זה לא הגודל, זו הטכניקה

ההתחלה, כרגיל, הייתה כמו בסרט של היצ'קוק – "תתקשר אלי בדחיפות" – חיכתה לי ההודעה מיאיר בפייסבוק. "תקשיב, אני עורך מחר סדנת בישול בטכניקות מיוחדות וחשבתי שאולי יעניין אותך להצטרף", אמר לי יאיר כשהתקשרתי אליו. ואני, מסכן שכמותי, כל מה שהייתי צריך לעשות זה לבדוק ביומן ולהסכים מהר לפני שהוא מתחרט.

מאז שהתחלתי עם כתיבת הבלוג נחשפתי לכמות מצומצמת של אנשים שהם לא רק מוכשרים מאוד, אלא מוכנים לחלוק את הכישרון, והרבה מעבר לזה, עם אחרים. קצרה היריעה מלציין את כולם, אבל בהקשר של הפוסט המסויים הזה אני רוצה לציין את אריאלה פיקסלר-אלון (קרפין-סממה-לוץ-אהרונוב-פוחצ'בסקי-לוי-כהן-כהן-כהן-נגאוקר המלכה, ומי שלא יודע למה כהן-כהן-כהן-נגאוקר, שמיד ילך ויראה את כל סדרת מ.ק. 22 מהתחלה ועד הסוף ואח"כ מהסוף להתחלה, זה שם איפהשהו) שכותבת את הבלוג "בישול בקצב הסלסה" שלא שמרה לעצמה את יאיר, הוא יאיר פיינברג, והכירה לי (ולעוד כמה בלוגרים שהיא אוהבת) אותו. הפעם הראשונה שפגשתי את יאיר ואת מעשה ידיו (להתפאר), היה באירוע ההשקה של תערוכת "מבשלים 2010". זוכרים את הפוסט הזה? במהלך השנה-וחצי האחרונות פגשתי את יאיר פה ושם, התוודעתי למקצועיות ולידע וליכולת המדהימה שלו בתור שף, ומצד שני גם לחביבות ולחוסר הפלצנות המוחלט שלו (מה שלא קל למצוא בסצנה הזו של שפים מצד אחד, ובלוגרים מצד שני).

DSC07637אז בקיצור, כשיאיר הזמין אותי לסדנה שלו, קפצתי על המציאה. מה שעזר לי לקבל את ההחלטה היא העובדה שהסדנה גם נערכה ב-"עושים בישול" שזה בית ספר לבישול שהייתי בו כמה פעמים בכמה סדנאות – למרות שאני לא מת על סדנאות בישול, אני חושב ש-"עושים בישול" באמת מתנהגים כמו "בית ספר לבישול עילי" ולא כמו "עוד מקום לעשות בו סדנת בישול / גיבוש מחלקתי / אירוע לקוחות" – השטח הגדול שמוקצה לעבודה (היו שם משהו כמו שלושה-ארבעה משטחי עבודה ענקיים, כולל מקום לארבעה תרמומיקסים), כמות כלי העבודה (כולל גם עובד המקום ששוטף תוך כדי אם צריכים למחזר כלי), כמות ואיכות הפרודוקטים והיכולת לקבל לא רק סדנאות מאוד בסיסיות למתחילים ולחובבים אלא גם קורסים למתקדמים ולמקצוענים, גורמים לי לכבד את המקום הזה ואת אורן גירון (הקונדיטור והבעלים של "עושים בישול") מאוד.

ציינתי לפני משפט וחצי שאני לא מת על סדנאות. ברוב הסדנאות שהייתי בהן עד היום אני לא יכול להגיד שמצאתי איזה "שוס", למרות שלפעמים מספיק איזה טיפ אחד קטן קטנטן והסדנה הייתה שווה. המיוחד בסדנא הזו ומה שמשך אותי אליה הייתה העובדה שחלק לא קטן ממה שאראה ואלמד אני כנראה אראה בפעם הראשונה והאחרונה בחיי, לפחות עד אשר אתחיל לעבוד במטבח מקצועי, מה שכרגע לא נראה באופק הנראה לעין, וגם מעבר לו, אבל לך תדע.נכון, חלק מהטכניקות שנגענו בהן (כמו לדוגמה, בישול בוואקום) הולכות והופכות "נחלת הכלל", אבל עדיין אנחנו רחוקים שנות אור מהנקודה שבה בישול בוואקום יהיה נחלת כל הכלל. ואתם יודעים משהו, אולי טוב שכך. אולי טוב שכשאני מסתכל על מטבח של מסעדת עילית אני יודע שיש דברים שאני לא אצליח להכין בבית כי חסר לי הנסיון, הפרודוקטים, הטכניקה, וגם איזה חצי מיליון דולר.

דווקא העובדה שהטכניקות שלמדנו הן טכניקות שיהיה לי קשה לממש בבית, גורמת לי לחשוב איך אני יכול "לעקוף" את הטכניקה ולהכין משהו דומה, אבל שונה, בבית. יהיה נחמד ופלצני עד מאוד לכתוב פוסט עם מתכון שבאיזה חלק שלו יהיה כתוב "עכשיו לוקחים את המסה הקפואה ומעבירים אותה בפאקו ג'ט", אבל בהתחשב בעובדה שהפאקו ג'ט היא מכונה מאוד ספציפית שמשמשת טכניקה מסויימת וגם עולה כמו סך כל מכשירי החשמל שלכם במטבח ועוד קצת, הסיכוי שתפסיקו לקרוא את הפוסט הזה באותו רגע, ואולי בכלל את הבלוג, הוא די גדול. אבל למרות זאת, עוד על הפאקו ג'ט בהמשך ובפוסט המעולה של טל מ-"מה יש לאכול?" שהחליף אותי ביום השני של הסדנה.

כמו כל דבר בצבא בכלל ובמטבח צבאי בפרט, הסדנה התחלקה לשלושה חלקים – החלק הראשון, התאורטי, שבו יאיר נתן את משנתו בכל הנוגע לטכניקות שאנחנו נלמד ונשתמש בהן, מאיפה הגיעו הטכניקות הללו, מה שונה בהן מטכניקות רגילות ואיפה ניתן להשתמש בהן. החלק השני היה החלק המעשי, שבו עמדנו וקילפנו וקצצנו ותיבלנו ואטמנו ובישלנו וברוך הוא שהגיענו עד הלום, עד החלק השלישי – שבו תקענו את כל מה שהכנו. כאילו אין מחר. החלק השלישי היה חלק עם משמעות דתית עמוקה מאוד לחלק גדול מהמשתתפים, לפחות אם לשפוט על פי מספר הפעמים של שהוזכר אלוהים בחלק של האכילה ("אלוהים כמה שזה טעים", "יא אללה אין דברים כאלה", "מון דיו ווו לה ווו א קושה אבק מואה סה סואר" ושאר גניחות אתניות/דתיות כאלה ואחרות).

בישול בן ימינו

החלק התיאורטי מבחינתי היה מדהים ומעניין ומעשיר – מי מכם שכבר קורא את הבלוג מספיק זמן יודע שמה שבאמת מעניין אותי זה הידע מאחורי הבישול ומאחורי הטכניקות. יש המון, אבל המון כימיה ופיזיקה בבישול, ומתברר שהבישול של ימינו מוסיף גם ביולוגיה ופיזיולוגיה לנוסחה. שלא תבינו לא נכון, לאף אחד אין ספק שרוסטביף ותפוחי אדמה זה כנראה אחד התבשילים הפשוטים והמושלמים ביותר שיש, אבל עדיין, כמו שאמר הרב הקדוש הגאון אייל גולן "כמה אפשר לאכול סטייק?". הבישול בין ימינו, כשלבישול המולקולרי יש חלק מאוד משמעותי בו, מתמקד בכימיה של המזון ובדרך שבה המרקם והארומה מתבטאים בחיך של הסועד.

הבישול של ימינו מנסה לפשר בין הרצון לחדש ולעניין ולהוסיף ולהביא דברים שמעולם לא עלו על השולחן, אבל לעשות את כל זה כשאנחנו שומרים על מטבח בריא, טרי, עם חומרי גלם הגיוניים ובכמויות הגיוניות. לא פשוט, אני חייב לציין.

לא ניתן להבין איך הארומה של האוכל (הארומה היא השילוב של הטעם והריח של המזון) פועלים בפיו של הסועד אם לא מבינים את הפיזיולוגיה של הפה, של חללי האף, איפה נמצאות בלוטות הטעם שרגישות למלוח, למתוק, לחמוץ (ולא, הן לא ממוקמות כולן באותו מקום)… הבישול המולקולרי האמיתי (להבדיל מהגימיקים שאנחנו אוכלים פה ושם) מתייחס לזה שאם אני רוצה שמי ש-"יטעם" את הביס תהיינה בלוטות הטעם שממוקמות דווקא בחלק האחורי של הלשון, אני אצטרך, מה לעשות, לגרום למעין "פיצוץ" של המנה במגע שלה עם הרוק בכדי להביא חלק מהביס לחלק האחורי של הפה.

ולא, זאת לא המצאה ממוחו הקודח של יאיר או ממוחי ההוזה – פראן אדריאה, שנחשב "הכהן הגדול" של הבישול המולקולרי היה מגיש מעין רביולי קטן, שהיה מתפוצץ בתוך הפה בכדי להגיע לכל בלוטות הטעם. האיש חקר במשך שנים את חלל הפה והאף והגיע לשליטה מושלמת במה שהוא רוצה שתרגיש, במה שהוא רוצה שתטעם.

הסטון בלומנטהל, לדוגמה, שנחשב גם הוא קליבר רציני בכל הנוגע לבישול מולקולרי, ערך ניסוי ב-"פציינטים" שלו – הוא נתן להם לאכול בננות, כשבזמן האכילה הושמעו צלילים של "גריסה", דומים לאלה שאתם תוציאו אם תאכלו משהו קריספי כגון ביסלי או קרקר או משהו דומה. עד היום, אלא אם כן מישהו סיפר להם, המסכנים שהשתתפו באותה ארוחה עדיין מחפשים איפה קונים בננות קריספיות המצויינות האלה כמו שאכלו אצל מר בלומנטהל. אז הנה, הוספנו עכשיו גם חוש נוסף שחשוב לזוללים, מעבר לחוש הראייה ("קודם העין אוכלת") הוספנו חוש נוסף.

ולמה צריך את כל זה? מה רע במנות הסטנדרטיות שאנחנו רגילים להן? שום דבר לא רע בהן. שום דבר לא חסר אבל בכל זאת כולנו מחפשים לטעום עוד משהו, משהו חדש, משהו מעניין, משהו שמעולם לא אכלנו ולפעמים הכי חשוב – משהו ששובר לנו את הלוגיקה ונראה כמו משהו אחד, אבל מרגיש ונטעם כמו משהו אחר – והבננה הקריספית היא בדיוק דוגמה שכזו, מאחר ואף אחד מאיתנו לא היה מצפה לאכול בננה במרקם קריספי. אף אחד לא מצפה לתת ביס ברביולי ושהוא ייצור לו מיני פיצוץ וולקני בפה.

במהלך החלק התיאורטי דיברנו (כולל מצגת עם תמונות שמדגימות בדיוק על מה מדובר) על מכשירים כגון הרוטאוואל – Rotaval, שהוא מכשיר שמאפשר לזקק תמציות בטמפרטורה נמוכה – לרוב זיקוק של תמצית מתבצע ברתיחה, מה שמשפיע על טעם התמצית, אבל ה- Rotoval עושה שימוש בעיקרון שמדבר על כך שבוואקום טמפרטורת הרתיחה יורדת פלאים.

טכניקה נוספת שדיברנו עליה הינה ה- Shock Freeze, ומי מכם שאוכל מוצרים של סנפרוסט שיש עליהם ציור של ארנבת והמילה "Fast Freeze" בעצם אוכל מוצרים שעברו Shock Freeze – הקפאת המזון במהירות רבה לטמפרטורה של 40- עד 60- מעלות. במקפיא רגיל, המזון קופא לאיטו עד טמפרטורה של כ- 18- מעלות. בזמן הקירור האיטי המים עוברים תהליך של התגבשות (קריסטליזציה) ומתרחבים. עכשיו, תחשבו על זה שיש לכם לדוגמה בשר עדין של דג או של פרי, והמים שבתוכו הופכים להיות חדים ורחבים. מה יקרה? סיבי החלבונים ושאר החומרים "ייקרעו" ויימעכו. ההקפאה המהירה גורמת למים לקפוא תוך מינימום (כמעט ללא) קריסטליזציה והתרחבות קטנה יותר. התוצאה? מזון קפוא באיכות גבוהה מאוד שכאשר הוא מופשר, הוא דומה כמעט לחלוטין למקור הטרי. זוכרים את הפוסט על הסושי שבו הכריז בועז צאירי, הכהן הגדול של הסושי, שזה בסדר להשתמש עבור סושי בדג קפוא כל עוד הוא מאיכות טובה והוקפא ב- Shock Freeze?

אז אנחנו לא יצרנו רביולי שמתפוצץ, וגם לא השמענו צלילים של ביסלי בזמן שאכלו אגסים או בננות, אבל עשינו שימוש בעיקר בשתי טכניקות עיקריות – עישון מנות ובישול בוואקום.

תבלין ושמו עשן

אחד החלומות האישיים שלי הוא בניית או קניית מעשנה ביתית. אני מת על מזון מעושן, בכל צורה שהיא – בשר, דגים, גבינות ואפילו טעם חרוך קצת באוכל (מי אמר קרם ברולה?). אבל מה, כמו כל דבר טעים, עישון דורש מעשנה, כלומר מעין תנור גדול שאפשר לייצר בו עשן ומקום לשים בו את הבשר, ובחלק גדול מהבתים לא נוכל למצוא מעשנה שכזו. אם נוסיף לכך את העובדה שחלק מהמוצרים המעושנים צריך לעשן בטכניקה שנקראת "עישון קר" (שבה מקררים את העשן לפני שהוא פוגע בנשוא העישון, בכדי שלא יבשל אותו או ימיס אותו או בכלל ישנה לו את המרקם), אנחנו בסיפור אחר. מי שרוצה לדוגמה מוצרלה או גבינה אחרת מעושנת, חייב לקנות אותה ולא להכין אותה. אם נוסיף לזה את העובדה שלעשן משהו לוקח כמה שעות… כבר הבנתם – לא כולם במטבח הביתי שלהם, ולפעמים גם לא במסעדה, יש כח וחשק להכנס לסיפור הזה.

בדיוק בגלל זה ישנן מעשנות שהן מעשנות "בלוף", שהמטרה שלהן פשוט לעבוד על הפה והלשון ולתת מגע של עישון (ולא "נגיעות", אלא טעם מעושן מלא ועמוק). לטובת העישון הביתי השתמשנו ב-"פייפ עשן בייתי", שהוא בעצם מעין בקבוק שיש בו צינור בצד אחד, מעין כוסית להכניס בה "חומר עישון" (עוד רגע תבינו מה זה) בצד שני, ובאמצע מאוורר שמושך את העשן ודוחף אותו דרך הצינור. בכוסית המיועדת לחומר העישון ניתן להכין כל חומר יבש ומעשן – החל מהנסורת הקלאסית, עבור דרך נסורת מסוגי עץ שונים (לדוגמה היקורי שנותן טעם עמוק ומתקתק) וכלה בתבלינים שונים כגון טרגון מיובש, רוזמרין, אורגנו (שיש האומרים שהעשן שהוא מוציא מזכיר ריח של גראס, אבל מאיפה לי לדעת). את העשן שנוצר פשוט "יוצקים" על החומר שאנחנו רוצים לתת לו טעם מעושן.

image

במקרה שלנו, הכנו סלמון מעושן-בלוף – הסלמון נפרס לפרוסות דקות:

DSC07676

הושם בכוסות יחד עם מעט שמנת חמוצה ועירית קצוצה:

DSC07770

קיבל את המגיע לו:

DSC07767

ונאטם בניילון נצמד למשך כמה דקות בכדי שהעשן "יינחת" על המזון:

DSC07771

ולמרות שהסלמון שהה מספר דקות ממש קטן בתוך העשן, הטעם העמוק של העישון הוא כזה שאי אפשר לתאר. אפשר להשיג היום "עשן נוזלי" או "תמצית עשן", אבל העומק של הטעם שמתקבל עם פייפ שכזה הוא באמת שונה. אני מאוד אוהב להשתמש בתמצית עשן מדי פעם, היא הולכת מעולה עם תבשילים פיקנטיים, בייחוד כאלה שיש בהם מתיקות, כגון הירקות בדבש שהכנתי בפוסט המטבח הצרפתי הלא כל-כך קלאסי, אבל כשרוצים לתת טעם מעודן אבל עמוק של עשן, נראה לי שהפייפ יכול לתת עבודה קצת יותר מתאימה. אחד הדברים הכיפיים בעבודה איתו היא העובדה שאפשר להוסיף טעם מעושן ממש לפני שמגישים, ואפילו להגיש את המנה יחד עם המעט עשן שעולה ממנה, מבחינת הדרמטיות זה רק מוסיף…

DSC07768

בישול בוואקום – Sous Vide

הבישול בוואקום היא טכניקה שמגיעה בדיוק מהמקום שממנו מגיע המטבח המולקולרי והמטבח החדשני כולו. כמו שלפני 30 שנה "יצא מן הארון" ה- Novel Cusine, זה שמניח שבכדי להוציא מנה טעימה ויפה לא צריך לעבוד עם 30% שומן, נתחי ענק של בשר ולצפות את הכל בשמנת או בחמאה, אלא אפשר לעבוד עם יותר מנות אך קטנות יותר, עם טעמים מעודנים יותר ולא מלאי שמן ושומן, כך גם המטבח המולקולרי מנסה להתייחס לדרישות היומיומיות שלנו, לאוכל בריא יותר, עדין יותר בטעמו, עם מקסימום מרקם וטעם, ומינימום פגיעה בויטמינים ובערכים התזונתיים של המזון. מעבר לכך, הבישול בוואקום מאפשר לנו לשמור על מרקם חומר הגלם כפי שהוא במקורו, בלי לפגוע במרקם עקב טמפרטורת בישול או אפילו העוצמה הפיזית שמפעילים נוזלי הבישול על התבשיל. כן, גם לי היה מוזר לשמוע, אבל לבועות שנוצרות בתהליך הרתיחה יש השפעה הרסנית על ירקות ובשר. כל מי שהכין אי פעם תבשיל עם דלעת או בטטה לדוגמה, שהם ירקות קשים יחסית לפני בישול, וקיבל פירה גושי בגלל בישול קצת יותר מדי ארוך ואולי ברתיחה גבוהה מדי, יודע על מה אני מדבר. נכון, הבישול מרכך את הירקות, אבל הרתיחה מועכת אותם. ושלא נדבר מה רתיחה עושה לדגים, רחמנא ליצלן, זולגות לי דמעות רק כשאני חושב על זה. הו, הלוקוס המסכן.

בישול בוואקום מדבר על בישול בטמפרטורה נמוכה יחסית (בחלק גדול מהמקרים, מדובר על 45-75 מעלות צלסיוס), זמן ארוך במיוחד בכדי לבשל את כלל המזון. אם לנתח בשר לוקח כגון כתף לוקח עשלוש שעות להתבשל כשהוא ברתיחה עדינה, אנחנו יכולים להניח שב- 45 מעלות נצטרך לבשל אותו לפחות יום שלם אם לא יותר.

בכל מקרה, אז מה הבעיה לבשל בטמפרטורה נמוכה? למה אי אפשר, לדוגמא, לבשל נתח בשר ב- 40 מעלות במקום ב- 170? האמת שאין בעיה, וזו מהותו של הבישול בוואקום, למעט שאלה "פעוטה" אחת שצריך לתת לה מקום – הרתיחה הורגת את רוב (99.9999%) מהחיידקים, הפטריות והעובשים השונים שקיימים במזון ובנוזל הבישול, וכאשר נבשל בטמפרטורה נמוכה נאפשר לחיידקים להמשיך להתפתח ולהפריש רעלנים אל תוך המזון. מאחר והחיידקים הללו, רובם ככולם, דורשים חמצן על מנת להמשיך ולהתקיים, הרי שאם נניח את המזון בתוך כלי שאין בו חמצן, נוכל לבשל בטמפרטורות נמוכות ולאורך זמן ארוך במיוחד. כמה ארוך? לדוגמה, אחת המנות שהכנו (אבל רק מי שהגיע לחלק השני של הסדנה נהנה ממנו) היה צוואר עגל שבושל במשך יומיים באמבט מים בטמפרטורה נמוכה יחסית.

אז מה עושים? לוקחים את מה שאנחנו רוצים לבשל, במקרה הזה לדוגמה פרחי ברוקולי וקוביות בטטה שתובלו עם מעט מאוד שמן זית, מלח פלפל ותימין, מניחים בתוך שקית ניילון מיוחדת, ומכניסים למכונת וואקום שתפקידה להוציא את כל האוויר (והחמצן יחד איתו) מהשקית. וכל מי שהיה קרבי-דמיקולו והיה הולך ל-"ריקושט" ביום שישי כשיוצאים שבת מהטירונות במקום לעבוד לילה שלם עם נר וארגז פעולה, יודע על מה אני מדבר.

DSC07651 DSC07650

את הכבודה הזו הכנסנו למכשיר ה- Sous Vide, שהוא בעצם מעין אמבט מים חמים עם מד טמפרטורה מדוייק מאוד, ויכולת לשמור על הטמפרטורה המדויקת הזו בצורה אחידה בכל האמבט (לרוב על ידי ערבול המים בצורה עדינה מאוד). לאמבט המים הכנסנו לאחר כבוד גם שקית וואקום נוספת עם שיני שום ושמן זית.

לאחר בישול של כשעה בטמפרטורה של 82.5 מעלות, הבטטה שהציצה אלינו החוצה מתוך השקית נראתה כאילו מעולם לא בושלה, שמרה על הצורה של הקוביות ולא הצ'תקמקה, והייתה במרקם מדהים שקשה לתאר אותו – הבטטה הייתה מבושלת בצורה אחידה, אבל לא היה לה מרקם "משחתי" שלעיתים מתקבל כשמבשלים בטטה.

DSC07741

הברוקולי שבושל אמנם בשקית וואקום, עבר בישול קצר (15 דקות) בטמפרטורת רתיחה, והצבע שהוא קיבל, כתוצאה מהשהות בוואקום, היה ירוק עמוק עד שאי אפשר להאמין שהוא מבושל.

הבטטה והברוקולי הוגשו ליד נתח אנטריקוט שהטיפול בו היה דומה – מריחה במעט שמן זית, פלפל שחור גרוס טרי, והופ – ניילון בוואקום ואטימה ולמים:

DSC07665

לאחר 109 דקות ב- 70 מעלות, התקבל נתח מדהים ביופיו, עשוי באותה מידה לאורכו ורוחבו של הנתח, מה שהדהים אותי לחלוטין – לרוב, כשמכינים רוסטביף, הקצוות של הנתח מוכנות הרבה היותר ממרכזו. מאחר והטמפרטורה של הבישול של הנתח הייתה נמוכה יחסית, והטמפרטורה הייתה אחידה בכל נקודה באמבט המים, בושל הנתח, לאחר שהשווה טמפרטורות עם המים, באופן אחיד, בלי שהחלק החיצוני נחרך/נצרב כאשר החלק הפנימי אינו חם לחלוטין. החולשה היחידה של הנתח, כפי שאתם יכולים לראות, היא שהוא אינו מקבל צריבה חיצונית בוואקום, מה שניתן לתקן במהירות על ידי צריבה של דקה על מחבת לוהטת מכל צד, אבל רק אם חייבים.

DSC07747

אין מה לעשות, צלחת של רוסטביף יכולה לעשות אותי, ולא רק אותי, שמח, שמח מאוד, משתולל משמחה. רוסטביף כזה, חברים, אני חייב להגיד שמעולם לא אכלתי, ותאמינו לי שיש רפתות שהתמונה שלי מופיעה שם עם הכיתוב "WANTED" מתחת, וזה לא בגלל שאני אלוף בצריכת מוצרי חלב (אלא אם "עגל חלב" נחשב חלק ממוצרי החלב). רוסטביף טעים, רך במידה שאי אפשר להאמין, במרקם של סטייקים שאוכלים שעשויים בסטייקהאוסים עיליים בארה"ב כגון מורטון'ס, סמית אנד וולנסקי וכמובן, פיטר לוגר ירום הודו.

DSC07751

מנות נוספות ומעניינות שהוכנו, בחלקן לפחות, בוואקום, היו טוסט עם סלמון, אספרגוס ומעין ביצה עלומה. האספרגוס והסלמון בושלו בוואקום והיו מעולים, אבל המדהים היה הביצה העלומה. הביצה העלומה בושלה כמו ביצה רכה (כלומר, בתוך הקליפה השלמה), ומאחר ומדובר בטמפרטורה נמוכה ובבישול אחיד, התקבלה ביצה במרקם מדהים – להבדיל מביצה רכה שבה החלבון נוקשה לחלוטין והחלמון עדיין רך, בהנחה שאתם יודעים לבשל ביצה רכה בצורה נכונה, או חלבון נוזלי וחלמון קר לחלוטין במקרה שאין לכם מושג איך להכין ביצה רכה. הביצה הרכה שהתקבלה הייתה במרקם מדהים – החלבון והחלמון היו שניהם מבושלים באותה מידה:

DSC07758

מה שנראה לכם כמו לא מוכן בכלל, הוא מוכן לחלוטין ובמרקם מדהים של ביצה רכה, ובטח בתוספת של סלמון מאודה (יותר נכון, מבושל בוואקום), אספרגוס שבושל בוואקום (לדעתי בושל מעט יותר מדי והיה קצת יותר מדי רך) ומעל ומיונז ללא ביצים שהוכן מתערובת של שמן וחלב (לא יאומן, אבל בסוף יוצא מיונז):

DSC07762

אחת המנות האחרונות שהוכנו היממה אותי לחלוטין. בכוס של מרטיני נמזג קונסומה של פירות יער שהוכן על ידי בישול פירות יער בשקית וואקום וסונן בעדינות בלי למעוך את הפירות:

DSC07786

אבל מה שהונח על הקונסומה היה מה שהימם אותי לחלוטין. לכאורה משהו פשוט, כולה תותים שנחו בשקית וואקום בזמן שהם שחו בסירופ סוכר שהונח יחד עימם בשקית הוואקום. נשמע פשוט, לא? מה כבר יכול לקרות מתותים שנחו בסירופ? זה מה שיכול לקרות:

DSC07781

מעבר לזה שהתותים יפים ומדהימים, הם במרקם משגע – מצד אחד הם היו רכים ומתוקים, אבל מצד שני  הם היו פשוט חתיכות שלמות של תותים, בטח לא במרקם של משהו מבושל או נמרח או מושי. משהו שמזכיר פירות מסוכרים, רק בלי הגרגריות של הסוכר. מעולם, חברים, מעולם לא אכלתי תות שדה במרקם או בטעם שכזה, ואני חולם עליו בלילה. אולי, אם אני אתנהג ממש יפה, יאיר ייתן לי לטעום שוב מהתותים.

מעל התותים יצקנו, לא בקמצנות כמובן, קרם זביונה שנחרך בעזרת מבער. פגז. לא פחות, וכנראה שיותר.

DSC07783

ולא שלא היו עוד מנות, פשוט הבאתי לידיעתכם את הטובות והמרכזיות שבהן.

הכוכב של הערב – תרמומיקס

אחד המכשירים שעבד ועבד לאורך ולרוחב כל הערב היה התרמומיקס. את התרמומיקס אני מכיר כבר המון זמן. תראו, כשהכרתי בהתחלה את התרמומיקס זו לא הייתה אהבה ממבט ראשון, ואפילו אחרי סדנה שהשתתפתי בה הבנתי שהתרמומיקס הוא באמת אחלה מכשיר ואפשר לעשות איתו המון, אבל לקח לי זמן להבין שאני צריך חייב לקנות לעצמי תרמומיקס.

התרמומיקס היה עד לפני לא הרבה זמן נחלת המסעדות בלבד, אבל מה שהפך באירופה מכשיר חשמלי סטנדרטי כמו מג'ימיקס או מערבל, ובעצם מחליף את כולם. דרך אגב, יצא לי במקרה לפגוש קולגה איטלקי לפני כשבועיים (אני עובד בחברת הייטק בינלאומית), וכשהראיתי לו את הבלוג (ד"א – Google Translate מתרגם עברית באיכות של בית שימוש, ואני מדבר על בתי שימוש שאפשר למצוא בתחנה המרכזית הישנה), הוא דבר ראשון שאל אותי אם יש לי תרמומיקס, ושהוא זרק את כל כמעט את כל המכשירים החשמליים אחרי שקנה תרמומיקס.

אז מה בעצם הקשר של התרמומיקס לטכניקות בישול של העולם החדש? אז זהו – שהתרמומיקס הוא בסך הכל כלי שרת בידכם לבצע חלק מהטכניקות הללו. זה לא שאת מה שהתרמומיקס עושה אי אפשר לעשות לבד, אבל הקיום שלו פשוט מאפשר לכם מצד אחד להתמקד מצד אחד בדברים הבאמת חשובים.

התרמומיקס הוא בעצם שילוב של משקל, מיקסר, מעבד מזון, בלנדר, מטחנה וסיר חימום. נשמע פשוט, אבל בכל אחת מהיכולות הוא באמת מצטיין – אחד הגימיקים המדליקים שמראה יאיר בתחילת כל סדנה הוא טחינת סוכר יחד עם גרגרי כוסברה – מתקבלת אבקת סוכר אמיתית (רק בניחוח לימוני של גרגרי כוסברה), וכשהוא מבשל תוך כדי עירבול עדין "מרק כתומים" שאח"כ בלחיצת כפתור אחת הוא טוחן אותו, כמובן אחרי ששקל את המוצרים בצורה מדוייקת. בקיצור, הוא באמת מעין שוליית קוסם במטבח שרק כשמתחילים להשתמש בו (אני הייתי צריך שתי סדנאות בכדי להבין על מה מדובר), מבינים שזה המכשיר שחסר במטבח בכדי להפוך אותו למושלם, למרות שאני לא אצלכם במטבח בכדי להפוך אותו לממש מושלם.

לדוגמה, הזביון שהוכן עבור הקינוח עם התותים – אם תסתכלו בפוסט "בוחרים עם חברים", תיראו שגם אנחנו (אני וטל מ-"מה יש לאכול?") הכנו זביונה, אבל אם תסתכלו בתמונות ממש טוב, תראו שזה היה קונצרט לשניים – אני הקצפתי את החלמונים והסוכר תוך כדי חימום, טל החליף אותי באיזה שהוא שלב כשכבר לא הרגשתי את היד, ואז אני הוספתי את היין כשטל המשיך להקציף את הרוטב. הזאביונה היה מדהים, וכך גם תחושת הנימול של הידיים של טל ושלי.

בתרמומיקס, החיים סוכריות קופצות… זורקים את הביצים, הסוכר והיין לתוך התרמומיקס, מפעילים אותו על הקצפה תוך כדי חימום, והולכים.

כנ"ל ההכנה של המרציפן לאחד הקינוחים (אגס במילוי מרציפן במרק שוקולד) – אני מעולם לא הכנתי מרציפן, למרות שזה אחד מהממתקים שאני הכי אוהב, פשוט בגלל שהסיכוי לפספס בו, אלא אם כן אתה מכין מרציפן למימונה ה- 52 שלך בחיים, הוא הרבה יותר גדול מההצלחה.

ואצלנו? יאיר זרק שקדים וסוכר לתרמומיקס, טחן אותן באבחת כפתור, ואז המשיך לטחון את התערובת תוך כדי חימום. מרציפן כזה, חברים, לא אכלתי בחיי.

DSC07714

DSC07715

אבל מה שבאמת טילטל אותי זה "רוטב שוקולד ברוט" שהכין יאיר. ברוט, מלשון "ברוטלי", או תוקפני. יאיר שידך את הרוטב הזה לדג לבן שנצרב ממש קלות.

לתוך התרמומיקס השלכנו פולי שוקולד גרוסים (יאיר מכין את הרוטב הזה כרגיל מפולים שלמים ולא מפולים גרוסים):

DSC07722

הפולים התחילו טחינה לגריסה עדינה יותר:

DSC07724

ואז התחלנו לחמם בעדינות את הרוטב. בהתחלה התקבלה מסה שמזכירה בצק קקאו:

DSC07725

ואח"כ, לאחר המשך החימום, כשהשומנים בקקאו התמוססו להם לאט לאט, התקבל רוטב גס משהו:

DSC07727

לבסוף – רוטב שוקולד:

DSC07728

הרוטב, בסיכומו של דבר, מצא את דרכו על נתחי דג צרוב שהונחו על באק צ'ואי שאודה, איך לא, על סלסילת אידוי מיוחדת המונחת על התרמומיקס:

DSC07777

ולסיכום

כמו שכתבתי בתחילת הפוסט, טוב לי עם כך שחלק מהטכניקות שראיתי הן כאלה שלא אוכל לשחזר. מאחר ואני מנסה להיות ממוקד בהכנה של אוכל איכותי, אבל עדיין בכלים ובטכניקות של אוכל ביתי (וכן, אני חושב שתרמומיקס יכול להיות, בקלות, כלי שמממש טכניקות ביתיות), מה שראיתי בסדנה ייתן לי את היכולת לנסות ולממש חלקית את הטכניקות הללו. במקרה (או שלא במקרה, כמו שתגיד קוראת בקפה או פותחת בטארוט), פורסם בבלוג No Recipes מתכון של סטייק פורטרהאוס (נתח שמזכיר מעט T-Bone) שבושל בטכניקת Sous Vide אבל באמצעים ביתיים – סיר, תנור ומדחום.

אז לא, אני לא מתכוון לקנות אמבט Sous Vide, וכנראה גם לא מכונת וואקום ולמרות שאני מת לפייפ עשן, הוא עדיין יותר מדי יקר לי לכמות השימוש שאני אשתמש בו (זוגתי שתחייה שונאת טעם מעושן, כך שזה לא שאני אשתמש בזה בכל ארוחה שנייה).

אבל אני כן אנסה לשחזר את התותים השקופים, ואת הביצים הרכות, ואולי אפילו את האנטריקוט, ואפילו אם לא ייצא לי בדיוק כמו בסדנה, ורוב הסיכויים שחלק מהדברים לא ייצאו לי כמו בסדנה, הרי שלמדתי עוד קצת תיאוריה, ועוד קצת כימיה, ועוד קצת על איך אפשר לגרום למי שאני מכין לו אוכל להנות עוד קצת.

אבל תרמומיקסת חברים, תרמומיקס עוד יהיה לי. הכל עניין של למצוא את הסעיף התקציבי המשפחתי בתזמון הנכון.

ותודה רבה ליאיר שהזמין אותי והעשיר את הידע שלי.

פורסם בקטגוריה אוף-טופיק, כללי, עם התגים , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

16 תגובות על זה לא הגודל, זו הטכניקה

  1. מאת יאיר‏:

    יובל – נהנתי מאוד מהכתיבה שלך!
    תארת יפה מאוד את הדברים שניסיתי להעביר בסדנא.

    נתראה בקרוב

  2. מאת נועה‏:

    אתה תמיד מוזמן להשאיל את התרמומיקס שלי תמורת סכום סימלי לשעה. ;)
    יופי של פוסט.

  3. מאת טליה רוזן‏:

    פוסט מעניין,מרגש,מלהיב,מסעיר! פתחת לי אופקים חדשים. הולכת לישון על זה…

  4. אני מעולפת.
    ראיתי אתכם מבעד לחלון של הכתה השנייה וקינאתי בכולכם שם.
    מיותר לציין את שאגות ההתלהבות שלך מכל מה שהלך שם.
    אתה כזה מתוק כשאתה אוהב משהו ואין בכלל ספק שאהבת את כל מה שהלך שם.
    אני מחכה לסדנא הבאה של יאיר באותו נושא.
    לצערי המאוד רב פספסתי את זו של יום שישי, היות והראל קדח מחום ולא יכולתי לעזוב אותו .
    כל מה שכתבת כאן נכון, לא הגזמת בכלום וכרגיל התענגתי על כתיבתך.
    מה זה תרמומיקס אני יודעת, מה זה פאקו ג'ט אני יודעת, מה זה ואקום אני גם יודעת וחכה- חכה… הם עוד יהיהו אצלי בבית, הכל עניין של זמן.
    בשלב הראשון אני מתכננת על ואקום, זה נראה לי השקעה מעולה למטבח הביתי.
    אז לחיי המכשירים שעוד יהיו לנו, לך ולי.
    נשיקות יקירי, שיחקת אותה ביג טיים !
    אריאלה פיקסלר-אלון (קרפין-סממה-לוץ-אהרונוב-פוחצ'בסקי-לוי-כהן-כהן-כהן-נגאוקר המלכה, ומי שלא יודע למה כהן-כהן-כהן-נגאוקר) :-)
    }{

    • מאת יובל‏:

      ארי,

      נו, עכשיו לא רק אני יודע למה אני קורא לך "המלכה" – פשוט התמוגגתי מהתגובה שלך, איזה כיף!

      הבעיה אצלי עם מכשירי החשמל זה שפשוט אין לי מקום, בטח לא לאמבט מים ולמכונת וואקום – אלא אם אני מציב אותם בצד שלי של המיטה…

      מקווה שהראל מרגיש הרבה יותר טוב,

      יובל

  5. מאת טל‏:

    אתה יכול לפרט קצת עוד על התרמומיקס? לא ממש הבנתי מה הוא עושה?
    אני מנסה לשכנע את טלי שזה דבר נחוץ, אבל בגלל שיש לה אותי, היא לא מבינה למה זה טוב…

  6. מאת טל‏:

    לא אמרתי שאני מושלם. אני לא יודע לקפל כביסה…. אם התרמומיקס יודע לקפל כביסה מחר יהיו לי ארבעה בבית…

  7. מאת טל‏:

    ושכחתי לציין – פוסט מעולה!

  8. מאת תמר‏:

    באמת יופי של פוסט!
    אבל כמו בכל פוסט – איפה השורה התחתונה?
    איך אפשר לישם זאת בבית?
    ואם יש לקצב שלי מכונת ואקום, ואכניס את נתח הבשר לתוכו, איך אוכל לבשל אותו
    בתנור? איזו אמבטיה ביתית להמציא לו?
    תודה
    תמר

    • מאת יובל‏:

      אהלן תמר,

      אני מקווה שה-"כמו בכל פוסט – איפה השורה האחרונה" התייחס לפוסטים בכל הבלוגים בעולם וביקום בכלל ולאו דווקא לפוסטים חסרי השורה התחתונה שלי…

      לגבי מימוש בבית של טכניקת בישול בוואקום – אפשר לעשות את זה על ידי שימוש בסיר גדול עם המון מים ומדחום, כששולטים בטמפרטורה על ידי חימום המים והוספת מים קרים. הרעיון הוא להסתובב 2-3 מעלות מסביב לטמפרטורה המומלצה (מאוד קשה עד בלתי אפשרי לשמור על טמפרטורה מדוייקת בלי אמבטיית וואקום).

      אופציה נוספת היא הטריק של No Recipes בפוסט http://norecipes.com/2010/05/23/sous-vide-porterhouse-with-tamed-onion-salad/

  9. מאת marcela‏:

    פוסט מעולה !! נושאים שחדשים לי לגמרה .. אם אתה לא קונה לך מעשנת או פייפ, אתה לפחות מרוויח קצת בריאות, אוכל מעושן הוא אחד הגורמים העיקריים לסרטן קיבה- אז גם זה משהו . מלח מעושן אתה בטח מכיר, גם עם טעם דומיננטי (לדעתי מדי ) ובצ'יק …

  10. מאת beagle‏:

    איזה פוסט נפלא, תודה!!!
    כל הטכניקות האלו מרתקות.

  11. מאת morit‏:

    שף,
    אמרנו שלא חשוב הגודל, העיקר הטכניקה. ולכן, אני מוכנה לתת לך טכניקות יוצאות דופן(שאני מעדיפה לשמור לעצמי, ולא לחשוף פה סודות מקצועיים )על מנת שתוכל למקם את התרמומיקס החדש ,שתיקנה לך זוגתך שתחיה…. ;-) במטבח.

    אם תרצה אין זו אגדה…
    בלוג נהדר!

  12. מאת מלי‏:

    יובלי,
    אז כמו כל דבר שאתה עושה כך יצא גם הבלוג הזה.
    לפנינו מנת פוסט מדהימה
    מרגשת את הקורא בצורת כתיבתה,מלהיבה את הקורא כאילו הוא נמצא שם איתך בסדנה,מסעירה עקב הגלויים המעניינים וצורת הכתיבה הייחודית רק לך.
    מחכה כבר לפוסט הבא.

  13. מאת כלי מטבח‏:

    לא ידעתי שיש מכשיר קטן כל כך לעישון! אני מכיר כמה אנשים שקנו מעשנות רציניות לחצר הבית והם צריכים להצטייד בגזרי עץ מפעם לפעם כדי להפעיל את המעשנת. איזה פטנט נהדר!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>