עננים בפיתה

כשהייתי נוער, למדתי בתיכון "קציר" ברחובות. בצמוד לכניסה לבית הספר היה קיוסק שהיה שייך לזוג שגר בצמוד לבית הספר. הבת שלהם הייתה חברה שלי בכיתה ז' לאיזה שבועיים שלמים (נשבע לכם, ביקשתי ממנה חברות והכול, כמו בספרים).

היה בקיוסק הזה כל מה שיש בקיוסק סטנדרטי – במבה, ביסלי, סוכריות, אפילו נקניקיות בלחמנייה ומאחר והזוג הזה היה שייך לעם שיודע לעשות פלאים עם קמח, מים ומרגרינה – היה גם מלווח שבעלת הקיוסק הייתה מכינה לבד על מחבת וגזיה. אם אני לא טועה, קראו לה זיווה, לבעלת המקום, אבל אני לא בטוח.

אבל, את הטוב שמרתי לסוף – ועכשיו אתם תברכו על זה שאתם עוקבים אחרי הבלוג שלי בכזו אדיקות. אני עומד לחשוף עכשיו את הסוד שהפך את רחובות לעיר כזו מדהימה, עיר שכל אחד רוצה לגור בה, עיר ההדר והמדע. בירת השפלה, מקום מושלם ומדהים לכל הגילאים. בגלל הסוד הזה הפכה רחובות להיות הנשק הסודי, נשק יום הדין ואת העיר שממנה יצאו כוכבים כמו זוהר ארגוב המלך, אייל גולן הנסיך, ניר צוק העשיר (לא ניר צוק השף אלא צ'קפוינט, נטסקרין ופאלו-אלטו), אקי אבני החתיך, ועוד המון המון "נחשבים" שמקורם מהעיר הזו.

הסוד הזה, חברים, הוא קרמבו בפיתה.

נראה לכם מגעיל? לא משהו? סתם משהו פושטי מדי ולא מיוחד? טעות בידכם. מדובר, חברים, במעדן מדהים שאי אפשר לחקות אותו בשום מקום אחר על גבי הגלובוס, וכנראה גם בארץ. בזמנו היו שמועות על כך שביבנה השכנה ואפילו בגדרה המרוחקת מעט מרחובות ניסו לחקות את הקרמבו בפיתה, אבל לא הצליחו לעמוד בתקנים והסטנדרטים המחמירים ולהגיע לשלמות המדוברת. מדובר לא סתם בדחיסה של קרמבו לפיתה – בזריזות ומקצועיות היה בעל הקיוסק מבצע חתך כירורגי מדויק עם סכין יפנית, מקלף קרמבו אחד או שניים (לפי מה שמבקשים), מניח את הביסקוויט בצד, מכניס פנימה את הקרמבו(אים) ונותן קווץ' אחד שמביא את הפיתה לעובי מדויק לפי התקן הכל כך מחמיר.

חברים – מדובר על שלימות. לא פחות אבל אפילו יותר. עננים בפיתה. הדבר היחיד שמעיב על השלמות הוא העובדה שאת הביסקוויטים צריך לאכול בתחילת התהליך ולא בסופו – אוהבי הקרמבו נחלקים לשלושה חלקים – האחד שאוכל את הביסקוויט לפני הקרמבו, אחד שאוכל אחרי הקרמבו, ואחד שאוכל תוך כדי (כלומר, ביסים שיש בהם גם ביסקוויט וגם קרמבו) – ומדובר על זרמים ממש, בדיוק כמו הזרמים החרדים שמוכנים להרוג כל מי שחובש את השטריימל בזווית הלא נכונה. אני משתייך לזרם שמעדיף את הביסקוויט בסוף, אבל בשביל שלימות כמו קרמבו בפיתה, אני מוכן לערוק לרגע לזרם אחר.

אז מי שעוד לא ניחש, היום נכין קרמבו. אני לא ממליץ להכניס את הקרמבו הזה לפיתה, בעיקר בגלל שהקרמבו הזה יוצא קצת פחות "דחוס" מקרמבו מסחרי, ובגלל הטעם המיוחד של קרמבו מסחרי, עם ציפוי הצימקאו, פשוט הולך יותר טוב עם פיתה מאשר הקרמבו שנכין היום.

יאללה – לעבודה. פורמאלית, קרמבו זה בעצם מרנג איטלקי (חלבוני ביצים מוקצפים עם סירופ סוכר) שמונח על עוגייה ומצופה בשוקולד מומס. בחיים, מה שאנחנו מכינים זה עננים מצופים בשוקולד עם ביסקוויטים פריכים (אבל לא יותר מדי), שאת האמת, אחרי שתכינו פעם אחת תחפשו לקרמבואים האלה שם אחר, פשוט בגלל שהם לא ממש מזכירים את מה שקונים עטוף בנייר כסף מרשרש (לא שהמסחריים רעים, אבל הם פשוט, איך להגיד, שונים). דרך אגב, מאחר וקונדיטוריה זה משהו שממש גורם לי להרגיש מאוים, אני מעריך שהפוסט הזה יהיה קצת מעיק ברמת ההסברים, אני פשוט מפחד שאני אשכח משהו… לפני כשבועיים גיליתי חנות חדשה לאביזרי מטבח וחומרי גלם – "חבויה" בתוך קונדיטוריה מדליקה שנקראת "דנה" – דנה היא בעלת המקום והקונדיטורית (אם אני לא טועה היא מעולם לא סיימה הכשרה פורמאלית, אבל למי אכפת) שיחד עם בעלה יובל הכינה עוגות וקינוחים למסעדות ב-"בית מלאכה" איפהשהוא בצפון, והחליטה גם שלנו פשוטי העם מגיע לטעום את הלחמים והעוגות והקינוחים והקישים שלה – אז היא פתחה את הקונדיטוריה. ואם כבר, אז למה לא חנות למוצרי גלם ואביזרים? איזה כיף לדבר איתה, להתייעץ, לקבל רעיונות והכי חשוב – לקבל בטחון במה שאתה הולך להכין… הבעיה היא שבמקום כזה אני לפעמים מאבד שליטה… קניתי שם (סוף סוף) מדחום לבישול (על זה עוד בהמשך), חמאת קקאו, סילפאט (משטח סיליקון לעבודה ואפייה) שבשאיפה יתכבד לארח על עצמו מרשמלו בעתיד הקרוב מאוד. בקיצור – מקום מומלץ, גם כקפה-קונדיטוריה למי שגר בצפון, וגם למי שנמאס לו לנסוע לחיפה או אפילו למרכז בכדי לקנות שוקולד קאליבו או ולרונה או אפילו סתם פקטין.

נתחיל בהכנת העוגיות – הן חייבות להיות בטמפרטורת החדר שניצוק עליהן את הקציפה, כך שכדאי להכין אותן מוקדם ככל האפשר. את העוגיות אני מכין במג'ימיקס, ואם יש לכם מג'ימיקס קטן (יש לי מעין מג'ימיקס שמתחבר לבלנדר מקל שלי) – זה מעולה, כי מדובר בכמות יחסית קטנה של בצק. אם אין מג'ימיקס, אפשר להכין גם במיקסר ואפילו ביד. הבצק עדין מאוד ודורש ריכוז ויחס של ילדה מפונקת מצפון תל-אביב, אבל אין מה לעשות. זה שווה.

לפני הכל, נפריד שלוש ביצים – את החלבונים נניח בקערה וניתן להם להגיע לטמפרטורת החדר. אנחנו נשתמש רק בחלמון אחד, אז תמצאו לכם מה לעשות עם השניים האחרים. לא מצאתם? בעיה שלכם, אם האימא שלי הפולנייה תשמע שאני ממליץ לכם לזרוק אותם, אני בבעיה. אתם מבינים, אוכל, חברים, לא זורקים.

בקערת המג'ימיקס נניח חצי כוס ועוד כף קמח רגיל. נוסיף גם שתי כפות שטוחות של קורנפלור. הקורנפלור נותן לביסקוויט פריכות שלא נפגמת גם אם עיבדנו את הבצק קצת יותר מדי. נניח על הקמח 50 גר' חמאה שחתכנו לקוביות קטנות יחסית. אני אוהב להניח כמה קוביות, ולנער קצת את הקמח קצת שיכסה את החמאה, ורק אז להוסיף עוד קוביות. הקמח מונע מקובייה אחת להידבק לאחרת.

DSC04485

נפעיל לכמה פולסים רק עד שמתחילים להתקבל פירורים-גושיים גדולים. נוסיף שתי שורות (32 גר') שוקולד מריר וכף שקדים טבעיים, ועוד שתי כפות גדושות של אבקת סוכר (אם אין לכם, שתי כפות רגילות של סוכר רגיל) ונפעיל שוב את המג'ימיקס בפולסים רק עד שכל התערובת הופכת להיות פירורית לחלוטין.

DSC04489

נוסיף לתערובת חלמון של ביצה ועוד כף של חלב קר (את זה גנבתי מנטלי מעוגיו.נט – במקור השתמשתי במים קרים אבל נראה לי מעניין יותר להשתמש בחלב, וזה באמת נותן משהו טיפה יותר מעודן בתוצאה הסופית). נוסיף גם חצי כפית של תמצית שקדים ועוד חצי של תמצית וניל. אם לא בא לכם תמצית שקדים – תוותרו, אבל תחליפו בחצי כפית נוספת של תמצית וניל או כל תוספת טעם אחרת שבאה לכם (גם ליקר או וויסקי או ברנדי הולכים טוב).

שוב – פולסים קצרים, עד שהבצק מתאחד לגוש אחיד, ולא יותר. אם נעבד את הבצק יותר מדי, כמו כל בצק פריך, יהפוך להיות קשה ולא נעים ולא טעים. אתם בטח יודעים כבר שבקמח יש חלבון שנקרא גלוטן. כשאנחנו מערבבים את הקמח עם נוזלים, הגלוטן הופך למעין "שרוכים" ארוכים, וכשאנחנו מעבדים את הבצק השרוכים ההלו נמתחים לכל הכיוונים ומסתבכים האחד בשני ויוצרים ממש מעין רשת. כשאנחנו מכינים לחם, הרשת הזו היא בדיוק מה שאנחנו רוצים (על כך בפוסט אחר), אבל כשאנחנו מכינים עוגיות או עוגה בחושה – הרשת הזו תיתן לנו מרקם "כבד". לכן – מיד שהבצק מתחיל להתגבש לו, נעצור את המג'ימיקס.

DSC04492

נפרוס לנו ניילון נצמד על משטח העבודה ונניח את הבצק עליו. אם צריך, ניתן עוד טפיחה אחד או שתיים בכדי לאחד את הבצק. נגלגל את הבצק לנקניק עבה וקצר, נעטוף בניילון הנצמד ונהדק כמו סוכרייה. נאפסן במקפיא כחצי שעה – בזמן הזה הקמח סופג וסופח את הנוזלים והבצק הופך להיות אחיד יותר.

DSC04494

נפרוס יריעה גדולה של ניילון נצמד על משטח העבודה, נניח עליו את הבצק הקר ונסגור על יריעת ניילון נצמד גדולה נוספת. נרדד את הבצק בין שתי יריעות הניילון הנצמד לעלה דקיק (בערך שני מ"מ).

DSC04502

נניח על תבנית או קרש חיתוך ונאפסן עשר דקות נוספות במקפיא – בזמן הרידוד הבצק התחמם טיפה ואם לא נקרר אותו שוב, יהיה לנו קשה מאוד לחתוך אותו. בינתיים נחמם לנו את התנור ל- 180 מעלות.

עם כוס או עם רינג נקרוץ 14-18 עיגולים (תלוי בקוטר) ונניח בתבנית מרופדת בנייר אפייה. נשלח את התבנית לתנור למשך כ- 8-10 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות רק טיפטיפה. מוציאים את העוגיות החוצה ומצננים אותן.

נניח את החלבונים בקערת המיקסר ונתחיל לערבל במהירות איטית יחסית, אבל לא הכי איטית שיש – אנחנו רוצים שיתחיל להיווצר קצף קליל אבל לא יותר מדי. בינתיים, נכין לנו סירופ סוכר להשלמת המרנג האיטלקי.

נניח בסיר (כמה שיותר קטן) כוס סוכר ורבע כוס מים. נערבב ונניח על אש בינונית תוך כדי שאנחנו מערבבים מדי פעם. אנחנו רוצים להביא את תערובת הסוכר לטמפרטורה של כ- 120 מעלות,שלב שקוראים לו בשפה המקצועית "שלב הכדור הרך". "כדור רך" למה? כשאנחנו מבשלים סירופ, הטמפרטורה שלו עולה והמים מתאיידים – כך שריכוז הסוכר עולה. כשסירופ הסוכר מגיע ל- 120 מעלות (וריכוז של 85% סוכר), אם נטפטף ממנו לתוך כוס מים קרים, הוא יהפוך להיות מעין כדור רך ושקוף, שיימעך לדיסק אם נלחץ עליו. בשלב זה התאיידו כ- 10% מהמים בלבד.

עד שלא קניתי מדחום בישול, אף פעם לא הצלחתי לדייק באמת בהכנת הסירופ – או שהייתי מפספס את הנקודה או שהייתי משתפן ומוריד את הסירופ לפני הזמן. ההמלצה שלי, אם לא הבנתם עד עכשיו – תשקיעו כ- 100 ש"ח במדחום לבישול ותרוויחו את זה בחזרה בחסכון על טיפולים פסיכיאטריים כתוצאה מהאכזבות והתסכולים. ואם תקנו כזה שנראה כמו שיפוד, תוכל להשתמש בו גם לסירופ סוכר, וגם למדידת הטמפרטורה של הסטייק שלכם – כך שלא תצטרכו לנחש אם הוא מדיום או מדיום-וול.

אם קניתם לכם מדחום – אני מציע לכם לכייל אותו. כשאתם מבשלים זה בסדר לפספס כאן או שם, או לזוז טיפה ימינה או שמאלה. בקונדיטוריה – אי אפשר. תרתיחו המון מים בסיר – כשהמים רותחים תמדדו את חום המים עם המדחום. הטמפרטורה שתקבלו אמורה להיות 100. חזרו על בדיקת הטמפרטורה עוד פעמיים, וממוצע הסטיות שלכם מ- 100 הוא הסטייה הממוצעת של המדחום. לדוגמה, אם קיבלתם 101, 101 ו- 102, הסטייה שלכם (לא שלכם, של המדחום) היא של קצת יותר ממעלה. תזכרו את זה, ותחזרו על הבדיקה פעם, נגיד, בשנה.

כשסירופ הסוכר שלנו מגיע ל- 113 מעלות, ננמיך את האש ממש טיפה, פשוט בכדי שלא נפספס את הנקודה המדויקת. הרתיחה צריכה להמשיך, אבל להיות רק טיפטיפה עדינה יותר. כשהסירופ מגיע ל- 118, נוריד מהאש.

זה הזמן שהמיקסר שלנו ייתן את כל מה שיש לו – נשלב להילוך שישי ונפעיל טורבו, ונתחיל ליצוק לתוך החלבונים בזרם דקיק דקיק את סירופ הסוכר. נמשיך להקציף עד שהקצף הופך להיות מוצק מאוד וכשנוגעים בקערת המיקסר היא קרירה יחסית למגע וכבר לא חמה. נעצור את המיקסר.

אם יש לנו שקית זילוף, נכניס את המרנג לשקית הזילוף. אני אוהב להשתמש בצנתר כוכבי גדול, לדעתי זה פשוט יותר יפה ככה, אבל גם אם יש לכם צנתר חלק, גם טוב. יש כמה אסכולות לגבי איך צריך לזלף את המרנג האיטלקי על העוגיות – חלק יוצרים "שבלול" עגול, עליו "שבלול" נוסף (קצת יותר קטן), וכך הלאה. יש כאלה שפשוט מזלפים בלחץ בינוני תוך כדי משיכה של שקית הזילוף כלפי מעלה (מתקבלת פשוט "גבעה"). אני אוהב לתת לחיצה בלחץ גבוה מאוד ואז לתת לחיצה קטנה כלפי מטה, ואז שוב בלחץ קצת פחות חזק, ושוב פעם. זה מה שמתקבל:

DSC04509

אם אין לכם שקית זילוף – לא נורא – משתמשים בשתי כפות בכדי ליצוק את המרנג האיטלקי על העוגיות. זה פחות יפה, אבל איך אבא שלי ז"ל היה אומר – "בבטן הכל נראה אותו דבר".

את הקרמבואים נשלח לקירור של 45 דקות או הקפאה של 20 דקות. הרעיון שהקרמבואים יהיו ממש ממש קרים בכדי שהציפוי יתקשה עליהם מיד ולא יתערבב עם המרנג.

כשהקרמבואים כבר ממש ממש קפואים, נמיס 100 גר' שוקולד מריר ונוסיף לו 25 גר' חמאה. איך ממיסים? אפשר להמיס על "באן מארי" ("האמבטיה של מארי") – סיר או קערת מתכת שמונחים על סיר עם מים שרותחים באיטיות, אבל בלי שהמים נוגעים בקערה העליונה – הרעיון הוא להעלות את הטמפרטורה לאט, על ידי האדים בלבד. חשוב לוודא שהרתיחה לא תהיה חזקה מדי מאחר וטיפה אחת של מים ש-"תקפוץ" לשוקולד תהפוך אותו למשהו נוראי וגושי, אז בזהירות. כשהשוקולד נמס כולו, נוסיף את החמאה ונערבב היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה. נוריד מהאש. אפשר, דרך אגב, להמיס את השוקולד והחמאה במיקרו – מכניסים לדקה שלמה למיקרו, מוציאים ומערבבים. אם צריך – מחזירים לחצי דקה, וכך עד שהשוקולד והחמאה נמסים לחלוטין.

נטבול כל קרמבו כשהוא הפוך (העוגייה למעלה) בשוקולד כך שהמרנג מצופה כולו בשוקולד. כאן הזמן להחליט מה יותר חשוב לכם – מי שרצה שהקרמבו שלו יהיה "מקצועי" יותר, ייתן לשוקולד לטפטף תוך כדי ניעור עדין (זהירות, שהמרנג לא יצנח לשוקולד, אז בעדינות, כן?). מי שמוכן לוותר קצת על הלוק ולהרוויח קצת יותר טעם, יטבול את הקרמבו ויצפה אותו היטב, אבל מיד יהפוך את הקרמבו חזרה על ניר הפרגמנט. השוקולד ייזל ונקבל שלולית קטנה של שוקולד שמיד יתקשה יחד עם כל קרמבו.

DSC04510

מאחסנים בקופסה אטומה, במקרר.

אין לי זמן לסיפורים

קרמבו
לעוגיות:
חצי כוס + כף קמח
שתי כפות שטוחות קורנפלור
50 גר' חמאה חתוכה לקוביות קטנות
30 גר' שוקולד מריר
כף שקדים טבעיים
שתי כפות גדושות אבקת סוכר / שתי כפות סוכר
חצי כפית תמצית שקדים
חצי כפית תמצית וניל
חלמון ביצה
כף חלב קר

למרנג:
3 חלבונים
כוס סוכר
רבע כוס מים

לציפוי:
100 גר' שוקולד מריר
30 גר' חמאה / חמאת קקאו

מערבבים במג'ימיקס או מיקסר את הקמח, הקורנפלור והחמאה עד להתחלת התגבשות פירורים. אם משתמשים במג'ימיקס, מוסיפים את השוקולד והשקדים. אם משתמשים במיקסר – טוחנים את השוקולד והשקדים ורק אז מוסיפים לקמח ולחמאה). כשהתערובת הופכת להיות פירורית לחלוטין, מוסיפים את החלמון, החלב והתמציות. מערבבים רק עד שהבצק מתחיל להתגבש.

מניחים את הבצק על ניילון נצמד, מגלגלים לנקניק קצר ועבה ועוטפים היטב, כמו סוכרייה. מקפיאים כחצי שעה.

מרדדים את הבצק בין שתי יריעות ניילון נצמד לעלה דק. מקפיאים עשר דקות נוספות, וקורצים עם כוס או רינג כ- 14-18 עוגיות. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה.

אופים בתנור שחומם ל- 180 מעלות כ- 8-10 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מעט. מצננים לחלוטין.

מקציפים את החלבונים במהירות קצת יותר גבוהה מאיטית.

מבשלים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה של 118-120 מעלות ("שלב הכדור הרך"), מסירים מהאש. מגבירים את מהירות המיקסר למקסימום ויוצקים את הסירופ בזרם איטי מאוד אל תוך החלבונים. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מוצק מאוד וקערת המיקסר קרה.

מזלפים את המרנג על העוגיות בעזרת שקית זילוף או בעזרת שתי כפות. מקפיאים כ- 20 דקות.

ממיסים את השוקולד והחמאה, מערבבים היטב, טובלים את הקרמבואים בשוקולד ומאחסנים בקופסה אטומה, במקרר או במקפיא.

3 תגובות בנושא “עננים בפיתה”

  1. יאמי, עשית לי חשק לקרמבו. וגם לקרמבו בפיתה, למרות שאני בכלל למדתי בדה שליט.
    נראה מעולה:P

    נטלי

  2. חחחח ע-נ-ק!!!!!!!!!!

    החזרת אותי שנים אחורה
    אפילו קראתי לילדים שלי שיראו שלא המצאתי סיפורים
    ושיש עוד אנשים שאכלו קרמבו בפיתה!
    לא קוראים לה זיוה – קןראים לה בצי שזה קיצור של בת-ציון.
    אבל יחסית למישהו שהיה חבר של מישהי שבועיים זיוה זה מספיק קרוב 🙂
    קרמבו בפיתה – בהחלט מוצר משנה גנים.

השאר תגובה