מבצע פיפל'ה

אחרי כמעט שבועיים בחו"ל בקורס מטעם העבודה (טוב נו, שחיברתי לקצה שלו גם טיול קצר עם אחי בהולנד ובבלגיה), חזרתי הביתה עם "קרייב" מטורף לאוכל ביתי. שלא תבינו לא נכון – אני מאוד אוהב לאכול בחו"ל (ובינינו, מי מאיתנו לא?), אבל דווקא העושר והאוכל השונה מפתחים אצלי געגוע לאוכל של הבית.

האמת שבהתחלה רציתי להכין תבשיל שנקרא "שוקרוט" (תבשיל מחבל אלזס בצרפת, על גבול גרמניה, שעשוי מכרוב כבוש ותערובת של בשרים ונקניקיות), אבל החלטתי שאת השוקרוט אני מכין רק אחרי ביקור אצל דובי מ-"הלגה וורסט". כבר המון זמן שאני מתכנן לפגוש את דובי והנקניקיות שלו (כן, אני יודע, המשפט הזה נשמע נוראי), ורק מחוסר זמן לא הצלחתי… מקווה שהשבוע נצליח ואח"כ – שוקרוט (וכמובן פוסט!).

נו, אז מה עושים? בהתחלה תכננו ציר אבל אחרי חוסר בירקות (האירופאים לא ממש משלבים ירקות יותר מדי באוכל שלהם, בטח לא במסעדות) נורא בא לי ממולאים. נו, הרי אני הונגרי, ורוטב של כרוב ממולא זורם לי בעורקים. ירקות ממולאים, ובעיקר כרוב ממולא, מהווים את אחד המאכלים שהרומנים וההונגרים מנכסים לעצמם (כמובן שכל אחד מנכס לעצמו), ולמרות שדרכי ההכנה מאוד (מאוד!) דומות, כל אחד מהעמים טוען שדרך ההכנה שלו היא הנכונה ביותר. ישנה אמנם גרסה רומנית שונה לחלוטין שבה משלבים כרוב חמוץ ברוטב, אבל הגרסה המקובלת יותר מאוד דומה לזו ההונגרית.

מאחר ואני הונגרי-פולני וזוגתי שתחיה רומניה-פולניה, הרי שרק על הכרוב הממולא היינו יכולים לריב במשך כל חיי הנישואין שלנו (כאילו שחסר לנו על מה לריב), אבל  לשמחתי ולשמחתה של אישתי משפחתה של אמא שלה מגיעה מטרנסילבניה. שאמנם היום מהווה חלק מרומניה, אבל בעבר (עד תחילת המאה ה- 20), היא הייתה חלק מהממלכה האוסטרו-הונגרית, כך שמבחינתי היא "בסדר", ואפשר להגיד על הכרוב הממולא של הצד שלה שהוא משלנו, כלומר – הונגרי. יאללה, מה שאני לא אעשה למען שלום בית.

לירקות ממולאים יצא שם של תבשילים מסובכים, עם המון שלבים ועם צורך בהמון טכניקה, משהו שרק סבתות בעלות אצבעות שכבר גילגלו עשרות אלפי כרוב (או להבדיל, נכדים שכבר גילגלו עשרות אלפי ג'וינטים) יכולות להכין, האמת שזה רק שמינית נכון. אני לא אשקר לכם – יש כאן (מעט מאוד) טכניקה, אבל מדובר במשהו שמאוד מאוד קל להכין ברגע שתופסים – ותופסים אחרי הכרוב השלישי. התמונה הבאה של הבן שלי שמגלגל עלי כרוב ומוציא כרובים ממולאים מושלמים (שימו לב לתוצרים מצד שמאל) כאילו הוא נולד ב- 1927 בבודפשט וקוראים לו מרישקה או משהו דומה, רק מוכיחה את זה. אז יאללה, לא לפחד, להעיז, לנסות, בטוח שתצליחו.

DSC01988

יאללה – לעבודה. עוד שלוש וחצי שעות (מתוכן שעתיים של בישול) יש לכם כרוב ממולא בטעם של בית כפרי בהונגריה.

שניה לפני שממשיכים – למרות שהמתכון הזה הוא של הכרוב של אמא שלי, כשהגשתי את המנה הזו לאישתי והילדים, אישתי ריגשה אותי מאוד כשאמרה לי שהריח והטעם מזכיר לה את הממולאים של סבתא שלה ז"ל. אז ברשותכם, אני מקדיש את הפוסט הזה לסבתא לאה ז"ל.

להמשיך לקרוא מבצע פיפל'ה

טעם של שבת ילדות

ביום חמישי בשבוע שעבר חזרתי ב- 5 בבוקר משהות של שבוע ימים בחו"ל (מהעבודה). תיכף אני אספר לכם מאיפה חזרתי ולמה ואיך ולמה זה מציין נקודה גבוהה מאוד בקריירה שלי עד היום, אבל לפני זה אני רוצה לספר לכם מה עשיתי איך שהגעתי הביתה. במהלך השהות שלי בחו"ל סיפר לי הבן הקטן שלי באחת משיחות הטלפון שיש להם "יום המשפחה" ביום חמישי אחה"צ בבית הספר, וכל ילד צריך להביא מאכל שאוכלים בבית.

"אבא, אני רוצה להביא קוגל", אמר לי אסף, "כמו שפעם גם הכנת לאייל ליום מאכלי עמים בכיתה שלו". ואני, אני התמוגגתי. קוגל מבחינתי זה באמת אחד מטעמי הילדות שלי, אמא שלי הייתה מכינה קוגלים מדהימים בסיר פלא שהאמת נמצא היום אצלי, ובשבתות שהיו חמים מדי לחמין, לפעמים היה קוגל אטריות משגע לנו את האף עד שהיה מגיע הבוקר.

בקיצור, איך שנחתתי בבית מנמל התעופה, מיד אחרי טקס פתיחת המתנות, הכנתי קוגל ששיגע לי את האף במשך כמה שעות, וכשהסיר חזר ריק כמעט לחלוטין, ידעתי שלא רק את האף שלי הוא שיגע, לא רק את בלוטות הטעם שלי.

DSC01044

יאללה, לעבודה, ספק-עוגה, ספק-פשטידה, עם טעם מתוק ועמוק של שבת וילדות, וקרמל כמובן.

להמשיך לקרוא טעם של שבת ילדות

במיטב המסורת – חלק ב' – גאהעקטע לעבער (כבד קצוץ)

פוסט שני בסדרה על מאכלי החג. והפעם – כבד קצוץ, או בתרגום ישיר מאידיש, "כבד דפוק" או "כבד מוכה", איך שתרצו. כמובן שבמיטב המסורת של המאכלים האשכנזיים, גם למנה הזו יש צבע אפרפר-מלבב. האמת שהמתכון הזה מבוסס על המתכון המקורי אבל שונה ממנו בתכלית – וזו גם גאוותי הגדולה במתכון הזה – המתכון המקורי מכיל בערך חצי כוס שמן ועוד שלוש כפות של שומן אווז ו/או חמאה. המתכון הזה מכיל שתי כפיות של שמן, לא יותר. העובדה הזו הופכת את המנה למנה דלת קלוריות ושומן לחלוטין. הדעה הרווחת היא שכבד הוא שמן באופן גורף, עובדה לא נכונה בעליל – כבד אווז מפוטם הוא שמן מאוד, אבל כבד רגיל, של חיות בכלל וציפורים בפרט, נחשב דל שומן יחסית.

הסוד במתכון הוא הבצל המטוגן. איך מטגנים בצל בלי להשתמש בשמן? נשמע קצת אוקסימורון, לא? האמת שהבצל לא מטוגן, אבל מקבל טעם וריח ומרקם של מטוגן, עם מעט מאוד שמן. הסיבה לטיגון הבצל הוא להוציא ממנו את הסוכרים ולהתיך אותם (בשפה המקצועית, "לקרמל" את הבצל, מלשון קרמל). הטריק במתכון הוא הוצאת הסוכרים וקירמולם לא בטיגון אלא באידוי ארוך. התוצאה הסופית נטעמת אותו הדבר, רק ללא העונש השומני (והצרבת) שמצטרף.

 DSC02482

להמשיך לקרוא במיטב המסורת – חלק ב' – גאהעקטע לעבער (כבד קצוץ)