לאכול ציורים בשקוף

כשזוגתי שתחייה, מ' וש' היינו בדרך למסעדת "שקוף", ש' חיפש המלצות גולשים באינטרנט על המסעדה והקריא לנו אותן בקול. מאחר ואני כבר קראתי חלק מההמלצות, לא הייתי מופתע. מה אגיד לכם, יש לא מעט אנשים שלא אהבו את המסעדה, ומי שאהב, השתגע עליה. מי שלא אהב, שנא אותה לחלוטין. התחלנו להריץ באוטו בדיחות שווארמה, כלומר בדיחות על כך שמקסימום, אם נצא רעבים, תמיד אפשר לקפוץ לשווארמה החדשה של בינו בכדי לדפוק איזו מנה של שווארמה טורקית טובה.

אני מת על מסעדות כאלה. מסעדות שאין לגביהן קונצנזוס ושהביקורות האובייקטיביות עליהן מתחלקות כמעט שווה ושווה בין שני הקיצונים, אין סיכוי שהן לא מעניינות. כשקוראים את הביקורות לעומק, מבינים כמה שהמסעדה מיועדת לקהל יעד מאוד ברור ומאוד מסוים – המסעדה מיועדת לסוג האנשים שאוהבים לא רק לאכול אלא אוהבים גם את ההתנסות החדשה באוכל חדש, אוהבים את האוכל עצמו ולאו דווקא את תחושת המלאות (שלא לומר "להתפוצץ") אחרי מנה של סטייק מעולה במשקל כבד. המסעדה לא מיועדת לאלה שמגיעים למסעדה בשביל לאכול ותו לא. אחד הבלוגרים האהובים עלי, עמית אהרנסון, כתב בבלוג שלו "מדבר מהבטן" את הדברים הכל-כך מדוייקים הבאים:

שקוף תהיה כנראה מסוג המסעדות שאכילה בהן משולה לביקור במוזיאון לאמנות מודרנית או בפסטיבל עכו לתיאטרון אחר – חוויה כלל חושית, מאתגרת, שממש לא מתאימה לכולם. האוכל כאן עלול להתגלות  כמורכב, עדין ו"קטן" מדי עבור רוב האכלנים הישראלים, שרוצים, בסופו של דבר, מה שנקרא "מזון" (ושיפנקו אותם בעוד איזה ראשונה וקינוח). מחמאות והתפעלות יהיו בטוח, לצד טוקבקים נוסח "ישבתי שם שלוש שעות ויצאתי רעב", או "נתנו לי גלידה מארטישוק פחחח" יגיעו מן הסתם (וכמובן קושיית המחץ הקבועה של המטקבקים "אתם יודעים כמה מנות פלאפל אפשר לקנות בכסף הזה?").

(עמית אהרנסון, "מדבר מהבטן")

ארוחה בשקוף היא לא באמת ארוחה. ארוחה בשקוף היא חוויה של כל אחד מהחושים שלכם. יש (כנראה רבים) שיגידו שזה פלצני ויומרני ויקר וסתם, ויש כאלה, בעיקר אלה שיסכימו להוציא 200-300 יורו על ארוחת ערב במסעדת שני כוכבי מישלן, שיסכימו איתי לגבי הייחוד החוויתי של המקום הזה.

האוכל בשקוף הוא הכי מסובך שאפשר. שום דבר במסעדה הוא לא בדיוק מה שנראה לכם, וכשכבר נראה לכם שהבנתם על מה מדובר ומה יש לכם בצלחת, מגיע הביס הבא ומטלטל אתכם למקום אחר לגמרי. לגמרי.

אה, כן. אצל בינו לא ביקרנו הפעם. יצאנו שבעים לחלוטין.שבעים ומבסוטים עם חיוך של תינוק שהמתסטל מיניקה טובה של חלב אם חם ומתוק.

כמובן שהלכנו על "ארוחת הטעימות" במסעדה – כשמגיעים למסעדה עם יומרות כל כך גבוהות (במובן החיובי ביותר), הדרך הטובה ביותר לעמוד על קנקנו של השף היא לטעום את התפריט שהוא מחליט שיגרום לנו לחשוב שהוא מלך מלכי המלכים. ד"א, אפשר ללכת על ארוחת הטעימות רק כאשר כל יושבי השולחן הולכים עליה, ולא היה קשה לשכנע את יושבי השולחן ללכת עליה.

מנת הפתיחה נראית ככה:

IMG-20110326-00086

נראה לכם כמו אדנית עם ירקות אורגניים גמדיים? אתם בכיוון הנכון. המנה הזו היא מנה שמורכבת מ-"אדמה" מאגוזים, חומוס ולתת, כולם קלויים וגרוסים ונותנים באמת הרגשה של אדמה. זה לא הדבר הכי טעים שאכלתי, אבל זה מעניין. יחד עם מעט מאוד (מאוד!) ירקות קטנטנים – פיסת כרובית קטנטנה, ירק מוחמץ ומעושן ומעט רוטב קרמי שמזכיר קצת איולי וקצת חרדל וקצת עוד כל מיני דברים. כל ביס שונה מהביס האחר, המנה הזו פשוט מעניינת. מי שרואה באכילה במסעדה הזדמנות לאכול דברים חדשים, לאכול דברים מעניינים, להרחיב את האופקים שלו, הנה הזדמנות ראשונה.

מנה בדיוק כזו מוגשת במסעדה שנקראת "נומה" – המסעדה הדנית שהוכתרה בשנה שעברה כמסעדה הטובה ביותר בעולם, אחרי שפראן אדריה, הכהן הגדול של האוכל המולקולרי סגר את "אל בולי" שבקאדאקס, שנחשבה עד אז המסעדה הטובה ביותר בעולם. צירוף מקרים שהמנה הזו מוגשת גם שם וגם ב-"שקוף"? אם לקחים בחשבון את העובדה שאלדד שם-טוב, השף של "שקוף" התמחה ב-"נומה", אז כנראה שצירוף מקרים אין כאן. ובכל זאת, כשחושבים על זה, הזדמנות לאכול מנה שמגישים במסעדה הטובה ביותר בעולם לא תהיה לכם הרבה פעמים בחיים שלכם, אלא אם יש לכם קשר ישיר ובלתי אמצעי לאראלה ממפעל הפיס. האמת שישנם עוד כמה קווי דמיון בין המסעדות, מה שהופך את הביקור במסעדה למעניין עוד יותר – גם השף של "נומה" מתמקד בחומרי גלם מקומיות ועונתיים, איני יודע אם השף שם-טוב של "שקוף" קיצוני כמו השף רדזפי של "נומה" שמסרב להגיש כל דבר שאינו גדל באיזור הנורדים, אבל אני מעריך מאוד שפים שלא מבססים את המנות שלהם על פטריות כמהין מאיטליה או צרפת, דגי סלמון מנורווגיה וכד'. לא שאני לא אוהב דגי סלמון מנורווגיה או מכל מקום אחר שיש בו סלמונים מצויינים, אבל זה פשוט לא חוכמה ולא כוחות להכין מנות-על מחומרי על שאוספים אותם מהמקומות הכי טובים בעולם. זה כן חוכמה, וזה כן דורש מחשבה ומוח קריאטיבי של שף אמיתי לעבוד במגבלה של חומרי גלם מקומיים ועונתיים. ידעתם שבאיטליה (לא רק במסעדות, במטבחים הביתיים) יש מנות שמכינים אותן רק חודשיים בשנה כי רק אז העגבניות הספציפיות בשלות ברמה הספציפית המסויימת? אם האיטלקיים הכפריים יכולים, גם אנחנו יכולים.

למנה הפתיחה השנייה הוגשה לנו "שקשוקה". טוב, לא בדיוק כמו השקשוקה של ד"ר שקשוקה, אלא שקשוקה כמו שאפשר לצפות משף שמבחינתו כל מנה היא לא בדיוק מה בדיוק מה שאתם מצפים ושההוויה שלו היא הרבה מעבר לאוכל טעים – אלדד שם-טוב הוא בעברו אומן ואפילו למד אומנות, כך שלקבל מנת "שקשוקה" שנראית כמו מה שהייתם מצפים למצוא מתחת לעץ אורן – כמה קליפות עץ, כמה שלוליות בוץ, וכמה סלעים.

IMG-20110326-00089

אמרתי לכם שכל מנה כאן היא לא בדיוק מה שהיא נראית, נכון? אז קליפות העץ הן מעין קרקרים פריכים מאוד, עליהם קרם עגבניות עז טעמי שקשוקה, נגיעות של חלמון חמים, ממש שקשוקה אמיתית, אבל שונה. אה כן, שקשוקה בלי לחם או פיתה לא תהיה שקשוקה אמיתית, נכון? אז הסלעים מתגלים לכם כמיני פיתות ממולאות בטחינה סמיכה וטעימה. רק ענפי האורן אמיתיים. חבל. היה לי מעניין לראות מה שם-טוב היה יכול להכין מהם.

בדרך הוגש לנו בגט עגול (שכמובן נאפה במקום, כמו הלחם הכפרי שהגיע מאוחר יותר) יחד עם כמה ממרחים – שלולית של שומן כבש שהייתה מעט סתמית, ממרח שמן זית שהיה מעולה (אם רק הייתי יודע איך הופכים שמן זית לממרח) וחמאת עשבי תיבול שהייתה גם היא מעולה. והלחם… אלוהים, הייתי הורג בשביל עוד חתיכה מהלחם הזה. ואם חשבתם שפשוט קיבלנו סלסלת לחם עם כמה צלוחיות ממרחים וזהו, תחשבו שוב. הלחם עורסל בתוך שקית בד לבנה שהונחה על פלטת אבן, וגם הממרחים הוגשו על סלעים. שלולית שומן הכבש המומס, כמה מפתיע, נחה לה בתוך קערית אבן.

IMG-20110326-00091

זה הזמן לספר לכם שהמקום מעוצב באמת בצורה כיפית מאוד – המסעדה היא בעצם בר ארוך-ארוך מסביב למטבח ה-, איך לא, שקוף של המסעדה, כך שאפשר לראות את כל תהליך ההכנות אם בא לכם, של המנה שלכם וגם של אחרים. האמת, לא הספקתי לראות כלום בעיקר מאחר וההתעסקות שלי בצלחות שלנו דרשה ממני מספיק משאבי פוקוס כך שלא היה לי אפילו זמן להגניב לשם מבט. העיצוב ובכלל ה-"אמביאנס" של המקום כיפיים מאוד, המוזיקה ברקע הייתה מעולה (מתברר שהפעם היה התור של מנהל המשמרת לבחור את המוזיקה, ואלוהים איזה טעם טוב יש למנהל המשמרת), האורות היו בדיוק בעוצמה שמאפשרת לראות את האוכל ואת מי שיושב בשולחן לידכם (אבל לא חזקים מספיק בכדי לאבד את הרגשת האינטימיות). בקיצור – מקום שממש ממש ממש כיף לשבת בו.

למנה ראשונה (אחרי שני פתיחים) הוגש מרק סלק. למי שרצות כרגע תמונות של בורשט רוסי (לקוראינו מעדות אשכנז) או מרק קובה סלק (לקוראינו תושבי בגדד והסביבה), בחייאתקום – מסעדה של שף שהתמחה במסעדה הטובה ביותר בעולם, ונראה לכם שתקבלו בורשט? מעין קרפצ'יו של סלק מונח בתחתית, לידו פלח של סלק אפוי אם אני לא טועה, מעט קרם של עשבי תיבול שנמרך על צד הצלחת. אה כן – היה שם גם וכדור של סורבה סלק.

IMG-20110326-00092

למי שחשב שהוא פיספס את כל המנות כולל המנות העיקריות והגענו לקינוח ולא מבין מה הקשר למרק סלק, זה הזמן לספר שהמנות מגיעות לסועדים כשהן חצי מוכנות, או "חצי קלאץ'" כמו שאומר הרב הגאון המקובל ג'קי גיבור האח הגדול. מי לאחרי שהמלצרית שלנו הגישה לנו את המנה להסבירה לנו על מה מדובר (וגם נתנה לי לצלם), היא יצקה מרק סלק עשיר על המנה ונעלמה מהר בכדי שנוכל לאכול את הסורבה עוד לפני שהוא נמס לחלוטין אל תוך המרק. בזמן שכולם התחילו לאכול את הסורבה, רק אני נשארתי מאחור בכדי לצלם עבורכם, קוראי הנאמנים, את המנה אחרי שניצוק המרק אל תוך הקערה. ציור או לא?

IMG-20110326-00093

המנה הבאה, שגם היא נראית ונטעמת כמו ציור על הלשון, הייתי מנה של בייבי פרידה עם קולורבי, שורש שנקרא "רוטהבגה", מעין סוג של לפת, גרניטה של פלפלים חריפים ויוגורט עם שמן טרגון. מנה מדהימה, יפיפייה, עם טעמים שזורקים את החיך שלכם מצד לצד – הפרידה עדינה מאוד בטעמה, וכך גם שורש הרוטהבגה שקורמל עד שכל הסוכרים שלו יצאו והורגשו. מצד שני, הגרניטה של הפלפלים החריפים הייתה מדהימה, חריף וחם מצד אחד (הפלפלים) ומצד שני הקרירות של הגרניטה עצמה – מדהים, לא פחות. מי שלא יודע, הדרך הפשוטה והמהירה ביותר להיפטר מהרגשת חריפות היא לאכול מוצרי חלב (בחלב יש חומר שמפרק את החומר קפסיצאין שגורם למעין כווייה כימית בפה), והיוגורט עושה את העבודה בצורה מצויינת.

המנה הבאה, המנה העיקרית הראשונה, נחשבת אחת ממנות הדגל של אלדד שם-טוב ולא בכדי. באמת מדובר במנה שתגרום לכם לילל ולבקש "שלא ייגמר לעולם". הלוקוס פשוט אלוהי, מבושל בחלב שקדים (הוא בושל טיפטיפונת יותר מדי לטעמי), והוגש עם שקדים, כרובית מטוגנת, כרובית יהלום, שקדים ירוקים וקרם כרובית מתקתק ופשוט טעים.

IMG-20110326-00099

המנה העיקרית הבאה הייתה אוכף טלה עם ירקות, שמוגשת עם ציר טלה ובירה. המנה טובה, לא מעולה למרות שמרגישים בלי צל של ספק שהירקות היו מחוברים עד ממש לא מזמן לאדמה בחווה האורגנית של המסעדה איפשהו ליד מודיעין. האמת שמה שמיוחד במנה זה גם דרך ההגשה שלה. לשולחן מגיעה צלחת עם נתח קטן של אוכף טלה (ממש קטן, מה שמסביר חלק מהתלונות על המסעדה), ירקות שורש בצלחת שנראית קצת כמו צלחת מרק שבקצה שלה מונחת כוס עם נוזל חום וריחני. מיד לאחר שהמלצרית הגישה לנו את הצלחות לשולחן היא היטתה את הכוס כך שהציר נזל והשקה את כלל הצלחת.

IMG-20110326-00102

זהו. הגיע הזמן לקינוח.

מיני-קינוח ראשון הוגש בצלוחית קטנה והרעיון לאכול את הכל בביס אחד (והוא היה קטן מספיק בכדי לעשות את זה, בגלל זה קוראים לו מיני קינוח!) – מקפא יוגורט, סלרי מתוק (כן! מעולה!), ג'לי סלרי (גם כן! וגם כן מעולה!) וצ'יפס סלרי (כן וכן וכן!). מעולם לא ציפיתם לראות סלרי בקינוח, אבל מדובר באמת בהפתעה מצויינת, ומרעננת גם!

IMG-20110326-00104

קינוח מהמם ומעולה וטעים ופגז נוסף היה אגוזי לוז, קרם אגוזי לוז, תפוחי אדמה סגולים (כן, זו לא טעות, וזה אפילו הולך פגז בקינוח) וארטישוק ירושלמי. אני מת על ארטישוק ירושלמי, והנוכחות המפתיעה שלו בקינוח רק עינגה אותי. הקינוח מגיע עם אירוע פירוטכני שלם שמשווה לצלחת מראה כאילו היא עולה בעשן, זוכרים שדיברנו על כל החושים?

IMG-20110326-00105

IMG-20110326-00107

הקינוח האחרון (לא, אל תגידו לנו את זה, אנחנו רוצים עוד!) היה מוס שוקולד עם לבנדר וגלידת הל. אליפות. מדהים. לא פחות מזה.

IMG-20110326-00109

בגלל שהמלצרית ראתה כמה נחרדנו למשמע העובדה שמדובר בקינוח אחרון, היא הוציאה לנו קינוחון נוסף של ספק קרמבואים-ספק פרלינים שמוגשים, כמה מפתיע, על סלעים.

IMG-20110326-00110

פינוק נוסף שפונקנו בו היה סט של ארבעה דיג'סטיפים (משקאות חריפים מאוד שמטרתם לעזור למעיים להמיס ולפרק את השומנים). דרך ההגשה הייתה מעניינת מאוד – מנהל המשמרת ניגש אלינו עם ארבע כוסות ריקות שונות וביקש מכל אחד לבחור כוס. כמובן שכל כוס התאימה למשקה ספציפי – שרי מעולה, גראפה מצויינת, משקה נוסף שאיני זוכר אותו ובוטריטיס – בוטריטיס זה שם האורגניזם (סוג של שמרים אם אני לא טועה)שמתגורר לו בקביעות על קליפת הענב, וכששוטפים את הענבים שוטפים גם אותו (או יותר נכון את רובו). הבוטריטיס הוא האורגניזם האחראי על תחילת התסיסה ביין, וביין בוטריטיס מוסיפים אותו בצורה מלאכותית ליין בתחילת תהליך התסיסה, מה שמספק יין אלכוהולי ומתוק מאוד. הטקסט נמחק על ידי מאחר והתברר לי שדיברתי שטויות במיץ – מאחר ולא בדקתי את עצמי לפני שכתבתי… רותם פרץ מהבלוג "vineyard.co.il" תיקן אותי ולהלן ההסבר שהוא מספק:

כחובב יין אני חייב לומר כמה מילים על בוטריטיס. בוטריטיס הינה פטריה שאחראית לתופעה הנקראת רקבון אפור, שהינו נזק מאוד קשה לו היא גורמת בגידולים רבים. בגפנים, בניגוד לכל שאר הגידולים התופעה אינה הרסנית ומכונה "הרקבון האצילי". הבוטריטיס נראה כמו שכבה אפורה שמכסה את הענב וגורמת לתהליך צימוק שמוציא נוזלים ומשאיר את הענב עם ריכוז סוכר גבוהה (סוכר גבוהה = יותר אלכוהול וריכוז טעמים), ומאפשר בכך יצור יין מיוחד.

מה שמתחיל את תהליך תסיסת התירוש הם שמרים ולא בוטריטיס שהיא פטריה. לא נהוג להוסיף בוטריטיס לתהליך הכנת היין.

אז כמו שכבר הבנתם כנראה, ארבעתנו נהנינו במסעדה כמו שלא נהנינו הרבה זמן, בטח לא במסעדה בארץ. אני ממליץ למי מכם שאוהב אוכל (לא רק אוהב לאכול, אלא אוהב אוכל) ורוצה לעבור חוויה שתטלטל לכם את כל החושים לשבור תכנית חיסכון (מדובר על כ- 300 ש"ח לראש לפחות, לפני יין) ולהגיע ל-"שקוף". לא תצאו מפוצצים, תצאו שבעים, אבל תרגישו בסוף הארוחה כאילו לקחתם אל-אס-די או משהו דומה שפשוט העלה לכם את המודעות לכל אחד מהחושים שלכם. לשנייה לא תהיה לכם מנוחה, לא לכם, לא לבלוטות הטעם שלכם, ולא לאף אחד מהחושים האחרים שלכם.

9 תגובות בנושא “לאכול ציורים בשקוף”

  1. בהחלט נשמע כמו חוויה מיוחדת – יופי של כתבה.

    כחובב יין אני חייב לומר כמה מילים על בוטריטיס. בוטריטיס הינה פטריה שאחראית לתופעה הנקראת רקבון אפור, שהינו נזק מאוד קשה לו היא גורמת בגידולים רבים. בגפנים, בניגוד לכל שאר הגידולים התופעה אינה הרסנית ומכונה "הרקבון האצילי". הבוטריטיס נראה כמו שכבה אפורה שמכסה את הענב וגורמת לתהליך צימוק שמוציא נוזלים ומשאיר את הענב עם ריכוז סוכר גבוהה (סוכר גבוהה = יותר אלכוהול וריכוז טעמים), ומאפשר בכך יצור יין מיוחד.

    מה שמתחיל את תהליך תסיסת התירוש הם שמרים ולא בוטריטיס שהיא פטריה. לא נהוג להוסיף בוטריטיס לתהליך הכנת היין. האם המידע הזה נמסר לך ע"י אנשי המסעדה?

    1. אהלן רותם,

      תפסת אותי על חם – לבושתי כי רבה זה מה שאני ידעתי מתוך הידע האישי שלי (זה לא מידע שסופק לי על ידי המסעדה), והתברר כטעות. לרוב אני מגבה את הידע האישי שלי בחיפושון באינטרנט בכדי לוודא שאני לא מבלבל את השכל, אבל הפעם, בגלל השעה, וויתרתי על החיפוש והסתמכתי רק על הידע הקלוקל שלי…

      בקיצור – תודה על התיקון, ברשותך אני מתכוון למחוק את השטויות שקישקשתי ואשתמש בציטוט שלך כהסבר.

      חג שמייח!

      יובל

  2. אז כן…גם פה השף מקפיד אך ורק על חומרי גלם ארצישראלים…המקום הוא לאוהבי אוכל בכלל ולאנשים שנמאס להם שמוחקים את הטעם הטבעי של כל מנה עם כל מיני תבלינים למיניהם..זה כל אחד יכל לעשות…אהה ואת הירקות קוטפים הטבחים בעצמם מהחווה!!!!!!!!
    והלוקוס הנ"ל..אוי הלוקוס…טעמים מודגשים כמו שלא טעמתי מעודי…המלצרית הייתה חמודה מספיק כדי להראות איך מבשלים אותו במה שנקרא סו-ויד..זה בישול בואקום או משהו כזה…וזה אמור להדגיש את הטעמים…הצליח!

  3. יובל, תודה על הסיקור. הצלחת ליצור אצלי את העניין. עכשיו ברור לי שאני אמצא את ההזדמנות לבקר ולבדוק באמצעות סט החושים הפרטיים שלי.

    העניין עם מסעדות כאלה שצריך למצוא את החברים הנכונים לגרור אותם להרפתקה…

    1. שככה יהיה לי אולקוס, פעם כתבתי אהרונסון באיזו תגובה שלי בפייסבוק ומישהו שלח לי הודעה שאתה מקפיד על כתיבה אחרת, ומאיזו סיבה נדבק לי ארונסון. יתוקן עוד שניונת.

      שמח שאהבת, אני אייצר עוד פינגבקים אם זה מביא אותך לקרוא את הבלוג :-).

      יובל

השאר תגובה