געגועים מפוברקים לתאילנד, פרק ב': פאד סי יו

אחד הכיפיים הגדולים בחלק מהמאכלים הסיניים והתאילנדיים, זו פשוט העובדה שאפשר להכין את הכל ממש מראש, ורגע לפני שמתיישבים לאכול זורקים את הכל למחבת טובה, מערבבים מהר מהר, והופ –החוצה. כמובן שמצד שני המשמעות היא גם שאתם צריכים להתנתק קצת מהאורחים לטובת ההכנה ולא ניתן להשאיר סיר על הכירים ולשלוף אותו ישירות לשולחן, אבל מצד שלישי, יש משהו מוערך מאוד באוכל שהמארח מכין ממש דקה לפני שהוא מגיש אותו. יותר טרי מזה אין, או כמו שאומר הירקן בסופר שאני קונה בו מדי פעם "מה טרי? המלפפון הזה עוד רץ חופשי היום בבוקר".

אנחנו לא מארחים הרבה, אבל כשמארחים, חשוב לי לנסות ולפגוע בול בטעם של האורחים שלנו. במקרה של ש' ו-מ', לא קשה. הם מתים על אוכל אסייתי, ואמנם אחרי 10 שנים בסיליקון וואלי כנראה שלא אצליח להפתיע אותם, אבל עדיין, אני מנסה. במקרה של מ' ישנה עוד בעיה קשה, הבחורה סובלת מבעיה קשה שגורמת לה לא לאכול דברים כל מיני דברים, היא "חצימחונית", לא עלינו. כלומר, לא בשר, לא עוף (למרות שאני מנסה להסביר לה שזה ציפור ולא בשר), רק דגים. מבחינתי זה לא קל, מאחר ומבחינתי מנה עיקרית בלי בשר היא לא ממש מנה עיקרית… למ' הכנתי באותה הערב מנת קארי תאילנדית עם דגים, עליה עוד יסופר בפרק הבא.

בארוחה התאילנדית היה אפשר למצוא מרק טום-יאם עם שרימפסים ענקיים ומעולים, וואריאציה על סלט הסום-טאם (וואריאציה בהקשר הזה מאחר ולא הצלחתי להשיג פאפאייה ירוקה, לכן החלפתי בשילוב של מנגו בוסר וקולורבי), הפאד סי יו שתיכף תלמדו להכין, קארי תאילנדי עם דלעת ודגים, וקינוח שהכנתי ב- 23:00 בלילה, אחרי ששי סיפר לי מה זה סטיקי-רייס עם מנגו וכולנו היינו חצי שתויים מיין מעולה ששי הביא איתו, ולא ממש רצינו לפרק את החבילה. בפרקים הבאים של הסדרה "געגועים מפוברקים לתאילנד" אני בטוח שתו(א)כלו למצוא את המתכונים של הסום-טאם ושל הקארי.

פאד סי יו היא עוד אחת ממנות ה-"פאסט פוד" התאילנדיות, שלהבדיל מפאסט-פוד מערבי, הן מכילות הרבה מאוד מרכיבים טריים, לא המון שומן (במקרה הזה, כמעט אין בכלל), והכי חשוב – טעימות בטירוף. כיף נוסף במנה זו, בדיוק כמו ה-פאד קפאו, שמדובר בעצם על ארוחה שלמה בצלחת – בשר, ירקות (והרבה!) ותוספת – הכל באותה מנה.

2013-06-08 18.32.31-1

יאללה, שנתחיל? אחד פאד סי יו לשולחן 8, בבקשה.

כמו שהסברתי כבר, כל הרעיון של אוכל תאילנדי מהסוג של המנה הזו הוא שהכל כבר מוכן מראש. בערך שעה-שעתיים לפני שמכינים את המנה, נשרה בקערה חצי שקית של אטריות אורז רחבות (להבדיל מאטריות האורז הדקיקות). את האטריות הללו, שמזכירות בצורה שלהן פטוצ'יני אבל הן לבנות לחלוטין, אפשר למצוא בפינות האתניות בסופרים או בחנויות שמתמחות במוצרים מהמזרח הרחוק.

2013-06-08 17.09.53

לא יותר משעה לפני ההכנה נכין לנו את הירקות – ראש יפה של ברוקולי שנפרק לפרחים לא קטנים מדי, ושניים-שלושה בצלים ירוקים שנחתוך לחתיכות באורך 5 ס"מ (בערך שני פרקי אצבע).

2013-06-08 17.18.33

עוד נכין (אופציה, אני לא בטוח שזה חלק מהפאד סי יו הקלאסי אבל אני אוהב לפעמים להוסיף) גמבה אדומה מנוקה מגרעינים ומעורקים, פרוסה לרצועות דקות יחסית (בערך בעובי ס"מ-ס"מ וחצי), ארבע שיני שום פרוסות לפרוסות דקות (או, למי שלא אוהב, כתושות), חתיכת ג'ינג'ר טרי בערך באורך 5-7 ס"מ (בערך באורך אגודל ממוצע), קלופה וכתושה / טחונה/ מגוררת.

זה הזמן גם לסנן את אטריות האורז ולבשל אותן, בדיוק כמו שמבשלים פסטה, במשך 5 דקות בדיוק – במים רותחים עם מלח. אח"כ נוציא למסננת ונשטוף. האטריות לא תהיינה מוכנות, הן עדיין תהיינה קצת קשות, וזה בדיוק מה שאנחנו רוצים.

2013-10-18 18.13.09

נבקש מהקצב שלנו בערך 800 גר' של שייטל או של סינטה (או, למי שאוהב, פילה). אפשר לבקש מהקצב שיחתוך לנו לרצועות "מוקפץ" אבל שתהיינה מעט רחבות, או שאפשר לפרוס לבד – פורסים את הנתח לפרוסות לאורכו (בדיוק כמו סטייקים), ואת הסטייקים לרצועות.

2013-06-08 17.23.24

נערבב לנו בקערית או בכוס גדולה 3 כפות גדושות של סוכר חום, 5 כפות סאקה (יין אורז לבן, ואם אין לכם – גם יין לבן יבש יתאים כאן), 5 כפות סויה, 5 כפות רוטב דגים תאילנדי, ועוד, אם יש לכם, 3 כפות של אויסטר סוס (רוטב צדפות, שגם אותו אפשר להשיג בפינת המוצרים מהמזרח או בחנויות מתמחות).

וכמו שאמרתי כבר קודם, כל מה שצריך עכשיו לעשות זה להניח את כל הקעריות ולחכות שהאורחים יגיעו ו/או יהיו רעבים.

2013-06-08 17.43.55

האורחים הגיעו? אחלה. נחמם מחבת כבדה על האש הכי גבוהה שיש, וכשהיא ממש חמה (אני מתיז טיפה-שתיים של מים על המחבת – אם המים מיד הופכים להיות כדוריות-מים-על-סטרואידים ומתאדים תוך שתיים-שלוש שניות – המחבת חמה מספיק), מוסיפים מעט שמן (לא שמן-זית, אני משתמש בשמן חמניות) ומיד מוסיפים את הבשר.

בזמן שהמחבת מתחממת לה נחמם לנו (אפשר בכוס במיקרו) גם כ- 3/4 כוס ציר עוף, ואם אין לכם, גם משחת ציר מעורבבת עם מים רותחים תעשה את העבודה (תעשו רק טובה – תטעמו – זה צריך להיות כמו מרק עשיר וטעים).

מטגנים על אש גבוהה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהבשר משנה את צבעו, אבל לא לגמרי – כשהבשר כבר בערך 60%-70% שינה את צבעו, מיד מוציאים את הבשר חזרה לקערה. טיגון יתר של הבשר ייבש אותו ויהפוך אותו למשהו שהוא לא כיפי לאכול. בכלל לא כיפי, אלא אם אתם מאלה שאוהבים לבלוע מסטיקים.

מנמיכים את האש ללהבה בינונית, מוסיפים למחבת שוב עוד טיפונת שמן (בערך כפית) ואת הברוקולי, ואם החלטתם שאתם רוצים גם גמבה, אז גם את הגמבה.

2013-06-08 18.15.56

מקפיצים-מערבבים, מערבבים-מקפיצים, עד שהברוקולי מראה סימני שבירה ומתחיל להתרכך. אפשר, ד"א, להשתמש בברוקולי שאודה 3 דקות, זה יקצר את זמן הטיגון ויש אומרים גם ייתן לו צבע ירוק יותר, למרות שיותר ירוק ממה שלי היה אי אפשר, אבל בכל זאת.

זה הזמן גם, אם רוצים, להוסיף למחבת גם פטריות טריות – הכל הולך, אבל בעיקר הולך פרוסות עבות של פטריות שיטאקי טריות ופטריות שי-מג'י שלמות. את שני סוגי הפטריות "תקוע" מייבאים ישר למקרר בסופר שלכם, אבל גם אם לא מצאתם, פטריות שמפיניון ופטריות פורטובלו יעשו את העבודה מצויין. יש משהו מאוד כיפי בפטריות במנה הזו, אבל לא קורה כלום אם אין. נוסיף גם בדיוק בשלב הזה את הבצל הירוק, השום (בפרוסות או כתוש) ואת הג'ינג'ר.

בשלב הזה, כשהברוקולי עדיין פריך אבל כבר מראה סימני התרככות, נוסיף גם את חומרי הרוטב. ערבוב טוב, ונוסיף לנו גם 1/2 כוס ציר עוף חם (כן, אני יודע שהכנו 3/4, אבל תיכף נראה אם צריך את הרבע הנוסף).

נוסיף את אטריות האורז ונערבב היטב. הם עדיין לא מוכנות לגמרי, אבל הן יתחילו לשתות קצת את הרוטב ולהתרכך עוד ועוד ועוד. אם צריך, נוסיף עוד מעט ציר בכדי שיהיה מספיק רוטב בסיר. כשהאטריות מוכנות, נחזיר את הבשר ונערבב היטב.

2013-06-08 18.24.54

זהו, בשלב הזה האורחים שלכם אמורים כבר לשבת ליד השולחן, רעבים, שיכורים מהריח ומחכים.

2013-06-08 18.32.33

אין לי זמן לסיפורים

פאד סי-יו

כחצי שקית אטריות אורז רחבות ראש גדול של ברוקולי מפורק לפרחים בינוניים 2-3 בצלים ירוקים חתוכים לפיסות באורך כ-5 ס"מ גמבה אדומה (לא חובה) מנוקה ופרוסה לרצועות 4 שיני שום פרוסות דק / כתושות פיסת ג'ינג'ר באורך 5-7 ס"מ, מגוררת דק חב' פטריות (או תערובת) פרוסות לפרוסות עבות (לא חובה) 3/4 כוס ציר עוף חם לרוטב: 5 כפות סאקה 3 כפות סוכר חום 5 כפות רוטב דגים 3 כפות אויסטר-סוס (לא חובה) 800 גר' שייטל / סינטה חתוך לרצועות "להקפצה" משרים את אטריות האורז לשעה-שעתיים בקערה עם מים. מרתיחים סיר גדול עם הרבה מים ומלח, מבשלים את אטריות האורז כ- 5 דקות. מוציאים, מסננים ושוטפים. מערבבים בקערה את חומרי הרוטב. מטגנים את הבשר על מחבת חמה מאוד עם מעט (ככפית) שמן עד שהוא משנה את צבעו אך עדיין ישנם איזורים וורודים. מוציאים את הבשר. מנמיכים את האש ללהבה בינונית, מוסיפים מעט שמן ומטגנים את הברוקולי והגמבה עד שהברוקולי מתחיל להתרכך. מוסיפים את שאר הירקות ואת חומרי הרוטב. מוסיפים כחצי כוס ציר ומערבבים היטב. מוסיפים את האטריות וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהן מוכנות. אם יש צורך, מוסיפים את שארית 1/4 כוס הציר בכדי שתהיה כמות מספקת של רוטב. מחזירים את הבשר, מערבבים כך שהרוטב יעטוף אותו, ומגישים.

5 תגובות בנושא “געגועים מפוברקים לתאילנד, פרק ב': פאד סי יו”

  1. בישלתי את המנה לארוחה משפחתית ביום שישי. למרות שלא דייקתי בכל הדברים (הבשר היה חתוך לקוביות ולא לרצועות וטיגנתי חלק מהבשר טיפונת יותר מדי) המנה יצאה נהדר ואפילו גיסי שמאוד אנין טעם בנוגע לבקר שלו אמר שהמנה מצויינת.

    הצעה קטנה לשיפור, כשאתה ממליץ על חומרי גלם/מוצרים פחות שכיחים כדאי אולי לצרף תמונה שלהם ככה שיהיה קל לחפש. לקח לי שלושה סופרמרקטים למצוא את ציר הבקר (של קנור) ושני מקומות כדי למצוא סאקי

    1. אהלן יעל,

      את המנה הזו אכלתי במסעדה אחרת, ואני לא מכיר את ״האם״ בת״א, אבל פאד-סי-יו היא מנה תאילנדית די קלאסית, ובהנחה ש-״האם״ מכינים את המנה המקורית, זה כנראה יהיה דומה ואולי אפילו זהה…

      תחזרי לספר איך יצא?

      יובל

השאר תגובה