על יין, מיתוסים ותבשילי חורף – חלק ב׳

הפוסט הזה הוא השני בסדרה על שימוש ביין בבישול, מעין “קורס בישול” קצר ויומרני שאני מנסה להעביר בהתכתבות לקוראי הבלוג. בפוסט הקודם התוודענו בכלל למאפיינים של בישול ביין, ודיברנו קצת על השימוש ביין כתבלין ש-“שובר” טעמים או מאפיינים בתבשיל. בדיוק כמו שלימון שובר מתיקות אך לא מעלים אותה לחלוטין, אלא פועל במקביל אליה, השתמשנו ב-“פינו נואר” מסדרת ירדן של יקב רמת הגולן בכדי לשפור את השומניות והטעמים הכבדים שיקבלנו ב-“קוק או וואן” מהבייקון (או האווז המעושן) ומירקות השורש.

דיברנו גם על הדרך הנכונה לתאר יין עבור מי שאינו משמש כסומלייה או טועם יין כתחביב. אם אתם משתמשים בכל מיני מינוחים פלצניים ומשתמשים בתיאורי “אדמה לחה” בכדי לתאר יין, אני מצדיע לכם. בכיתה הזו, מצד שני, משתמשים במינוחים הרבה יותר ארציים. אני מתאר יין כ-“עגול” מול “שטוח”, “קליל” מול “כבד”, “סמיך” מול “דליל” (לרוב מתחבר מאוד לכבד מול קליל, בהתאמה), חמצמץ, פירותי, מתובלן… היכולת שלנו לתאר את היין כפי שאנחנו חווים אותו היא קריטית מאוד בכדי שנוכל לבחור את היין שאנחנו מתבלים איתו.  ברור לי לחלוטין שיש אנשים שבאמת מבחינים ב-“ניחוחות מובחנים של ווניליה, קליפת אפרסק ומושק וסיומת ברורה של טבק לח”, אבל אני פשוט לא מצליח להבין איך אני יכול לעשות משהו עם המידע הזה. ברור לי שישנם אנשים שזו העבודה שלהם, או התחביב שלהם, והם לוקחים את זה ברצינות רבה, אבל זה לא מה שיעזור לי להשתמש בתבלין הזה בצורה טובה יותר. מה גם, שמחקרים ובדיקות שונות כבר הראו בצורה מובהקת שאם תתנו לשני טועמי יין מובילים בתחומם לבצע טעימה עיוורת של אותו יין כמה פעמים בסדרות שונות, ישנו סיכוי גדול מאוד שהם לא יתארו את היין באותה צורה וכבעל אותם מאפייני “אדמה לחה”, “טבק יבש” או “ווניליה ממדגסקר” (מה זה ווניליה לעזאזל?!?!?! זה וניל! וניל! וניל!).

יאללה, בואו נחזור קצת לחוקים שהתחלנו לדסקס בפעם שעברה ונוסיף עליהם עוד כמה נדבכים חדשים.

  1. מבשלים רק עם יין טעים, מאוד, שאתם אוהבים לשתות – דיברנו על זה בפעם שעברה, אני רוצה רק להוסיף קצת על זה ולהרחיב איך אני מוודא שאני מייצר לעצמי רשימה של “תבלינים” שאני מכיר ויודע להשתמש בהם. הרי, האם אתם הייתם משתמשים בתבשיל בקינמון אם אין לכם מושג איזה ריח יש לו? איזה טעם? מה הוא מוסיף לתבשיל? מה המגבלות שלו? האם הוא טעם משתלט או עדין יחסית? אני מניח שבסיכומו של דבר, כל מי שאוהב לבשל יוכל בכל רגע נתון להגיד מה “עושה” כל תבלין. אז מה ההבדל כשמדובר ביין? בכל פעם שאני שותה יין שאני אוהב, בין אם זה בבית, אצל חברים או במסעדה, אני רושם לי את שם היין והענב, ולפעמים גם את שם היקב והבציר (האחרון הוא יחסית פחות רלוונטי לבישול, אני חייב לציין), ואם אני יכול גם מה אהבתי ביין. לאט לאט בניתי לי רשימה של יינות שאני אוהב, ובמקביל גם בדקתי מה המחירים של כל אחד מהיינות. בהמשך, קניתי את היינות שממש אהבתי, והשתמשתי בהם בתבשילים מסויימים. כשמבשלים הרבה, זו לא בעיה גדולה, ואפילו קל יחסית להגיע למצב שבו מבשלים את אותו תבשיל עם יינות שונים ויכולים אפילו לרשום לכם ליד היין את התבשילים שיצאו “הכי הכי” עם יין כזה או אחר. בסיכומו של דבר אני יודע אילו ענבים אני אוהב, אילו יקבים אני אוהב, וכשאני מתכנן תבשיל עם יין כבד ומתובל, לדוגמה, אני יודע שאני אקח כנראה יין מסוג “סירה”, ועכשיו נותר לקוות שאמצא יין “סירה” מאחד היקבים שאני אוהב. האם ה אומר שאני תמיד מבשל עם “סירה” מסדרת “ירדן” של יקב רמת הגולן מבציר 2010? לא, ממש לא, אבל מאחר ויקב רמת הגולן הוא יקב שמוציא “סירה” מעולה, אני מניח שהוא יהיה קנדידט מצויין ללוות את הבישול שלי בפעם הבאה שאני אבשל משהו שיבקש יין עשיר מאוד, מתובלן ופירותי, אבל ישנם יקבים נוספים שגם הם, בקלות, ימצאו את עצמם בתבשילים שלי.
  2. יין שמתחבר לטעם ספציפי בתבשיל – הופה, כאן אנחנו כבר מעלים הילוך ומתמקדים במשהו ספציפי בתבשיל שאנחנו רוצים שהיין יחזק או יתחבר איתו לקבלת טעם חדש. יין לבן, לדוגמה, הולך לרוב מעולה עם פטריות, עם עשבי תיבול שהם רעננים מאוד בטעמם כגון נענע, מרווה ואפילו בזיליקום. גם כאן לא כל היינות נולדו שונים ולדוגמה ענבי סמיון יניבו יינות שונים מאוד משרדונה. אחד המאפיינים של שרדונה הוא, בחלק גדול מהמקרים, חמאתיות – מעין הרגשה, אפילו מעבר לטעם עצמו וקצת במרקם – של משהו חלבי, עשיר, מאוד שונה ממה שמקבלים לרוב ביינות לבנים שהם קלילים מאוד וחמצמצים, לשרדונה יש מאפיינים אחרים. מה זה אומר? שאם יש לנו חמאה בתבשיל, ואנחנו בוחנים שימוש ביין לבן, הרי ששרדונה יהיה דרך מצויינת לחזק את החמאה. כנ”ל גם ביינות פירותיים שילכו מצויין עם תבשילים עם פירות, וכן הלאה. גם כאן, כרגיל, חשוב להכיר ולאהוב את היין שאתם מבשלים איתו, מאחר ואין דין יין פירותי אחד כיין פירותי אחר, ובטח שאסור להאמין למה שכתוב על התווית של היין…
  3. יין כטעם נפרד (לרוב טעם עדין שנמצא ב-“רקע” התבשיל) – אמנם לא הרבה פעמים זה קורה, אבל לעיתים אנחנו רוצים להשתמש ביין כטעם בפני עצמו בתבשיל. לרוב זה יהיה בתבשיל שיש בו יחסית מעט מאוד מרכיבים עם טעמים מאוד עדינים, ואנחנו נרצה לשלב בתבשיל שכזה יין עדין, לרוב לבן או רוזה, שיספק עוד טעם ועוד עניין לתבשיל. כאן חשוב לבחור יין שיש לו מאפיינים ברורים אבל לא חזקים מדי, בכדי שלא ישתלטו (ובטח שאין מה לדבר על יין אדום). שימוש ביין מוסקט, שהוא מתוק מאוד אבל גם מובחן מאוד מבחינת הטעם שלו, הוא דוגמה לשימוש ביין כתבלין בפני עצמו. למרות שלא משתמשים הרבה פעמים ביין בפני עצמו, כנראה גם מאחר ומדובר בשלב מאוד מאוד מאוד מתקדם בעניין הבישול עם היין (אני לא בטוח, לדוגמה, שאני יודע לנתח את הטעמים בצורה כל כך מובחנת ולהשתמש ביין כתבלין בפני עצמו בתבשילים), זה משהו שכדאי מאוד לבחון מדי פעם ולחשוב עליו – האם חסר לי משהו בטעמים? האם יין יכול לעזור כאן בכדי לספק עוד שכבת טעמים או אפילו טעם ספציפי שיהפוך את התבשיל שלי למעניין יותר?
  4. שותים את היין שבישלנו איתו – לא, אני לא סנילי, ואני לא חוזר על סעיף 1. היה לי דיון לא קצר עם ג’וניור בנושא, ואני דווקא אמרתי שישעמם לי לשתות בדיוק את אותו יין שבישלתי איתו, אבל כשישבנו לאכול ראיתי כמה שאני טועה – הבישול הוציא מהיין טעמים אחרים, וכשטעמתי מנה מסויימת שבושלה עם יין מסויים ושתיתי את אותו יין מסויים, גם למנה וגם ליין היו טעמים אחרים, ולא אתבייש להגיד – אפילו טובים יותר מאשר כל אחד בנפרד.

כמובטח, היום נטפל במנה שונה לחלוטין, ששוברת את הריטואל הקבוע של “בקר – אדום”, “דגים ועוף – לבן”. אנחנו נכין לשון בקר, שאמנם אין לה טעם מובהק של בשר בקר אלא טעם משלה, אבל עדיין משהו שלאו דווקא מתחבר עם יין לבן, ואולי דווקא כן.

2013-11-28 14.37.16

כאמור, ג’וניור ואני החלפנו אימיילים על המרכיבים של כל מתכון, ולהלן המרכיבים של המתכון ללשון ביין לבן ופטריות – לשון בקר, חמאה, פטריות שמפיניון, בצל, ציר עוף, מרווה, פלפל שחור. מה בוחרים? לאיזה סוג של יין לבן אנחנו רוצים ללכת? האם אנחנו רוצים להפוך את התבשיל לכבד יותר ממה שהוא? האם אנחנו רוצים לשבור כבדות (“להקליל” את התבשיל)? או שאולי אנחנו רוצים להדגיש טעם מסויים? התבשיל אינו רב טעמים, ויש בו טעמים קלילים יחסית, כך ש-“להקליל” אותו יורד מהחשבון, ולהפוך אותו לכבד יותר יכול להתבטא בסיכומו של דבר בכיבוש מלא של הטעם על ידי היין, לא כדאי. אנחנו רוצים שהיין יהיה אחד מהטעמים ברקע של המנה, ובעיקר ידגיש טעם ספציפי בה. האם יש במנה שלנו טעם שאנחנו יכולים להתחבר אליו ישירות? בואו נדבר רגע על טעמים ומרקמים – אנחנו הולכים להקפיץ את הפטריות בכמות נאה אך לא מוגזמת של חמאה, כך שבכדי להדגיש את הטעם החמאתי נוכל להשתמש ביין חמאתי, כמו השרדונה. אני מזכיר לכם שהחמאתיות של השרדונה באה לידי ביטוי לא רק בטעם, אלא, בחלק מיינות השרדונה, אפילו בהרגשה שנותרת על הלשון לאחר השתייה, מה שקרוי ה-“after taste”. הטעם והמרקם האלה מתחברים מצויין לא רק לחמאתיות של החמאה עצמה, אלא גם למרקם של הלשון, שהיא רכה מאוד, כמעט חמאתית. נשמע פלצני נורא, אבל זה באמת לא פלצני, זה אמיתי לגמרי.

חשוב לזכור שזה היין שג’וניור הביא, יין מצויין, באמת, טעים מאוד, קליל, טעמים מעניינים, אבל, למרות שלא בדקתי את המחיר שלו בחנויות, נראה לי שהוא יקר מדי בכדי לבשל איתו. בפעם הבאה שאבשל משהו עם יין לבן שידרוש שרדונה, לא בטוח שזה יהיה היין שאבחר… שוב – חשוב לבחור יין שהוא טעים ושכיף לשתות אותו, אבל לא צריך, רק בשם הפלצנות, להשתמש ביין שהוא יקר מדי.

שנתחיל? יאללה ו-. לשון ביין לבן ופטריות – מנה קלילה יחסית, אבל עם טעמים חורפיים של פטריות, שלוקחת את היין ומשתמשת בו בכדי לחזק טעמים ואפילו מרקמים.

את התבשיל הזה נתחיל מוקדם יחסית – הלשון אוהבת בישול ארוך מאוד בכדי להתרכך, ובדיוק כמו בתבשיל הלשון הקלאסי, זה יהיה בתערובת של מים וחומץ, רק ללא פלפל אנגלי ועלה דפנה. נניח את הלשון בסיר גדול שיכול להכיל את כולה, ונכסה אותה במים. למים נוסיף כוס של חומץ רגיל, “חומץ טבעי” – החומץ אינו משאיר טעם על הלשון כך שפחות חשוב להשתמש בחומץ ספציפי (ושלא תעזו להשתמש בחומץ יקר כגון חומץ בלסמי, פשוט חבל). נביא את כל העניין הזה לרתיחה, ננמיך את האש כך שתמשיך לה רתיחה עדינה, נכסה, וניפרד מהלשון לשעתיים הקרובות. טוב, לא באמת ניפרד, מדי פעם נפתח ונבדוק שלא התאדו לנו יותר מדי מים (להוסיף אם צריך, כמובן), אבל בגדול – שעתיים של שהייה באמבט הרותח הזה יעשה ללשון רק טוב, מבטיח לכם.

אחרי שעתיים נוציא את הלשון מהמים (כדאי להשתמש במזלג, אם יש לכם), ונניח אותה על קרש החיתוך שלכם. נניח ללשון להצטנן קצת באוויר החדר.

בינתיים נתחיל להכין את הרוטב. אם יש משהו שאני אוהב לעשות, זה להכין “חמאת מרווה” – שזה בעצם טיגון של עלי מרווה בחמאה, משהו שלא עשיתי המון, אבל המון שנים, מאחר ואני כמעט ולא משתמש בחמאה בשנים האחרונות, בעיקר על מנת לשמור על המשקל. בכל מקרה, נניח בסיר בינוני כ- 50-75 גר’ חמאה. אני השתמשתי הפעם בחמאה דנית צהובה, שהיא טעימה מאוד למריחה וכד’, אבל לא הרגשתי טעם שונה בבישול, אני חייב לציין, כך שחמאה פשוטה, ישראלית, כנראה הייתה עושה בדיוק את אותה עבודה אבל תורמת קצת יותר למשק הישראלי. נחמם את החמאה על להבה בינונית, וכשהיא מתחילה להתמוסס, נוסיף כ- 5-7 עלי מרווה גדולים או עד 10 עלים קטנים.

2013-11-28 13.06.47

ניתן למרווה להתבשל בחמאה עד שהעלים “מבושלים” לחלוטין. ישנם מתכונים, ד”א, שבהם ממש מטגנים את המרווה עד שהיא הופכת להיות מעין צ’יפס, מוציאים את העלים המטוגנים ושומרים אותם בצד, ואח”כ משתמשים בהם בקישוט למנה. אולי אעשה את זה בפעם הבאה, אתם מוזמנים לנסות.

נוסיף לחמאה ולמרווה סלסילת פטריות שמפיניות שנפרסו לפרוסות דקות יחסית, ונקפיץ את העניין.

2013-11-28 13.13.11

הפטריות כמעט מיד תספוגנה את החמאה תוך כדי הקפצה, וזה בסדר גמור. כשהן מתחילות להשחים ממש טיפונת, נוסיף שתי כוסות של יין לבן, מומלץ מאוד שרדונה, ואפילו מומלץ מאוד השרדונה שג’וניור הביא איתו, שהוא שרדונה מסדרת “ירדן” של יקב רמת הגולן,  מבציר 2012, שמה שמעניין הוא שהוא מכרם אורגני יחיד(כרם אודם) ולא ממספר כרמים. נביא את היין לרתיחה, ונוסיף גם שתי כוסות של ציר עוף. אנחנו משתמשים כאן בציר עוף ולא בציר בקר מאחר ואנחנו רוצים טעמים מאוד עדינים, לא משתלטים, שיאפשרו למרווה ולחמאה ולפטריות לעשות את העבודה שלהן. נביא לרתיחה וננמיך את האש. נתבל במעט פלפל שחור ואם צריך, גם במלח.

אני הוספתי לרוטב גם מעט פטריות מורל מיובשות שנמצאות אצלי כבר לא מעט זמן מאיזה שהוא טיול, פטריות המורל הן פטריות בעלות צורה מיוחדת מאוד שמזכירה קצת אצטרובל, יש להן טעם קצת אגוזי, וחשוב לדעת לטפל בהן נכון – להבדיל מפטריות מיובשות שכדאי להשרות אותן במים, לדעתי ממש חבל מאחר והטעם שלהן קצת נעלם כשעושים את זה – אני שוטף אותן היטב בכדי לוודא שלא נשאר בהן שום חול ומוסיף אותן שלמות לתבשילים. הפטריות האלה יקרות מאוד, ויכולות להגיע לאלפי שקלים לק”ג, ואני חייב להגיד שעד כמה שאני אוהב אותן… לא מבין למה הן כל כך יקרות… טעימות, אבל לא להשתולל.

2013-11-28 13.18.40

בינתיים הלשון שלנו הצטננה קצת, וזה הזמן לקלף אותה מהציפוי החיצוני בעל המרקם הנוראי שהיא לבושה בו. שימו לב שהרבה פעמים “מתחבאים” נוזלי בישול במעין “כיסים” בין העור לבין בשר הלשון, ושימו לב שלא ישפריץ…

2013-11-28 13.10.02

את הלשון נפרוס לפרוסות דקות ונניח אותן ברוטב שמתבשל לנו.

2013-11-28 13.20.14

כאן ג’וניור ואני התווכחנו – אני רציתי להוסיף בשלב הזה גם רבע כפית של זירעוני כוסברה כתושים גס, וג’וניור לא אהב את הרעיון. לא יודע אם זה בגלל שהוא לא אוהב זרעי כוסברה, או שלא התחבר לו, או שלא התחבר לו עם היין, אבל בסוף לא עשינו את זה. זה גם הזמן לספר שאחרי שג’וניור הלך הוספתי זירעוני כוסברה כתושים גס לתבשיל, מה שהוכיח את עצמו מאוד למחרת כתוספת מבורכת, אז אני משאיר את ההחלטה לכם.

שעה של בישול על אש נמוכה ורתיחה עדינה-עדינה שתאפשר לטעמים של הרוטב לחדור לאט לאט ללשון, וזהו. גם כאן, אם תשהו את התבשיל הזה 24 שעות בערך במקרר, לא רק שהתבשיל יודה לכם, אלא גם מי שיטעם ממנו.

על פולנטה עדינה המנה הזו יכולה להיות מנה ראשונה מצויינת, וגם כעיקרית – שם אפשר לשדך לך את אותה פולנטה, אבל גם פירה ילך איתה מצויין…

2013-11-28 14.37.16

אין לי זמן לסיפורים

לשון ברוטב חמאה, פטריות ושרדונה

לשון בקר, עדיף טרייה
כוס חומץ
50-75 גר’ חמאה
5-7 עלי מרווה
סלסילת פטריות שמפיניון מנוקות ופרוסות דק
2 כוסות יין לבן, עדיף שרדונה
2 כוסות ציר עוף
מלח גס
פלפל שחור גרוס
אופציה: כ- 10 גרגרי כוסברה גרוסים גס

מניחים את הלשון בסיר גדול ומכסים במים, מוסיפים את החומץ ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעתיים, מכוסה. מוציאים את הלשון ומניחים להצטנן מעט.

ממיסים את החמאה ומטגנים בה את עלי המרווה עד שהם משחימים מעט. מוסיפים את פטריות השמפיניון ומטגנים עד שהן משחימות. מוסיפים את היין והציר ומביאים לרתיחה. מוסיפים, אם רוצים, את גרגרי הכוסברה. מתבלים במלח אם צריך ובפלפל שחור.

מקלפים את החלק החיצוני של הלשון, ופורסים אותה לפרוסות דקות. מוסיפים לרוטב ומבשלים כשעה ברתיחה עדינה.

השאר תגובה