סושי-שוס

כמו שחלקכם בטח זוכרים, בתחילת דצמבר השתתפתי באירוע ההשקה של תערוכת "מבשלים 2010", תערוכה ראשונה מסוגה בישראל שמיועדת כולה ל-"פודיס" – אנשים שמתעניינים באוכל, גאדג'טים למטבח וכד' בכל הרמות – החל מאלה שסתם אוהבים לבשל, עבור באלה שאוהבים ללמוד טכניקות חדשות, וכלה באלה שמתחרמנים מקולפנים לעגבניות כאילו מדובר באיזה אביזר שבדיוק "סוגר להם את הפינה" בפנטזיה שלהם.

התערוכה ממש כבר בפתח, ואני חייב לציין שיש בי מין סוג של התרגשות – על פניו נראה שבאמת מדובר בתערוכה בסדר גודל שעוד לא הייתי בה (לפחות לא בעולם האוכל) – הולכים להיות שם 90 (תשעים!!!) מציגים, ומאחר והיום פגשתי את אחד ממארגני התערוכה אני יכול גם להגיד לכם שהושקעו בה מיליון וחצי שקל עד עכשיו.

כחלק מהתערוכה יש המון, אבל המון הרצאות של שפים מאוד מעניינים כמו רן ראש (הנמל 24), אסטלה, יאיר פיינברג, אייל לביא, מישי בלוג (שוקולייטר מופלא שאצלו למדתי שוקולדינג בכמה סדנאות) ובועז צאירי. על בועז תשמעו היום די הרבה. חוץ מההרצאות יש גם סדנאות – אני הצלחתי להירשם (ממש בעור שיניי) לסדנה של אורי שפט (מ-"לחמים") על, כמה מפתיע, אפיית לחם, והבן שלי רשום לסדנת בישול לילדים עם דורית שנון (אין כניסה להורים…). יהיה מעניין בשבוע הבא לפודיס, בזה אין ספק.

כחלק מאירועי הפתיחה הוזמנתי יחד עם עוד כ- 14 בלוגרים של עולם האוכל לקחת חלק בסדנת בישול בספייסס, מקדש אמיתי של פודיס שמנהל הבנק שלי לא מרשה לי להיכנס אליו בימים רגילים – יש שם כמעט כל חומר גלם, כלי עבודה או גאדג'ט שאי פעם תחשבו או תרצו עליו, למטבח כמובן. סדנת אוכל שמיועדת אך ורק לנו – נשמע מעולה, אבל אני הייתי באטרף מהרגע שהבנתי על מה ומי מדובר. האמת, מהרגע שנועה (שהיא מנהלת השיווק באינטרנט של התערוכה) שאלה אותי אם "יעניין אותי להשתתף בסדנה כזו" התחלתי להתרגש כמו בת טיפשעשרה לפני הופעה של איזה אליל נוער כזה או אחר. הוזמנתי להשתתף בסדנת סושי שיעביר אותה בועז צאירי.

בועז צאירי, למי שלא יודע, נחשב "הכהן הגדול" של האוכל היפני בכלל בישראל ושל הסושי בפרט. בועז, שהוא בכלל בעל תואר שני בגיאוגרפיה וההתמחות שלו היא באינדיאנים, פגש במהלך שהות בקנדה כמה מאסטר-שפים יפנים שהגיעו יחד עם מנהלים יפנים בכירים כאלה ואחרים לנפוש בוונקובר. מאחר ו- Senior Executive יפני לא יכול שלא לאכול את הסושי שלו במהלך חופשה בקנדה, הרי שכל מנהל שכזה מביא איתו מאסטר-שף במזוודה בכדי שיכין לו את האורז בדיוק כמו שהוא אוהב.

שם, איפה שהוא בתחילת שנות השמונים, התחיל הרומן של בועז צאירי עם האוכל היפני. בועז, שנשוי ליפנית והוא הבעלים החוקי והמאושר של שתי מסעדות "סאקורה" (האחת, הראשונה, בירושלים, והשנייה בתל-אביב), הוא גם הבעלים של "חוות סאקורה" באיזור כפר-ויתקין, שם הוא מגדל להנאתו (ולמסעדתו) אצות, קיפודי ים ועוד גידולים שגם אם אכתוב עליהם, לא בטוח שאדע מה עושים איתם.

DSC07200

אם זו הפעם הראשונה ששמעתם על בועז צאירי, זה רק בגלל שהוא איש צנוע. מדהים לראות כמה בועז הוא אנטי-תיזה של עצמו – האיש שף גאון (אכלתי אצלו, האיש גאון. נקודה.), ידען ברמה מדהימה, בעל טכניקה שכנראה לא תהיה לי אף פעם, גם אם אני אתחיל לגלגל נורי החל מעכשיו ועד שאני אקבל פרקינסון. ובכל זאת, האיש צנוע. אין לו שום סיבה להיות צנוע, יש לו את כל הסיבות להיות הכי "פול אוף הימסלף" שבעולם, אבל האיש בחר בצניעות. הייתי בכמה סדנאות בחיי, לא מעט אפילו, ומעולם לא דיברו אלי כל כך בגובה העיניים, כאילו אני באמת שווה בין שווים. ותאמינו לי, אני לא. ומי שמכיר אותי יודע שאני תופס מעצמי לא מעט, והפעם ישבתי מול האיש המדהים הזה ושתיתי כל מילה וכל סימן פיסוק.ואתם יודעים משהו, זו הסדנא הראשונה שיצאתי ממנה עם הבנה שלא הבנתי עדיין כלום, ולא גיליתי אפילו צל צלו של הקסם הזה שנקרא אוכל יפני בכלל וסושי בפרט.

אז אם עד עכשיו לא הבנתם למה התרגשתי כל כך כשהוזמנתי – אני מעריץ גדול מאוד, ובסתר, של בועז. כשבועז סיפר על עצמו וקצת על ההיסטוריה שלו היום הרגשתי מדהים שאת רוב הפרטים כבר ידעתי… ואם תוסיף לזה את העובדה המדהימה שגיליתי עליו אתמול שהוא נולד במכורתי רחובות…. מה אני אגיד? ביקרתי במסעדה שלו (בירושלים) בעבר לא מעט פעמים – האיש מצליח לדלג בצעד תימני חינני על מגבלות חומרי הגלם שיש בארץ ולהפיק מהם דברים מדהימים, לא פחות מזה.

אבל מאחר והבלוג הזה מעולם לא יהיה (ונקווה כולנו שלא יהיה) בלוג ביקורת מסעדות, בואו נגיע לביזנס – הסדנה התמקדה, בפשטות, ב-"איך עושים סושי טוב?" אני מקווה מאוד שהפוסט הזה יהיה הראשון מבין כמה פוסטים על סושי, ומאחר וכך, אני מרשה לעצמי שאף אחת מהתמונות כאן לא מראה סושי שאני הקטן הכנתי, אלא רק סושי שהוכן על ידי בועז במהלך הסדנה. אבל בכדי שלא תרגישו מרומים ולא מאוכזבים, חשוב לי להגיד לכם שמתכונים לא יהיו לכם כאן, לפחות לא הפעם – אבל אני מבטיח לכם תמונות מטרפות וטכניקות מדליקות וידע. המון ידע. ובמילים אחרות – אני הולך לחפור לכם כאן כאילו אין מחר, ובסוף אני הולך להשאיר אתכם עם קרייב מטורף לסושי, וזהו.

הסדנה התמקדה בתיאוריה, בהיסטוריה, בטכניקה, במה מותר ובמה אסור, על מה להקפיד ואיפה אפשר "לשחרר" קצת. וכן, נרצחו שם ללא נקיפות מצפון כמה פרות קדושות.

שנתחיל? יאללה – לעבודה, אחד פוטומאקי, אחד אוסאקה עם סלמון מעושן, ואחד תמרי סושי. מה זה תמרי סושי? תמתינו.

מי מכם שאכל סושי בחייו במקומות טובים ורעים יודע שקשה לרמות בסושי – מאחר ולא מדובר בתבשיל מסובך שאפשר לחפות בו על חומרי גלם גרועים עם בישול ארוך או עם תבלינים ארומטיים, סושי הוא אוכל "עירום" – בעולם המחשבים קוראים לזה WYSIWYG – What You See Is What You Get – מה שאתה רואה זה מה שאתה מקבל. ובחזרה לעולם הסושי – מה שאתה שם בתוך הסושי, זה בדיוק, אבל בדיוק, מה שתקבל. פישלת בהכנת האורז, השתמשת בדג נחות או בירקות לא טעימים – זה מה שתקבל – סושי מפושל, בטעמים נחותים. הכנת את האורז נכון? בחרת את הדג הנכון והשתמשת בירקות של ה-"ביוקר"? קיבלת משהו "פירשט קלאש".

מכאן, חברים, אני מתמלל את בועז בכל הנוגע לטכניקה ומאחר ולא דיברנו איתו לגמרי על מתכונים הוספתי כאן מידע כללי בלבד שמגיע מהניסיון שלי ולא ממנו. אני מקווה שאני נאמן למקור, וגם אם לא אבל הצלחתי לחרמן אתכם על סדנת סושי… אז עשיתי את המצווה שלי. ואם תעברו את הסדנה אצל בועז (אני מקווה שהוא מעביר סדנאות עדיין – אני מתכנן על אחת כזו), אז בכלל.

קצת היסטוריה

כמו כנראה כל המאכלים המדהימים של ימינו, הסושי נולד מאין ברירה. במאות השביעית והשמינית דרשה הקיסרות ביפן מהנתינים שלא לאכול בשר, עקב אימוץ מלא של עקרונות הבודהיזם. ומאחר והנתינים, מה לעשות, היו צריכים גם אפעס איזה חלבון אחד או שניים, אז דגים ואצות הפכו להיות חלופה מעולה לנתחי בשר מדממים. למרות שנראה כאילו כל המרכיבים הרלוונטיים מקורם ביפן – האורז, הסויה וכד', בעצם היפנים ידעו להפיק את המיטב מ-"ייבוא" מוצרים מסביבם. האורז הגיע ליפן מקוריאה רק במאה השביעית, ורוטב הסויה (ואיתו גם המיסו) הגיע מסין. היפנים לא אהבו את הטעם החזק של הסויה הסינית השחורה, ולכן עידנו אותו יחד עם תוספות של חיטה, שעורה, כוסמת וכד'.

אני מזכיר לכם שאנחנו מדברים על המאה השמינית. שנת 700, כן? עוד הרבה לפני שלואי פסטר המציא את המפסטרת ולפני שפניצילין המציא את האנטיביוטיקה או משהו כזה – היפנים ידעו לא מעט על נבגים ועל חיידקים ועל סטריליות. ביפן לדוגמה התסיסו סאקי (שיכר אורז) רק בתקופת ינואר-פברואר. למה? פשוט מאד – בתקופה הזו האוויר קר מאוד ולא מאפשר התפתחות נבגים באוויר, כך שכשמוסיפים לאורז את המיקרואורגניזם שמפרק את העמילנים לחד-סוכרים ואת השמרים שהופכים את החד-סוכרים לאלכוהול הם מבלים להם לבד בתערובת מבלי שהם צריכים, לדוגמה, לבלות בחברת נבגים אחרים שמגיעים מהאוויר ומייצרים, לדוגמה, חומץ אורז. המאה ה- 700, אני מזכיר. אנשים חכמים, היפנים.

הסושי שאנחנו מכירים היום הינו סושי מסוג "אדוקו" – "אדו" הינה טוקיו של היום, והמילה "קו" מהווה את המקבילה היפנית למילה "בסגנון". כלומר – מה שאנחנו אוכלים היום הוא בעצם סושי "טוקיו-סטייל". וכמו שנגלה קצת בהמשך, יש גם סושי ממקומות אחרים, שונים לחלוטין, לדוגמה מאוסאקה.

סושי-סו

להבדיל מכל חלקי הסושי האחרים שדורשים הכנה קרובה מאוד לזמן האכילה, את הסושי-סו, שהוא בעצם תערובת של שלושה חומרים משמרים, אפשר להכין מראש. כמה מראש? עד כחצי שנה בערך.

יש בסך הכול משהו כמו 30 מיליון מתכונים לסושי-סו. אני (יובל) משתמש בתערובת שמבוססת על כוס חומץ אורז, חמש כפות סוכר, שלוש כפיות מלח. מחממים בסיר עד שהכול נהיה בדברו ומתמוסס לחלוטין, ומצננים. את התערובת הזו ניתן לשמור כחצי שנה, או עד שהתערובת מקבלת ריח של מקולקל. אני מזכיר לכם שמדובר על תערובת של שלושה חומרים שהם דוחי חיידקים בעצמם, כך שאם הצלחתם להגיע למצב שהם מתקלקלים… אתם צריכים להתחיל להכין יותר סושי.

לפי בועז, מוסיפים 333 מ"ל מהסושי-סו למה שמתקבל מבישול של ק"ג אורז יבש. כמה זה 333 מ"ל? פחית שתייה אחת מלאה. טוב, האמת שזה פחות 3 מ"ל, אבל אל תספרו לאף אחד. ואם אין לכם פחית אבל יש לכם כוס של 250 מ"ל (כזו של תה של הסתדרות), אז כוס כזו מלאה ועוד שליש כוס זה בדיוק 333.3333333333 מ"ל, ועוד כמה 3ים אחרי הנקודה.

אורז

האורז שעושים בו שימוש לסושי הוא אורז עגול, או יותר נכון "אורז קצר". אורז הוא בעצם גרגר עמילן עטוף בעטיפה של תאית. עמילן סופח הרבה יותר נוזלים ומתנפח הרבה יותר מעטיפת התאית שלו. כאשר מדובר על אורז ארוך, היחס בין עטיפת התאית לעמילן הוא לטובת העמילן, כך שהגרגר "מתפוצץ" לו לאחר הבישול ומתפצל. באורז עגול, לעומת זאת, היחס בין העטיפה לתוכן מאפשר לעטיפה להימתח קצת אבל לא יותר מדי, והאורז שומר על צורתו ונשאר "אחד אחד" – בגלל שבין גרגר לגרגר יש עדיין את עטיפת התאית שלא נמתחה עד כדי פיצוץ.

ברגע שאורז נוגע במים, הוא מתחיל לספוג אותו ולהתפורר. מהרגע שאתם מתחילים לשטוף את האורז, יש לכם בדיוק בערך משהו כמו דקה עד שהוא מתחיל להינזק. אז כן, אנחנו רוצים להסיר ממנו את כל אבק הדרכים שדבק בו, אבל בשטיפה טובה ומהירה של עד דקה במסננת.

אחר כך –  מבשלים את האורז מיד. איך מבשלים? יש לא מעט מתכונים לבישול אורז לסושי, וכולם בסיכומו של דבר די דומים. חשוב לזכור שככל שאורז יותר "זקן" כך הוא סופח יותר מים, כך שכדאי ולנסות לבחור תמיד את השקית עם תאריך התפוגה הרחוק יותר, לא רק בשביל הטריות גרידא אלא בשביל הדיוק במתכון. נהוג לבשל את האורז עם מים בלבד, ביחס של סבתות שנקרא "יותר מים מאורז" – בערך רבע כוס מים יותר על כל כוס אורז. כוס אורז? כוס ורבע מים. שלוש כוסות אורז? שלוש ושלושת-רבעי מים. המים צריכים להיות מים בטמפרטורת "מי ברז".

תהליך הבישול של האורז מתחלק על פי בועז, כמו כל דבר בצבא היפני, לארבעה חלקים (בכל זאת, יפנים) – כ- 10 דקות כשהסיר לא מכוסה עד שהמים רותחים, 10 דקות של רתיחה חזקה כשהסיר מכוסה, 10 דקות נוספות על הלהבה הכי נמוכה שלכם ו- 10 דקות נוספות כשהסיר עדיין מכוסה אך הלהבה כבויה. יש כמובן הרבה מאוד פרמטרים שמשנים כאן – עוצמת הלהבה הכי גבוהה שלכם, הכי נמוכה שלכם וכד'. עם הזמן תדעו אם השלב הראשון צריך להיות 8 דקות או 9 או 11, ואם השלב האחרון של הבישול צריך להיות 9 דקות או 9.5.

עכשיו נעביר את האורז לקערה (לא ממתכת – המתכת יוצרת ריאקציה עם החומץ והאורז משנה את טעמו) בזהירות, מבלי לגרד אורז שהתייבש או נשרף.

נוסיף לתערובת את ה-"סושי-סו" – תחמיץ הסושי. הסושי-סו הוא בעצם מה שנותן לאורז את הטעם החמוץ-מתוק שלו ומשמש כתבלין העיקרי של הסושי. ומעבר לכך, הסושי-סו הוא מה שהופך את האורז למעט דביק ו-"מחזיק".

את הסושי-סו מוסיפים לאורז כשהאורז עדיין חם והסושי-סו בטמפרטורת החדר, ומערבבים בתנועות "קיפול" שאמורות "לפתוח" את האורז ולא למעוך אותו. האורז נמצא במצבו העדין ביותר כרגע, דיר באלקום – זוכרים את ה- WYSIWYG? תתנהגו לא יפה לאורז והוא יתנהג אליכם לא יפה בחזרה. בעדינות בנות.

נניח את הקערה עם האורז וניתן לאורז להצטנן. כדאי מדי פעם לתת איזה "קיפול" עדין רק בכדי לעזור בצינון האורז. ומי שיכניס את האורז למקרר, יקבל גוש דביק של גועל נפש, אז תזכרו את ה- WYSIWYG ותזדיינו בסבלנות. ואם זה לוקח לכם יותר מ- 10 דקות אז כשתחזרו האורז יהיה כבר כמעט קר.

כשהאורז הגיע לטמפרטורת החדר, אפשר להתחיל לגלגל.

ירקות

הירקות בסושי חייבים להיות מעט רכים ולא קריספיים מדי בכדי שכאשר נוגסים בהם, הם לא יקרעו את המרקם העדין של הרול. בניגוד לדעה הרווחת, ירקות קריספיים לסושי כן צריך לבשל, לא עד שהם הופכים סמרטוטיים אבל לפחות עד שהם מאבדים מעט את הקריספיות שלהם. כך הדבר עם גזר, פלפלים וכד'. מלפפונים כדאי מאוד לחתוך לז'וליינים דקים על מנת שיאבדו בתוך כך את הקריספיות שלהם.

ודרך אגב – תפקידו של הג'ינג'ר על פלטת הסושי הוא בדיוק כמו תפקידו של הסורבה בארוחת 16 מנות צרפתית – בשפה המקצועית נקראים שניהם "מרענני חיך", והמטרה שלו היא לנקות את הפה מטעמים בין סוג אחד של רול למשנהו.

לוואסאבי, דרך אגב, סגולות מגוננות בפני הרעלת דגים, כך לפי היפנים.

דגים

כמו שאתם בטח יודעים, הדג הוא מה שמבדיל מאקי אחד מפוטומאקי אחר. זוכרים שהבטחתי רצח חסר רחמים של פרות קדושות – הנה הוא מגיע. ביפן, חברים, חלק לא מבוטל מסושי מכינים מ… דגים קפואים. לא רק שאין בעיה עם זה, אם יש לכם דג בינוני שהוא טרי ודג מעולה שהוא קפוא, תעדיפו את הקפוא. ובכלל, אם אתם מתכוונים להיות רציניים עם סושי, אני ממליץ לכם למצוא חנות דגים טובה ומקצועית באיזורכם ולהתחבב על אחד מ-"אנשי הדגים" שם. לי יש את "שלדג" בקריית טבעון לדברים של ה-"טופ" (סלמון טרי, פירות ים וכד') ויש לי את אבי מדוכן הדגים של "סטופ מרקט" בצומת יגור שגם הוא יודע להפיק לי דברים מדהימים, למרות שהם פשוטים יותר לרוב.

אבל בואו נחזור רגע לפרה הקדושה (והקפואה) של שימוש בדגים קפואים לסושי – דגים מוקפאים לרוב בטכניקה של הקפאה עמוקה ומהירה – להבדיל מהקפאה במקפיא "רגיל" שבו הטמפרטורה היא כ- 4- מעלות, בהקפאה מהירה הטמפרטורה הסביבתית היא כ- 60- מעלות, מה שאומר שהדג "קופא במקומו", תרתי משמע. כל התהליכים של הנוזלים שקופאים לאט, מתרחבים וקורעים את הרקמות ומחרבים אותם, לא מצליח לקרות במהירות שכזו. בנתח בשר גדול ועבה, עד שהחלק הפנימי קופא עובר די הרבה זמן, הנוזלים מתרחבים וקורעים את שרשראות החלבונים. פילה של דג, גם של סלמון, הוא קטן יחסית כך שהקור עובר מקצה לקצה מהר וכל התהליך כמעט ולא פוגם בדג. אם בועז והשפים היפנים שהוא טס לעבוד איתם ביפן כל כמה חודשים יכולים לעבוד עם דגים קפואים, גם אני יכול.

לגבי סוגי הדגים שמשתמשים בהם לסושי – כאן לא היה יותר מדי חידוש (רוב האנשים מכירים את ההיצע הקיים) – טונה אדומה, סלמון, לברק, דניס, לוקוס. אבל חידוש אחד היה השימוש בדג סלמון מעושן – אני הייתי בטוח שמדובר באיזו התפלצנות מערבית (כמו לטגן סושי מוכן בתוך טמפורה), ומתברר שלא. וזה טעים שזה טירוף. טירוף.

טיפ נוסף – תלמדו לפלט את הדגים לבד. דג מאוד רגיש לחיידקים, ומשטח העבודה של איש הדגים לרוב מלא בחיידקים שנצברים שם במשך כל יום העבודה שלו. בקשו מאיש הדגים שלכם לנקות את הדג מאיבריו הפנימיים ומהסנפירים והקשקשים החיצוניים, אבל שישאיר אותו שלם. אני מפלט דגים גרוע מאוד, אבל אחרי הסדנה – לסושי אני מתכוון לפלט דגים לבד, גם כאשר אני קונה את הדגים שלי בחנות הכי איכותית שיש.

לטובת הפילוט נזדקק לסכין שף טובה וחדה, ועדיף שתהיה גם סכין פילוט שהיא ארוכה וגמישה.

מסירים את ראשו של הדג:

DSC07216

מבצעים חתך לאורך החלק העליון של הדג (ה-"גב"):

DSC07218

ממשיכים את החתך עד שהפילה מתנתק מגוף הדג:

DSC07219

חותכים את החלק עם עצמות הבטן של הדג (ה-"צלעות"):

DSC07220

עכשיו החלק המסובך –  הסרת העור. מבצעים חתך קטן בבשר הפילה בחלק הקרוב לזנב הדג, מכניסים את הסיכון ומתחילים למשוך את העור לצד אחד ואת הסכין לדחוף לצד השני – המטרה היא שהסכין תיכנס בין העור לבשר הדג, כשמינימום בשר נשאר על העור ומקסימום בנתח הפילה:

DSC07222

מתקבלים שני נתחי פילה לתפארת מדינת ישראל, ויפן גם:

DSC07224

ואחרי שמפלטים – מלטפים את הדג לאורך חלקו הפנימי של הפילה ומוציאים קוצים שנשארו בבשר הדג. מבחינתי המונח "קוצים" תמיד נחשב "ערסי" בדיוק כמו טוֹנה (TONA) או עוֹגה (OGA), אבל על פניו נראה שזו המילה המקצועית…

DSC07286

כאשר אתם משתמשים בסלמון, וודאו שמדובר באמת בסלמון ולא במה שנקרא "סי טראוט" שנראה בדיוק אותו דבר. הדרך להבדיל היא שהקוצים שנשארים בפילה של הסלמון ישרים וארוכים, והקוצים של ה-"סי טראוט" מעוקלים.

ד"א – כאשר מפלטים סלמון, חשוב להשאיר על העור את שכבת השומן החומה הנמצאת בין העור לבין בשר הדג. השכבה הזו לא טעימה ולא נעימה, ודווקא תשרת את האינטרסים שלכם מעולה כאשר תכינו משאריות העור "קריספי סלמון סקין". כשמכינים סלמון סקין, טעות נפוצה היא להשאיר רק את העור ולא להבין למה אחרי שמטגנים אותו מקבלים משהו במרקם של נייר עיתון – צריך להשאיר קצת שומן ואפילו קצת בשר בכדי לקבל טעם ומרקם.

נורי

נורי, האצה השחורה שעוטפת את הסושי, בכלל נולדת אדומה. במהלך האיסוף והייבוש היא הופכת להיות סגולה ואח"כ ירוקה כהה, וכשהיא באה במגע עם האורז (כנראה כריאקציה עם הסושי-סו) היא הופכת להיות שחורה.

הנורי מגיעה כאשר יש בה כמות קטנה של לחות אשר פוגעת במרקם שלה. על מנת להוציא את הלחות מחממים את הנורי – וכאן נרצחה לה עוד פרה קטנה של קודש – אני יודע שסושי-שפים אמיתיים מייבשים נורי על אש גלויה, ומתברר שהדרך הנכונה היא דווקא על מחבת יבשה. הגזים בלהבה פוגעים בטעמה של הנורי.

טכניקה וגלגול

פה חברים, היה השוס האמיתי. אני התלהבתי בטירוף מהצורות המדהימות של הסושי שהכין בועז, ולמרות שהוא חטף את הג'ננה על כמות הצילומים והפלאשים, הוא עדיין הכין לא מעט רולים לא סטנדרטיים.

רול סטנדרטי – הוסומאקי ופוטומאקי
מניחים את המחצלת כאשר ה-"פרנזים" (זוכרים שטיחים עם פרנזים?) מונחים מאתנו והלאה. מניחים את אצת הנורי על המחצלת כאשר הצד המחוספס פונה אלינו.

DSC07227

ניקח ביד אורז ונגלגל אותו בעדינות לביצה גדולה ומוארכת. כמה אורז? כמות של ביצה גדולה עבור הוסומאקי (רול רזה) ושתי ביצים עבור פוטומאקי.

DSC07229

האת האורז נניח במרכז האצה ו-"נפתח" אותו בתנועות ארוכות ועדינות החוצה כך שיכסה את כל האצה, למעט כ- 2-3 ס"מ בקצה המרוחק מאיתנו – הקצה הזה יהיה החלק ש-"ידביק" את הרול.

DSC07230

שכבת האורז שמתקבלת אמורה להיות דקה יחסית – לא יותר מס"מ, ואם קיבלתם שכבה עבה יותר אין שום דבר רע בלצבוט קצת אורז ולהחזיר לקערה.

DSC07233

באמצע האורז (לא באמצע האצה), נתחיל להניח את המילוי – מעט ז'וליינים דקים של מלפפונים.

DSC07234

קצת סלמון, במקרה הזה מעושן:

DSC07236

עפעס איזה א-ביסאלע אבוקדו לא יזיק ובטח לא יציק:

DSC07237

ולפני הגלגול – הגדרת המשימה – אנחנו צריכים לקבל רול מגולגל ב-"מכה אחת", בלי שהקצה הקרוב אליכם של האצה ייכנס פנימה ויקבל צורה של חילזון בתוך הסושי (סושי שהחלק הפנימי של האצה מגולגל בתוכו נחשב סושי נחות). המטרה היא להביא את קצה האצה הקרוב אליכם בדיוק לקצה הרחוק ממכם של האורז. שימו לב שהקצה הריק של האצה עדיין חופשי ומאושר, ושהשוליים של האורז עכשיו נוגעים זה בזה.

DSC07238

נותנים קוועץ' קטן בכדי לשכנע את הרול להיות רול, פותחים ומגלגלים כך שזנב האצה סוגר ומדביק את הכל. סוגרים את המחצלת שוב ושוב משכנעים בעדינות את כל העסק להיות סגור.

DSC07239

עכשיו טריק נחמד – מיישרים קצה אחד של הרול עם קצה המחצלת, ונותנים איזו מכה טובה עם החלק הרך של כף היד בכדי ליישר את קצה הרול. חוזרים על זה גם בצד השני של הרול.

DSC07256

אינסייד אאוט (אורהמאקי)
אינסייד אאוט, או I/O, כשמו כן הוא, אבל אך ורק לגבי האורז והאצה.

נכין אצה ואורז בדיוק כמו בתחילת הפוטומאקי:

DSC07245

נכסה את האצה והאורז ביריעת ניילון נצמד ונשאיר שוליים מכל הכיוונים:

DSC07247

עכשיו חברים, מתחיל הכיף – נהפוך כל הכבודה הזו כך שהניילון הנצמד יהיה צמוד למחצלת:

DSC07248

עכשיו נמשיך עם תהליך המילוי, רק שבמקום שהמילוי יונח באמצע האצה הוא יונח מתחילתה:

DSC07249

DSC07252

גלגול כמו בפוטומאקי:

DSC07254

מוציאים את המחצלת ומוודאים שנשאר לנו מספיק ניילון נצמד בכדי לכסות את הכל:

DSC07255

יישור בצדדים:

DSC07256

ואינסייד אאוט לתפארה:

DSC07257

ואפשר כמובן לפתוח את הניילון ולגלגל בתוספת צבעונית כמו עירית קצוצה או שומשום שחור או שומשום בציפוי וואסאבי (בתמונה הרול לאחר שגולגל בעירית קצוצה):

DSC07258

שימו לב שאת הניילון לא רק משאירים, אלא גם חותכים את הרול לחתיכות עם הניילון ורק לפני ההגשה ממש מושכים את כל חתיכות הניילון במכה אחת מהרול – בצורה הזו האורז לא מתייבש ומקבל מרקם מגעיל.

רול עם יותר מדג אחד ומחיצות בין מילוי למילוי:
מתאים מאוד לפוטומאקי שאנחנו רוצים לתת בו הפרדה ויזואלית בין המילוי לאורז או בין מילוי אחד לאחר. לדוגמה, כאשר נרצה להניח באותו רול גם דג לבן וגם סלמון, הדג הלבן ייראה כמו המשך של האורז. בכדי למנוע את זה, ניקח אצה נוספת ונחתוך אותה לשליש ושני שליש. נניח את השליש בקצה האורז הקרוב אלינו ועליו את הדג הלבן:

DSC07265

נקפל את שליש האצה מסביב לדג הלבן:

DSC07266

עכשיו נניח סלמון:

DSC07267

שני שליש אצה:

DSC07268

מלפפונים ואבוקדו וגלגול של השני שליש מעליהם:

DSC07269

מגלגלים כרגיל. מתקבל רול שבחיתוך שלו יש הבדל ברור בין כל מילוי למילוי:

DSC07358

תמרי סושי:
תמרי סושי הוא סושי מדליק שבועז מכניס בתקופה האחרונה יותר לתפריט של סאקורה. מאוד פשוט להכין אותן, והוא מאוד מושך את העין מאחר והוא לא רגיל בצורתו.

מניחים חתיכת פילה דק של דג על חתיכת ניילון נצמד. סלמון מעושן עובד כאן מצויין ואפשר אפילו פיסה דקה של פלפל שאודה קצת והתרכך:

DSC07326

מניחים כדור אורז קטן (בגודל של אגוז מלך) – סליחה על איכות הצילום:

DSC07327

וסוגרים את הניילון מסביב כמו צרור (בתמונה עם פלפל צהוב):

DSC07338

מהדקים את הצרור ומתחילים להדק על ידי סיבוב הכדור, עד שנשמע צליל הפקיעה של הניילון…

מסירים את הניילון. מתקבל כדור סושי. אפשר ליצור שקע עם האצבע ולפזר מעט עירית קצוצה:

DSC07329

מתקבל כדור סושי מדליק שיכול בקלות להחליף את הניגירי המשעמם:

DSC07331

ואם בכלל תחליטו להשקיע, אפשר לשחק עם חיתוכי דג או ירקות שרוככו:

DSC07339

קונוס ללא נפגעים:

לנסות לטבול קונוס בסויה יכול להיגמר באסון הרבה פעמים. איך בועז מזהה סועדים שאוהבים קונוסים? לפי כתם הסויה על המרפק… בכדי ליצר קונוס שהוא אכיל וגם לא גורם לנפגעים בנפש או בסויה, אפשר להכין בצורה הבאה, אם אני לא טועה הוא נחשב קונוס בסגנון טוקיו אבל אני לא בטוח:

מניחים אורז על חתיכת נורי בגודל שני-שליש ומעט מילוי בקצה אחד של האצה, ומוסיפים "רגל" צרה של אצה מתחת לאצה הגדולה:

DSC07348

מקפלים את ה-"רגל" פנימה כך שתחזיק את המילוי ומגלגלים בעזרת המחצלת:

DSC07349

מתקבל קונוס שהוא הרבה יותר "שמיש":

DSC07350

דיאמונד רול
אוקיי חברים. בטח כבר הבנתם שעיקר השוני בין רול אחד לרול שני הוא בצורה – אפשר להכין את אותו רול עם אותם מילויים אבל באיזה חמש-שש דרכי תצוגה שונות. הרבה מאוד מסעדות סושי בארץ מנסות להכניס מילויים חדשים כמו מילויים שמכילים גבינת שמנת, מיונז, גבינה צהובה מותכת ומה שרק תעלו על דעתכם. מי שרוצה להתפלצן פחות ולשמור על הסושי הקלאסי, מעט מוגבל מבחינת המילויים האפשריים שלו בארצנו הקטנה, מה שאומר שצריך לדעת להפוך את הסושי למעניין אפילו אם חומרי הגלם הם בדיוק אותם חומרים כמו ברול אחר. בלתי אפשרי? תתרכזו בקטע הזה כי עכשיו מגיע הקטע הפשוט אבל הממזרי – סושי כזה עוד בחיים שלכם לא הכנתם ולא ראיתם. הוא מכיל בסך הכל נורי, אורז וסלמון טרי, אבל אני, וכנראה גם אתם, עוד לא ראיתם סושי כזה.

חותכים אצת סושי לשליש ושני-שליש, ומאצה נוספת מורידים כרבע אצה.

מכינים רול דק משליש אצה ואורז בלבד:

DSC07277

פורשים את השני-שליש ומכסים באורז:

DSC07278

עכשיו מניחים את הרול הקטן כאילו היה זה מילוי ומגלגלים:

DSC07279

מפזרים אורז על השלושת-רבעי אצה. ניחשתם נכון – נמלא את הרול זה ברול שהכנו שלב אחד מוקדם יותר ונגלגל:

DSC07280

אתם בטח אומרים לעצמכם עכשיו משהו כמו – "וואו. גאונות. רול של אורז ממולא באורז. פשוט חדשנות. אפילו יפנים הומלסים שאין להם מה לאכול לא יאכלו את זה". ועל זה אני אענה לכם בלשונו של שאול, או שאולי, מארץ נהדרת – "תסתמו את הפה שלכם, יא חתיכת חמורים קופצים בראש. זה לא גלגול, זאת שזירה". עוד רגע הרול הזה יהפוך להיות קסם, אני נשבע לכם.

את הרול הזה נחצה לשני חצאים בעזרת סכין חדה:

DSC07283

מתחילים להבין את הגאונות? בשלב הזה עדיין הייתי סקפטי מאוד. בעזרת סכין נבצע חתך באורז לאורכו של כל חצי רול אבל לא נפגע בציפוי, כך שבעצם רק נחרוץ כל חצי רול אבל נשאיר את הרבעים מחוברים.

נפרוס לנו נורי כשהצד המחוספס כלפינו ונניח עליו חצי רול כאשר האורז פונה כלפי מטה. נלחץ בעזרת האצבע במרכז חצי הרול לאורכו כך שהוא יתקער מעט ויופרד לשני רבעי רול:

DSC07285

נניח את הסלמון במרכז חצי הרול, בחלק שהתקער לנו:

DSC07290

נניח את חצי הרול השני כאשר האצה העוטפת פונה לכיוון הסלמון, נלחץ מעט על קצות חצי הרול בכדי לקער אותו, ונגלגל את הרול:

DSC07291

עדיין לא מבינים? עכשיו נפרוס את יצירת המופת הזו:

DSC07357

ברשותכם, אני אשאיר אתכם עכשיו לשתיים שלוש דקות של "וואו, בועז הזה פשוט גאון", וכשתסיימו תוכלו להתרשם לדוגמה מסושי בסגנון אוסאקה שמכינים בתבניות עץ מיוחדות:

DSC07292

דוחסים בעדינות מעט אורז לתבנית:

DSC07293

משתמשים במעין מכבש קטן בכדי לשטח את האורז:

DSC07294

מניחים דג:

DSC07295

משתמשים במכבש שוב והופכים את הסושי – מתקבל מעין ניגירי ארוך שאפשר לקשט אותו במעט עירית קצוצה חתוך אותו לאורכו:

DSC07361

ולמי שנמאס מאצת הנורי, אפשר לבשל אצת קומבו (אצה מסיבית ועבה שמשמשת לרוב למרקים) במים, סויה ומירין, ולהשתמש בה כעטיפה לסושי. בועז השתמש בה בתבנית שהוא הכין לבד. מניחים יריעות אצת קומבו וממלאים באורז:

DSC07302

מוסיפים שכבת דג:

DSC07304

שוב אורז והידוק:

DSC07307

מקפלים פנימה את אצת הקומבו ומהדקים בעזרת מכבש. שימו לב לחריצים שניתן להעביר דרכם סכין על מנת לחתוך את הרול:

DSC07308

בסיכומו של דבר, בועז הרשה לנו גם לחסל את כל הכבודה שהוא הכין. התחלנו בצלחת שהוכנה למאותגרי הדגים והצמחונים, חרמנא ליצלן:

DSC07352

ד"א – היריעות הצהובות הן הקרום הנוצר כשמכינים טופו, והן יכולות לשמש במקום אצת נורי (שימו לב לגזר המבושל שמחליף כאן בצבעוניות שלו את הסלמון):

DSC07318

טוחני הדגים, לעומת זאת, נהנו ממבחר של סושי מדהים בטעמו ומרענן מאוד בצורה שלו:

DSC07359 DSC07361 DSC07358

לסיכום הפוסט הזה, שהוא לדעתי הפוסט הארוך ביותר שכתבתי, גם מבחינת אורכו הפיזי וכמות התמונות בו, וגם מבחינת אורך הזמן שלקח לי לכתוב – אני יצאתי מהסדנא הזו כמו שלא יצאתי מאף סדנא. בפעם הראשונה, הרגשתי שלמדתי בסדנא כל כך מעט, אבל שאני חייב להמשיך וללמוד עוד המון. אני מקווה שאני אצליח לעשות את זה, ואם בועז עדיין מעביר סדנאות מקצועיות אני בכלל אהיה מאושר.

נתראה ב-"מבשלים 2010"?

20 תגובות בנושא “סושי-שוס”

  1. תודה רבה .
    אני מתכנן לעשות קורס בישול מקצועי של המטבח היפני בשיתוף אגודת הידידות ישראל יפן
    מתי שהוא במאי.
    פרטים בהמשך.
    שבת שלום

  2. איזה פוסט צבעוני, מעניין, מושקע ומקסים. נהניתי מאוד! (ושומרת לי במועדפים).
    גם אני אכלתי כמה פעמים בסאקורה הירושלמית, ולא הכרתי את צאירי. נחמד לראות את המאסטר שמאחורי העניין.
    תודה רבה על השיתוף יובל, פוסט יפיפה!

  3. פוסט מהמם! עכשיו אני רעבהלסושי… (ושלא תחשוב שאני שוכחת לך את הסדנאת שוקולד שהבטחת לי… 🙂

  4. אוהבת מאד את הפוסט הזה .
    סושי תמיד יהיה בעדיפות אצלי על כל מאכל אחר .
    גם אני שומרת את הדף הזה במועדפים (גם הבלוג שלך במועדפים שלי…).
    חייבת לדעת מתי הסדנה הבאה שלו,הבנתי שבמאי,אני אברר…
    תודה!!!

  5. יקירי, בתור זו שישבה לצדך ראיתי את ההתפעמות הזו שאתה מדבר עליה .
    ללא ספק היית מרותק מבועז וללא ספק היה כל כך הרבה ממה להתפעם.
    בועז הוא סושי מאסטר מבריק.
    עבורי הוא קודם כל חבר ואני שמחה שהוא כזה.

    אני מארגנת את חגיגת סיום קורס הבישול שלי אצלו בסאקורה ואם אתה רוצה להצטרף אז רק תגיד, כי אנחנו הולכים לחגוג שם כהוגן.
    הדלקתי את כל החבר'ה על סאקורה ועל בועז .

    כתבת כל כך יפה , הבעת את התרשמותך בצורה הכי מדויקת שיכולה להיות , אבל כבר אמרתי לך לא פעם שיש לך את זה, את היכולת לגעת בנימי נשמתם של האנשים, בשלי בכל מקרה…

    נתראה בתערוכה.

  6. יובל, אי אפשר לתאר טוב יותר ולהעביר את תורת הסושי כפי שתיארת. "סחטיין", אשמח בהחלט להצטרף לסדנא כזו בהזדמנות הקרובה, אודה לך אם תוכל לידעני. תודה.

  7. עם כל הכבוד לבועז צעירי, בעיני "הכהן הגדול"הוא דווקא גרוסמן מ"טאקאמארו" שגם היה הראשון וגם הטוב ביותר. אצל צעירי נהגתי לאכול בסאקורה הירושלמית עוד כשהיה צעיר ועדיין לא משופשף אבל גם כאן נהניתי תמיד מרמת הסושי.
    ככלל אני לא מתלהב מהערצה וסופרלטיבים, ואף על פי שזה פגם מההנאה שלי, הרי הבלוג הזה היה מהטובים, וזה לא קל כי יש הרבה טובים. בלוג יפה, מושקע ומעורר תיאבון.
    הייתי משתתף בכיף בסדנא של בועז. יש כזו מתי שהוא?

  8. וואוו. לא יכולתי להפסיק לקרוא. מביא את החשק לסושי שחבל על הזמן… (-:
    תמיד נהנית מהבלוג – וחשבתי שיעשה לך טוב לדעת.
    תודה

  9. מהמם!! נגמרו לי המילים, זה פשוט מהמם!
    אכלתי לאחרונה בסוהו והסושי שלהם פשוט מדהים!!

    על בועז שמעתי אבל עדיין לא יצא לי לאכול אצלו.

    כייף לך על הסדנא 🙂

  10. נהדר!
    עכשיו אני אפילו יותר מצטערת שלא הצלחתי להתארגן על סדנת הסושי…

    כמה רעיונות קיבלתי מהפוסט – המון תודה!

  11. יובל,
    קראתי את הפוסט בהנאה צרופה ובשקיקה.(התגאתי בך מאוד)
    יקירי כמו שכבר אמרתי בעברואומר גם עכשיו אתה פשוט כותב בחסד.
    הכתיבה לא משעממת וחדגונית אלא מלאה בתיאורים יפהפיים ואוטנטים.(התמונות מוסיפות המון….שממש יורד ריר).
    התכנים מלאים במשמעות ,ההוספות האישיות שלך מלמדות על הכנות, האהבה לאוכל והערצה לאנשים הקשורים בה נכתב הבלוג.
    והתמונות אוההו התמונות …. פשוט עושות לך את החשק לעשות אחד כזה או לפחות ללכת מייד לקנות לך אחד כזה…..
    לעוד הרבה פוסטים כתובים ב"טעם" תרתי משמע כאלו.
    מהעזר כנגדך.
    מלי

השאר תגובה