יא מצומצם אחד

מתברר שבזמן האחרון אני מתעסק לא מעט בשחזור טעמים של מנות שאכלתי בכל מיני מקומות. לא תמיד זה מצליח. לפעמים זה, כמאמר של הקדוש המקובל צדי צרפתי "ליד", לפעמים זה ממש לא באיזור חיוג, אבל הפעם, מה אגיד לכם – פגעתי בומבה. אפילו לא הייתי צריך לזרוק איזו גרסה אחת או שתיים, יצא לי בדיוק כמו שרציתי במכה הראשונה, מה שהוכיח בעצם שפשטות יכולה להיות באמת כל הסיפור. זה לא שאני כזה ממציאן או משחזרן מנות מדופלם, דווקא אני לא, הפעם פשוט ההחלטה לנסות לעשות את זה הכי פשוט שאפשר הוכיחה את עצמה. פשוט ככה.

 אבל לפני שאני מתחיל, אני רוצה להקדיש את הפוסט הזה לאדם שנפטר במפתיע בשבוע שעבר, אדם שהערכתי מאוד ולעיתים אפילו קינאתי בתכונות שלו. בשבוע שעבר נפטר יורם ברינה. רובכם כנראה לא הכרתם אותו, ויש סיכוי שרק חלק קטן שחבריי מהתחום המקצועי הכירו אותו. אני מניח שמי שכן הכיר אותו יסכים שהוא היה יחיד במינו. כן, אתם יכולים להגיד "כל אחד מאיתנו יחיד במינו", אבל אני באמת חושב שיורם היה יחיד במינו, הרבה יותר מכולנו. את יורם הכרתי בסביבות שנת 2000 – יורם שימש יועץ באחד הבנקים הגדולים בזמן שאני תכננתי וביצעתי בבנק הטמעות של מוצרי תקשורת ואבטחת מידע. מאז ועד היום לא יצא לי לעבוד עם יועץ כמו יורם – אדם חכם, יודע-כל, מבין, אבל גם מבין לנפש האדם ויודע להעביר את המסרים שלו בצורה מבריקה אבל בלי לתת לאדם שיושב מול הרגשה שהוא מקטין אותו. יורם היה אדם מדהים. כשגילינו לפני כמה שנים שלשנינו יש תחביב משותף – הבישול, מצאנו את עצמנו לפעמים מבזבזים חלקים גדולים מפגישות עבודה בדיונים שונים על איך צריך לעשות מה ובאיזה חומר גלם יותר נכון להשתמש ובעיקר על התמדה והתעקשות ונסיונות עד אין קץ להגיע למנה שאתה בדיוק רוצה. כשהייתי באמצע החיפוש אחרי המתכון לבייגלה המושלם, יורם התווכח איתי ש-"מה פתאום אכלת את הבייגלה שלא היית מרוצה מהם לחלוטין? את מה שלא אוהבים, אפילו קצת – זורקים או במקרה הכי גרוע נותנים. אחרת מתרגלים להתפשר ונעשים בינוניים". כשביקרתי השבוע את אישתו, שסיפרה לי כמה פנה-קוטות "כמעט-כמעט-כמעט מושלמות" הוא זרק עד שהסכים לאכול את הפנה קוטה שיצאה לו "בדיוק" כמו שהוא רצה, זה היה פשוט הוא. גם בחייו המקצועיים יורם לא הסכים עם חוסר מקצועיות ועם התפשרות, ובדרכו המיוחדת ידע לתת ללקוחות שלו את הפתרונות הטובים והפשוטים ביותר, בלי שיצטרך הלקוח לצאת למסע הרפתקאות טכנולוגי, שיכול להיות שהיה מאדיר את שמו של יורם, אך יורם ידע כמה הערכה הוא מקבל מהעולם המקצועי סביבו גם כך, והאדם שהוא פשוט דרש ממנו ללכת בדרך הכי נכונה. אשרי הלקוחות שהיה להם יועץ כזה. יהי זכרו ברוך.

לפני המון זמן אכלתי ארוחה שגם סיפרתי לכם עליה ב-"מאראבו" של יואב בר. אחת המנות שהרשימה אותי בארוחה הזו הייתה פסטה עם רוטב עשיר ושמנתי יחד עם מדליוני פילה. המדליוני פילה היו נחמדים, אבל מה שהיה ממש מדהים היה הרוטב. רוטב חום, עשיר, שמנתי, מתקתק, עם פטריות ועם המון טעם. המון. המון.

המנה הזו לא יצאה לי מהראש מאז (כמעט שנתיים מהיום) – הפכתי אותה בראש עשרות פעמים מאז. מאיפה הטעם העשיר הזה? מאיפה הטעם המתקתק? בכל פעם שנזכרתי במנה הבטחתי לעצמי שאני אשחזר אותה.

הצלחתי. והאמת שאני גאה בזה מאוד.

כמובן שהפשטות של המנה היא גם הייחודיות שלה, הכל "יושב" כמו שצריך, טעמים עשירים מאוד ו-"עגולים" מאוד, יכול להיות שזה לא בדיוק המתכון של יואב בר (אני עוד אברר איתו, תהיו בטוחים), אבל היא עומדת אחד לאחד עם הזכרון של בלוטות הטעם שלי, וזה מה שחשוב. וחוץ מזה, זו אחת המנות שקיבלה ציון "10 מ- 10" בפאנל השופטים של המשפחה המצומצמת שלי, ותאמינו לי, לקבל תשבוחות כאלה גם מזוגתי שתחייה וגם מהבכור שלי שהם שניהם פיינשמקרים רציניים זה לא מה בכך. וכשמצטרף לתשבוחות גם שופט המאסטרשף המהולל בן ה- 8.5 שלי, אז בכלל אני יכול למות בשקט.

20130309_160350

אח, אח, אח – רוזה, רוזה, רוזה, רווווזה

האמת שמי שאשם בפוסט הזה זה גל מ-"פתיתים". בתחילת יוני טיילתי יחד עם שני חברים מהמילואים (יואבי וצ'ימון) באיטליה, וכשחזרתי חיכתה לי בתיבת הדואר שלי הודעה על פוסט חדש אצל גל, פוסט שנקרא "רוטב הרוזה הכי טעים בעולם". מאותו רגע שקראתי את המתכון, היה לי קרייבינג מטורף לרוטב רוזה – אותו רוטב עגבניות עם מעט שמנת (שהופך את הרוטב ורוד, ומשם ה-"רוזה") שעושה המון המון כבוד לטעם של העגבנייה הקייצית ולא מחביא אותה מאחורי תבלינים או תוספות אחרות (ולכן חשוב מאוד להשתמש בעגבניות של קיץ טעימות ומתוקות). הגרסה שלי קצת שונה מהרוטב של גל, קצת פחות כפרית ויותר חלקה, אבל מה ששמחתי לראות (מעין סוג של אישרור) היה שגם גל, כנראה מסיבות של רצון לשמור על רמת שומן נמוכה, משתמש בשמנת לבישול מבוססת על סויה של אלפרו.

לא הרבה אחרי שחזרתי מהטיול הגיע לארץ חבר שהוא גם קולגה, בחור רומאי בשם דניאלה (Daniele) שדואג, בכל פעם שהוא מגיע לארץ, להביא לי כמה מתנות קולינריות כמו גוש פרמז'ן מיושן במשך שלוש שנים, טורטליני שהוא קונה אצל "הזקנה" מתחת לבית שלו, והפעם – אורקייטה (orecchiette) – או "אוזניים קטנות" באיטלקית, מעין סוג של פסטה שגם היא תוצרתה של "הזקנה". זה הזמן לספר שכשהזקנה שמעה שהטורטליני והאורקייטה מיועדים למישהו בישראל, היא השביעה את דניאלה שיביא לה מזכרת מירושלים, וויתרה לו על התשלום. בפעם שעברה לא הצלחנו להגיע לירושלים, אבל הפעם עלינו לירושלים, קנינו צלב שנקרא "צלב ירושלים", לקחנו את הצלב לבקר בכנסיית הקבר הקדוש, והכל בכדי ש-"הזקנה" תהיה מאושרת. וגם בכדי שתמשיך לשלוח לי ממיטב התוצרת שלה בכל פעם שדניאלה מגיע לארץ.

אמנם ההמלצה של דניאלה הייתה להכין את האורקייטה עם רוטב קרודו (crodu – לא מבושל) שמתאים מאוד לתקופה הזו בשנה, אבל אני, מהרגע שהחזקתי את האורקייטה ביד, כבר ידעתי מה אני הולך להכין. האורקייטה, שלי היא דווקא מזכירה מגבעות קטנות ולא אוזניים קטנות, היא קלאסית לרוטב כזה שהוא מעט נוזלי אבל גם מעט סמיך, שמצפה היטב את הפסטה (כמעט כל סוג של פסטה), אבל אם יש בפסטה גם קצת חריצים (כמו בפוזילי או בפנה), הוא מספיק סמיך בכדי "להתפס" בהם. הכיף הגדול במגבעות הקטנות של האורקייטה, שיש בהן מעין גומות שהרוטב יכול להיכנס אליהן ולהציף לכם את הפה בטעם.

DSC03261

יאללה – מכינים את רוטב הפסטה הכי פשוט והכי טעים בעולם (טוב, נו, עוד לא טעמתי את הרוטב של גל שמבוסס על עגבניות שרי, אבל עד שאטעם, שלי הכי הכי, כן?).

אמנם אני הכנתי את הרוטב הפעם בעזרת תרמומיקס, אבל המתכון יינתן דווקא להכנה בסיר רגיל (ובמקביל הוראות לתרמומיקס).

להמשיך לקרוא אח, אח, אח – רוזה, רוזה, רוזה, רווווזה

פסטה שחורה בירוק, לבן וורוד

אני מאוד אוהב להכנס למטבח ולהמציא מתכונים ומאכלים חדשים. להבדיל מעולם הקונדיטוריה שבו הרבה יותר קשה לערבב חומרי גלם בלי ללמוד שנתיים על כל אינטראקציה כימית בין חומר גלם אחד לאחר, במטבח זה הרבה יותר קל – את המתכון אני "כותב" לפעמים כשאני פותח את המקרר או ארון המזווה ורואה מה יש, ולפעמים אני עושה את זה תוך כדי קניות בסופר.

מאחר ובשבועות נהוג, לא עלינו, להכין מאכלים שלא מכילים בשר (כבר התלוננתי על זה לפני שנתיים), התחלתי לשחק בראש מה בא לי להכין כשהכיוון היה פסטה עם רוטב עשיר כזה או אחר. ואז פתאום התחשק לי שרימפס. ואז כשהגעתי לסופר גיליתי צרור יפהפה של אספרגוס. בדוכן הגבינות היו כמה גבינות עזות טעם (גרוייר, צ'דר) שהשלימו לי את התמונה.

לאט לאט הכל התחבר לו, וכשנזכרתי בפסטה השחורה (פסטה שבמהלך הייצור שלה מוסיפים לה דיו של דיונון – קלמרי), המנה כבר קיבלה צורה אצלי בראש – פסטה שחורה, רוטב עשיר וכבד מצד אחד, וטעמים עדינים של השרימפס והרעננות של האספרגוס מצד שני…

DSC01584

להמשיך לקרוא פסטה שחורה בירוק, לבן וורוד

הו מאמי, הכנת לי בולונז?

הודעה לפני שמתחילים:
אני מקווה מאוד שלא הרגשתם, אבל הבלוג עבר דירה לאתר אחסון אחר בשבועות האחרונים (מה שתפס לי קצת זמן ולא השאיר לי זמן לכתוב פוסטים), אני מקווה שאתם לא מרגישים בשינוי, אבל אם כן – אנא כתבו לי ב-"צור קשר".

אני חושב שאין אחד שמבין קצת באוכל ואוהב טריוויה שלא מעלה את השאלה הבאה בכל מפגש חברים (בעיקר כאלה שאפשר להרשים) – "כמה טעמים יש?". אלה שלא מתעניינים ולא מבינים באוכל מכירים חמישה טעמים – מתוק, מלוח, מר, חמוץ, חריף. אלה שמתעניינים קצת בטריוויה ואולי קצת באוכל מכירים ארבעה – "חריף זה לא טעם, חריף זו כוויה כימית, יש רק מתוק, מלוח, מר, חמוץ". אז זהו, שחריף זה באמת לא טעם אלא כוויה כימית. אבל, מצד שני – יש חמישה טעמים ולא ארבעה. מתוק, מלוח, חמוץ ומר הם לא כל הטעמים. יש עוד אחד.

בשנים האחרונות כל מי שעוסק באוכל יודע להגיד שבעצם יש חמישה טעמים. לארבעת הטעמים הסטנדרטיים התווסף טעם נוסף, טעם שנקרא אומאמי. אומאמי זו הדרך היפנית להגיד "טעים". אז מה אני אומר לכם? שיש טעם שנקרא "טעים"? כן. אומאמי זה בעצם הטעם שנותנת חומצה שנקראת "חומצה גלוטמית", שהיא בעצם סוג של חומצת אמינו (חומצות אמינו הן "אבני היסוד" שמרכיבות את החלבונים השונים). ומי שהמילה "גלוטמית" מזכירה לו (או לה) "מונוסודיום גלוטומט" – זה בדיוק משם. אז מאיפה אנחנו יכולים להשיג חומצה גלוטמית למעט ממונוסודיום גלוטומט? חומצה גלוטמית נקראת כך דרך אגב בגלל שהפעם הראשונה שהצליחו לבודד אותה הייתה מהחלבון "גלוטן" שנמצא בחיטה. מי מתעניין יכול למצוא מידע נוסף (ומעניין בטירוף לדעתי) בויקיפדיה, בערכים אומאמי וחומצה גלוטמית, ועל טעמים בכלל במאמר קצר ומעניין מאוד של יורם שורק בנענע10. ומי שרוצה מוזמן גם לחפש על umami בגוגל.

בקיצור, הטעם "אומאמי  הוא הטעם החמישי. החומצה הגלוטמית משתחררת בעיקר לאחר בישול ארוך של מוצרים שמכילים חלבון. אני מרחיב לרגע את המונח "בישול ארוך" גם לתהליכים דומים כמו "יישון" או "הבשלה" של גבינה – גם לגבינות שמבשילות לאורך זמן כמו פרמז'ן, רוקפור וכד' יש אומאמי. מצד שני, בפעם הבאה שאתם אוכלים צלי שהתבשל כמה שעות או חמין או מרק עוף – מה שהופך אותם לכל כך טעימים, מעבר כמובן לתבלינים, זה האומאמי – מה שהשתחרר מהתבשיל במהלך הבישול הארוך. האומאמי הוא מה שפועל על הקולטנים בפה שלנו שרגישים לאומאמי – עד עכשיו ידעתם (או לא) שיש כאלה שרגישים למתוק, לחמוץ, למלוח ולמר – והנה הרווחתם עוד כמה מאות אלפי בלוטות טעם שרגישות לאומאמי.

רגע, לעזאזל, מה הקשר בין בישול ארוך ובין תבשיל הילדות האלמותי של "לטגן בצל קצוץ, להוסיף בשר טחון, שתי קופסאות רסק עגבניות, מים רותחים ואבקת מרק בטעם עוף ולבשל 10 דקות, ואח"כ להוסיף לערבב עם ספגטי מבושל"? אז בעצם שני קשרים – האחד, כשאמא שלנו הוסיפה אבקת מרק עוף (והכי טוב לא באמת אבקת מרק עוף אלא משהו דומה, מרק "בטעם עוף" ולא יותר), היא בעצם הוסיפה מונוסודיום גלוטומט שמורכב מחומצה גלוטמית. הקשר השני הוא שהמתכון הזה הוא קיצור דרך מטורף של ה-"ראגו א-לה בולונז" המקורי, שדורש בישול של שעה-וחצי שעתיים לפחות בכדי להוציא את האומאמי החוצה.

ומה שעוד מיוחד בראגו בולונז הזה, הוא שהוא עשוי "חצי-חצי". מה זה חצי-חצי? סבלנות. תיכף תבינו. ולא, זה לא רק התאורה בתמונה.

DSC09880

להמשיך לקרוא הו מאמי, הכנת לי בולונז?

דורום דורום דורום רים

אחד הדברים הכיפיים בעצם העובדה שלקחתי את הבישול שלי צעד אחד קטנטן מעבר לבישול ביתי והפכתי אותו למשהו קצת יותר "ציבורי", חושף אותי לנושאים ולמידע ולאירועים שכבשלן חובב ותו לא כנראה לא הייתי יודע עליהם ובטח לא הייתי מוזמן אליהם.

אירוע שכזה היה האירוע של "ברילה" לפני מספר שבועות. האמת שכבלוגר אני מוזמן ללא מעט אירועים שקשורים לאוכל, ואני משתדל לבחור אותם בקפידה בכדי לא להפוך ל-"זונה" של לאכול בחינם על חשבון מישהו רק בכדי לכתוב פוסט מפרגן. כשקיבלתי את שיחת הטלפון מגיא שהוא מנהל המותג "ברילה" ב-"שסטוביץ'", לקח לי כמה דקות לחשוב אם אני רוצה באמת להשתתף באירוע הזה. "מה כבר יכולים לחדש לי על פסטה?" חשבתי לעצמי. "הרי במילא כשאני רוצה להכין פסטה אני קונה פסטה של ברילה", אמרתי. אז האמת, תודה לאל שהנחתי את הגאווה המטופשת שלי וה-"אני יודע הכל" שלי בצד, והצטרפתי לאירוע הזה.

דרך אגב – חלק מהתמונות כאן (כל אלה של האירוע עצמו ולא של המתכון שלי) הם של צלם מאוד מוכשר בשם אייל קרן שהוזמן על ידי ברילה לאירוע. אני בטוח שתראו את ההבדלים…

בתחילת האירוע פגשנו את יניב פרטוש-תמיר מ-"מבשלים חוויה". יניב התגלה במהלך הערב גם כשף מוצלח מאוד, מצחיק, והאמת – הפתיע אותי ברמת הידע שלו, התיאורטי והמעשי, מאחר ולרוב שפים שמתמחים בסדנאות בישול (מכל סוג שהוא) ותו לא לרוב לא חידשו לי. יש משפט שאומר "מי שלא יודע לעשות, מלמד", ויניב הוכיח שהמשפט הזה כנראה לא נכון. לפחות לא תמיד.

DSC_0009

להמשיך לקרוא דורום דורום דורום רים