פיתות תימניות של אשכנזיפת

עקרון ״האקדח של צ׳כוב״ או ״הרובה של צ׳כוב (מתנצל מראש בפני מירי רגב), טוען ש-״אקדח שיופיע במערכה הראשונה, חייב לירות עד סוף המערכה השלישית״. בדומה, פיתה תוצרת בית שהופיעה ליד סביח בפוסט על חומוס, צריכה להופיע בפוסט עד לסוף, לא יודע, החודש שבו הופיע הפוסט, מספיק טוב?

כשהכנתי את החומוס, חשבתי לקפוץ ל- ״פלאפל סטופ״, אותו מקום עלייה לרגל של ישראלים (והאמת, בגלל הפלאפל המצויין, הרבה יותר עלייה לרגל של הודים צמחוניים שמתים על המנה הזו) בכדי לקנות 10 פיתות. אבל אז, נזכרתי שהצדיק טל סורסקי מהבלוג ״מה יש לאכול״ פרסם מתכון לפיתות לא מזמן. אבל כשהסתכלתי על המתכון שלו, נזכרתי בפיתות של אמא שלי ז״ל, שהייתה מכינה בסיר אלומיניום עם ספירלה במכסה שלו, אחת אחת אם אני לא טועה ונזכרתי במשהו שהיה קורה לא מעט אצלנו בשכונה ברחובות.

אתם מבינים, אמא שלי זכרונה לברכה, נולדה וגדלה בפולין. מה זה פולין – בעיר בשם זמושץ׳ – שלא כמו וורשה שהיא קלה להגייה ואפילו היום עיר יפהפייה (לא הייתי עדיין), זמושץ׳ היא עיר שאי אפשר אפילו לבטא את שמה (נסו להגיד את זה עם אוכל בפה) ולפי מה ששמעתי, היא מכוערת ותעשייתית עד אינסוף. אבל עדיין, ברחובות, בה היו לא מעט תימנים, המטבח של אמא שלי היה מקום אליו היו מגיעות התימניות בכדי ללמוד ממנה טריקים – הטריק שלה לג׳חנון, הטריק שלה לעוף בגריל ולעניינו – הטריק שלה לפיתות עבות, אווריריות ורכות, מה שקרוי במאפיות ברחובות ״פיתות תימניות״.

אז שנלמד אתכם לעשות כאלה? יאללה, אני, יובל שחורי, שהשכנה שלו רעות התימניה הייתה קוראת לו ״יא אשכנזיפת״, אלמד אתכם להכין פיתות תימניות.

ולמי מכם שיש פחד משמרים (היי דרינה) – בחייכם, זה המתכון הכי קל שיש בעולם, ועוד שילבתי בו טריקים שלמדתי מהחצי-אשכנזיפת שכבר הזכרתי למעלה, שהופכים את ההכנה לממש ממש ממש קלילה – והתוצאה, בטח אם אין לכם איזו מאפיית פיתות תימניות ליד הבית ובטח ובוודאי אם אתם לא גרים בארץ – שווה את זה לגמרי.

הבצק של הפיתות הוא ממש בצק שמרים פשוט מאוד – קמח, מים, סוכר, מלח, שמן וכמובן שמרים, רק שכאן, בכדי להפוך אותו לעבה ואוורירי אפילו יותר מכרגיל – הטריק של אמא שלי היה בסך הכל להוסיף לו גם אבקה אפייה, שהופכת את הבועות לגדולות יותר ואת הפיתות, כתוצאה מכך – לרכות יותר.

בקערת המיקסר נניח חצי ק״ג קמח, עדיף קמח לחם עשיר בגלוטן, כפית של אבקת אפייה ושתי כפות סוכר. נערבב בעזרת כף את התערובת ונוסיף לה שמרים – 10 גר׳ שמרים יבשים או 30 גר׳ שמרים טריים מפוררים. אני לרוב מתסיס בנפרד שמרים טריים, וגם אתם יותר ממוזמנים לשים את השמרים יחד עם שלוש כפות קמח (מתוך החצי ק״ג), כף סוכר (מתוך השתיים) ורבע כוס מים חמימים (מתוך אלה שתיכף נוסיף) בקערה, לערבב היטב ולתת לעניין הזה לתסוס כ- 10 דקות. לתסיסה הזו אין באמת חשיבות לבצק אלא יש לה משמעות אחת שלדעתי, כיום היא כבר פחות קריטית בגלל איכות הקירור של השמרים והאחסנה שלו – כל הסיבה שבגלל התסיסו שמרים היא בכדי לוודא שהשמרים עדיין חיים ולא מתו מתי שהוא בחום הישראלי הכבד.

נוסיף לתערובת כוס וחצי מים פושרים ונערבל כדקה עד שהכל מתאחד. נוסיף גם חצי כפית מלח ועוד שתי כפות שמן. נלוש לבצק מעט דביק כ- 10 דקות על מהירות מקסימלית, במהלך הלישה רשת הגלוטן בבצק תתפתח, הבצק ייאסף לכדור ויהפוך פחות דביק (אבל עדיין, אני אוהב את הבצק שלי של הפיתות מעט דביק, מה שאומר שיש בו יותר לחות, מה שאומר שהפיתות יהיו קצת יותר רכות ופחות קריספיות – עוד על זה בהמשך). אם הבצק לא דביק – תוסיפו עוד כף או שתיים מים. אני אוהב להוציא את הבצק מהקערה, לפזר מעט קמח (בערך כף) על תחתית הקערה, להחזיר את הבצק פנימה ולתת ספק-ניעור ספק-שיקשוק של הקערה כך שכל כדור הבצק ייעטף בקמח שיימנע ממנו להידבק לקערה וגם להתייבש. מכסים את הקערה במגבת או בניילון נצמד ונותנים לבצק לתפוח עד שיכפיל את ניפחו.

בקיץ או במטבח שהחימום עובד בו במרץ (הבטיחו לי Sunny California כשעברנו לכאן, ובינתיים יש כאן 55 מעלות פרנהייט, שזה בערך 13 מעלות, לא ממש קפוא אבל   הכי רחוק מ- Sunny שאפשר), תוך פחות משעה הבצק יתפח ולפעמים אפילו יגיע לשפת הקערה… אם אתם מתכוונים להכין את הפיתות בשעה או 45 הדקות הקרובות – תנו לבצק טפיחה הגונה, מה שיוריד לו את האוויר מיד. אם יותר משעה – השאירו אותו ככה ופשוט הכניסו אותו למקרר והוציאו אותו כשעה ורבע לפני שאתם מתכוונים לאפות את הפיתות.

כ-45 דקות לפני האפייה, חלקו את הבצק לעשרה חלקים. בגדול, אמור להיות לכם בצק במשקל של כ- 900 גר׳ (500 גר׳ קמח, עוד 375 גר׳ של מים ועוד כמה עשרות גרמים של השמן, הסוכר, המלח…) – כלומר 10 חלקים של 90 גר׳ כל אחד. עדיף לדייק ולשקול אבל אם אין לכם משקל או כח לשקול – לא ממש נורא – אפשר לגלגל את הבצק לגליל ולחתוך ממנו עשר חתיכות בערך באותו הגודל, או כמו שטל מציע – לחתוך את הבצק לחצי, ולחלק כל חלק לחמישה חלקים. התוצאה – די דומה.

עכשיו מה שנשאר זה לכדרר כדורים כמו ללחמניות מהבצק (קצת אתגרי כשהבצק מעט דביק) – לטל יש טכניקה קצת שונה משלי אבל בסוף הרעיון אותו דבר – אני ״מלביש״ את הבצק על האצבע המורה שלי ומותח את הבצק כלפי מטה (לכיוון נקודת החיבור של האצבע המורה עם היד), ואז את מה שמסביב לאצבע שלי מקפל מתחת לבצק שנמצא על האצבע שלי תוך כדי שאני מושך את הבצק למעלה. נשמע מסובך, אבל תחשבו שקצה האצבע שלכם היא מתנה והבצק הוא נייר עטיפה. גלגול קטן של מה שקיבלתם לכדור, והינה עוד משהו שלמדתי מטל – לתת לכדורים האלה לנוח, מכוסים, כ- 15 דקות, מה שהופך את הרידוד שלהם לקל יותר – הגלוטן ״נח״ במהלך רבע השעה הזו, והופך לאלסטי קצת פחות – מה שמקצר את זמן הרידוד מאחר והגלוטן לא עושה לי ״דווקא״ ומכווץ את הבצק מיד אחרי שאני מרים את המערוך ממנו. את הכדורים מניחים על ניילון נצמד ומכסים בעוד שכבה של ניילון נצמד בכדי שלא יתייבשו.

אחרי שהכדורים נחו להם והגלוטן נרגע, זה הזמן להתחיל לרדד את הפיתות. הכינו לכם יריעת נייר אפייה על השיש או ליד משטח העבודה שלכם, רפדו גם תבנית אחד בנייר אפייה, והדליקו את התנור לחום הכי גבוה שלו, לא במצב גריל אלא במצב רגיל לחלוטין. קמחו את משטח העבודה שלכם בקלילות, קחו כדור אחד ושטחו אותו באמצעות כרית כף היד מעט על הקמח. הפכו את הכדור כדי שהחלק העליון שלו גם יקבל מעט קימוח, ומעכשיו – הרידוד נעשה אך ורק במערוך. מרדדים את כל הכדור מקצה לקצה פעם אחת, אני מנסה לרוב להקפיד על כיוון אחיד – ממני והלאה או כלפיי. אחרי שרידדתי, מסובבים את הכדור ב- 90 מעלות, וחוזרים על הרידוד. שוב 90 מעלות, וחוזרים. אחרי זה – הופכים את הפיתה (כן, זה כבר לא כדור), ומרדדים שוב שלוש פעמים עם סיבוב של 90 מעלות כל פעם. הרעיון הוא לקבל עיגולים בערך בגודל פיתה בעובי של כס״מ / ס״מ וחצי. אתם יכולים למצוא את הטכניקה שלכם, זו הטכניקה שלי שמביאה לפיתות יחסית עגולות. את הפיתות המוכנות נניח על נייר האפייה שהכנו מבעוד מועד.

כשסיימנו לרדד 4 פיתות, נכסה אותן בניילון נצמד ונציץ בשעון. אלה תהיינה הפיתות הראשונות שנאפה, לא לפני שהן תפחו 15 דקות בקיץ ו- 20 דקות בחורף. נמשיך לרדד את שאר הפיתות ונכסה אותן בניילון הנצמד, שלא יתייבשו.

אחרי רבע שעה מרידוד הפיתה הרביעית, נעביר את ארבעת הפיתות הראשונות בזהירות לתבנית המרופדת בנייר אפייה. נכניס את התבנית לתנור החם (חום מקסימלי, זוכרים?)

נאפה את הפיתות 3 דקות – הפיתות לא צריכות להיות מוכנות ושחומות, אבל הן צריכות להיות תפוחות, כמו בתמונה. ד״א – חשוב לציין שכל תנור עובד קצת אחרת, החום בו קצת אחרת – לא להילחץ אם אצלכם צריך להוסיף עוד חצי דקה עו שאחרי 2.5 דקות הפיתות כבר מעט משחימות – ייקח לכם נגלה אחת או שתיים להכיר את התנור, וזה בסדר גמור.

נהפוך את הפיתות בעדינות (אני משתמש במרית רחבה מאוד) ונחזיר לאפייה 3 דקות נוספות. בינתיים נכין לנו תבנית / מגש נוספים, נרפד אותם בנייר סופג. כשהפיתות מוכנות (ויהיו מעט שחומות משני הצדדים) נעביר אותן למגש ונכסה במגבת.

זהו, הפיתות שלכם מוכנות, עכשיו כל מה שנשאר לעשות זה להתאפק ממש חזק לא לאכול את הפיתות לפני שהן מתקררות – האוויר הרותח שנמצע בכיס שנוצר בתוך הפיתה הוא לא חווייה נעימה לפנים שלנו, אז אנא – חכו עד שהפיתה תתקרר קצת. וחוץ מזה – כל מאפה שמרים שנאכל כשהוא חם מדי, הוא לרוב לח יותר מדי, המרקם שלו כמעט ״מתרסק״ על השיניים שלו והוא באמת פחות כיפי.

ועכשיו כל מה שנשאר זה לחזור לפוסט הקודם ולהכין חומוס, שיהיה מה לנגב.

אין לי זמן לסיפורים

500 גר׳ קמח, עדיף קמח לחם
כפית אבקת אפייה
שתי כפות סוכר
10 גר׳ (כף) שמרים יבשים / 30 גר׳ שמרים טריים
כוס וחצי מים חמימים

שתי כפות שמן
חצי כפית מלח

מערבבים את הקמח, אבקת האפייה, הסוכר והשמרים בקערת המיקסר. מוסיפים את המים ומערבלים מעט עד שמקבלים עיסה דביקה. מוסיפים את השמן והמלח ולשים כ- 10 דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק.

מתפיחים בקערה מכוסה עד שהבצק מכפיל את נפחו. אם רוצים, אפשר לאחר ההתפחה להכניס את הבצק, כשהוא מכוסה, למקרר ולהוציא כשעה ורבע לפני שרוצים לאפות את הפיתות.

כ-45 דקות לפני האפייה, חלקו את הבצק ל- 10 חלקים שווים (של כ- 90 גר׳ כל אחד). מתחו כל חלק, קפלו את הקצוות שלו כלפי מטה וגלגלו לכדור. הניחו על ניילון נצמד וכסו בניילון נצמד מלמעלה למניעת התייבשות. תנו לכדורים לנוח כ- 15 דקות.

הניחו כדור אחד על משטח מקומח ובעזרת כרית כף היד מעכו אותו מעט. הפכו את הכדור ומעכו אותו מעט שוב. רדדו בכיוון אחד וסובבו ב- 90 מעלות. רדדו שוב ושוב – סיבוב של 90 מעלות ורידוד. הפכו את הפיתה ורדדו שוב שלוש פעמים תוך כדי סיבוב של 90 מעלות אחרי כל רידוד. המטרה היא לקבל עיגולים בקוטר של פיתה ובעובי של כ-ס״מ עד ס״מ וחצי. הניחו את הפיתות על נייר אפייה.

כסו את הפיתות ותנו להן לתפוח כ- 15 דקות. בזמן שהפיתות תופחות, הדליקו את התנור על הטמפרטורה הגבוהה ביותר האפשרית לאפייה.

רפדו תבנית אפייה בנייר אפייה והניחו עליה בזהירות ארבע פיתות. הכניסו לתנור ואפו כ- 3 דקות, עד שהפיתות עדיין לא מוכנות אך מתנפחות. הפכו את הפיתות ואפו אותן עוד כ- 3 דקות.

הוציאו את הפיתות למגש מרופד בנייר סופג וכסו אותן במגבת.

תנו לפיתות להתקרר מעט לפני שאוכלים אותן – גם בכדי לאפשר לבצק להתמצק ולא לקרוס ובעיקר בכדי למנוע מהאדים הרותחים בתוך הכיס שנוצר בפיתה לגרום לכם לכוויות.