פעם בשנה חייבים לאכול או להכין עוגת פרג

לפני שאתם ממשיכים לקרוא – הודעה קצרה – בפוסט היום יש מהפיכה. פשוטו כמשמעו. אל תגידו אח"כ "לא ידעתי", אל תגידו "אף אחד לא עדכן אותי" – יש מהפיכה. נקודה. לא פחות. היום הוא היום שבו החיים שלכם נחלקים לשניים – לפני הפוסט הזה, ואחריו. לא פחות ולא יותר. המלצה אישית שלי, וכמובן שאני לא משוחד ולא אינטרסנט– תמשיכו לקרוא.

 
במקום העבודה שלי יש מסורת לקיים ארוחת / מסיבת חג כאשר כל אחד מביא משהו על פי רשימה. מי שאוהב לבשל או שמצליח לסנג'ר את בת זוגתו, מביא את הפריט כשהוא תוצרת בית. מי שלא, מביא קנוי (ברוב המקרים הארוחה מתקיימת אחה"צ, ובשעות הצהריים הסופר מתחת למקום העבודה שלי מלא בקולגות שהולכים להשלים את חובתם למשרד). מאחר ואני אוהב לבשל, והאמת גם קצת אוהב להשוויץ ב-"מעשה ידי להתפאר", אני לרוב מכין לבד.

הפעם נפל עלי הפור (ברוח החג) להכין עוגה. איזה כיף. עוגה, לפורים. אוי ואבוי. עוגת פרג. פרג. אני שונא פרג בעוגות ובמתוק בכלל. אפשר אולי להביא קופסת חומוס מהסופר ולסגור עניין? אולי קרטון של בורקסים? משהו? לא. עוגה. תכין ותשתוק. ושיהיה טעים, כן?בסדר. אני אכין. קיבינימט. פרג. ברוך בורא אוזני המן עם מילוי אגוזים/שוקולד/ריבת חלב/כל-דבר-חוץ-מפרג. מעבר לזה שאני שונא פרג, אני גם שונא את ה-"אפטר-אפקט" של פרג – חריצי השיניים שלך מלאים ב-"מביכונים".

 

DSC02385

הערה לפני הכל – לעובדה שעוגה דומה פורסמה בבלוג של טל "מה יש לאכול?" אין שום קשר לעוגה שניתנת כאן. גם העובדה שבדיוק לפני שהכנתי את העוגה דיברתי עם טל ושאלתי אותו מה דעתו אם אני אוסיף פרג לעוגה, אין שום קשר. גם אין שום קשר שדרך ההכנה קצת דומה וכמויות המוצרים דומים. טוב נו, יש קשר, קצת. הרעיון משם. גם רוב המתכון. אז מה? זה שלו? מה קרה? אז השתמשתי ברעיון שלו, רצחתי מישהו?

ובכל זאת, הרי אני לא אבזבז את זמנכם על מתכון שכבר ניתן, לא? העוגה שלי באמת מתבססת על העוגה של טל, אבל היא מאוד שונה – עוגת הבסיס של טל היא עוגת תפוזים עדינה עם נגיעות קלות מאוד של שוקולד. מאחר ואחד הטעמים האהוב עלי ביותר הוא שוקולד-תפוז, הפכתי את העוגה לעוגת שיש שוקולד-תפוז-תפוזים-פרג (-קרפין-סממה-לוץ-אהרונוב) שבה הפרג קיים כתבלין וכמוסיף "קראנצ'יות" אבל לא משתלט, והשוקולד הוא מרכיב מרכזי מאוד בעוגה. נראה לי שגם הקצנתי קצת את הטעמים – טעמי התפוזים קצת יותר חזקים כי השתמשתי בכמות כפולה של גרידת תפוז, וגם כשמשווים לעוגות שיש אחרות בהן השיוש השוקולדי מהווה אלמנט קישוטי כמעט של העוגה, כאן השוקולד מהווה את מסמר המסיבה.

יאללה, לעבודה. נכניס למערכת דיסק של שירי פורים ונתחיל לעבוד. אני-פורים-אני-פורים-שמח-ומבדח. הלא רק פעם בשנה (ישתבח שמו לעד) נכין עוגה עם פרג. לה-לה-לה-אפצ'י (מי שלא מתבלבל בין השירים, שיקום!). דרך אגב, למרות שהצהרתי כשהתחלתי לכתוב את הבלוג שאני משתדל לבשל דל-שומן, הפעם אפשר להגיד על המתכון הכל, אבל לא דל-שומן. מותר לי. זה פורים. ויש בזה פרג, אז אני מפצה את עצמי עם מנת שומן רווי-כולסטרול ורווי בכלל. 

נפצח בהקרמה במערבל של 200 גר' חמאה רכה עם כוס ורבע סוכר. איך יודעים שחמאה היא רכה? לא נעים, אבל פשוט תוחבים אצבע באסרטיביות. האצבע צריכה להגיע לפחות עד אמצע החמאה.

DSC02356 חמאה לא רכה מספיק

איך מרככים חמאה? אפשר פשוט להוציא אותה מהמקרר חצי-שעה עד שעה-וחצי לפני שמשתמשים בה (בקיץ חצי שעה, גג 45 דקות), או שאפשר לרכך ולשכנע אותה להתמסר במיקרו. 10 שניות במיקרו, ודוחפים את האצבע. עדיין (משחקת אותה) קשה (להשגה)? עוד 10 שניות, וכן הלאה.

DSC02355
עכשיו אנחנו כבר בסדר

לרוב אחרי 20-25 שניות תקבלו חמאה במרקם בדיוק להקצפה / הקרמה. נקציף את החמאה הרכה במיקסר יחד עם הסוכר, כשמדי פעם נעצור, נגרד את שאריות החמאה מקערת המערבל, ונמשיך. אחרי כשלוש-ארבע דקות העיסה תהיה כבר אוורירית יותר, ומאחר ויווצרו בה מיקרו-בועות אוויר עקב ההקצפה, היא תבהיר לה ותראה קצת יותר בצבע לבן מלוכלך ופחות צהבהב.

 

 

DSC02360

 

שימו לב להבדלי הצבעים במרכז ובשוליים

 

כשהתערובת הפכה לבהירה ואוורירית נוסיף גם שתכפיות של תמצית וניל. זה הזמן, קמצנים, לשלוף את תמצית המקורמיק שלכם ולהשתמש בה או במשחת ווניל למי שיש.

כאן נתחיל להוסיף את הביצים – 5 במספר אם מדובר בביצים מספר 2 (או "L" לפי שיטת הסימון החדשה) או 4 אם מדובר בביצים מספר 1 ("XL"). את הביצים נוסיף אחת-אחת, כאשר בכל פעם נעצור, נוסיף ביצה, נפעיל את המערבל ונמתין עד שהביצה תתערבב לחלוטין עם החמאה לפני שנוסיף את הביצה הבאה. כאשר מוסיפים את הביצה לחמאה התערובת "מתפרקת" קצת, ואם נוסיף את כל הביצים בבת אחת יש סיכוי שהיא לא תחזור לעצמה.

DSC02364 בינתיים נוסיף גרידת תפוז משני תפוזים שגיררנו על מיקרופלן או על הפומפיה, בצד של החורים הדקים.

DSC02368

את התפוזים שגיררנו, יחד עם עוד בערך ארבעה, נסחט למיץ. שימו לב שיש בחנויות לרוב שקיות רשת עם "תפוזים למיץ" – מדובר לרוב באמת בתפוזים שנסחטים טוב יותר, בחלק גדול מהמקרים אם לא כולם, מדובר בתפוזי שמוטי שהם דקי קליפה, עזי טעם ורבי נוזלים – מה שאומר שנקבל מהם תפוקה טובה יותר כאשר נסחט אותם, וגם טעם מצויין. את התפוזים האחרים, לרוב גם היקרים יותר, נשמור לקילוף, סלטי פירות או לכל מקום בו אנחנו צריכים לשמור על צורת הפלחים.

עוגה לפורים

נוסיף גם כוס מיץ תפוזים ונערבל היטב. בשלב זה רוב הסיכוי שקיבלנו עיסה שמצבה הויזואלי בכי-רע, וזה עוד בלשון המעטה. החמאה, הביצים והסוכר נפרדו להם כמעט לחלוטין והם צפים להם במיץ התפוזים, נכון? זה בסדר, זה נורמלי, זה קורה, וזה עוד רגע יסתדר.

DSC02377

 

 

לא לדאוג, זה נראה רע, אבל עוד רגע זה מסתדר

בקערה נערבב 350 גר' של קמח (שתי כוסות וחצי) רגיל יחד עם שקית אבקת אפיה. אני ממליץ מאוד לערבב עם מטרפה אם אתם לא מנפים את הקמח (אני לא). בעבר, ניפוי הקמח התבצע על מנת לוודא שאבנים, חלקי גרעיני חיטה,ג'וקים, קליפות וכד' שנכנסו בטעות אל הקמח ייעצרו ולא ימשיכו את מסע התענוגות שלהם אל עבר הפה שלנו. היום, שטכנולוגיות הבקרה הן טובות הרבה יותר (הייתם מאמינים, מפעילי טחנות הקמח מעבירים את הקמח דרך נפה לפני שהם מכניסים לשקיות הקמח, פשוט לא יאמן, איזו טכנולוגיה מדהימה, ממש קדמת הטכנולוגיה), כך שהסיכוי שנמצא "גוף זר" בקמח הוא קטן יחסית. בתהליך הניפוי הרווחנו גם "אוורור" הקמח ופתיחת גושים. כאשר "נטרוף" את הקמח יחד עם אבקת האפיה בקערה, נקבל את אותו אפקט. אם אין לכם מטרפה, גם מזלג יעזור, פשוט "תקציפו" את הקמח דקה-שתיים על מנת לאוורור אותו. ערבוב הקמח עם אבקת האפיה מתבצע מאחר ואבקת האפיה פועלת ומתגבשת בבואה במגע עם מים. ערבוב האבקה עם הקמח מונע ממנה להתגבש ולפעול בטרם עת.

DSC02370

 

לפני שנוסיף את הקמח, נערבב עם מרית את תערובת החמאה תוך כדי שאנחנו מגדרים את הקערה שוב על מנת לוודא שלא נשאר שום שריד לחמאה סרבנית או לגרידת תפוז שלא התערבבה היטב. נוסיף את הקמח ונפעיל את המיקסר על מהירות איטית עד שרוב הקמח כבר מעורבב בתערובת (אם צריך לעזור עם מרית, אל תתביישו – תעצרו את ההקצפה, תגרדו ותמשיכו). כשהקמח כבר יחסית מעורב הגבירו למקסימום את המהירות למשך כחצי דקה, לא יותר. הסיבה שאנחנו רוצים ערבוב קצר היא פשוטה – בקמח קיים חלבון שנקרא "גלוטן" (אותו חלבון שרגישים אליו חולי הצליאק לדוגמה). כאשר הגלוטן בא במגע עם מים הוא יוצר סיבים ארוכים וגמישים. לישה של הבצק תפתח את הסיבים האלה, תאריך אותם, ותיצור פקעת של סיבים היוצרת מעין רשת. בועות האוויר (משמרים או מאבקת אפיה) נכלאות ברשת ומגדילות את נפח הבצק או המאפה. כשמדובר על בצק לחם או בצק פיצה, זה לא רק בסדר, זה נפלא וזה בדיוק מה שאנחנו רוצים, אבל כשמדובר על עוגה או עוגיות פריכות – פשוט לא – הקמח הוא גורם מקשר ומחבר. אי לכך ובהתאם לזאת, אנחנו רוצים לערבב את הקמח כמה שפחות כשמדובר בעוגות ועוגיות, בכדי לא לפתח את רשת הגלוטן.

זה הזמן לחמם את התנור ל- 180 מעלות.

בקערה חסינת חום וידידותית למיקרוגל נמיס 75 גר' שוקולד. אפשר אמנם להמיס את השוקולד על "באן מארי" ("האמבט של מארי"), אבל למה להתאמץ? תקראו את שם הבלוג. פשטות רבותיי זה שם המשחק כאן – מיקרוגל, פאר הטכנולוגיה, אימת הפלצנושפים, הדרך הפשוטה והקלה לקצר ולפשט תהליכים. אני אוהב להשתמש בכלי קרמקיה שמתחממים קצת במיקרו להמסת שוקולד – 30-40 שניות, והקערה עצמה סופחת מספיק חום על מנת להמשיך ולהמיס את השוקולד גם כאשר הקערה והשוקולד מחוץ למיקרו. נערבב היטב ונוודא קיבלנו תערובת חלקה.

כאשר השוקולד הומס לחלוטין, נוסיף לו בערך שתי כפות מתערובת העוגה – אנחנו מבצעים כאן תהליך שנקרא "השוואת טמפרטורה", ותפקידו הוא לוודא שאף אחד מהצדדים לא יהיה בהלם תרבותי כשהוא יפגוש את השני. אם נניח לשוקולד מומס וחם לחלוטין לגם בתערובת עם ביצים, הביצים יהפכו מהר מאוד לחביתות, וחבל שכך, לא רק בגלל הטעם אלא בעיקר בגלל המרקם. לכן, נערבב במהירות שתי כפות מתערובת החמאה-ביצים-תפוזים עם השוקולד (העיסה תתקשה קצת, לא נורא).

DSC02378

 

נעביר לקערה כשליש מתערובת החמאה-ביצים-גרידת תפוז-קמח ונערבב עם השוקולד היטב.

DSC02379

נוסיף גם שתי כפות גדושות לאללה של אבקת קקאו ונערבב היטב. התערובת שמתקבלת היא נוקשה יחסית, ולא תתערבב לה בקלות עם שאר העוגה, לכן נרכך אותה ונוסיף גם עוד רבע כוס מיץ תפוזים. נערבב היטב אבל נזכור כל הזמן שאנחנו לא רוצים לפתח את הגלוטן, לכן נערבב בדיוק כמה שצריך, לא יותר.

אם לא שמתם לב שהייתם צריכים להדליק את התנור ל- 180 מעלות, יש סיכוי שעוד יש לכם מספיק זמן. בכל מקרה זו פעם אחרונה שאני בודק הקשבה, יש?

לשארית העיסה (זו שלא ערבבנו בה שוקולד) נוסיף חמישים גרם פרג ונערבב היטב. בתקופת פורים, כשמכירות הפרג עולות על גדותיהן, קל יחסית להשיג פרג טרי (גם בסופר) – אורך החיים של שקית פרג אמור להיות כשנה, אך ככל שעובר הזמן על הפרג בשקית הוא נעלב, מתעצבן, והופך להיות מלא מרירות על החיים המשעממים שלו בשקית. אם אתם קונים פרג בשקית, תוודאו שנשארו לכם לפחות עוד 3-4 חודשים לסוף תקופת המאסר שלו, ואם אתם קונים פרג טחון, לפחות חצי שנה אם לא יותר. אני מעדיף, אם אני משתמש בפרג, לקנות פרג רגיל טרי ולטחון אותו לבד, אבל אני מאריך שלא לכולכם יש מטחנת תבלינים. אם אתם קונים פרג בשוק או בחנות תבלינים – אל תתביישו, תבקשו לטעום, תלעסו אותו היטב ונסו למצוא שמץ של טעמים מעופשים או מרירות. לא טעים, לא קונה.

DSC02380

ועכשיו, למלאכת ההרכבה. מאחר ובעוגת שיש עסקינן, נרכיב את העוגה בשלוש שכבות – תפוזים פרג, שוקולד-תפוז, תפוזים פרג. לאחר מכן נערבב בעדינות את השכבות ביחד על מנת ליצור את אפקט השיש. יש עוד שתי אסכולות בהכנת עוגות השיש – אסכולה שמרכיבה את עוגת השיש בלי ערבוב בכלל, פשוט מעין עוגת שכבות, ואסכולה אחרת שבה יוצקים כפות של התערובת הבהירה עם רווחים בין גושי התערובת, וברווחים יוצקים כפות של התערובת הכהה. תרגישו חופשי להשתמש באיזו אסכולה מתוך השלוש, אני מאוד אוהב דווקא לערבב קצת את התערובות, ואני משתמש בטריק שלמדתי מקרין גורן בכדי לערבב את התערובות "כמו בקונדיטוריה".

הרעיון הוא להשתמש בסכין על מנת לערבב את התערובות – ניכנס עם הסכין בצד אחד של התבנית וניצור עם הסכין "מנהרה" תוך כדי שאנחנו מתקדמים וממשיכים לערבב מעט את שתי התערובות. אחרי שעברנו את כל העוגה לאורך, נשתמש בסכין בכדי לבצע ערבוב גם במרכז העוגה מלמעלה למטה. ברור לי שאין סיכוי שאתם קוראים את הטקסט ומבינים מה לעזאזל אני רוצה מכם. לכן, קוראים ומעריצים יקרים – זה הזמן לגלות לכם שאתם עומדים בפתחו של שדרוג מטורף של הבלוג. בעוד כמה שנים, תוכלו להגיד "אני הייתי בבלוג כשזה קרה". גבירותי ורבותיי, מ-ה-פ-י-כ-ה. מהפיכת הוידיאו הגיעה גם לבלוג שלי. ניסיתי לחשוב בזמן ההכנה איך אני מעביר את דרך הערבול בטקסט, ופשוט לא הצלחתי. מיד גייסתי את מיטב המוחות לעניין, וזכרתי את מילותיו של אחד הקולגות שלי בעבודה (גולן, הידוע בכינוי גולי, הידוע בכינויו גולי מצחיקולי) – "וידאו", כך אומר גולי, "וידאו זה העתיד". אז גולי, אני מקדיש לך את קטע הוידאו הבא שמסביר בדיוק איך עושים את זה. ותודה כמובן למלי שצילמה בצורה מופלאה (כן, הידיים המדהימות האלה הן שלי).

הכנתי הפעם כמות כפולה של העוגה, ברבע מהכמות השתמשתי בתבנית אינגליש קייק, ובשלושת רבעי בתבנית גדולה יותר.

תבנית האינגליש-קייק:

הכנת אפקט השיש בתבנית אינגליש קייק

ועכשיו בפורמט רחב יותר (גולי, לא פורמט של הוידיאו, אלא הפורמט של התבנית). תוכלו להשתמש באותה טכניקה גם בתבנית עגולה:

הכנת אפקט השיש בתבנית רחבה

את התבניות (מכמות רגילה יוצאות שתי תבניות אינגליש קייק) נאפסן בתנור לבערך 45 דקות, או עד שקיסם שהוחדר לעוגה יוצא יבש (אני נשמע כמו חנה שאולוב, אני יודע).

תנו לעוגה להצטנן לפחות 10 דקות לפני החיתוך.

העוגה שמתקבלת קצת "שקרנית" – חיצונית היא נראית מאוד "כבדה" ויבשה, אבל מאחר והשתמשנו יחסית בהרבה נוזלים, ערבבנו מעט והשתמשנו גם בשוקולד אמיתי, מתקבלת עוגה עדינה ורכה יחסית, עם גרגרי פרג שהאמת עושים קצת שמח בפה עם הקראנצ'יות שלהם. חג שמייח!

DSC02385

2 תגובות בנושא “פעם בשנה חייבים לאכול או להכין עוגת פרג”

השאר תגובה