ארץ זבת חלב ודבש. וקדאיף גם.

מבחינתי, חג השבועות, עם כל החשיבות הדתית-לאומית שלו, הוא חג שמנוגד לדת שלי האישית. כתבתי על זה בשנה שעברה ואני לא ארחיב. אבל בגלל זה ובהתאם לזאת, אני מרגיש שאני מאוד רוצה לעשות משהו שונה, אבל מצד שני כן עם גבינה וחלב וכל החארטה הזה, בכדי בכל זאת למיליוני המעריצים של הבלוג ברחבי העולם (והיקום בכלל) משהו מיוחד לשבועות, הנה מתכון למשהו באמת שונה.

אם יש משהו שאני אוהב במטבח, זה את המילה (והביצוע) "ואריאציה". אם יש משהו שאני אוהב מאוד לעשות, זה לקחת תבשיל "קלאסי" או "מסורתי", ולהכין משהו שמשתמש באותו רעיון או באותה טכניקה או באותו שילוב חומרי גלם, אבל בצורה ובטעמים קצת שונים מהמקור. למרות שאין לי בעיה לאכול את אותו אוכל יום אחרי יום אחרי יום, כשאני מבשל לעצמי ולמשפחה אני חייב גיוון, וואריאציות הן דרך מצויינת לגוון מצד אחד, ולהיצמד לרעיונות שעובדים ומצליחים מצד שני. וחוץ מזה, מאחר ואני משתדל מאוד לבשל דל שומן, וואריאציות הן הרבה פעמים חובת המציאות. דוגמאות רבות אפשר למצוא בבלוג – החל מ- "כדורי הבשר האיטלקיים", עבור דרך שדרוג של ה-"קניש בשר" הסטנדרטי וכלה ב-"ביף פילונגטון" שהיה כאן בשבוע שעבר ומהווה וואריאציה דלת-שומן וקלוריות ל-"ביף וולינגטון" האלמותי.

מי מכם שכבר נמאס לו להכין בכל שבועות את אותה עוגה אלמותית שכולם אוהבים, והיא באמת מצויינת, אבל מה לעשות, נמאסה – הגעתם למכון הנכון. אנחנו נאלתר על אחת מאושיות המטבח הערבי, אילתור שיכול להיות שיעלה לי בחיי רק בגלל החוצפה של אשכנזי יהודי שמעז לגעת בלב ליבה של סצינת הקינוחים הערבית – הכנאפה.

מי מכם שזוכר, לפני כחודשיים הוזמתי למפגש בלוגרים שתכליתו עסקה בשמן של יד-מרדכי. כשיצאתי משם, היה ברור לי מאיזו סיבה כלשהי שאני הולך להכין כנאפה, ולטגן אותה בשמן זית. נשמע מוזר? אני דווקא מאוד אוהב את הטעם העדין של שמן הזית בדברים מתוקים, למרות שלא יוצא לי להשתמש בשילוב הזה מספיק. ככל שהתקדמתי בלעצב לעצמי את המתכון, הבנתי שאני הולך להכין משהו שונה לחלוטין, שישמור על המרקם והטעמים הבסיסיים אבל יוסיף גם המון טעמים חדשים מסביב, כאלה שלא מוצאים בכנאפה "קלאסית". פתאום היה ברור לי שאני חייב לייצר וואריאציה שהיא גם דלת שומן יחסית לכנאפה הרגילה, וגם אם היא עזה בקלוריות בגלל סוכרים, נוכל להוריד הרבה יותר קלוריות אם נקצץ את השומנים.

DSC06644

אז יאללה, אודרוב, לעבודה – כנאפה עם שמן זית עם ריקוטה תוצרת בית עם נגיעות של ריבה בסירופ דבש-לימון.

נתחיל במילוי – החלטתי לנסות ולהכין גבינת ריקוטה במקום גבינת העיזים הקלאסית, מאחר והגבינה שבה משתמשים להכין את הכנאפה היא לא כל כך קלה להשגה מצד אחד, ומצד שני גם מכילה כמות "לא רעה" של אחוזי שומן.

אתם תתפלאו לדעת (ועוד רגע, גם לראות) כמה זה פשוט להכין גבינת ריקוטה, ואחרי שתכינו אותה פעם אחת תרשו לעצמכם להכין אותה לדברים אחרים, כולל להכנת גרסה ביתית של קוטג'.

בהכנה ביתית של גבינה ניתן לשלוט בקלות יחסית באחוזי השומן לפי הרצון. הכנתי פעם אחת את הריקוטה עם חלב 1%, ופעם אחת עם חלב "בטעם של פעם" עם כ- 3.5% שומן, והאמת שלא היה יותר מדי הבדל.

שימו לב שהעובדה שאתם משתמשים בחלב של 3.5% לא אומר שבפרודוקט הסופי יהיה לכם 3.5% שומן, אלא הרבה יותר. בקרטון של ליטר 3.5% יש 35 גר' שומן, שמהווה כ- 18% שומן במוצר הסופי (מאחר ומליטר חלב נוצרת כ- 200 גר' גבינה). שימוש בחלב 1% ייצר גבינה של כ- 5% שומן, שזה לא נורא בכלל.

נניח בסיר ליטר של חלב עם 1/4 כפית מלח על אש גבוהה. אנחנו אמורים להביא את החלב לסף רתיחה תוך כדי בחישה מדי חצי דקה (למניעת חריכת החלב על תחתית הסיר), לטמפרטורה של 95 מעלות. אם אין לכם מדחום, כל מה שצריך לעשות זה להגיע למצב שבו החלב מתחיל לרתוח בקצוות (לא רק בועות קטנות אלא הרגשה שעוד רגע העניין רותח ברצינות).

DSC06616

בנקודה הזו נוסיף לחלב שתי כפות של מיץ לימון טרי, ננמיך את האש ונתחיל לערבב נמרצות.

כל מה שצריך לעשות עכשיו זה להמתין לקסם. אחרי כמה שניות, פתאום נרגיש שאנחנו כבר לא מערבבים תערובת אחידה אלא שתי תערובות – החלב ייתגבן לו וישאיר מאחוריו את מי הגבינה בצבע צהבהב משהו.

DSC06618

כשהתערובת נפרדת לה, נוריד מהאש ונערבב עוד מעט (בעדינות). ניתן לתערובת להצטנן כשתי דקות ובזמן הזה נכין לנו מסננת מרופדת בחיתול או יריעת גזה גדולה. נסנן את הגבינה דרך החיתול וניתן לה להגיר את נוזליה ולהצטנן כשעה.

DSC06622

אחרי כשעה אמור להתקבל גוש מוצק משהו של גבינה מגורענת במרקמה. אם בא לכם להכין קוטג' ביתי, תערבבו חצי כוס של הגבינה הזו עם כוס שמנת חמוצה (למי שמרשה לעצמו) או עם יוגורט רזה יותר (לאנשים שלא שפר עליהם הגורל והם צריכים לשמור על דיאטה).

DSC06625

נניח לריקוטה במיכל במקרר לפחות כשעה נוספת.

בזמן שהריקוטה נחה לה, נכין את הסירופ לכנאפה – סירופ דבש לימון. בסיר נערבב לנו רבע כוס מיץ לימון, רבע כוס מים, ושליש כוס דבש. נביא את התערובת הזו לרתיחה על אש גבוהה וניתן לה לרתוח כ- 5 דקות על אש בינונית. נכבה את האש וניתן לסירופ להירגע קצת. וגם להתקרר קצת.

DSC06614

עכשיו אנחנו יכולים התחיל במלאכת הקודש של הכנת הכנאפה. זה גם הזמן להחליט האם אתם מכינים מנות אישיות או עוגה אחת גדולה שתחולק חתיכות-חתיכות לאורחים.

את הכנאפה נכין אטריות-שערות שנקראות "אטריות קדאיף", שפעם היה אפשר להשיג אותן רק בקונדיטוריות ערביות, אחר כך היה אפשר להשיג אותן גם בשוק לווינסקי, והיום אפשר להשיג אותן בכל סופר גדול במקפיא. שימו לב להפשיר את האטריות לפחות 24 שעות מראש, במקרר.

השערות מגיעות כגוש סבוך, ואנחנו ניקח לנו 200 גר' מהשערות האלה, נניח אותן בקערה גדולה, ונפזר מעל כף גדושה של אבקת סוכר. נתחיל למשוך קווצות של שערות מהגוש ולהפריד אותן. תוך כדי אבקת הסוכר תתערבב יחד עם האטריות. הרעיון הוא ממש למשוך את כל האטריות ולהפוך אותן לאוטונומיות לגמרי. כשנטגן את הכבודה הזו, אבקת הסוכר תהפוך לקרמל שיקרמל את השערות וייתן להן מרקם קריספי משהו.

על אש גבוהה נחמם לנו מחבת איכותית – לפחות טפלון אם לא מחבת Woll או דומה. ולהבדיל ממתכון הכנאפה המקורי שבו מטביעים את המחבת כולה בשמן צמחי (ברוב המקרים בשמן דקלים מוקשה), אנחנו ניצוק לתוך המחבת כפית וחצי שמן וננמיך את האש. נפזר על המחבת שכבה אחידה של אטריות קדאיף כשאנחנו מושכים כל פעם מעט מן החבילה ולאט לאט מגיעים לשכבה אחידה.

DSC06636

מפזרים על האטריות גושים נאים של גבינה, ואם רוצים אפשר גם לפזר גושים נאים (אבל הרבה הרבה פחות מהגבינה) של ריבה. לא הריבה ולא הגבינה אמורות להוות שכבה מלאה, אז לא לדאוג אם יש לכם "חורים בגבינה".

DSC06640

נפזר על השכבה הזו שכבה נוספת של אטריות. שימו לב שבתמונה רואים בבירור שהשכבה התחתונה כבר זהובה ומוכנה.

DSC06643

נהפוך בזהירות את הכנאפה גם לצד השני, נטגן עד להזהבה גם בצד השני, ונעביר לצלחת.

DSC06644

זה הזמן להחליט כמה מתוק אתם רוצים – ולאחר ההחלטה תממשו אותה על ידי יציקת כמות מתאימה של סירופ על הכנאפה. אם הוספתם ריבה לכנאפה, תחשבו על הורדת כמות הסירופ מאחר וגם הריבה מכילה בעצמה סוכרים.

DSC06645

שיהיה לכולנו, אבל לכולנו, חג שמח.

אין לי זמן לסיפורים

ואריאציה על כנאפה עם ריקוטה ביתית וסירופ דבש-לימון

לגבינת הריקוטה
ליטר חלב
1/4 כפית מלח
2 כפות לימון

מסננת
חיתול נקי

מביאים את החלב עם המלח לסף רתיחה תוך כדי ערבוב מדי חצי דקה. מוסיפים את מיץ הלימון, מנמיכים את האש ומערבבים בצורה רצופה ולאט.

כשהגבינה נפרדת ממי הגבינה, מורידים מהאש, מערבבים ממש מעט ומניחים להצטנן כשתי דקות. מסננים דרך מסננת שיש בה בד חיתול ומניחים לתערובת להגיר את מימיה כשעה נוספת.

שומרים את הגבינה יומיים – שלושה במקרר.

סירופ דבש-לימון
1/3 כוס דבש
1/4 כוס לימון
1/4 כוס מים

מערבבים בסיר קטן רבע כוס דבש, רבע כוס מיץ לימון טרי ורבע כוס מים. מביאים לרתיחה ומניחים לרתוח על אש בינונית כ- 5 דקות. מסירים מהאש.

כנאפה
200 גר' אטריות קדאיף
כף גדושה מאוד אבקת סוכר
שמן זית
ריבה סמיכה – אופציונלי

נערבב את אטריות הקדאיף עם אבקת הסוכר תוך כדי ש-"מושכים" את האטריות ומפרידים אותן מהגוש.

נחמם מחבת טפלון טובה על אש גבוהה, נוסיף ככפית וחצי (לכנאפה אישית) של שמן זית ונפזר שכבה אחידה של אטריות. נפזר גבינה וריבה (אם רוצים) ושכבה נוספת של אטריות מעל. כשהחלק התחתון מזהיב, הופכים לעוד מספר דקות עד שמזהיב גם בצד השני.

יוצקים על הכנאפה מעט סירופ ומגישים חם.

18 תגובות בנושא “ארץ זבת חלב ודבש. וקדאיף גם.”

  1. איכשהו כנפה זה הדבר האחרון שמתחבר עם דיאטה .. ובכל זאת אתה מצליח ל"גייר" אותה לטובת מאותגרי המשקל. עוד רציתי להגיד שוריאציות במטבח הן תמצית היצירתיות (אולי אפילו החושניות..) הבעיה עם הוריאצות היא שאני לא תמיד זוכרת לרשום את השינוי ואז אני נבוכה כשמבקשים מתכון…
    אחרון ודי.. לפני שאגיד כמה נפלא ומגרה נראת הכנפה שלך הוא בעניין הריקוטה. המתכון שהצגת יותר דומה לגבינה צרקסית. ריקוטה מכינים ממי גבינה . כלומר מהנוזלים העודפים שמופרשים אחרי תהליך הגיבון ולפני ההמלחה. משמעות המילה ריקוטה היא – בישול מחדש.
    תודה על ההזדמנות להיות נוסעת סמויה בספינת היצירתיות שלך – איילה

    1. אהלן איילה,

      אני מכיר את התסכול של לשכוח לרשום את השינוי… מצד אחד ה באמת מבאס אבל מצד שני זה מבטיח שבפעם הבאה יהיה לנו עוד פעם מעניין לבשל.

      יובל

  2. יוּ הוּ…. הידד הידד… היום היום קניתי שערות קדאיף לכנפה. ודרך אגב, לירושלמים ניתן להשיג בחנות מנה אחרונה בשוק מחנה יהודה את שערות הקדאיף.
    יפה מאוד. מוסבר מקסים ומצולם נהדר.

  3. איזה קטע, אתמול עשיתי כנאפה.
    אמנם קלאסית, אבל בכל זאת….
    אגב, אפשר לעשות אחלה כנאפה עם קוטג', זה יוצא ממש כמו הג'יבני ואם תסנן אותה קצת אז בכלל תענוג.
    אני אוהבת לפזר מעל פיסטוקים כמו במקור והשמחה בכלל רבה.
    אבל פוסט פוסט אחי, משגע על אמת.
    תמסור נשיקות למלי היפה וכן, אני עוד מחכה לכם.
    תגיד לה שמודיעין לא ממש רחוקה ואני ממש אפנק אותה.
    וגם הילדים יפנקו את הילדים , אז בכלל קרנבל….

  4. נראה מעולה! אני צריכה להביא לעבודה משהו לשבועות, ואם אצליח להגיע לפני כן למקום בו אני יכולה לקרנות שערות קדאיף – נראה לי שאאמץ את הכנאפה שלך. כולל הגבינה הביתית.

    תודה!

  5. עוררת אצלי את כל המיצים עם הכנפה הזו שלך.
    כל כך אוהבת כנפה אבל לא מרבה להכין שמה הקלוריות הנוספות יגרמו לבלות יום ולילה בחדר כושר.

    אבל בהחלט מתאימה לי חתיכת כנפה כאן ועכשיו!!! אתה בדרך???

  6. יובל, צר לי to rain on your party
    אבל זה לא לעניין: לקחת מתכון מורכב שלא לומר מסובך, ומתוך התהליך להוציא מרכיב אחד ולעשות אותו במורכבותו-כי-רבה בבית…. מזל שלא אמרת לנו להכין את הקדאיף בעצמינו….

    זה כמו
    -להסביר איך מכינים סושי, ופתאום להחליט לסבך את העניינים וליצור לבד את ה"נורי" בבית….

    1. אהלן ג'ק,

      You haven't rain on my party…

      יכול להיות שהמתכון נראה לי יותר פשוט ממה שהוא, אבל גם בקריאה נוספת של המתכון אני לא חושב שהוא יותר מדי מסובך. אני מחפש בבלוגים אחרים טכניקות חדשות, דברים שמעולם לא עשיתי, זה מה שניסיתי לעשות כאן (תנסה לעשות את הגבינה בבית, אני מבטיח לך שכשאתה תכין אותה אתה תופתע כמה שזה קל ומהיר).

      חג עצמאות שמח!

      יובל

השאר תגובה