קטגוריה: מנה עיקרית

לפני כמעט שלוש שנים התחלתי ללמוד במכללת רופין לתואר במנהל עסקים.. בשבוע שעבר, ביום שלישי, לא רק שקיבלתי את התואר הנכסף, אלא אפילו נבחרתי לנאום כנציג הסטודנטים. מתברר שאפילו יש לתפקיד הזה שם מפוצץ בלטינית – כשהודעתי לקולגה אמריקאי שאני לא אוכל להשתתף בשיחת וועידה שהוא קבע (אחת ממאות שיחות הוועידה שיש לי בעבודה…( מאחר ואני נואם בטקס הסיום, הוא אמר לי משהו כמו “Oh, you’re the Valedictorian??? Much better use of your time instead of attending the meeting…” מה ששלח אותי ישר ל- Google Translate …האמת, התרגשתי. אני מניח שכל אחד בגילי שמגיע “רק עכשיו” לתואר הראשון שלו מתרגש מאוד, ואצלי אפילו היו עוד כמה סיבות להתרגש – לשמחתי הגדולה סיימתי את התואר בהצטיינות. מעבר לזה – העובדה שמעולם לא למדתי הכאיבה מאוד לאבא שלי, מאחר וגם הוא היה בלי תואר, דבר שתיסכל אותו שנים רבות. כשאבא שלי נפטר, הבטחתי לעצמי שאני אשלים תואר, אולי גם קצת בשבילו, אבל גם הרבה בשביל שאני לא אסבול מהתסכול הנוראי הזה של אדם שיודע שיכול היה לעשות משהו, ולא עשה. אבי היה טרוד רוב חייו בדאגה לפרנסה של המשפחה, ופשוט לא היה לו מתי להשלים תואר. במקום זה, אבי בילה חלק גדול מחייו בלמידה אוטודידקטית מתוך כמויות מטורפות של ספרים ושל מאמרים. כשהחלטתי לנטוש את מסלול הלימודים בטכניון ולאחר כך כשהחלטתי שהאוניברסיטה הפתוחה זה לא בשבילה, היה לו קשה מאוד עם זה. יש בתואר הזה מעט סגירת מעגל.

יחד איתי סיימה כמובן כל הכיתה וכל המחזור, אבל בעיקר גם סיימה קבוצת אנשים שהם ספק חברים ספק אחים, אלה שנמצאים אצלי בקבוצת הוואטסאפ שקוראת לעצמה “ארגון גמלאי רופין”. נכון שמערכת היחסים המשפחתית בינינו התחילה כשלמדנו למבחנים, אבל מהר מאוד הלימודים המשותפים והדינמיקה המצוינת בינינו הפכה לחברות אמיצה והדוקה. מאחר וחלק מחברי קבוצת הגמלאים לא הגיעו לטקס אין לנו תמונה של כולם עם גלימות, תאלצו להסתפק בתמונה של שלושה מתוך שמונת חברי הקבוצה, יחד עם האחת מרצות האהובות עלינו (ועל אחד מאתנו, אפילו יותר מכולם). יחד איתי בתמונה (משמאל) לושי (שהוא מנהל הגד”ש של עין השופט ומייצר את שמן הזית שאני הכי אוהב), דרור (שהוא המנמ”ר של אסותא וידוע גם בכינויו “נהגוס”), ד”ר גלית אהרון, ואני.

אבל אני לא הבוגר היחיד במשפחה. השבוע סיים אייל, בני בכורי, את חוק לימודיו בכיתה ח’, והופ – הבחור אוטוטו עולה לכיתה ט’, ולמרות שאין כנראה קלישאה גדולה יותר מזאת בנושא הילדים, באמת, באמת, באמת באמת, שרק אתמול הוא הלך לכיתה א’. בשנה האחרונה אייל השתנה מקצה לקצה בכל הנוגע לרצינות שבה הוא מתייחס ללימודים, השיג ציונים מדהימים במבחנים, קפץ שתי הקבצות במתימטיקה, שתי הקבצות באנגלית… נחת. פשוט נחת. וכשהבן הקטן שלי ממשיך להביא מאיות כמעט בכל מבחן וגם עליו נראית רוח השינוי שהוא עושה (בתחומים אחרים…), הנחת כפולה ומכופלת.

בכדי לחגוג את כל הבוגרים במשפחה יצאנו לאכול במסעדה הכי אהובה עלינו באזור שלנו – מסעדת “לימוזין” (שיש בה גם אטליז שבו אני קונה את הבשר שלי לרוב). במסעדה הבנו, זוגתי ואני, שבאמת הילדים שלנו גדלו, בעיקר עקב כמויות הבשר שהם מסוגלים להאביס את עצמם בהן.

אחת מהמנות שהוזמנו היא מנה אהובה עלינו במיוחד, כבדי עגל בברנדי, שאמנם היא מנה ראשונה אבל זוגתי שתחייה לוקחת אותה כעיקרית… כשהבן הקטן שלנו הראה חיבה כל כך יתרה למנה הזו, החלטנו שנשחזר את ההצלחה בארוחת שישי, והרי המנה לפניכם.

הפוסט הזה הוא השני בסדרה על שימוש ביין בבישול, מעין “קורס בישול” קצר ויומרני שאני מנסה להעביר בהתכתבות לקוראי הבלוג. בפוסט הקודם התוודענו בכלל למאפיינים של בישול ביין, ודיברנו קצת על השימוש ביין כתבלין ש-“שובר” טעמים או מאפיינים בתבשיל. בדיוק כמו שלימון שובר מתיקות אך לא מעלים אותה לחלוטין, אלא פועל במקביל אליה, השתמשנו ב-“פינו נואר” מסדרת ירדן של יקב רמת הגולן בכדי לשפור את השומניות והטעמים הכבדים שיקבלנו ב-“קוק או וואן” מהבייקון (או האווז המעושן) ומירקות השורש.

דיברנו גם על הדרך הנכונה לתאר יין עבור מי שאינו משמש כסומלייה או טועם יין כתחביב. אם אתם משתמשים בכל מיני מינוחים פלצניים ומשתמשים בתיאורי “אדמה לחה” בכדי לתאר יין, אני מצדיע לכם. בכיתה הזו, מצד שני, משתמשים במינוחים הרבה יותר ארציים. אני מתאר יין כ-“עגול” מול “שטוח”, “קליל” מול “כבד”, “סמיך” מול “דליל” (לרוב מתחבר מאוד לכבד מול קליל, בהתאמה), חמצמץ, פירותי, מתובלן… היכולת שלנו לתאר את היין כפי שאנחנו חווים אותו היא קריטית מאוד בכדי שנוכל לבחור את היין שאנחנו מתבלים איתו.  ברור לי לחלוטין שיש אנשים שבאמת מבחינים ב-“ניחוחות מובחנים של ווניליה, קליפת אפרסק ומושק וסיומת ברורה של טבק לח”, אבל אני פשוט לא מצליח להבין איך אני יכול לעשות משהו עם המידע הזה. ברור לי שישנם אנשים שזו העבודה שלהם, או התחביב שלהם, והם לוקחים את זה ברצינות רבה, אבל זה לא מה שיעזור לי להשתמש בתבלין הזה בצורה טובה יותר. מה גם, שמחקרים ובדיקות שונות כבר הראו בצורה מובהקת שאם תתנו לשני טועמי יין מובילים בתחומם לבצע טעימה עיוורת של אותו יין כמה פעמים בסדרות שונות, ישנו סיכוי גדול מאוד שהם לא יתארו את היין באותה צורה וכבעל אותם מאפייני “אדמה לחה”, “טבק יבש” או “ווניליה ממדגסקר” (מה זה ווניליה לעזאזל?!?!?! זה וניל! וניל! וניל!).

יאללה, בואו נחזור קצת לחוקים שהתחלנו לדסקס בפעם שעברה ונוסיף עליהם עוד כמה נדבכים חדשים.

1. מבשלים רק עם יין טעים, מאוד, שאתם אוהבים לשתות – דיברנו על זה בפעם שעברה, אני רוצה רק להוסיף קצת על זה ולהרחיב איך אני מוודא שאני מייצר לעצמי רשימה של “תבלינים” שאני מכיר ויודע להשתמש בהם. הרי, האם אתם הייתם משתמשים בתבשיל בקינמון אם אין לכם מושג איזה ריח יש לו? איזה טעם? מה הוא מוסיף לתבשיל? מה המגבלות שלו? האם הוא טעם משתלט או עדין יחסית? אני מניח שבסיכומו של דבר, כל מי שאוהב לבשל יוכל בכל רגע נתון להגיד מה “עושה” כל תבלין. אז מה ההבדל כשמדובר ביין? בכל פעם שאני שותה יין שאני אוהב, בין אם זה בבית, אצל חברים או במסעדה, אני רושם לי את שם היין והענב, ולפעמים גם את שם היקב והבציר (האחרון הוא יחסית פחות רלוונטי לבישול, אני חייב לציין), ואם אני יכול גם מה אהבתי ביין. לאט לאט בניתי לי רשימה של יינות שאני אוהב, ובמקביל גם בדקתי מה המחירים של כל אחד מהיינות. בהמשך, קניתי את היינות שממש אהבתי, והשתמשתי בהם בתבשילים מסויימים. כשמבשלים הרבה, זו לא בעיה גדולה, ואפילו קל יחסית להגיע למצב שבו מבשלים את אותו תבשיל עם יינות שונים ויכולים אפילו לרשום לכם ליד היין את התבשילים שיצאו “הכי הכי” עם יין כזה או אחר. בסיכומו של דבר אני יודע אילו ענבים אני אוהב, אילו יקבים אני אוהב, וכשאני מתכנן תבשיל עם יין כבד ומתובל, לדוגמה, אני יודע שאני אקח כנראה יין מסוג “סירה”, ועכשיו נותר לקוות שאמצא יין “סירה” מאחד היקבים שאני אוהב. האם ה אומר שאני תמיד מבשל עם “סירה” מסדרת “ירדן” של יקב רמת הגולן מבציר 2010? לא, ממש לא, אבל מאחר ויקב רמת הגולן הוא יקב שמוציא “סירה” מעולה, אני מניח שהוא יהיה קנדידט מצויין ללוות את הבישול שלי בפעם הבאה שאני אבשל משהו שיבקש יין עשיר מאוד, מתובלן ופירותי, אבל ישנם יקבים נוספים שגם הם, בקלות, ימצאו את עצמם בתבשילים שלי.
2. יין שמתחבר לטעם ספציפי בתבשיל – הופה, כאן אנחנו כבר מעלים הילוך ומתמקדים במשהו ספציפי בתבשיל שאנחנו רוצים שהיין יחזק או יתחבר איתו לקבלת טעם חדש. יין לבן, לדוגמה, הולך לרוב מעולה עם פטריות, עם עשבי תיבול שהם רעננים מאוד בטעמם כגון נענע, מרווה ואפילו בזיליקום. גם כאן לא כל היינות נולדו שונים ולדוגמה ענבי סמיון יניבו יינות שונים מאוד משרדונה. אחד המאפיינים של שרדונה הוא, בחלק גדול מהמקרים, חמאתיות – מעין הרגשה, אפילו מעבר לטעם עצמו וקצת במרקם – של משהו חלבי, עשיר, מאוד שונה ממה שמקבלים לרוב ביינות לבנים שהם קלילים מאוד וחמצמצים, לשרדונה יש מאפיינים אחרים. מה זה אומר? שאם יש לנו חמאה בתבשיל, ואנחנו בוחנים שימוש ביין לבן, הרי ששרדונה יהיה דרך מצויינת לחזק את החמאה. כנ”ל גם ביינות פירותיים שילכו מצויין עם תבשילים עם פירות, וכן הלאה. גם כאן, כרגיל, חשוב להכיר ולאהוב את היין שאתם מבשלים איתו, מאחר ואין דין יין פירותי אחד כיין פירותי אחר, ובטח שאסור להאמין למה שכתוב על התווית של היין…
3. יין כטעם נפרד (לרוב טעם עדין שנמצא ב-“רקע” התבשיל) – אמנם לא הרבה פעמים זה קורה, אבל לעיתים אנחנו רוצים להשתמש ביין כטעם בפני עצמו בתבשיל. לרוב זה יהיה בתבשיל שיש בו יחסית מעט מאוד מרכיבים עם טעמים מאוד עדינים, ואנחנו נרצה לשלב בתבשיל שכזה יין עדין, לרוב לבן או רוזה, שיספק עוד טעם ועוד עניין לתבשיל. כאן חשוב לבחור יין שיש לו מאפיינים ברורים אבל לא חזקים מדי, בכדי שלא ישתלטו (ובטח שאין מה לדבר על יין אדום). שימוש ביין מוסקט, שהוא מתוק מאוד אבל גם מובחן מאוד מבחינת הטעם שלו, הוא דוגמה לשימוש ביין כתבלין בפני עצמו. למרות שלא משתמשים הרבה פעמים ביין בפני עצמו, כנראה גם מאחר ומדובר בשלב מאוד מאוד מאוד מתקדם בעניין הבישול עם היין (אני לא בטוח, לדוגמה, שאני יודע לנתח את הטעמים בצורה כל כך מובחנת ולהשתמש ביין כתבלין בפני עצמו בתבשילים), זה משהו שכדאי מאוד לבחון מדי פעם ולחשוב עליו – האם חסר לי משהו בטעמים? האם יין יכול לעזור כאן בכדי לספק עוד שכבת טעמים או אפילו טעם ספציפי שיהפוך את התבשיל שלי למעניין יותר?
4. שותים את היין שבישלנו איתו – לא, אני לא סנילי, ואני לא חוזר על סעיף 1. היה לי דיון לא קצר עם ג’וניור בנושא, ואני דווקא אמרתי שישעמם לי לשתות בדיוק את אותו יין שבישלתי איתו, אבל כשישבנו לאכול ראיתי כמה שאני טועה – הבישול הוציא מהיין טעמים אחרים, וכשטעמתי מנה מסויימת שבושלה עם יין מסויים ושתיתי את אותו יין מסויים, גם למנה וגם ליין היו טעמים אחרים, ולא אתבייש להגיד – אפילו טובים יותר מאשר כל אחד בנפרד.

כמובטח, היום נטפל במנה שונה לחלוטין, ששוברת את הריטואל הקבוע של “בקר – אדום”, “דגים ועוף – לבן”. אנחנו נכין לשון בקר, שאמנם אין לה טעם מובהק של בשר בקר אלא טעם משלה, אבל עדיין משהו שלאו דווקא מתחבר עם יין לבן, ואולי דווקא כן.