חומוס (ל)ישראלי(ם שמתגעגעים)

לפני מספר שבועות התפרסמה בקבוצת פייסבוק של ישראלים ברילוקיישן שאלה לגבי האוכל בישראל – האם רק אנחנו מתגעגעים אליו בכזו ערגה או שהוא באמת כזה טעים. עשרות אורחים מחו״ל שאירחתי בארץ בזמן שגרתי בישראל, וכאלה שאני עדיין מארח במהלך ביקורים בארץ ואפילו כאלה שאני ממליץ להם על מקומות ללכת לאכול בהם לפני ביקור – כולם מוכיחים את העובדה שבאמת, באמת כשזה נוגע לאוכל (ולא רק), יש לנו ארץ נהדרת.

לא מעט אמריקאיים שעובדים איתי שואלים אותי תמיד מה סוד החומוס שאכלו בישראל ולמה כאן כשהם מכינים חומוס זה יוצא להם הרבה פחות טוב. השאלה הראשונה שלי, שלרוב נענית בתשובה חיובית, היא משהו כמו ״נכון שהכנת מחומוס מקופסה? עם טחינה אורגנית מלאה שקנית בהול-פודס?״. לרוב אני מצ׳פר אותם בשקית גרגרי חומוס ובקופסה קטנה של חומוס ״אל ארז״ שאני קונה אצלנו במכולת, יחד עם הוראות הכנה. עד עכשיו לא היו תלונות…

במקביל, בקבוצת וואטסאפ שאני חבר בה, של המנטורים שמתנדבים בארגון IAC בתכנית ״איתנים״ (תכנית יזמות לנוער) שבה אני מתנדב, הצליחה מנהלת התכניות בארגון להביא כמות יפה של אוהבי אוכל ובישול, ואנחנו בעיקר מעצבנים האחד את השני עם תמונות של אוכל שאנחנו נורא רוצים, אבל אנחנו רחוקים אחד מהשני – אחד גר באריזונה, האחד קולורדו, אחת בניו יורק, אחת בניו ג׳רזי ואחד, עורך דין חתיך מניו יורק, שולח לנו תמונות של אוכל מישראל (בעיקר של הטירוף שהולך ב- ״פיטמאסטר״, מסעדת בשרים מעושנים שפתחו חברים שלי בפתח תקווה. כן, פתח תקווה – יש מקום כזה, ואחרי שתצליחו להזמין מקום לפיטמאסטר, תוכלו לראות את זה במו עיניכם).

אחד החברים הוא חומוסאי וותיק שאישתו, לא עלינו, מוציאה מהתנור שלה מאפים שגרמו לי כבר פעמיים להחליף מסך באייפון מהריור. ממש כמו ״גברת קרש ומר מערוך״, או ״הוא גיטרה והיא כינור״ – היא אופה פיתות והוא מכין חומוס. ולא רק שהוא מכין חומוס, אז הוא גם שולח לקבוצה תמונות.

אז לא רק שנמאס לי מלאכול סרטים מהתמונות של החומוס שלו, החלטתי לעשות מה שבפוקר נקרא ״אני רואה את החומוס והפיתות שלך ומעלה בחצילים מטוגנים וביצה קשה״.

ובכן, גבירותי ורבותי, סביח, לא אצל עובד בגבעתיים, אלא בק״ק סאניווייל אשר בקליפורניה, אבל בסגנון ״מפורק״ (או deconstructed באנגלית) – במקום להכניס את הכל לתוך הפיתה, החלקים מונחים על הצלחת האישית וכל אחד יכול לבחור אם הוא רוצה להשתמש בפיתה או במזלג לאכול מה.

שנתחיל? יאללה, בואו נרוץ על המגרש (ומי שלא מבין את הרפרנס, מוזמן לכאן).

הבסיס לסביח המפורק הוא כמובן החומוס, שהוא לב הפוסט פה. כמובן, אתם יכולים לקחת את החומוס ולהשתמש רק בו, או להוסיף לו גם את החצילים המטוגנים והביצה הקשה.

למרות שיש עשרות זני חומוס, נהוג לחלק אותם לשני סוגים – הגדול, שיש לו מרקם אבקתי יותר והוא יותר מתאים לפלאפל, והקטן יותר – בו בולטים בעיקר הזן הבולגרי וזן ישראלי שנקרא ״הדס״ – שניהם קטנים, עזי טעם ובעיקר – יש להם מרקם קרמי, שזה בדיוק מה שאנחנו מחפשים בחומוס.

השרייה

לדעתי האישית, לא משנה איך אתם מבשלים את החומוס, בסיר רגיל או בסיר לחץ, עם סודה לשתייה או בלי – ההשרייה היא סוד החומוס המוצלח.

אני משרה את החומוס לפחות 24 שעות במים קרים, מחליף את המים לפחות פעמיים במהלך ההשרייה. בימים חמים או בימים קרים שהחימום עובד בהם ביתר עוז – מחזיק את החומוס במקרר תוך כדי השרייה (מכוסה – במקרר אידוי המים מאוד מהיר). חומוס, או בעברית תקנית – חימצה, מחמיץ די מהר, בטח בעזרת חום, אז חשוב לשמור אותו בטמפרטורה נמוכה יחסית כדי שלא.

כמה חומוס משרים? קודם כל – את כל מה שיש לכם בשקית. את השאריות – מקפיאים וככה יש לכם חומוס מושרה ומוכן לכל תבשיל שדורש חומוס. לכל ארבע מנות חומוס נחשב 1.5 כוסות גרגרי חומוס יבש (שיגדלו ל- 3 כוסות חומוס מושרה).

נתחיל קודם כל בברירה של החומוס – נברור ונוציא אבנים, שאריות ענפים, עלים וכד׳. אפשר גם לשטוף היטב את החומוס משאריות האבק שיש עליו, למרות שתיכף במילא נכניס אותו לאמבטיה של מים שיוחלפו כל 8-12 שעות, אז פחות רלוונטי.

מכניסים את החומוס לקערה פלסטית או מכל חומר לא-ריאקטיבי, כלומר מתכתי, ומכסים בכמות מים קרים שתכסה את החומוס + עוד כמה סנטימטרים. מה שאני לרוב עושה זה לכסות את החומוס בכמות מים שבערך זהה לגובה החומוס (כלומר, אם יש שלושה ס״מ של חומוס, אני אכסה את החומוס + שלושה ס״מ נוספים של מים). מכסים את הקערה ונותנים לחומוס לעמוד בה לפחות 12 שעות.

אחרי 12 שעות אפשר גם לבשל את החומוס אבל המלצה שלי – השרייה של 24 שעות ואם אפשר – 48 שעות. ככל שתשרו יותר זמן, החומוס יהיה קרמי יותר. המלצה נוספת – להנביט את החומוס ממש מעט, מה לוקח יותר זמן אבל מבטל כמעט לחלוטין את היות החומוס מוקש בטן אמיתי. יש מי שמקפיד על פליאו, תזונה שבה לא אוכלים קטניות, שאוכל קטניות מונבטות (במידה). ההנבטה משנה מעט את המרקם של החומוס אבל קשה לי להאמין שתרגישו.

בכל מקרה, אחרי 12 שעות, פשוט מניחים את הקערה בכיור וממלאים את הקערה במים תוך כדי שמערבבים עם האצבעות – מה שיגרום לשאריות הלכלוך לעלות למעלה ולהישפך עם המים החוצה. אפשר לחזור על התהליך הזה עוד פעם פעמיים במהלך ההשרייה.

בישול

יש כמה אסכולות לבישול החומוס, יש כאלה שנשבעים בזקן של הנביא שהחומוס שלהם לא ייכנס לסיר לחץ, יש כאלה שנשבעים בשפם של דודה שלהם שבלי סודה לשתייה זה לא זה.

אני, שמאז ומעולם השתייכתי לבית הילל בכל הנוגע למטבח, מכין את החומוס שלי בסיר לחץ ולא מוסיף סודה לשתייה. מטרת הסודה לשתייה לעזור ולרכך את החומוס ולהביא אותו למרקם קרמי בזמן קצר יותר, ולדעתי – כשמשתמשים בסיר לחץ, אין שום צורך בזה כי הסיר עושה עבודה מצויינת בעצמו.

נסנן את החומוס ממי ההשרייה ונעביר לסיר (לחץ), נכסה את החומוס ונוסיף 4 ס״מ של מים מעליו. נוסיף גם רבעים של בצל אחד לבן ו-6 שיני שום. אם רוצים, אפשר להוסיף חצי כפית של סודה לשתייה, בעיקר אם משתמשים בסיר רגיל ולא בסיר לחץ.

נביא את הכבודה לרתיחה, נכסה את הסיר (בסיר לחץ – נחכה ליציאה של שסתום הבטחון שמראה שהלחץ בסיר הלחץ עלה), ננמיך את האש ונבשל. שעה וחצי בסיר לחץ, שעה וחצי בסיר רגיל עם סודה לשתייה, ושעתיים וחצי עד ארבע בסיר רגיל בלי סודה לשתייה. אם אתם מבשלים בסיר רגיל, חשוב לקפות (להסיר את הקצף שנוצר) מדי פעם.

מתי החומוס מבושל מספיק? כשלוקחים גרגר שעדיין נראה כמו גרגר ו-״חזיק את עצמו״, אבל כשמועכים אותו בין האצבעות הוא מיד נשבר ומודה והופך להיות קרמי ומעוך.

אם השתמשתם בחומוס מזן קטן, הקליפות לא צריכות להטריד אתכם, רובן התמוססו / התפוררו במהלך הבישול והשאר לא יורגשו. אם השתמשתם בגרגרים גדולים לא עלינו – אני מציע מאוד להשתמש בכף מסננת להוריד את הקליפות שצפות, ואם אפשר – לשטוף את הגרגרים במים קרים בכדי לקרר אותם מעט, לגלגל אותם בעדינות בתוך מגבת ולהוציא את הקליפות.

נשאיר 4 שיני שום מבושלות יחד עם גרגרי החומוס, ואת הבצל ושני שיני השום הנוספות – נזרוק.

בכל מקרה – שימו לב שאתם שומרים בערך כוס מנוזלי בישול החומוס (בנפרד מהגרגרים) – נשתמש בהם לחומוס עצמו.

לקרר או לא לקרר?

לא זוכר איפה, אבל קראתי פעם שכמות החיידקים מכפילה את עצמה בחומוס כל חצי שעה. כמי שגדל כחלק מהדור שהיה מתעורר מחלומות ביעותים שבהם רפי גינת מעליהם עם צלחת חומוס וצועק ״קוליפורמים!״, אין דבר שיותר מפחיד אותי מחומוס מקולקל.

ובכן – אם אוכלים את החומוס מיד – לדעתי אין שום בעיה עם לטחון את החומוס מיד ולהגיש אותו. אני אוהב את מרקם החומוס שנטחן חם, הוא הכי קרמי שאפשר. אבל, במקרה הזה – ההמלצה שלי היא להגיש מיד את כל החומוס, ואם נשאר משהו, לשקול אם לזרוק את מה שנשאר או להכניס מיד למקרר, וגם אז – לפרק זמן מאוד קצר. 

אם אתם מתכוונים להגיש את החומוס מאוחר יותר או לשמור אותו במקרר (לא יותר מ-48 שעות, ויש אומרים – 24 שעות), ממליץ מאוד לקרר את גם את החומוס וגם את נוזלי הבישול שלו ששמרנו – במקרר לפחות כשעה וחצי-שעתיים לפני הטחינה.

טחינה (x2) ותיבול

נכניס למעבד מזון את גרגרי החומוס המסוננים, על כל כוס וחצי (ארבע מנות) גרגרי חומוס יבשים, נוסיף 3/4 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה. אני משתמש ב-״הר ברכה״ או ״אל ארז״ בגלל שהן טובות וגם מאוד קבועות באיכותן, להבדל מטחינה ״היונה״ שהיא טחינה מעולה אבל באיכות שמשתנה בכל פעם – לפעמים מעולה, לפעמים מרירה מדי, לפעמים דלילה ולא טעימה. כשהיא טעימה – היא ההכי טובה שיש, אבל הפסקתי להשתמש בה אחרי כמה נפילות.

נוסיף מיץ מחצי לימון, בערך חצי כפית מלח ובערך חצי כוס ממי הבישול של החומוס.

נטחן את הכל, נשתמש במרית בכדי לנקות את צידי מעבד המזון, ונטחן שוב.

זה הזמן לטעום את החומוס ולהחליט מה חסר – אוהבים יותר חמצמץ? יותר מלח? חסר לכם עוד מהטעם של הטחינה? אין בחומוס חוקים – כל אחד אוהב את החומוס שלו אחרת, יש שמשתמשים בכמות כפולה של טחינה (מה שיוציא חומוס במרקם כבד מאוד), ויש שאוהבים את החומוס דליל מאוד. בכל מקרה, בעיקר אם אתם מתכוונים לקרר את החומוס, אני ממליץ להכין אותו מעט דליל יותר ממה שאתם אוהבים, מאחר והוא יסמיך מעט ויתייצב במקרר. הדרך לעשות את זה היא להכין חומוס כמו שאתם אוהבים מבחינת מרקם, ואז להוסיף כ-5-10 קוביות קרח שגם יקררו את החומוס (סכיני מעבד המזון יוצרות חיכוך ומחממות את החומוס) וגם ידללו אותו.

שדרוג: סביח מפורק

אם בא לכם לשדרג את העניין הזה כאן, כל מה שצריך לעשות זה לטגן / לאפות חצילים ולבשל ביצים קשות, באמת לא משהו מטורף.

בחנות הירקות נבחר לנו שני חצילים (אני אוהב את הסביח שלי ב-״חיצול כבד״ בלשונו של עובד, אפשר גם ללכת רק על חציל אחד), ויש שלושה פרמטרים שאתם רוצים להסתכל עליהם, לפי סדר החשיבות – האחד, שהחציל ירגיש קל יחסית לגודלו (תרימו חצילים אחרים ותרגישו את ההבדל במשקל יחסית לגודל) – חציל קל משמעו חציל עם מעט גרעינים מאחר והגרעינים כבדים יותר מבשר החציל. הפרמטר השני – חציל חלק בלי ״דפקטים״ או קמטים בקליפה, כלומר חציל טרי יחסית ולא כזה שעבר התעללות קשה שתפגע במרקם שלו. הפרמטר השלישי, שאין לי מושג אם הוא אגדה אורבנית או לא – בחלק התחתון של החציל (הצד ההפוך מהכובע הירוק שמחובר לגבעול), צריך להיות שקע ולא בליטה – האגדה היא שחציל עם שקע הוא (כמובן) חציל נקבה, וכזה עם בליטה – זכר. מאחר ולכל ידוע שנשים הן הרבה יותר נחמדות וחביבות מגברים,פלוס העובדה שאנחנו רוצים לתת פה אפליה מתקנת – חצילות נחשבות יותר טובות מחצילים. אין לי מושג אם הפרמטר האחרון נכון או לא, אבל למה לי להסתבך? מאז ומעולם אני קונה לי חצילות קלות משקל וחלקות קליפה, ועד היום לא היו תלונות.

לסביח, אני מעדיף את החצילים שלי בקוביות גדולות יחסית, בערך 2-3 ס״מ (בערך בגודל של הפרק הראשון של האגודל שלכם, בהנחה שהשם הפרטי שלכם הוא לא שרק). נניח מסננת (לא כזו עם ידית אלא כזו שיודעת לעמוד לבד) בכיור או על מגש על השיש, נפזר שכבה של חצילים ומעליה שכבה דקה של מלח גס. עוד שכבה של חצילים, ועוד מעט מלח גס (נסו להגיע למצב בו על כל קוביה יש מעט מלח) וכן הלאה – אל תדאגו מכמות המלח, עוד מעט נשטוף אותו.

ניתן לחצילים לעמוד כשעה ולהגיר את נוזליהם – מה שיאפשר לנו גם להיפטר מהמרירות שבחציל (למרות שהטענה שבחצילי ימינו אני אין כבר כמעט מרירות) וגם להיפטר מנוזלים מתוך החציל, מה שיאפשר לנו חצילים פריכים יותר ופחות סופגי שמן – כשהנוזלים מתאדים ויוצאים מתוך בשר החציל, מתפנה מקום לשמן ש-״נשאב״ פנימה במקום האדים שיוצאים בלחץ החוצה.

נשטוף את החצילים בהרבה מים זורמים בכיור, תוך כדי שאנחנו מערבבים בעזרת האצבעות ומוודאים שלא נשאר מלח. מכינים תבנית / מגש מרופד בשתי שכבות של נייר סופג, סוחטים את החצילים בתוך האגרוף מתחת למים, מנערים היטב ומפזרים על המגש. מנסים ליצור שכבה אחת כך שמקסימום מים ייספגו. מניחים עוד שכבת נייר סופג מעל ומנגבים את קוביות החצילים.

עכשיו אפשר לחמם שמן חצי-עמוק (בערך בגובה ס״מ – ס״מ וחצי) ולטגן בו את החצילים, ולהפוך אותם כך שכל הצדדים יהיו שחומים ויפים. אופציה נוספת (כך אני עשיתי) היא העברת קוביות החצילים לקערה, הוספה של מעט שמן זית (בערך שלוש כפות) ערבול החצילים בעזרת האצבעות כך שיתכסו בשמן, ואפייה שלהם ב-״טורבו״ או ב-״אייר פרייר״ (אותו סיר מטגן ללא שמן) – במהלך האפייה אני מנער קצת כך שהחצילים יקבלו פריכות מכל הכיוונים.

את הביצים הקשות אני מבשל 5 דקות על אש מאוד נמוכה (מונע התפוצצות של הביצה), מגביר את האש ומביא לרתיחה, מנמיך לרתיחה חזקה אך לא מטורפת, ומשם – 10 דקות. שוטף את הביצים בהמון מים קרים לעצור את הבישול, וזהו.

פלייטינג

קחו לכם צלחת מרק עמוקה אך גם שטוחה יחסית,שימו במרכז הצלחת כ- 3 כפות חומוס ובעזרת הצד המעוגל של הכף מירחו את החומוס על מרכז הצלחת ועל השוליים.

אם אנחנו בעניין הסביח – זה הזמן לשים קוביות חציל חמות ומטוגנות וביצה קשה, פרוסה. להוסיף מעט שמן זית כתית מעולה וחריף ומורגש, לפזר מעט קצת פטרוזיליה וקצת פפריקה מתוקה, וזהו.

אה כן, ליד – סלט ירקות קצוץ דק עם מיץ לימון, מלח וקוביות גדולות של אבוקדו, וזהו.

אה, רגע, ופיתה. חשוב.

אין לי זמן לסיפורים

1.5 כוסות חומוס קטן (מזן בולגרי או ״הדס״)
טחינה (חצי כוס עד כוס)
מיץ מלימון שלם
6 שיני שום
בצל רגיל, קלוף וחתוך לרבעים

אופציה – חצי כפית סודה לשתייה
אופציה – קוביות חצילים מטוגנות וביצים קשות

משרים את החומוס ל- 48 שעות במים קרים שמכסים את החומוס + לפחות 3 ס״מ. אם חם בחוץ – משרים במקרר. מחליפים את המים כל 8-12 שעות. לפליאוליתים ולסובלים מגזים – אפשר גם להנביט את החומוס הנבטה ממש קצרה (רק עד שיוצאים קצוות גבעול מהחומוס).

שוטפים את גרגרי החומוס היטב ומניחים בסיר. מכסים במי ברז + שלושה ס״מ של מים. מוסיפים 6 שיני שום ובצל, מביאים לרתיחה, מקפים את הסיר ומכסים. אם מבשלים בסיר לחץ – מבשלים שעה וחצי. אם בסיר רגיל – בין שעתיים לארבע שעות. אפשר להוסיף לסיר רגיל סודה לשתייה לקיצור התהליך.

בודקים אם הגרגרים מוכנים – הם צריכים לשמור עדיין על צורתם ולא להימעך לגמרי בסיר, אבל כשמועכים אותם בין האצבעות הם אמורים מיד להימעך ברכות.

שומרים כוס אחת של נוזלי הבישול ומקררים במקרר. מסננים את גרגרי החומוס ומקררים את הגרגרים כשעתיים במקרר.

מעבירים את הגרגרים למעבד מזון, מוסיפים חצי כוס טחינה, מיץ מחצי לימון וכחצי כפית מלח. טועמים ומתקנים טעמים בעזרת טחינה, מיץ לימון ומלח נוספים.

מגישים מיד, שאריות – למקרר למשך לא יותר מ-48 שעות