לא לריב על הריבה!

ביום העצמאות האחרון עשינו על האש יחד עם חברים. התכנון הראשוני היה לעשות על האש באיזה יער, אבל אז התברר שלמרות שאחד החברים היה בעברו הצבאי מג"ד חי"ר וגם מח"ט באחת הגזרות הכי חמות של צה"ל, הוא לא ממש מת על שטח… אז הוא "דילג" את האירוע לבית (הענק) שלו ואת הגינה (העוד יותר ענקית) שלו. האמת, כולנו קיטרנו על זה שתא"ל (לא במילואים) א' וזוגתו י' לא רצו לצאת ליער, אבל בסיכומו של דבר – כשיצא הקינוח הקפוא המדהים (אני עוד אפרסם אותו כאן), ותה צמחים שנקטפו מהגינה ומים קרים ישירות מהמתקן וכשיצא האספרסו, הקיטורים נעלמו.

מה זה קשור לריבה? כמעט ממש לפני הפיזור נחו עיני על הורדים היפיפיים בגינה של י' וא'. כששאלתי אם הם ריחניים ונעניתי בחיוב, ביקשתי מי' שכשהפרחים מתחילים להיראות לא טוב, ממש מתחילים, שתדבר איתי ואני אבוא לקטוף את הפרחים. כנראה שבאותו יום הייתי צריך למלא לוטו, מאחר והתברר שהפרחים כבר התחילו לא להראות בשיא ימיהם.

את היום סיימנו כשבידי שקית ניילון עם 10 פרחים גדולים בוורוד וצהוב וחיוך גדול על הפנים.

אז מה, לעזאזל, זה קשור לריבה? תפסיקו לקלל ותזדיינו בסבלנות. זה מיד מגיע.

DSC07417

כשלמדתי במכינת הטכניון יחד עם טל מ-"מה יש לאכול?" (בערך לפני 12 שנה, קיבינימט, אני מזדקן), הוא הביא לי פעם קופסה קטנה של Tupperware עם ספק משחה ספק ג'לי ספק משהו בלתי מזוהה בצבע ורדרד. "מה זה?", שאלתי. "ריבת עלי ורדים" הוא אמר. "ודרך אגב, תשאיר את הקופסה אצלך".

הריבה נגמרה ממש מהר. שתחיה ואני גנבנו עוד כפית ועוד כפית ועוד חצי כפית ועוד לק ועוד טיפונת ופתאום זהו. נשארנו עם הקופסה, כשהיא ריקה (לגמרי, אני ליקקתי אותה בעצמי).

מאז, בכל פעם שאני משתמש בקופסה (אל תדאגו, שטפתי אותה אחרי הליקוק) אני נזכר בטעם המדהים הזה של ריבת עלי הורדים של טל מ-"מה יש לאכול?".

אז כשחזרנו הביתה כבר דמיינתי את עצמי כבר יושב ומלקק ריבה בטעם אלוהי של ורדים, עם מרקם ספק משחתי ספק קראנצ'י, והנה אני כבר עם הורדים, והעלים מפורקים בעדינות מהגבעולים ונשטפים מהר מהר, ונשקלים ומבושלים יחד עם המון סוכר והופ – יש ריבה. בגלל שאני בדיאטה נאלצתי לטעום ממש מעט ממנה, אבל ממש מעט.

המעט הזה העיף אותי במנהרת הזמן של דאג וטוני 12 שנה אחורה – בדיוק אותו טעם, וכמעט אותו מרקם. הריבה הזו לא מיועדת למריחה על לחם אלא כנשנוש כשבא משהו מתוק. אפשר לאכול ממנה ממש מעט, וחבר ממוצא טורקי סיפר לי שסבתא שלו הייתה מגישה כפית מהטעים-טעים הזה יחד עם כוס קטנה של מים קרים – טובלים את הכפית לשניה במים הקרים ואוכלים מעט, ואז שותים מעט מהמים, וחוזר חלילה (וחס).

אז מי מכם שהתמזל מזלו ויש לו אפשרות או גישה לפרחי ורדים לא מרוססים (אלה הגדולים והריחניים, לא אלה שקונים בזר בחנות שאין להם ריח) – לכו תמלאו לוטו ובדרך חזרה תקטפו לכם כמה ורדים (כל 5 ורדים ענקיים מספקים בערך כוס עלי כותרת). תנו עדיפות לורדים האדומים, אבל מכל הצבעים ייצא לכם מעולה, בהנחה שלורדים יש (אפילו מעט) ריח.

אם יש לכם גם ורדים עם ריח וגם כאלה בלי, קחו גם את המסכנים, נעבעך, שלא קיבלו את הגן של הריח – תוכלו להשתמש בעד 30% מהם בכדי להגדיל את נפח הריבה ובמקרה הכי גרוע תמיד אפשר בסוף להוסיף מעט תמצית מי ורדים אם יוצא לכם חלש מדי.

יאללה – לעבודה – ריבת נשנוש בטעם אלוהי מעלי כותרת של ורדים – מיועד כמובן רק למי שאוהב את הטעם של מי הורדים (מה שמגיע לרוב כחלק מהסירופ האדום של המלבי).

כמו בכל ריבה, נתחיל בכך שנאפסן צלחת ריקה במקפיא.

נפריד בזהירות את עלי הכותרת של הפרחים בתלישה עדינה – הרעיון להשאיר רק את עלה הכותרת בלי שום חלק ירוק או כל מיני אבקנים ועמודי עלי. אך ורק עלי כותרת.

נניח את עלי הכותרת בקערה גדולה. את הקערה נניח בתוך הכיור.

DSC07399

נשטוף את העלים עם המון מים וניתן למים לגלוש החוצה תוך כדי שאנחנו שומרים על העלים עם הידיים כשהאצבעות פתוחות. בצורה הזו אנחנו נותנים לכל האבק והאבקנים והג'וקים והנמלים להישטף להם החוצה בצורה הכי טובה שאפשר. לא הכי חסכוני במים, אבל אפקטיבי.

נסנן את שארית המים ונסחוט את העלים בעדינות במסננת. למי שיש משקל מטבח – אשריו. מי שלא, שימדוד שתי כוסות עלי כותרת מעט דחוסות (זה כמה שהיה לי) וישנה את היחסים בהתאם.

DSC07402

להבדיל מריבות רגילות שאני מקפיד בהן על יחס של 1:0.6 בין הפרי לבין הסוכר (כלומר, על כל ק"ג של פרי נקי ומגולען אני מוסיף כ- 600 גר' סוכר), צריך לזכור שבעלי הכותרת אין בכלל סוכר, שלא כמו בפרי. אי לכך ובתאם לזאת נאלץ להשתמש ביחס של 1:4 לטובת הסוכר בריבה הזו (על כל 100 גר' עלי כותרת נוסיף 400 גר' סוכר.

DSC07403

את כל הכבודה הזו נניח בסיר ונוסיף כמשקל עלי הורדים במים (כלומר, 200 מ"ל מים במקרה שלנו).

נביא את הסיר לרתיחה על אש גבוהה תוך כדי ערבוב כל דקה. לאט לאט, עלי הכותרת יקמלו להם ויקבלו צורה לא מושכת במיוחד.

DSC07407

לאחר שהתערובת רתחה, ניתן לה להמשיך ולרתוח כ- 3 דקות נוספות, נעביר את הסיר ללהבה הכי קטנה בכיריים ונמשיך לבשל על האש הנמוכה ביותר.

מאחר ובעלי ורדים אין בכלל פקטין, לא יהיה מה שיגרום לריבה להקריש ולהיות סמיכה. ישנן שתי אפשרויות – האחת להשתמש בחומרים כמו ג'לטין נקי או אגר-אגר (חומר ג'לטיני המיוצר מאצות), והשנייה להוסיף פירות אחרים שיש בהם פקטין.

אני בחרתי באפשרות השנייה – הוספתי לתערובת שתי כפות מיץ לימון טרי, ותפוח אחד שלם מחולק לרבעים. בתפוח יש לא מעט פקטין, בעיקר באיזור הליבה של התפוח, וכאשר חותכים אותו לרבעים ומוציאים רק את הגרעינים, אפשר להוציא את התפוח בסוף הבישול כך שהוא לא ישפיע על הטעם.

לפני שנוסיף את התפוח, אני ממליץ מאוד לטחון את התערובת באמצעות בלנדר "סטיק". אפשר אמנם להשאיר את עלי הורדים בגדולתם, אבל לדעתי תאבדו קצת את המרקם שצריך להיות לריבה. זהירות – סירופ סוכר זה לא משהו שהייתם רוצים שישפריץ עליכם, שימו לב שאתם נזהרים כשאתם טוחנים את הריבה.

DSC07411

ממשיכים לבשל עוד כ- 40 דקות עד שעה, תוך כדי ערבוב מדי פעם. בודקים עם הריבה מוכנה על ידי טיפטוף של מעט ממנה על הצלחת הקפואה. ממתינים כדקה עד שהריבה תתקרר לגמרי, ומעבירים אצבע בתוך הריבה – אם הנתיב שיצרה האצבע הוא ברור והריבה לא "סוגרת עליו", הריבה מוכנה. אם לא, והריבה עדיין נוזלית, מחזירים את הצלחת למקפיא, מבשלים כ- 10 דקות נוספות ובודקים שוב. שימו לב שהריבה אמורה לצאת נוזלית מעט, אז אל תנסו לקבל מרקם של ממרח תמרים נוקשה, אלא אם בא לכם להתעסק עם ריבה חרוכה.

כשהריבה מוכנה, מוציאים את רבעי התפוח הצידה (אפשר לשמור אותם ולאכול כחטיף – הם מקבלים את טעם הורדים). אפשר לטעום ולהחליט האם יש מספיק טעם של ורדים או צריך לחזק מעט בתמצית מי ורדים (אני לא הייתי צריך לחזק, למרות שהריח של הורדים שקיבלתי היה חלש יחסית).

מעבירים לצנצנות מעוקרות, ממלאים עד שפתן, סוגרים היטב עם מכסה שעוקר גם הוא והופכים את הצנצנת. מצננים היטב ורושמים על הצנצנת את התוכן ותאריך ההכנה.

DSC07415

DSC07417

למי שמתעניין, הצנצנות מאחור מכילות ריבת שסק. הייתי נותן לכם מתכון, אבל האמת שאחרי שאני ושני ילדי עבדנו שעה על חתוך, קילוף וגילעון של ק"ג וחצי שסק, קיבלנו ריבה שיש בה מעט מאוד טעם – הטעם העדין של השסק כנראה לא שורד בישול ארוך (ואם למישהו יש מתכון לריבה שכן משמרת את הטעם של השסק – בשביל זה אפשר להשאיר תגובה).

כמו שאמרתי, מהריבה הזו לוקחים ממש מעט על כפית, מלקקים קצת, עוצמים עיניים ומתמכרים. דרך אגב, הבאתי מעט מהריבה למקום העבודה שלי ונראה שאני לא היחיד שמתלהב מריבת עלי ורדים. "מה לא אהבו? לוקלוקו!".

ואם בתחילת הפוסט הזכרתי לכם את דאג וטוני, הנה גניבה ספרותית מפוסט ישן בבלוג שנקרא "המסך המפוצל":

טוני: אן, איפה אנחנו?
דאג: כמה פעמים אני צריך להסביר לך, טוני, שהשאלה הנכונה היא לא איפה אנחנו אלא מתי אנחנו.
טוני: אה, אופס, סורי דאגי, אן? מתי אנחנו?
אן: אני לא בטוחה, המסר שאני מקבלת כאן הוא לא חד משמעי.
הגנרל קירק: נסי לייצב אותם, אן. נסי לייצב אותם.

אין לי זמן לסיפורים

ריבת עלי ורדים
2 כוסות עלי ורדים (כ- 200 גר')
800 גר' סוכר
200 מ"ל מים
שתי כפות מיץ לימון
תפוח עץ ירוק, מגולען וחתוך לרבעים

שוטפים היטב את עלי הכותרת מאבק, אבקנים וחרקים. מניחים בסיר יחד עם הסוכר והמים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה תוך כדי ערבוב מדי פעם. נותנים לתערובת לרתוח כ- 3 דקות.

מעבירים את התערובת ללהבה הנמוכה ביותר וממשיכים לבשל. מוסיפים את מיץ הלימון והתפוחים וממשיכים לבשל כ- 40 דקות עד שעה. בודקים את סמיכות הריבה על ידי ניטוף מעט מהריבה על צלחת קרה מאוד והעברת האצבע בריבה. אם נותר נתיב בריבה, הריבה מוכנה. אם לא, ממשיכים לבשל כ- 10 דקות נוספות ובודקים שוב.

מאחסנים בצנצנות מעוקרות היטב.

22 תגובות בנושא “לא לריב על הריבה!”

  1. ממש great minds 🙂 גם אני הכנתי השבוע קונפיטורה, רק שאני הכנתי עם תותים. בכל מקרה הריבה הזאת נראית פשוט מדהים, ומהסטטוסים שלך בפייסבוק קלטתי כבר שהיא פשוט מדהימה. תנוסה בהקדם (רק צריך למצוא עלי ורדים)
    שבת שלום מותק!
    נטלי

  2. אתמול בערב, הלכתי לשדוד את הזקנה שלי… עכשיו יש לי במקרר שקית מלאה עלי ורדים. הריבה – היום בהמשך 🙂

  3. איזו נוסטלגיה!!!

    נפלא.
    ובפעם הבאה, כשמכינים (או קונים) מלבי, במקום להשתמש באדום-אדום בטעם מי ורדים שנותנים לכם עם המלבי,
    שימו כפית מהריבה שהכנתם.
    עולם אחר 🙂

  4. קוקי, אני חייבת לומר לך שמכל הקופסא של הפאקינג מאקרונים של פיירהרמה המאקרון היחידי ש"עבר" את מבחן הטעם היה זה עם ריבת הורדים .
    בחיי, טעמנו ביסים קטנים מכל אלו שהיו בקופסא ופשוט זרקנו (ושלא תדע כמה שזה עלה, כן?) והיחידי שבאמת היה שווה את המחיר האסטרונומי היה שוב- זה עם הורדים, כך שכפרה עליך שהבאת את המתכון הזה ולא חשוב שגם אצל טלטלוני יש את המתכון כי כזה מתכון שווה שיהיה בכל הבלוגים של אהוביי כי בסופו של דבר אעיז להכין .
    האמת היא שאני מתכוננת להכין את המאקרונים האלו עם הורדים כך שבזכותכם אפצח את הטעם המדהים אז קבלו שניכם ח"ח על ההעלאה להנחתה.
    אני אוהבת את שניכם.
    ולמה כוסומו לא קיבלתי עדכון, אה?
    אני מתחילה להיעלב, בחיי.
    לולא הפייסבוק אני מחוץ לתחום.
    לא ממך ולא מטל ….
    יאללה, אני חוזרת למיטה, אני חולה.
    נשיקות (מרחוק…) ונשיקות גם למלי היפה ולילדים היפים מאוד.
    ארי

    1. יצחק, שאלה מעולה ובמקום!

      האגדה מספרת שזה בכדי לעשות וואקום, אבל זה לא ממש קשור, וואקום ייווצר גם אם תניח את הריבה על הצד או על העוקם או סתם. האוויר החם מתקרר ומתכווץ.

      הסיבות האמיתיות הן לרוב שתיים – האחת היא לוודא שהמכסה מתחטא מעצם הריבה הרותחת (למרות שגם אותו מחטאים בחימום), והסיבה השניה היא לוודא שאם בתהליך החיטוי (אם נעשה בהרתחה של הצנצנת והמכסה) נשארו נוזלים, בעיקר ב-"פינות" של המכסה, הריבה הרותחת תתערבב עם המים.

      מה הבעיה עם המים? חיידקים לא יכולים לחיות בריבה בגלל אחוז הסוכר הגבוה מאוד. אם טיפת מים (או רוק, ד"א) נמצאת על הריבה, היא תמיס מעט מהסוכר ויהיו מים מתוקים, שיהוו מצע מעולה להיווצרות מושבת חיידקים או עובש.

      יובל

  5. רבותי, הגעתי לכאן כי גיגלתי "ריבת עלי ורדים" והסיבה: חזרתי לפני שבוע מחופשה עם המשפוחה בכריתים. בדרך חזרה מ"מערת זאוס" (רמת לסיטי) נכנסנו לכפר קטן וציורי בשם "Krasi" שנראה די נטוש עד שמאיזו סימטה מישהו עם חיוך גדול עשה לנו "שלום" מהפתח איזו מסעדהקטנה….בכדי לקצר אומר שזו היתה אחת הארוחות המדהימות שאכלנו אי פעם ( היתה הסכמה מפה לפה בנושא) קראו לו דמיטריס, הארוחה כללה מיקס בשרים מדהימים, גבינות צאן (שאבא שלו עושה) ירקות, זיתים, מאפים, בקיצור, חגיגה אמיתית בפה…ובסוף, כשכולם כבר היו מרוסקים, הגיעו לשולחן שתי צלחות חצי-עמוקות שבתוכן יוגורט סמיך וצחור ועליו צפה שכבה נדיבה של ריבה ארגמנית וחמימה מעלי ורדים ( שהסבתא, שנכחה במסעדה הכינה…). האמת, למעט היופי של המנה אף אחד לא האמין שיהיה לו כוח לטעום את זה בכלל, אבל הסבתא הסתכלה אז לא היה נעים… הייתי הראשון, לקחתי כפית, הכנסתי לפה, ואז, כמו ביום העצמאות, הזיקוקים התפוצצו לי בפה….זה לא יאומן כמה שזה היה טעים…כמובן שלאור הגניחה שבקעה מגרוני כל האחרים הסתערו על הכוס עם הכפיות, ותוך דקה ניתן היה להקליט שם אחלה פס-קול לסרט למבוגרים בלבד. פשוט להתעלף….בקיצור, אני מתכוון לנסות לשחזר את החוויה בעזרת המתכון שלך, מבטיח לעדכן אם יצליח! שיהיה שבוע מעולה, שי

    1. שי,

      שבוע מעולה (וחג עצמאות שמח!), אני מבין בדיוק את ההרגשה שאתה מתאר לגבי הריבה… עכשיו שיא עונת עלי הוורדים – זה בדיוק הזמן!

      וכמובן, אתה מוזמן לחלוק את החוויות (בעיקר של הגניחות) גם אחרי שאתה מכין את הגרסה שלך…

      שבוע מעולה,

      יובל

  6. לגבי ריבת שסק, אתה יכול
    1. לשקול את השסק
    2. לשים 600 גרם סוכר על כל קילו שסק, בסיר ללא השסק
    3. לשים 25% ממשקל הסוכר, כמים בסיר
    4. להרתיח מהר לאזור ה 100 מעלות
    5. להוסיף אבקת פקטין לריבה + מיץ לימון ולערבב היטב
    6. לזרוק את השסק פנימה לתת לזה להגיע לרתיחה שוב, ואז עוד קצת 105 מעלות בדיוק אם אתה מתעקש
    אמור לשמר את הטעם היטב
    בהצלחה

  7. הי יובל
    שמחתי להיתקל בבלוג שלך בטעות כשגיגלתי "ריבת ורדים". כבר שנה אני גרה בבית קרקע שכור עם שיחי ורדים משגעים בגינה ועד היום לא עלה בדעתי להפיק מהם ריבה. אני ובן זוגי דואגים לשתול ולטפח גינה לתפארת ונהנים מה"יבול" אבל משום מה דווקא את שיחי הורדים כאילו והזנחתי מהבחינה הזו.יש לי סבתא טורקיה קצת מבוגרת שבשנים האחרונות כבר לא מתעסקת עם הבישולים המסובכים והמייגעים של כל הבצקים ושל הריבה המדוברת וכבר כמה שנים שלא טעמתי ריבת ורדים אסלית אמיתית. אבל את הטעם לא שוכחים! ולכן אני הולכת להכין עכשיו את הריבה לכבוד סבתא קדנה הקטנה שלי (בתקווה שלא אבייש את העדה)
    עידכונים בהמשך…תודה בכל אופן יובל על המתכון!

    1. אהלן ורד,

      שמח מאוד שמצאת את המתכון – ספרי איך יצא…

      ד"א – יש שטוענים שהטעם של הריבה מאוד תלוי בורדים / שושנים עצמם, כמה הם ריחניים בעיקר, למרות שאני לא הצלחתי למצוא הבדלים בטעמים, אבל אם יש לך כמה סוגים של ורדים, מעניין לשמוע את דעתך אחרי פעם-פעמיים-שלוש.

      יובל

      1. הי יובל
        אז אכן הכנתי את הריבה. לצערי בישלתי אותה יותר מידי והיא יצא לי "סוכריה" במקום ריבה לאחר שהתקררה…אבל הטעם בלי שום קשר למרקם אלוהי.
        לא נורא, אני אעשה עוד ניסיון ברגע שהשיח ורדים יתעושש מהפשיטה…
        האמת היא שהורדים היו מאד ריחניים ולא הייתי צריכה להוסיף שום תוספי ריח/טעם אז אולי באמת יש קשר. כשאני אצליח בפעם הבאה אני אספר לך

  8. הי יובל תודה על המתכון . אין מילים לתאר את הטעם .
    יובל שאלה איך שומרים את הריבה יש איזו הוראות מיוחדות וכמובן עוד שאלה לכמה זמן הריבה טובה. לא שנראה לי שיש סכנה כזאתי.
    שוב תודה שיחקתה אותה

    1. אהלן איה,

      איזה כיף שאהבת! האמת שיש לי עכשיו בגינה וורדים רק שלרובם אין ריח… הייתי מת להכין ריבה כזו אבל נראה לי שזה יהיה חסר תועלת אם אין ריח… בכל מקרה – אני שמרתי לרוב ריבות במקרר. זה איפשר לי להוריד את כמות הסוכר שהשתמשתי בה (הסוכר משמש כחומר משמר) ולקבל מרקם יותר עדין.

      כמובן שזה מעבר לעיקור הריבה וסגירת הצנצנת כשהריבה חמה. וברגע שפתוחים את הצנצנת – לא מכניסים כפית משומשת (כלומר, כפית שנכנסה לפה של מישהו) לריבה מאחר והחיידקים שבפה יכולים לקלקל את הריבה. משתמשים תמיד בכפית נקייה / ייעודית לריבה.

      יובל

      1. הי יובל לשמחתי הורדים שלי עם ריח כמו של פעם. יובל אפשר להישתמש בכל הצבעים או רק בורדים אדומים?

        1. בוודאי, אני מציע שיהיו לפחות 30% אדומים בשביל הצבע, אבל גם זה לא נדרש (אם תסתכלי בתמונות במתכון תראי שאצלי זה היה צהוב וסגלגל).

  9. קראתי בעיוןמואוו גם הפוסט שלך מחייך אבל קראתי ונהנתי מאד.
    עכשיו הולכת להכין ולפי המתכון שרשמת מבטיחה תשובה איך יצא וכמובן איך הטעם. מאחלת בהצלחה .
    תודה

השאר תגובה