תיקון עוולה היסטורית

עם השנים הפכה הרגשת חוסר הצדק שבחג השבועות להשלמה. המנהג המוזר ומקומם קרניבורים שכמוני של המנעות מאכילת בשר והקפדה על אכילת מאכלי חלב עדיין נראה לי לא טבעי, אבל נו, בסדר. שיהיה. אולי אני אפילו מתייחס למנהג הזה כמין יום זיכרון לזכר כל הפרות שטחנתי במשך השנה האחרונה. פה סטייק, שם צלי, איזה נתח קצבים על האש, אולי אפילו קבב כבש טוב. בכל זאת, צריך להודות ולעצור רגע ולחשוב על כל הפרות האלה, לא?

רצה הגורל וגם ביום שבו אני מתייחד עם זכר הסינטות והאנטריקוטים המנהג הוא לאכול דברי חלב, שמגיעים מפרות, עד כמה שאני זוכר ("ומאיפה של הפרה בא החלב?" – דברי כב' הרב מוני מושונוב). כך שעם הזמן גם נרגעתי, ואפילו מפסיקות לי הרעידות בגוף מיד אחרי הארוחה. אפילו הצוות במחלקה הסגורה טוען שהשתפרתי.

בשבועיים האחרונים האמת שהייתי תחת מתקפה, דווקא חיובית – אני מנוי על המון בלוגי אוכל (הטובים שבהם בבלוג רול שלי מצד שמאל), וכולם כולם כמעט כולם בלי כמעט לגמרי לחתולין יוצא מן הכלל הוציאו איזה פוסט אחד או שניים על מאכלי גבינה. "עוגיו.נט" בעוגת גבינת עיזים (נשמע מטרף ונראה מדהים) ועוגת גבינה חגיגית עם פירות, "אוכל רחוק" בעוגות גבינה אישיות ("חטאים קטנים של גבינה") ובעוגת גבינה פירורים, מירב המדהימה מ- CooknBake עם פסטליקו תרד וגבינת פטה ויש עוד כאלה – אל תשכחו שעד שבועות יש עוד לפחות שלושה ימים… היחיד שאני לא מצפה ממנו למתכון של עוגת גבינה הוא טל מ-"יש מה לאכול", מסיבות היסטוריות של הסכמים שלו עם זוגתו שתחיה. ואני? כלום. לא הוצאתי שום פוסט בנושא עוגות גבינה. בלתי אפשרי. חייבים לקום ולעשות מעשה. אז בבקשה – אחת משתי עוגות הגבינה שהולכות איתי באמת המון זמן – והפעם מתכון שקודם כל בא לתקן עוולה רבת שנים של שבועות.

DSC04516

עוולה אמיתית שיש בחג השבועות היא התעלמות כמעט מוחלטת ממאותגרי משקל כמוני בכל הנוגע למאכלי חלב – רוב המתכונים עם גבינות שמנות שהס מלהזכיר ו/או בצק עלים שהוא עתיר שומן ו/או כל מיני קצפות שגם הן, ישתבח שמו לעד, מוסיפות איזה טפח-טפחיים עם כל ביס וכד'. החלטתי לעשות מעשה ולפרסם עוגת גבינה שהולכת איתי המון שנים אחורה (המתכון שלה על כרטיסיה לבנה ומוכתמת, אמנם עדיין לא עם כתמים צהובים אבל אוטוטו), כשאחת התכונות המיוחדות שבה היא שהיא אולי לא דלת שומן לגמרי, אבל מנסה להיות, ויחסית לאחיותה הדאבּות היא דווקא בסדר. אמנם במתכון יש לא מעט חמאה, כ- 80 גר', אבל השימוש בגבינה רזה מאוד (טוב טעם / טבורוג / כנען, 3% – 5%) וביוגורט 3% מחזיר את ההגיון למתכון. המתכון המקורי היה מבוסס על גבינת פילדפיה השם יקום דמה (בעיקר בגלל מה שהיא עשתה לי באיזור הכרס התיכונה) ושמנת חמוצה "בטעם של פעם" 32% ימח שמה וזכרה (בעיקר בגלל הסנטר הכפול), אבל כשהתחלתי את הדיאטה, ובעקבות שנים רבות של מחקר קולינרי, מאות ניסויים ועשרות עוגות שהושלכו לפח, הצלחתי להביא אותה למקום כל כך דל-שומן אבל בלי לוותר על הטעם. טוב, אולי לא שנים רבות, האמת שבטח לא מאות ניסויים ובטח אפילו עוגה אחת לא הושלכה אל הפח. בפעם הראשונה שהכנתי אותה הציפוי לא היה משהו, בפעם השניה כבר היה מעולה. אבל למה להרוס סיפור טוב עם עובדות?

בדלות השומן שבעוגה לא הסתיימו להן התכונות הטובות של העוגה. אחת התכונות המשמעותיות של העוגה היא הסובלנות וקבלת השונה והאחר – למעט אלה שלא אוהבים עוגות גבינה שלהם אין כל תקנה וכפרה בעולם הזה ואולי, יכול להיות גם לא בזה שבא, אולי רק בזה שאחריו או בזה שמיד אחרי זה. העולם מתחלק לארבעה חלקים – אלה שאוהבים עוגות גבינה קרות, אלה שאוהבים עוגות גבינה אפויות, אלה שאוהבים את שני הסוגים ואלה שלא סובלים עוגות גבינה בכלל. על החלק הרביעי נוותר מראש, שיחכו שיגמר החג, יקחו את התרופות (כמוני), ונתראה על איזה סטייק מיד במוצאי החג. הכנת עוגת גבינה תמיד משמעה לוותר על אחד משני החלקים הראשונים, וחבל. העוגה המדוברת היא אמנם אפויה, אבל עדינה וקרה כמו עוגה לא אפויה, כך שהיא עונה (מנסיון!) על האהבה של כל אחד מהצדדים. העוגה יוצאת לבנה ועדינה, נימוחה מאוד אבל לא יבשה, פשוט חלום. בגלל שהעוגה נאפית לה לאיטה בחום נמוך נמוך, היא גם לא משנה את צבעה ויוצאת לבנבנה-צהבהבה (בגלל החלמונים), בלי שום זכר של חום-זהוב של אפיה.

יאללה – סלינו על כתפינו, ראשינו עטורים, מקצות הארץ באנו, הבאנו ביכורים, וגם עוגת גבינה אחת שהיא גם דלת קלוריות, וגם אפויה, אבל בעצם לא כל כך, עם המון טעם של גבינה וטעם מרענן של הדרים שמגיע מתוספת טעם אחת מאוד לא צפויה. דבר אחד חייבים להגיד, שלא תגידו שלא אמרתי – מהרגע שמחליטים להכין את העוגה עד הרגע שאפשר לאכול אותה עוברות 11.5 שעות (אחד-עשרה), אמנם לא כולם בעבודה ובריקודים, אבל עדיין זו לא עוגה שמגיעים אורחים שהודיעו לפני חצי שעה שהם מגיעים תוך רבע שעה. חצי שעה הכנה, שלוש שעות אפיה, 4 שעות צינון, 4 שעות קירור. סה"כ 11.5 שעות.

נפצח בהכנת הבסיס – במג'ימיקס נטחן 150 גר' ביסקוויטים פתי בר (אני אוהב את של עלית) יחד עם 3 כפות גדושות סוכר, קליפת לימון משני-שליש לימון גדול, ו- 30 גר' חמאה מומסת (הכי פשוט להמיס 20-30 שניות במיקרו בכוס). ועכשיו לשוס – נוסיף שתיים-שלוש טיפות של "מי-זהר", שהם בעצם תמצית פריחת הדרים – לא חייבים אם אין לכם, אבל עדיף, ממש ממש ממש עדיף, שיהיה לכם – מי הזהר משתלבים מעולה עם הגבינה ונותנים "קיק" לטעם שהוא פשוט משגע. נטחן-נטחן-נטחן, נעצור, נגרד את הצדדים ואת תחתית הקערה, ונטחן-נטחן-נטחן שוב עד שמתקבלת תערובת שמזכירה קצת חול לח של ים – טיפה רטוב אבל לא ממש בוץ.

את התערובת נשטח על תבנית קפיצית בגודל "26 וננער את הפירורים כך שיכסו בצורה שווה את כל התבנית.

 DSC04469 

עם האגרוף נדחוס את הפירורים כך שיתקבל משטח אחיד.

DSC04473

נכניס את התבנית למקפיא. ההקפאה מקשה את החמאה והופכת את התחתית למקשה אחת. מניסיון, אם שוכחים את שלב ההקפאה, התחתית מתפרקת וצפה לה על עיסת העוגה. זה לא פוגע בטעם אבל נראה, מה לעשות, די חרא.

בזמן שהתחתית קופאת לה, נשטוף את קערת המג'ימיקס, הלהב והמכסה היטב. נכניס לקערה 650 גר' גבינת טוב טעם / טבורוג / כנען (שזה 2 חבילות מלאות ועוד חצי חבילה ועוד קצת), 12 כפות גדושות של סוכר, שלוש כפות מחוקות של קורנפלור, ושלושה חלמונים. נוסיף גרידת לימון משליש לימון, חצי כפית תמצית וניל וחמש טיפות של מי זהר (לפעמים צריך יותר, תטעמו ותחליטו), ונטחן-נערבב היטב.

DSC04478

בינתיים נקציף היטב שלושה חלבונים בקערה נקייה. חשוב שהקצף יהיה נוקשה, אבל שלא יהיה "יבש" יותר מדי.

נחמם תנור ל- 100 מעלות (כן, מאה. לא, לא השתגעתי, מאה). ניצוק לאט את תערובת הגבינה אל קצף הביצים ונקפל בעדינות.

DSC04491

שימו לב שמתקבלת תערובת צהובה-בהירה ואוורירית – חשוב לקפל בעדינות בכדי שלא "לשבור" את הקצף, להוציא ממנו את האויר ולהפסיד את האווריריות של העיסה.

נוציא את התבנית מהמקפיא ונוודא שהתחתית קפאה – נעביר אצבע בעדינות (ממש "ללטף") ונוודא שהחלק העליון יבש וקר, ושלא יוצאים ממנו גרגרים שאח"כ יצופו בגבינה. ניצוק את העיסה על התחתית, ונמרח בעזרת מרית. חשוב לנסות שהחלק העליון יהיה ישר כמה שיותר.

DSC04498

נכניס את התבנית לתנור ונאפסן ל- 3 שעות.

בינתיים נכין את הצפוי לעוגה – בקערה (אני אוהב לעשות את זה בשייקר של טאפר-וויר) נערבב שלוש כפות סוכר וחצי כפית תמצית וניל איכותית, כף שטוחה של קורנפלור, שתי כפות דבש ושני גביעי יוגורט 3%. נערבב היטב עד לקבלת מרקם אחיד ונטעם – תלוי בסוג היוגורט שבחרתם, לעיתים החמיצות שלו גבוהה כך שצריך להוסיף עוד סוכר. נוסיף עוד חצי כף ונערבב. הקורנפלור משמש כאן כמסמיך גם לציפוי – במתכון המקורי נעשה שימוש עם שתי שמנות חמוצות, שמאחר והן שמנות יותר הן גם סמיכות ו-"מחזיקות" יותר.

אחרי 3 שעות של בטלה בתנור, נוציא את העוגה מהתנור.

DSC04505

ניצוק את רוטב היוגורט על העוגה ונטלטל את התבנית היטב כך שהציפוי יכסה את החלק העליון לחלוטין.

DSC04508

נחזיר לתנור ל- 15 דקות נוספות. נכבה את התנור וניתן לעוגה להירגע במשך ארבע שעות בתנור. הציפוי החיצוני יתייצב וייתמצק, ויקבל "גימור מט".

DSC04516

נוציא את העוגה מהתנור ונאפסן אותה ל- 4 שעות במקרר. זהו – היא מוכנה.

חג שמח!

אין לי זמן לסיפורים

לתחתית
150 גר' פתי-בר
3 כפות סוכר גדושות
גרידת לימון מ- 2/3 לימון
30 גר' חמאה
שתיים-שלוש טיפות "מי-זהר" (לא חובה, מאוד מומלץ)

לעוגה
650 גר' גבינת טוב טעם / טובורג / כנען
12 כפות גדושות סוכר
3 כפות מחוקות קורנפלור
גרידת לימון משליש לימון
3 ביצים מופרדות
חמש טיפות מי-זהר (לא חובה, מאוד מומלץ)
חצי כפית תמצית וניל איכותית

לציפוי
2 גביעי יוגורט 3%
3 כפות סוכר
2 כפות דבש
כף מחוקה קורנפלור

טוחנים במג'ימיקס את חומרי התחתית על לקבלת פירורים במרקם של "חול לח". יוצקים על תבנית קפיצית "26 ומהדקים היטב. מקפיאים ל- 15 דקות לפחות.

מערבבים היטב את כל חומרי המלית למעט חלבוני הביצים. מקציפים את חלבוני הביצים לקצף רך ומקפלים לעיסת הגבינה.

יוצקים על תחתית הביסקוויטים ומשטחים. מכניסים לתנור שחומם ל- 100 מעלות למשך 3 שעות.

מערבבים את חומרי הציפוי ויוצקים את הציפוי על העוגה האפויה. אופים 15 דקות נוספות, מכבים את התנור ומצננים את העוגה בתנור 4 שעות.

מקררים במקרר 4 שעות.

7 תגובות בנושא “תיקון עוולה היסטורית”

  1. אני מאוד נהנית לקרוא את מאמרייך הם מענינים עם הומור ושלו לדבר על המתכונים. עוגת הגבינה הנ"ל נראית מדהימה אכין אותה בשבועות לפחות יומיים לפני. אני מאוד אוהבת עוגות גבינה מכל הצורות. חג שמח

השאר תגובה