תגית: תפוחי אדמה

לפני כשנתיים שתחייה נסעה עם אמה לשווייץ – יש להן משפחה שם, והן שילבו ביקור משפחתי וטיול בארץ שהיא לא מהמתירות ביותר, לפחות עבור ישראלים, ולפחות עבור אלה שאין להם חשבון שם והם חייבים לקפוץ לסניף בכדי להחליף את הקוד של הטלבנק.

בשוויץ, אחד מהמאכלים הנפוצים ביותר הינו לביבת תפוחי אדמה הנקראת "רושטי". הלביבה הזו מקורה בקנטון (המקבילה השוויצרית ל- State ב- United States) הנקרא ברן (Bern). בברן נאכלה בעבר הלביבה הזו כארוחת בוקר, אך כיום היא מצאה את עצמה נפוצה גם בארוחות צהריים וערב לא רק בשווייץ אלא גם בארצות אחרות. מלונות רבים מגישים את הרושטי בארוחת הבוקר כתחליף ל- Hash Browns (נראה לי שגם למאכל הזה יוקדש פוסט) או לתוספות מבוססות תפוחי אדמה אחרות, כך שיכול מאוד להיות שאכלתם רושטי כבר ואתם פשוט אפילו לא יודעים.

אני לא זוכר למה, אבל הזיכרונות על הרושטי עלו היום בארוחת החג אצל חמותי, וכשהבן הגדול שלי אמר משהו כמו "זה כמו לביבות של חנוכה? אני מת על לביבות תפוחי אדמה" – היה לי ברור שהיום בערב נאכל רושטי.

רושטי לא נחשבת מנה דלת קלוריות במיוחד, מאחר והמתכון המקורי שוחה בחמאה, ואני, מה לעשות, לא יכול לתת למזון שלי לשחות, עקב הדיאטה. אז לא וויתרתי על החמאה לגמרי, והשתמשתי במחבת איכותית שלא ממש דורשת הרבה שמן (מחבת ה- Woll המהוללה שלי שמהווה מצרך חובה, לא רק למי שרוצה להרזות אלא לכל מי שמבלה במטבח), וחתכתי את כמות השמן בערך פי 6. יצא מעולה.

יאללה, לעבודה – אחד לאטקעס, אבל ענק, בגרסה השוויצרית שלו. לפני שנתחיל אזהרה קטנטנה – המתכון הזה באמת, אבל באמת, פשוט שזה כואב. והטעם – ממכר. הלביבה השחומה-קריספית הזו היא באמת משהו מיוחד.

כשאני מבשל, אני מאוד אוהב להבין מה אני מכין, מה המקור וההיסטוריה של המאכל, ולמה מכינים אותו בצורה מסוימת ולא בצורה אחרת. לעיתים הסיבות הן היסטוריות וקשורות למנהג, אבל לרוב יש להן סיבה שמשפיעה על המאכל עצמו. דוגמאות מצוינות הן יישון בשר (הסבר בפוסט ארוחה כמו במסעדה), סגירת בשר (למרות שיש וויכוחים אם חריכת החלק החיצוני של הנתחים באמת מונעת מנוזלים לצאת החוצה או לא – הסבר בפוסט גולאש הונגרי עם הקדשה), למה דווקא לשמר פירות עם המון סוכר בריבות (הסבר מפורט בפוסט טעמי קיץ בצנצנת), ועוד. כשאני מבשל, אני אוהב את התהליך כמעט כמו שאני אוהב את התוצאה הסופית. כמעט ולא תמצאו אותי עוקב אחרי מתכון באדיקות שורה אחרי שורה, למעט מתכוני אפיה – אני קורא את המתכון, מבין את התהליך, מקסימום מציץ פעם פעמיים ברשימת הרכיבים והשלבים – ומכין את התבשיל כמו שהבנתי את התהליך.

למרות זאת, ישנם כמה תבשילים או תהליכים שאני לא מבין עד הסוף. אחת הדוגמאות הטובות ביותר היא עוף במלח – לוקחים עוף, מתבלים אותו בכלום, מניחים אותו מעל מלח, וצולים אותו עד שהוא הופך להיות רך וטעים. טעים שזה מטורף – למרות שלא נגעה בו טיפת תיבול ולרוב גם לא טיפת מלח, הוא יוצא מתובל ולא צריך להוסיף לו שום דבר. פשוט מושלם – ואלוהים יודע איך זה יכול להיות.

הפוסט הזה לדעתי הולך להיות הקצר ביותר שכתבתי אי פעם, זה אולי התבשיל הכי פשוט שהכנתי אי פעם.

אבל לפני הכל – סיפור קטן על גאווה גדולה. לפני כשבועיים אכלתי במסעדת Black bar'n'Burger בנתניה (מי שזוכר את הפוסט ארוחה כמו במסעדה יודע שאנחנו אוהבים את המסעדה מאוד). בזמן שאני הולך לכיוון השירותים אני רואה את צחי בוקששתר – דיברתי איתו כמה דקות – קצת על התכנית האלמותית "טעמים", ואמת שבעיקר התלוננתי על זה שה- Slimburger שלהם לא בעסקית… אבל גם הכנסתי לשיחה את זה שאני מאוד אוהב לבשל, כותב על בישול, ואפילו שכתבתי פוסט על ארוחה שמחקה את האוכל במסעדה. "אם בא לך, תחפש בגוגל פשוט מבשל פשוט" אמרתי לו בנונשלאנטיות. וראו זה פלא, השבוע מגיעה לתיבת הדואר שלי הודעה שצחי בוקששתר השאיר לי תגובה בבלוג. לא משהו אקסטראווגאנטי (תיכנסו ל-"אוכל משודרג" אם בא לכם לראות), אבל עדיין, צחי בוקששתר (בוק-שש-תר) אצלי בבלוג! לא יודע מה איתכם, אבל אני שמח וגאה אחושלוקי…

אז יאללה – הפעם נעשה קצת קסמים במטבח – עוף אלוהי במלח בלי עבודה בכלל, ותפוחי אדמה בסגנון "פוטטוס" שזה פשע לא להכין. והכל אפילו עם מינימום קלוריות.

נתחיל דווקא בתפוחי האדמה, שתהליך ההכנה שלהם דורש המון זמן, לפחות איזה שלוש-ארבע דקות.

בסיר גדול (הכי גדול שיש לכם), נרתיח המון מים עם כף גדושה של מלח.

ניקח כחצי קילו תפוחי אדמה שטופים, עדיף הקטנטנים והעגולים, אבל גם רגילים הולך. אם אתם הולכים על רגילים, תעדיפו את אלה שקליפתם אדומה – תכולת העמילן שלהם גדולה, מה שינפיק פריכות גדולה ומתפצפצת. את תפוחי האדמה הגדולים תחתכו לפלחים (לחצות כל תפוח אדמה, ואז כל חצי לשניים-שלושה פלחים). אם בקטנטנים בחרתם – רק תחצו אותם.

אם המים עוד לא רתחו, אפסנו את תפוחי האדמה בקערה עם מים, שימנעו מהחמצן באוויר להשחיר את תפוחי האדמה.

כשהמים רותחים, נכניס את תפוחי האדמה ונבשל אותם כ- 7-9 דקות, עד שהם מתרככים מעט אבל לא יותר מדי – הרעיון הוא להוציא אותם מהמים עוד לפני שהם אכילים.

בינתיים נכין את תערובת התיבול. האמת שכאן אתם יכולים פשוט לערבב מה שבא לכם. אני השתמשתי בגבעול טרי של רוזמרין שקטפתי מהעציץ, בחצי כפית של גרגרי פלפל ירוק, חצי כפית של גרגרי פלפל אדום ובחצי כפית של זרעי כוסברה.

להמשיך לקרוא קסמים במטבח

שי ומ' הם זוג חברים חדשים שלנו. הזוגה שתחייה מתאמנת עם מ' באותו חדר כושר, ומשם לפה הפכנו לחברים. ד"א – לרוב אני מתייחס למתארחים בבלוג בשמם הפרטי, הבעיה כאן שנשים שנושאות שם כמו מ' יש בערך שתיים בארץ, ועוד אחת-שתיים בכל העולם, אז מפאת צנעת הפרט – אני נותן לה להרגיש כמו ראש השב"כ, או לפחות הסגן. שי ומ' חזרו לא מכבר משהות די ארוכה בארצות הברית – שי הוא מין סוג של סטארט-אפיסט סדרתי, ובעוד אנחנו מדברים הוא כבר בארה"ב מחפש לו לקוחות לסטארט-אפ הבא. הלוואי עלי.

מ' וצאצאיה התארחו אצלנו לארוחת שישי (שמענו ששי קינא מאוד בזה שהוא לא הוזמן, מה שאומר שכנראה "נאלץ" להזמין אותם שוב כשהוא יחזור ארצה). חבר אחר (חיימון) הדליק אותי לא מזמן על אוכל הודי וחשבתי שזו הזדמנות מעולה לנסות את כוחי במטבח הזה.

הרומן שלי עם המטבח ההודי מתחלק לשני חלקים – שתיים-שלוש ארוחות במסעדות הודיות מצוינות בלונדון, ובערך שלוש מאות ארוחות במסעדת "טנדורי" בישראל, באמצע שנות התשעים. למסעדת "טנדורי" בהרצליה יש מקום חם מאוד אצלי בלב, לא רק בגלל שלדעתי האוכל שם מעולה, אלא גם ואולי בעיקר מאחר ובמסעדה הזו אמרתי פעם ראשונה לזוגתי שתחיה שאני אוהב אותה (אז עדיין חברתי אחרי שבועיים-שלושה). אין כמו רומנטיקה מתקתקה של גילאי שנות העשרים מעל צלחת של מיקס גריל מהטנדור (מעין "טבון" הודי). יש סיכוי שיש מסעדה אחת או שתיים בשאנז אליזה או במונמארטר בפריז שזה היה מתקבל בה יותר טוב, אבל בכל זאת, זה היה לא רע בכלל – הזוגה היא אותה זוגה מאז ועד היום, אז כנראה שמשהו עבד שם. למרות זאת, אני חושב שבעשר שנים האחרונות היינו שם רק פעם אחת, אנחנו חייבים לחזור לארוחה דומה (אולי ביום הנישואין ה- 13 שלנו הממשמש ובא).

האמת שרוב המנות שאכלתי ב-"טנדורי" היו טובות מאוד, אך אחת זכורה לי – איך אפשר לשכוח את ה-"צ'יקן טנדורי" שמנצנץ בכתום זוהר מהצלחת. למרות שהמסעדה חשוכה משהו, עדיין הכתום הזוהר שלה מושך את העין כל כך. מין סוג של צ'יקן-טיקה שעשוי באותו תנור, אם אני לא טועה בבישול איטי מאוד. מה רבה הייתה האכזבה שקראתי פעם שהצבע האדום לא ניתן למנה על ידי גדילי הזעפרן היקר, אלא על ידי צבע. צבע מלאכותי. כשנגמר הכתום אפשר לערבב קצת אדום וקצת צהוב – וראה זה פלא – כתום זרחני שאפשר לסמן איתו נת"בים בשטח (נקודות תורפה בטיחותיות – מין ביטוי צבאי מתפלצץ לבור או חריץ בקרקע). אבל בכל מקרה, הטעם, הטעם, הטעם…

אז יאללה – לעבודה. היום נכין צ'יקן טיקה, קארי דגים הודי וואריאציה על "אלו גאבי", שהוא תבשיל תפוחי אדמה וכרובית ("אלו" ו-"גאבי" בהתאמה).

 

מידע כללי על בישול הודי לפני שמתחילים:
חלק גדול מהמתכונים ההודים מתחילים בטיגון או קליית התבלינים היבשים. הטיגון נעשה לרוב במעט מאוד שמן, ומוציא מהתבלינים המון המון טעמים. אפשר לוותר ולהשתמש אפילו בתבלינים טחונים במקום, אבל הטעם הוא פשוט לא אותו טעם – כדאי להשקיע ולקנות גרגרי כוסברה יבשים (גם מי שלא אוהב כוסברה כירק – טעם הגרגרים שונה לחלוטין), גרגרי כמון, פלפל שחור, הל וגרגרי חרדל.

בחלק גדול מהמתכונים נעשה שימוש במה שנקרא "גהי", שהוא בעצם חמאה מזוקקת – חמאה שהומסה והוסרו ממנה חלקיקי החלב שנשרפים בטמפרטורה נמוכה יחסית. אפשר להכין גהי לבד על ידי המסה של חמאה במיקרו – חלקיקי החלב ייפרדו מהשומן ויישקעו, כך שניתן ליצוק את החמאה המזוקקת בזהירות לכלי אחר ולהשאיר את חלקיקי החלב בכלי המקורי. התימנים נוהגים לעשות גם הם שימוש בחמאה מזוקקת, שנקראת אצלהם "סמנה". למרות זאת, אפשר להשתמש במקום גהי בשמן בעל טעם עדין, כגון שמן חמניות, תירס או קנולה.

חלק מהתבשילים ההודים מלווים ביוגורט, כרוטב, כמרינדה או כמלווה (לרטבים המלווים מנות מוכנות קוראים "צ'אטני" כשם כללי). מטרת היוגורט "לרכך" טעמים חריפים, להוסיף מימד של קטיפתיות למנה, ולעדן אותה בכלל. בחלק גדול מהמקרים, כמו במתכון הצ'יקן-טיקה, אפשר להחליף את היוגורט בשמנת צמחית מעורבת בלימון – זה לא יוצא בדיוק אותו הדבר, אבל מי שמקפיד על כשרות, זו אפשרות. אפשר גם להחליף בחלב קוקוס או בקרם קוקוס, אבל צריך לזכור שהמשמעות היא הוספה של טעמים שלא נמצאים דווקא במנה העיקרית מצד אחד, ומצד שני הוספה של קלוריות שמקורן בשומן. לא שזה נורא, רק תהיו מודעים לכך.

נניח במחבת קרה (לא ממש קרה, פשוט לא חמה) מעט שמן או גהי (כפית-שתיים)כפית של גרגרי כמון, חצי כפית גרגרי פלפל לבן (לא חובה ולא חלק מהמתכון הקלאסי והמקורי, אבל לדעתי פלפל לבן נותן המון בתבשילים הודיים) וכפית של זרעי כוסברה ונדליק אש בינונית. כשריח התבלינים מורגש באוויר, נכבה את האש וניתן לתבלינים לעמוד עוד כעשרים-שלושים שניות בשמן. בצורה הזו השמן ייספג קצת אל תוך התבלינים, ירכך אותם, ויספוג עוד מהטעמים הנהדרים שלהם.

נוציא את התבלינים לתוך מכתש ועלי ונכתוש היטב. למי שאין מכתש ועלי – אל תיפול רוחכם – מכניסים את התערובת לתוך שקית-שתיים של סנדוויצ'ים, ומכים עד חורמה עם מערוך או פטיש שניצלים.

להמשיך לקרוא זיכרונות רומנטיים מהודו