תבשיל צרפתי עם השפעה גרמנית

"אתה יודע", כותב לי דובי בצ'ט של פייסבוק, "אף פעם לא אכלתי את הפרודוקטים שלי כשמישהו אחר בישל אותם". "אתה מגיע מחר בערב לאכול מהשוקרוט?", הפתעתי אותו. "סגור". האמת שהיה לי מתאים דווקא למחרת לפגוש את דובי, להעביר ערב בדיבורים על אוכל ולא על שום דבר אחר. אוכל תמיד היה הבריחה שלי והמדיטציה שלי, ובנקודה הזו זה היה פשוט נדרש.

תקופה לא קלה עברה על כוחותינו בזמן האחרון, תקופה טובה, אבל שלקחה ממני כל טיפת זמן בעבודה ומחוצה לה. אחת התקופות הכי קשות והכי טובות בחיי הזמן האחרון, ואני יודע שבימים הקרובים אני אתגעגע אליה… כנס גדול שהייתי אחראי על כל התכנים בו הסתיים בהצלחה מרובה ובתוצאות חיוביות מאוד, כשבדרך, מעבר לחדוות היצירה (חוויה מדהימה) ולהרצאה שלי בפני קברניטי מערכת הבריאות במדינת ישראל כחלק מהכנס, היו גם כמה הצלחות קטנות וגאוות שלי כמו מאמר שלי שפורסם בכלכליסט וגאווה נוספת קטנה כשתקציר המצגת שלי ותמונה שלי מציג פורסמה בגרסה המודפסת של כלכליסט.

calcalist

calcalist2

אבל בואו נחזור לדובי. את דובי אני מכיר מתחום ההיי-טק, שם עסק מאז שאני זוכר אותו בתחום המכירות. תפקידו האחרון כלל המון נסיעות לגרמניה, שם הכיר קצב גרמני שהסכים לחלוק איתו את סודות הנקניקיה הגרמנית. כן, אני יודע, זה נשמע באמת כמו פתיחה של סרט פורנו דל תקציב, אבל כשדובי היה נוסע לפגישות עסקיות בגרמניה בין שני לשישי, הוא היה מתנחל לסוף שבוע בביתו של הקצב, שם הוא היה לומד לנקנק.

dubi1

היום דובי הוא הבעלים הגאה של "הלגה וורסט", שם הוא מנקנק לו נקניקיות מצויינות ומביא את תוצרתו לכל דורש (והוא מביא אותן עד אליכם הביתה, מה שהופך את העניין לנוח מאוד) – נקניקיות גרמניות אמיתיות, בראטוורסט לבנבנות עם תיבול עדין ומדהים שאוכלים אותן medium-rare, קנאקוורסט מבושלות ומעושנות שעושות כבוד לחרדל איכותי וקצת כרוב כבוש, נקניקיות "ניורנברגר" שמגיעות עם טיבול ובשיטת הכנה מאיזור ניורנברג (כמה מפתיע), צ'וריסוס, מרגז ואפילו נקניקיות עוף (לא נורא גרמניות) שמיועדות לילדים ועשויות רק מעוף. כשביקרתי בפעם הראשונה אצל דובי לא היו לו בראטוורסט שהוא יכול היה להוציא לי לטעימה, אבל היו לו שאריות מילוי מהם הוא הכין תוך שניה קציצות קטנטנות אותן זרק על מחבת חמה, צרב מצד אחד ומצד שני, והוציא לי לטעימה – חלום, לא פחות מזה. תיבול מאוד עדין אבל מאוד ברור, פשוט טעים. אבל הכי כיף, זה המרקם של הנקניקייה (מה שנכון לאורך כל קו הנקניקיות שלו) – אני חושב שכל נקניקיות ה-"בוטיק", גם המעולות בהן שאכלתי אי פעם, הן בעלות מרקם גס מדי, יש שיגידו "קבב בשקית". המרקם של הנקניקיות של דובי עדין ומדוייק ובדיוק מה שמצפים מנקניקייה – בשר טחון, טחון מאוד אפילו, אבל עדיין בצורה שגורמת ללשון ולשיניים להרגיש את הבשר עצמו. מדוייק כבר אמרתי, נכון?

באותו ביקור קניתי מדובי שני ק"ג של נקניקיות – ק"ג אחד של בראטוורסט בהירות וק"ג אחד של קנאקוורסט מעושנות, ודובי זרק לי לתוך השקית עוד כמה נקניקיות לא קפואות שמצאו את דרכן למחבת של גיורא ורונית אצלהם עצרתי בדרך חזרה הביתה…

ובכל זאת, מה לבלוג בישול ולנקניקיות, איכותיות ככל שיהיו? כשיצאתי מדובי היה לי ברור שהנה ההזדמנות להכין תבשיל שכבר המון זמן אני רוצה להכין, והוא רק חיכה ליום שיהיו לי את הנקניקיות האמיתיות והנכונות בשבילו. שוקרוט.

שוקרוט הינו תבשיל שמקורו בחבל אלזס בצרפת, חבל ארץ יפהפה הגובל עם גרמניה ומקבל ממנה "נגיעות" בכל הנוגע למטבח – אמנם המנות הן עדיין מעודנות ויש להן את ה-"שיק" הצרפתי, אבל אפשר למצוא בהן לא מעט השפעות ישירות של המטבח הגרמני, כגון השימוש בכרוב החמוץ כחלק מהמטבח החם, שימוש בתבלינים כמו גרגירי כוסברה וקימל, שימוש בבירה כחומר בישול… וחתיכות אמיתיות, קצת גסות, של בשר בתבשילים. נקניקיה לא נמצאת במרכז הקונצנזוס של אוכל גורמה צרפתי, ובכל זאת היא מככבת במרכז המנה הזו. שוקרוט.

שוקרוט מורכב משילוב של בשר מסוגים שונים, חלקו מעושן וחלקו לא, נקניקיות וכרוב חמוץ (ולפני שתגידו "איכס" – הכרוב מאבד את התוקפנות החמוצה שלו תוך כדי הבישול). שוקרוט הינה מנה כל כך חשובה במטבח האלזסי, שישנו אף מקצוע, שוקרוטייר, שהוא בעצם המקצוע של מי שמכין את השוקרוט – וכמובן שכמספר השוקרוטיירים באלזס ישנן גם גרסאות לתבשיל הזה. ישנן דרך אגב גם מספר גרסאות לשוקרוט שאינן מגיעות מאלזס אלא מבלגיה וגרמניה, אך בבסיסם כל השוקרוטים די דומים. השוקרוט שאני מציג לכם כאן מהווה מעין שילוב של מספר גרסאות ודרכי הכנה לתבשיל שמשלב גם נוחות הכנה, גם חגיגה אמיתית של טעמים וגם נסיון לשמור על כמה שיותר דמיון למקור.

יאללה – שנתחיל? שוקרוט אלזסי אמיתי לחלוטין, מנקניקיות איכותיות – גם אם לא התקשרתם לדובי וביקשתם שיביא לכם ק"ג בראטוורסט או ניורנברגר או קנאקוורסט, אתם יכולים להשתמש בנקניקיות איכותיות שאפשר לקנות היום במעדניות.

המתכון המקורי עושה שימוש בכרוב חמוץ, אך מתוך המתכון לשוקרוט של "אורנה ואלה" למדתי טריק שמקצר תהליכים אם אין לכם כרוב חמוץ ואפילו אם יש, נותן נופך מאוד מיוחד של טעם – אפשר להשתמש בכרוב טרי ולהוסיף כמות (גדולה יחסית) של חומץ תפוחים שנותן טעם מיוחד מאוד (ומאוד גרמני, דרך אגב), לתבשיל. אפשר להכין את התבשיל הזה תוך שימוש בכמויות שונות של שומן, ובכל מקרה האינטראקציה בין השומן לבין החומציות משאירה מעט מאוד מהשומניות. בחלק מהגרסאות משתמשים גם בבשר מעושן בכמויות גדולות (בעיקר צלעות חזיר מעושנות ושינקן מעושן), ובגרסאות אחרות משתמשים בפחות – אני בחרתי ללכת על הכיוון הפחות מעושן יחסית, למרות שיש סיכוי בפעם הבאה שנלך על האקסטרים המעושן לחלוטין שהולך, לדעתי, מצויין יחד עם הטעמים של הכרוב החמוץ.

אבל, לפני שנגיע לכרוב נתחיל דווקא עם הבשר – תרגישו חופשי להשתמש במה שבא לכם – איזה בשר שאתם רק רוצים – סה"כ נשתמש בכק"ג של בשר – אני השתמשתי בקוביות של בשר כתף, כ- 150 גר' של חזה אווז מעושן (שאפשר לקנות בדוכן הנקניקים במעדניה ואפילו בסופר) וסוף כל סוף מצאתי גם שימוש לקופסאת השימורים של קונפי האווז שמחכה כבר כמה שנים במקרר ליום פקודה. "קונפי" הינה דרך שימור בשומן – קונפי האווז הינו הקונפי הקלאסי – חלקי אווז שמבושלים בשומן אווז בטמפרטורה יחסית נמוכה (מדובר על בישול ולא טיגון) ומשומרים יחד עם השומן בו הם בושלו.

DSC02304

בסיר נניח כשלוש כפות שמן (אני השתמשתי בשתי כפות של שומן האווז מקופסת השימורים – או כפי שנהוג לקרוא לו, "שמאלץ").

DSC02309

כשהשמן מתחיל להעלות עשן (ואם משתמשים בשמאלץ, כשהוא נמס לחלוטין ומעלה קצף של רתיחה), נטגן בו כק"ג של בשר כפי שתיארתי למעלה. נתחיל בבשר הבקר (כל בשר שמתאים לצלי, אני אוהב מאוד כתף, אבל גם צ'ך, שייטל, ואפילו שפונדרה אם אתם לא חוששים משומן) שחתוך לקוביות גדולות. חשוב לטגן ב-"נאגלות" בכדי שלא להוריד את הטמפרטורה של השמן ושל הסיר בצורה דראסטית.

DSC02315

כשהבשר משחים לחלוטין, ממש מגלה צדדים חרוכים באישיותו, נוציא אותו החוצה לקערה, ונמשיך לטגן את סוגי הבשרים האחרים. לדוגמה, פרוסות של רגל אווז קונפי:

DSC02330

ואח"כ פרוסה עבה וגדולה (בערך 150-200 גר') של חזה אווז מעושן שנחתכו לקוביות:

DSC02346

ולבסוף הנקניקיות המדהימות של דובי – קצת לא מעושנות, קצת מעושנות, ככה איזה 5-6 נקניקיות מכל מיני סוגים.

DSC02324

לאחר שטיגנו אותן עד להשחמה, נוציא גם אותן החוצה לקערת הבשרים.

DSC02333

בינתיים הצטבר לנו שומן מלא טעם בסיר שלנו, ולתוכו נטיל ארבעה בצלים שחתכנו לרבעים ופרסנו לפרוסות קצת עבות.

DSC02337

נטגן תוך כדי ערבוב פה ושם, עד שהבצל משחים ומתחיל להתרכך והריח מטריף אתכם ואת כל מי שנמצא בבית.

DSC02344

נוסיף שלושה גזרים גדולים שגיררנו על החלק הגס ביותר בפומפייה שלנו.

DSC02343

בהנחה שבחרנו ללכת על כרוב טרי ולא על כרוב חמוץ, בזמן שהגזר מיטגן לו, נחצה כרוב בינוני אחד, נסיר את ה-"לב" שלו (החלק הלבן, הקשה שלו במרכז), ונפרוס כל חצי לפרוסות דקות יחסית, אבל לא להשתולל עם ההשתדלות לפרוס דק מדי.

DSC02350

כשהגזר בסיר רך, נוסיף את הכרוב שפרסנו (או שתי קופסאות שימורים של כרוב חמוץ שסיננו מהנוזלים שלו ואף סחטנו אותו מהנוזלים) אל הסיר ונערבב היטב. כאשר הכרוב מתחיל להראות סימני התרככות והשחמה, נוסיף כוס וחצי של חומץ תפוחים (בהנחה שהלכנו על כרוב לא חמוץ) שנותן טעם מאוד מיוחד (אני בכלל ממליץ לכם להחזיק בקבוק כזה אצלכם במזווה ולהשתמש בו בכל פעם שאתם צריכים חומץ לסלטים וכד', הרבה יותר טוב מהזוועה הכימית שנקראת "חומץ סינטטי". חומץ תפוחים (וגם סיידר תפוחים) נפוצים מאוד בגרמניה, ונותנים לתבשיל הזה נגיעה נוספת של טעם גרמני ברור.

DSC02351

נוסיף גם בקבוק (או כוס וחצי, או כ- 330 מ"ל) של בירה טובה. כמו בשימוש ביין לבישול, גם בשימוש בבירה חשוב מאוד לבחור בבירה שאתם אוהבים לשתות, אחרת תקבלו תבשיל עם טעם שלא טעים לכם, וחבל. אני בחרתי להשתמש בבירה שהבאתי מהביקור האחרון שלי בבלגיה, שם ישנתי במלון דרכים בבעלות מנזר "שימיי" (לידיעת הקוראים ש.כ. ו-א.ס., אין למד בסוף המילה הזו, אתם יכולים להירגע). הבירה הזו ד"א ליוותה את הארוחה עצמה (בכל זאת, בקבוק גדול, חבל לזרוק). מה אגיד לכם, אחת הבירות הטובות ששתיתי בשנים האחרונות.

DSC02353

נביא את תכולת הסיר לרתיחה, נערבב מדי פעם בכדי שכל הירקות יצופו בתערובת החומץ והבירה תוך כדי שהיא מצטמצמת לה. אחרי כ- 10 דקות של רתיחה, נוסיף 5 עלי דפנה שטופים וכפית של גרגרי כוסברה, שגם הם מהווים סימן היכר להשפעה של המטבח הגרמני על התבשיל הזה. מי שרוצה ואוהב, יכול להוסיף גם כרבע כפית של קימל שלם. נוסיף גם כף של מלח גס ופלפל שחור טחון טרי.

DSC02358

נערבב היטב, נטעם ונתקן טעמים. זה הזמן להוסיף חזרה את הבשרים אל הסיר, נערבב בעדינות במעין תנועות קיפול (בכדי שלא לפורר את הבשר או לשבור את הנקניקיות), נביא לרתיחה ונעביר את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר שיש לנו.

DSC02371

נכסה את הסיר ונבשל כשעתיים.

כשקניתי את המצרכים לשוקרוט, מצאתי בסופר שקית של תפוחי אדמה שהיה כתוב עליה "תפוחי אדמה גורמה". אמנם לא היה כתוב על השקית, אבל אני כמעט בטוח שמדובר היה בתפוחי אדמה מסוג "ראט", אלוהים יודע למה הם החליטו לקרוא להם "גורמה", אבל אני החלטתי לקחת אותם איתי ולשלב אותם במנה. בשוקרוט הקלאסי משלבים תפוחי אדמה מבושלים, אבל במהלך הכנת השוקרוט החלטתי שמגיע להם משהו קצת שונה…

DSC02361

כ- 40 דקות לפני שהשוקרוט היה מוכן, קילפתי וחציתי לאורכם את תפוחי האדמה, ובישלתי אותם במים והרבה מלח עד שהם החלו להתרכך, אבל לא יותר מדי. נסנן ונצנן כ- 5 דקות.

זו הנקודה שבה אתם מחליטים אם אתם הולכים על הקו הקלאסי (להוסיף את תפוחי האדמה לתבשיל) או משתוללים ומטגנים את תפוחי האדמה. אל תספרו לדיאטנית שלכם וגם לא לשלי, אבל אני החלטתי שאם כבר מטגנים, אז ללכת על ההארד-קור, וטיגנתי את תפוחי האדמה בכל השמאלץ שנשאר לי מקונפי האווז… אלוהים כמה כולסטרול במחבת אחת – אבל אתם יודעים משהו, פעם אחת מותר, לא יקרה כלום. אני מקווה. יש לי תעוקת חזה קטנה כשאני כותב את השורות האלה, אבל זה כנראה שום דבר, לא?

DSC02373

כשתפוחי האדמה שחומים בצד התחתון, נהפוך אותם בכדי שייטגנו להם גם בצד השני.

מה אגיד לכם, זוועה.

DSC02377

בעיקר עם חרדל דיז'ון חריף, באמת שזו זוועה.

DSC02381

ד"א – כשדובי בא לבקר אותי, הכנתי (כבר לא היו תפוחי אדמה, הילדים זללו את כולם באותו יום) שפצלע'ך, שבכל מקום אחר הייתי קורא להם נוקדלי (סוג של נטיפי בצק הונגריים), אבל מאחר ומדובר במאכל עם נגיעות גרמני אני מוכן לקרוא להם בשם הגרמני ולא בשם הנהוג במכורתי האוסטרו-הונגרית. מתכון לשפצלה, או שפצלעך או שפצלי או נוקדלי תוכלו למצוא בפוסט על הארוחה ההונגרית שהכנתי די מזמן. אחרי שהשפצעלך מוכנים ומסוננים, מטגנים אותם במחבת חמה מאוד עם מעט חמאה, עד שהם משחימים מעט. גם זה כמובן, זוועתי לחלוטין.

אין לי זמן לסיפורים

שוקרוט
ק"ג בשר – כתף בקר / כתף לבן / שפונדרה / שייטל / אווז – סוג אחד או יותר, בקוביות גדולות
5-6 נקניקיות איכותיים מסוגים שונים
150-200 גר' חזה אווז מעושן חתוך לקוביות גדולות
ארבעה בצלים חתוכים לרבעים ופרוסים
שלושה גזרים קלופים ומגוררים על פומפייה גסה
שתי קופסאות כרוב חמוץ
או
כרוב בינוני חצוי ופרוס ל-"שערות" דקות יחסית (ללא החלק הנוקשה הלבן) + כוס וחצי חומץ תפוחים
כוס וחצי בירה לבנה איכותית
5 עלי דפנה
כפית גרגרי כוסברה
מלח גס
פלפל שחור גרוס

מטגנים את הבשרים והנקניקיות במספר סבבים בסיר חם מאוד עם כשתי כפות שמן (או שמאלץ) עד שהבשר משחים מכל צדדיו. מוציאים את הבשר לקערה.

מטגנים את הבצל הפרוס עד שמתחיל להשחים ומוסיפים את הגזר. כשהגזר מתרכך, מוסיפים את הכרוב ומטגנים עד שהכרוב מתחיל להתרכך (אם מדובר בכרוב חמוץ, עד שהוא חם). מוסיפים את החומץ (אם לא משתמשים בכרוב חמוץ) והבירה ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את עלי הדפנה, הכוסברה, מלח ופלפל, מערבבים ומתקנים טעמים. מוסיפים את הבשרים והנקניקיות ומערבבים בעדינות.

מבשלים מכוסה על אש נמוכה מאוד כשעתיים.

21 תגובות בנושא “תבשיל צרפתי עם השפעה גרמנית”

  1. נפלא ומזכיר לי המון מאכלים הונגרים מבית הוריי, אך כיום אני לא מעיזה אפילו לאכול ארוחה כה רבת קלוריות וכה מרובת כולסטרול.
    שבת שלום.

    1. אהלן נעמה,

      האמת שזה לא חייב להיות מלא בכולסטרול… הכל לפי דרך ההכנה שלך – אם תשתמשי בבשר דל שומן ושמן צמחי לטיגון, ובנקניקיות דלות שומן (בבראטוורסט, לדוגמה, יש רק 8% שומן שזה ממש לא נורא) אפשר להגיע לתבשיל שהוא אמנם לא שיא הפאר הדיאטטי, אבל עדיין לא משהו מטורף.

      סופ"ש נעים,

      יובל

    1. החיים הטובים… אמנם אני פחות אוהב את הטולוז אבל הסתדרת… בפעם הבאה שמביאים לך משלוחה תשלח אותם לדובי 😉

    1. זה מה שקורה כשאנשים לא מסדרים את סדר העדיפויות שלהם כמו שצריך… מלגה באוניברסיטה מול מנה של שוקרוט… נו באמת!

      😉

  2. עם כל האהבה (ויש , והיא ענקית) לדובי, אני חייבת לפתוח בחיבוק ענקי לך.
    הכתבה, התמונה, ובעצם כל מה שמעבר.. אתה יודע שאני חושבת שאתה נומרו אונו, בכל מה שאתה עושה , ובעצם- בעצם היותך, נכון?.
    גם אם לא אדבר אתך שנתיים, או 22 (שנים) אתה מבחינתי בדיוק מה שהיית קודם, תמיד ולתמיד, אז כן, אני גאה בך.
    מאוד, אפילו.

    ועכשיו דובי:
    אני מתה על דובי. עבורי הוא חבר יקר, אהוב ומעורך עוד לפני שהוא כל הדברים האחרים.
    אז כן, גם אני נמנית בין מעריצי הנקניקיות שלו. הן לחלוטין הדבר הכי טעים שאני אכלתי, בטח שבארץ.
    האמת היא שכשהתוודעתי לנקניקיות שלו חשבתי על כל מתכוני הנקניקיות שאני מכירה כדי לחגוג לי עליהם, אבל מאז שניסיתי את הנקניקיות שלו מצאתי את עצמי רק מטגנת במהירות, או צולה בפאריז'ה הביתית שלי ותו לא.
    למה? כי יש לי בעיה איומה עם דחיית סיפוקים. בכל פעם שאני מפשירה לעצמי כמה נקניקיות מאלו שיש לי תדיר במקפיא אני רוצה אותן 'כאן ועכשיו' ואין לי סבלנות למשחק מקדים.
    זה אגב לא קורה לי בשום תחום אחר, שיהיה ברור, אבל כנראה שזה מה שהנקניקיות שלו גורמות…
    🙂
    בקיצור בייבי- שאפו ענק על ההשקעה.
    מתכון אדיר, ביצוע מושלם, פוסט מרגש +++.

    אני אוהבת אותך , גאה בך ומתגעגעת המון.
    חיבוק גדול לגיברת היפה שלך.

    ארי

  3. הרגת אותי ובתמורה נאלצתי על הבוקר להפשיר כמה נקניקיות של דובי כדי שיהיה מה לאכול בצהריים…

  4. הי יובל,
    בלוג נהדר ופוסט נהדר. היום דובי אמור להגיע אלינו עם משלוח 🙂
    אני מאוד רוצה לנסות את המתכון אבל לא יכולה להשתמש בבירה.
    האם לדעתך ייצא טעים בלי? או שאפשר להחליף במשהו אחר, יין למשל?
    תודה מראש.

    1. אהלן הגר,

      תודה על המחמאות על הבלוג ועל הפוסט, ומבלי להשמע קלישאתי – מחזיר לך בחזרה על הבלוג שלך (הרווחת עוד מנוי אימייל…), במקרה התחלתי להתעניין קצת בפליאו והבלוג שלך הגיע בול בזמן.

      אין בעיה להשתמש ביין (עדיף כמובן לבן) ואפילו לוותר עליו אם את לא רוצה להשתמש בו.

      יובל

  5. כתבה מעולה! נהיניתי מאוד לקרוא ולהזיל ריר. כל מה שרציתי להזכר בו על התבשיל הזה, שעלה לי פתאום בזכרון.. ורציתי להיזכר ולהכין – בהכל נגעת כאן.
    אין לי ספק שתצא ארוחה נהדרת!
    ושיהיה חורף מענג ומפנק לכולנו.

    נ.ב. – גם אני רוצה להכיר את דובי!

השאר תגובה