שאריות של חורף

בסוף השבוע הזה בדיוק חגגנו את חג האביב, חג הפסח, שהיה גם הסדר הראשון שלנו “מחוץ לבית”, כלומר הסדר הראשון בארה”ב. לא כל כך גולה דוויה, סדר כיפי עם חברים והמון רעש (שעשו גם הילדים אבל גם המבוגרים), והוכחה ניצחת שהיהודים יכולים להיות טובים בהרבה מאוד דברים, אבל בדבר אחד אנחנו ממש נכשלים – הכנת כמויות הגיוניות של אוכל.

כמובן שבסוף הסדר חזרה כל משפחה לביתה עם כל הסירים והקערות שהיא הביאה, כשלפחות ממחצית כל סיר עדיין מלאה בתבשיל / סלט / חרוסת / מרק שהיא הביאה, מה שמוודא שהשבוע יאכלו אצלנו מלא מלא לשון ביין לבן ובפטריות (מתכון כאן) , בצלי בקור (מתכון כאן ללא הדבש והתפוחים) ויש לי הרגשה שגם ינשנשו חרוסת תפוחים וחרוסת תמרים עם המצות שנשארו…

בוא האביב כמובן גם מסמן את סוף החורף. עונה שאני לא ממש מסמפט, זה לא שיש לי משהו כלפי קור אבל יש לי בעיקר כלפי גשם באמצע היום ובסופי שבוע. שלא תבינו לו נכון – אני מבין לגמרי כמה גשם זה חשוב, אבל אני חושב שהיינו יכולים לסגור עם אלוהים תנאים הרבה יותר טובים של, לדוגמה, שלושה-ארבעה לילות של גשם במהלך השבוע ומיום חמישי – שקט עד יום ראשון.

מה שטוב בחורף זה לימונים של חורף. אני מאוד אוהב את הטעם של הלימונים בחורף, אני מת על הריח של הקליפה שלהם בחורף, ואם מחכים מספיק זמן, יש על העץ לימונים בעוד ההכנות של הדור הבא של הלימונים כבר פורחים וממלאים את האוויר בריח מטריף.

אז איך משמרים את הטעם והריח המטריפים האלה? כובשים.

כבישה, אחת משיטות השימור הכי עתיקות שיש, תעזור לנו לשמר את לימוני החורף שלנו (שעוד מעט כבר נגמרים), והתהליך יהפוך אותם ללא אחר מאשר תבלין מטריף שאפשר להשתמש בו בכל כך הרבה שילובים שאי אפשר לתאר.

אז מה בכלל עושים עם לימון כבוש? מלא – החל מלהוסיף אותו לסלטים במקום לימון (תנסו גוואקמולה עם לימון כבוש במקום מיץ לימון), אפשר להשתמש בו כחלק ממרינדות לעוף ודגים (לדוגמה לפי המתכון הזה), ואפשר סתם להוסיף אותו למיונז שהכנתם בבית ולקבל איולי לימוני משגע.

ומאחר ואתם כבר יודעים שאני אוהב להיות קצת שונה, אז הפעם נכבוש גם לימונים וגם תפוזים (!!!), כי גם אותם אנחנו רוצים לשמר, לא?

עץ הלימון בגינה שלנו בארה”ב נתן לא מעט לימונים השנה, אבל בצורה מסתורית כמות הלימונים הלכה וירדה משבוע לשבוע, בעיקר בימים שבהם הגננים שלנו היו… רשמתי לעצמי לדבר איתם לפני הקטיף בשנה הבאה, אבל בינתיים שני חברים עזרו לי למלא מחדש את מלאי הלימונים שנדרש לכבישה, כך שהיו לי מספיק (ויותר) לימונים לכבוש.

2016-03-26 18.31.56
לי זה נראה כמו ציור

לכל צנצנת גדולה נזדקק לכ- 7-8 לימונים לכבישה ועוד כ- 3 לימונים למיץ. לתפוזים, נזדקק לכ- 5 תפוזים לכבישה, ועוד 3 לימונים למיץ.

כדאי לבחור לימונים בעלי קליפה לא עבה מדי, מאוחר ואלה עם הקליפה העבה מדי יהיו מרירים קצת יותר מדי (החלק העבה הוא החלק הלבן, המריר). מצד שני, לא כדאי לבחור לימונים קטנים מדי מאחר ולא יהיה בהם מספיק “בשר” או שהקליפה לא תהיה משמעותית מספיק.

את הלימונים נשטוף היטב ונקרצף בעזרת סקוטצ’ ברייט (חדש!!!) בכדי להסיר שאריות אבק וצירבונים של חיפורים (בדיחה של אבא שלי, יכול להיות שהיא ממש לא מצחיקה אתכם אבל אצלי היא גורמת לצחוק גדול, או באנגלית – it cracks me up!!!).

2016-03-26 17.36.24

כמו שאתם רואים, בין הלימונים יש כאלה שיש להם קליפה לא משהו – לפעמים פגועה, לפעמים קצת יותר מזה – את הלימונים האלה נשאיר למיץ ואת השאר נכבוש.

נתחיל בקיפוד ראשו (משני הצדדים) של כל לימון – בהתחלה ובסוף של כל לימון יש רק קליפה מרירה ולא  ציפה, לכן נחתוך ונסיר אותם.

2016-03-26 17.41.21

עכשיו אפשר לפרוס לפרוסות דקות יחסית. אם יש גרעינים – זה הזמן להוציא.

2016-03-26 17.41.24

נכין לנו קערה עם מלח (אפשר להשתמש בתערובת של גס ודק, אני השתמשתי בדק בלבד) – כף לכל לימון. נוסיף למלח גם פפריקה. איזו פפריקה? הופה:

בקערה אחת השתמשתי בפפריקה מתוקה בלבד. את החריפות נתתי ללימונים על ידי הוספה של פלפל צ’ילי ירוק לצנצנת.

בקערה אחרת השתמשתי בתערובת של פפריקה מתוקה וחריפה.

בקערה אחרת, זו שמיועדת לתפוזים, השתמשתי בפפריקה שמבוססת על צ’יפוטלה מעושן. מתכון השרימפסים ותפוזים וצ’יפוטלה שלי כבר הוכיח שהם מסתדרים יפה מאוד, וגם בכבישה הם הוכיחו אחווה מצויינת.

2016-03-26 18.18.25
זו לא אדמה, זו פפריקה מצ'יפוטלה מעושן

זה הזמן להרתיח מלא מים. אני השתמשתי בסיר הכי גדול שיש שלי. נניח את הצנצנות בכיור ונמלא אותן עד לשפתן במים הרתוחים, וניתן להן לעמוד ככה כמה דקות. המים יקרעו את האימאימא של החיידקים וימנעו מהם לחרבש את הנכבש. כל מה שנשאר לנו אחרי כמה הדקות האלה, הוא להפוך את הצנצנות על מגבת (נקייה!) לשתי דקות ואז להפוך שנית.

ניקח פרוסת לימון (או תפוז) ונטבול אותה בתערובת המלח משני צדדיה.

2016-03-26 17.58.09

את הלימון הטבול נניח בצנצנת כך שהפרוסות חופפות אחת את השנייה. אם צריך, אפשר מדי כמה שכבות להכניס גם פרוסה אחת או שתיים בצד למילוי רווחים.

2016-03-26 18.01.33

באחת הצנצנות, זו עם הפפריקה המתוקה בלבד, הוספתי גם פלפל חריף שנשטף היטב, נחצה ונוקה למעלה. הוא בכלל לא חובה אבל כדאי מאוד.

2016-03-26 18.07.54

נסגור את הצנצנות. אני ממליץ מאוד להוציא אותן החוצה למקום מואר מאוד, אם אפשר עם שמש ישירה, למשך יום או יומיים. ביומיים האלה המלח יגרום למיץ לצאת מהלימון והתפוזים (אוסמוזה, זוכרים?).

2016-03-27 11.41.05

זה הזמן להשתמש בלימונים ששמרנו מבעוד מועד – נסחט אותם היטב ונשתמש במיץ הלימון בכדי לכסות את שאר פרוסות הלימון. נכסה את כל הכבודה הזו בשמן (את הלימונים כיסיתי בשמן זית, את התפוזים בשמן אבוקדו שאין לו טעם מורגש). השומן מהווה שכבת חוצץ בין האוויר והחיידקים בחוץ לבין הכבושים בפנים ומונע כל מגע ביניהם וכך גם לא מאפשר לעובש להתפתח.

2016-03-27 12.04.35

את הצנצנות אפשר להשאיר בחוץ למשך יום נוסף, אני בחרתי להכניס אותן מיד למקרר. האמת שלא חייבים מקרר, אבל עדיף.

הלימונים והתפוזים מוכנים אחרי כשבוע בחוץ או כשבועיים במקרר.

חשוב – אנא השתמשו רק במזלג נקי להוציא פרוסות לימון / תפוז, ואם הכנסתם את המזלג לפה –הכיורה השליכוהו והשתמשו במזלג חדש. כבושים רגישים מאוד לעובש וחבל להשתמש באצבע או במזלג מלוכלך ולהרוס צנצנת שלמה.

אם אתם מאפסנים את הצנצנות במקרר – השמן (בעיקר שמן הזית) נוטה להתקשות במקרר, מה שאומר שתצטרכו לעשות “חור” בשכבת השומן עם המזלג, ולאחר שסיימתם להשתמש – השאירו את הצנצנת בחוץ למשך כחצי שעה-שעה. השומן יחזור להיות נוזלי, יחזור להיות שכבת חוצץ, ואז תוכלו להחזיר את הצנצנות למקרר.

אין לי זמן לסיפורים

לימונים / תפוזים כבושים

7-8 לימונים יפים בעלי קליפה לא עבה מדי ,(או כ-5 תפוזים)
3 לימונים למיץ
כ- 8 כפות מלח (אפשר תערובת של מלח גס ודק או מלח דק בלבד)
פפריקה (חריפה / מתוקה או שילוב של השניים)
שמן (זית או אבוקדו)

צנצנת זכוכית מעוקרת שאפשר לסגור הרמטית

שוטפים את הלימונים היטב ומקרצפים בעזרת סקוטצ’ ברייט חדש את הקליפה. מסירים את הפרוסה הראשונה והאחרונה (ללא הציפה) של הלימון וזורקים. פורסים את שאר הלימונים לפרוסות דקות.

מערבבים את המלח והתבלינים בקערה.

טובלים את פרוסות הלימון משתי צדן בתערובת המלח ומניחים בצנצנת מעוקרת בצורה חופפת.

סוגרים את הצנצנות ומניחים בשמש ליום או יומיים.

סוחטים את שאר הלימונים ומכסים את פרוסות הלימון (או התפוז) במיץ לימון עד לכיסוי. מוסיפים שכבה של כ- 2-3 ס”מ שמן.

אפשר להכניס למקרר. הלימונים מוכנים אחרי כשבוע מחוץ למקרר או שבועיים במקרר.

8 תגובות בנושא “שאריות של חורף”

    1. אהלן,

      את הצ׳יפוטלה קניתי בארה״ב (בסייפוויי או הול פודס), אבל אני בטוח שאפשר להשיג אותה גם בארץ, במקור זה של מקקורמיק – אם תסתכלי באחת התמונות יש את הצנצנת של התבלין.

      יכול להיות שנכון לפנות גם לאיילת וונציה ב- http://www.paleotavlinim.co.il ולראות אם יש לה משהו כזה.

      יובל

    1. Hi Varda,

      Yes – top up with lemon juice after 1 or two days in sun (I would do two in Vancouver…) until the lemons are covered, then top up with olive oil

      יובל

    1. אהלן שמואל,

      הלימונים משומרים בגלל המלח, ואם אתה מוסיף את העובדה שאתה שומר אותם במקרר, הייתי מהמר על שנה וחצי ואפילו יותר. הבעיה היחידה היא שהלימונים אף פעם לא שורדים להוכיח את התיאוריה שלי…

      יובל

השאר תגובה