח אותי ו/או לקבל ממני דבר מה חינם והדרך היחידה לעשות זו היא דרך החנפנות.

למתכון ההמבורגר יש שני חלקים – אחד שאפשר לדלג עליו ולבקש מהקצב להכין, והשני הוא חלק שתבצעו בכל מקרה. יש לי בבית מטחנת בשר חשמלית שקיבלתי מאימא שלי, ואני נהנה מאוד לקנות נתחי בשר, להפריד אותם לבשר עם שומן ולבשר נקי, ולטחון את שני החלקים האלה בנפרד (עוד רגע נסביר איך). הקצב שלכם, אם יש לכם קצב טוב ומוכר, ישמח לעשות זאת עבורכם.

כפי שאמרנו, עבור כ- 12 קציצות המבורגר במשקל 150 – 200 גר' כל אחת נצטרך כ- 1800 גר' בשר בקר – כ- 400 גר' בשר שמן והשאר בשר רזה יחסית.

להמשיך לקרוא מי שטרח בערב שבת – חלק ב' או: על האש עם ניקולאי