יא מצומצם אחד

מתברר שבזמן האחרון אני מתעסק לא מעט בשחזור טעמים של מנות שאכלתי בכל מיני מקומות. לא תמיד זה מצליח. לפעמים זה, כמאמר של הקדוש המקובל צדי צרפתי "ליד", לפעמים זה ממש לא באיזור חיוג, אבל הפעם, מה אגיד לכם – פגעתי בומבה. אפילו לא הייתי צריך לזרוק איזו גרסה אחת או שתיים, יצא לי בדיוק כמו שרציתי במכה הראשונה, מה שהוכיח בעצם שפשטות יכולה להיות באמת כל הסיפור. זה לא שאני כזה ממציאן או משחזרן מנות מדופלם, דווקא אני לא, הפעם פשוט ההחלטה לנסות לעשות את זה הכי פשוט שאפשר הוכיחה את עצמה. פשוט ככה.

 אבל לפני שאני מתחיל, אני רוצה להקדיש את הפוסט הזה לאדם שנפטר במפתיע בשבוע שעבר, אדם שהערכתי מאוד ולעיתים אפילו קינאתי בתכונות שלו. בשבוע שעבר נפטר יורם ברינה. רובכם כנראה לא הכרתם אותו, ויש סיכוי שרק חלק קטן שחבריי מהתחום המקצועי הכירו אותו. אני מניח שמי שכן הכיר אותו יסכים שהוא היה יחיד במינו. כן, אתם יכולים להגיד "כל אחד מאיתנו יחיד במינו", אבל אני באמת חושב שיורם היה יחיד במינו, הרבה יותר מכולנו. את יורם הכרתי בסביבות שנת 2000 – יורם שימש יועץ באחד הבנקים הגדולים בזמן שאני תכננתי וביצעתי בבנק הטמעות של מוצרי תקשורת ואבטחת מידע. מאז ועד היום לא יצא לי לעבוד עם יועץ כמו יורם – אדם חכם, יודע-כל, מבין, אבל גם מבין לנפש האדם ויודע להעביר את המסרים שלו בצורה מבריקה אבל בלי לתת לאדם שיושב מול הרגשה שהוא מקטין אותו. יורם היה אדם מדהים. כשגילינו לפני כמה שנים שלשנינו יש תחביב משותף – הבישול, מצאנו את עצמנו לפעמים מבזבזים חלקים גדולים מפגישות עבודה בדיונים שונים על איך צריך לעשות מה ובאיזה חומר גלם יותר נכון להשתמש ובעיקר על התמדה והתעקשות ונסיונות עד אין קץ להגיע למנה שאתה בדיוק רוצה. כשהייתי באמצע החיפוש אחרי המתכון לבייגלה המושלם, יורם התווכח איתי ש-"מה פתאום אכלת את הבייגלה שלא היית מרוצה מהם לחלוטין? את מה שלא אוהבים, אפילו קצת – זורקים או במקרה הכי גרוע נותנים. אחרת מתרגלים להתפשר ונעשים בינוניים". כשביקרתי השבוע את אישתו, שסיפרה לי כמה פנה-קוטות "כמעט-כמעט-כמעט מושלמות" הוא זרק עד שהסכים לאכול את הפנה קוטה שיצאה לו "בדיוק" כמו שהוא רצה, זה היה פשוט הוא. גם בחייו המקצועיים יורם לא הסכים עם חוסר מקצועיות ועם התפשרות, ובדרכו המיוחדת ידע לתת ללקוחות שלו את הפתרונות הטובים והפשוטים ביותר, בלי שיצטרך הלקוח לצאת למסע הרפתקאות טכנולוגי, שיכול להיות שהיה מאדיר את שמו של יורם, אך יורם ידע כמה הערכה הוא מקבל מהעולם המקצועי סביבו גם כך, והאדם שהוא פשוט דרש ממנו ללכת בדרך הכי נכונה. אשרי הלקוחות שהיה להם יועץ כזה. יהי זכרו ברוך.

לפני המון זמן אכלתי ארוחה שגם סיפרתי לכם עליה ב-"מאראבו" של יואב בר. אחת המנות שהרשימה אותי בארוחה הזו הייתה פסטה עם רוטב עשיר ושמנתי יחד עם מדליוני פילה. המדליוני פילה היו נחמדים, אבל מה שהיה ממש מדהים היה הרוטב. רוטב חום, עשיר, שמנתי, מתקתק, עם פטריות ועם המון טעם. המון. המון.

המנה הזו לא יצאה לי מהראש מאז (כמעט שנתיים מהיום) – הפכתי אותה בראש עשרות פעמים מאז. מאיפה הטעם העשיר הזה? מאיפה הטעם המתקתק? בכל פעם שנזכרתי במנה הבטחתי לעצמי שאני אשחזר אותה.

הצלחתי. והאמת שאני גאה בזה מאוד.

כמובן שהפשטות של המנה היא גם הייחודיות שלה, הכל "יושב" כמו שצריך, טעמים עשירים מאוד ו-"עגולים" מאוד, יכול להיות שזה לא בדיוק המתכון של יואב בר (אני עוד אברר איתו, תהיו בטוחים), אבל היא עומדת אחד לאחד עם הזכרון של בלוטות הטעם שלי, וזה מה שחשוב. וחוץ מזה, זו אחת המנות שקיבלה ציון "10 מ- 10" בפאנל השופטים של המשפחה המצומצמת שלי, ותאמינו לי, לקבל תשבוחות כאלה גם מזוגתי שתחייה וגם מהבכור שלי שהם שניהם פיינשמקרים רציניים זה לא מה בכך. וכשמצטרף לתשבוחות גם שופט המאסטרשף המהולל בן ה- 8.5 שלי, אז בכלל אני יכול למות בשקט.

20130309_160350

יאללה – לעבודה – פסטה עם נתחי בשר בציר בקר מצומצם ופטריות, עם פסטה עבה וגסה עבודת יד (שיכולה להיות מוחלפת בהינף יד בכל פסטה איכותית אחרת).

חשוב לדעת – אמנם אין כאן יותר מדי עבודה, אבל יש כאן זמן בישול של כשעתיים – שעה וחצי בערך של הציר ועוד חצי שעה צמצום הציר.

הצ'ופר של הפוסט הזה היא העובדה שתלמדו איך מכינים בצ'יק צ'ק ציר בקר שהוא הבסיס לרוטב, ואם תנהגו בשכל תכינו גם כמות כפולה (ארבע עצמות, שני בצלים, שתי כרישות, ארבעה גזרים) או אפילו משולשת, תצמצמו אותו, תחלקו למנות (חצאי כוסות בשקיות ניילון של סנדוויצ'ים), ותקפיאו. אני לא הייתי חכם כל כך כמו העצות שלי, מה שאומר שסיימתי את הבישול בלי ציר לתבשילים הבאים, וחבל – מה שאומר שבתמונות תראו כמות שמתאימה רק לחצי מהכמות שאני מדבר עליה במתכון – לכו לפי הכמויות שאני נותן לכם ולא לפי מה שנראה לכם בתמונות…

נוריד מכרישה גדולה (או שתיים קטנות) את ה-"זקן" ואת החלק הירוק כהה של העלים, נשטוף היטב מחול שאוהב כל כך להידבק אליה, ונפרוס לפרוסות עבות מאוד, בערך בעובי 5-7 ס"מ כ"א. נקלף בצל גדול אחד, נחתוך אותו לרבעים ונקלף ונחתוך שני גזרים לפרוסות גדולות.

כמו שכתבתי בפוסט על קדירת הבשר והירקות, בכדי למקסם את טעם הבשר (ויש מי שיגידו, להוציא ממנו את האומאמי), אנו רוצים לקרמל אותו ולגרום לתגובת מאייאר (התקרמלות והשחמה של החלבונים והסוכרים) – ולא רק אותו אנחנו רוצים לקרמל, אלא בעצם את כל תכולת הציר / סיר.

נניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה שתי עצמות בקר גדולות (אם הייתי כל כך חכם גם אני הייתי שם ארבע עצמות, אבל לא חשבתי על המחר ושמתי רק שתיים) ואת הירקות שחתכנו.

20130309_130721

את כל הכבודה הזו נכניס לתנור בטמפרטורה של 200 מעלות למשך כ- 25-30 דקות, או עד שהבשר משחים לחלוטין.

בינתיים, אם החלטתם ללכת על הפסטה הביתית, נכין את הבצק לפסטה. אם החלטתם שלא – דלגו יש לשלב שבו מוציאים את העצמות והירקות מהתנור.

בקערת המיקסר נניח 500 גר' קמח פסטה (דורום קשה) עם 5 ביצים.

20130309_132126

נפעיל את המיקסר על מהירות נמוכה בכדי שיתחיל "לאסוף" את הקמח והביצים ביחד. אחרי דקה-שתיים במהירות נמוכה יתקבלו מעין פירורי בצק לא ברורים שבמרכזם מין גוש בוץ. כן, בסוף זה יהיה בצק פסטה, ומן המשובחים שבהם.

20130309_132305

נאיץ מעט את מהירות המיקסר (אם צריך "לעזור לו" על ידי עצירת המיקסר ואיסוף כל החומרים כך שוו הלישה תגיע אליהם – לא להתבייש), עד שנקבל בסוף (לפחות) כמה גושי בצק אחיד שמסביבו פירורים שמזכירים קוקוס יבש.

20130309_132502

זה הזמן להיעזר ביד ולאסוף את הכל ביחד לגוש בצק אחד ואחיד. אחרי כמה תנועות לישה ביד, נקבל כבר משהו שקצת מזכיר גוש בצק אחד.

20130309_132817

זה הזמן להפעיל שוב את המיקסר לכמה דקות במהירות בינונית. אם בא לכם לאסוף גושי פסטה מכל המטבח, התקרה, הרצפה, השיער וכד' – זה הזמן להפעיל את המיקסר על מקסימום. אם אתם מאמינים ש-"החילזון מהשפן" – טוב מאוד, מהירות בינונית.

אחרי חמש דקות הבצק כבר אחיד יותר, גמיש ורך (אבל לא יותר מדי).

20130309_133255

נניח את הבצק בשקית ניילון, נסגור ונשלח לאשפוז במקרר של כשעה.

לא שמנו לב (time flies when you're having fun!!!), והעצמות והירקות כבר השחימו להם בתנור.

20130309_133142

נחלץ את הירקות מהתבנית ישר לתוך סיר לחץ. השימוש בסיר לחץ מוודא שנוציא את מקסימום הטעמים מהירקות ומהבשר בלי בישול ארוך של מספר שעות. נכסה את הירקות והעצמות במים, נוסיף כפית גדושה של מלח גס, שורש פטרוזיליה קלוף וחצוי, שלושה גרגרי פלפל אנגלי ושני עלי דפנה, ונביא לרתיחה. אני מעדיף שלא להוסיף עשבי תיבול נוספים לציר שלי בכדי להשאיר אותו יחסית נייטרלי בטעמים שלו. שימו לב שאני משתמש בכמות מלח נמוכה יחסית – עוד מעט נצמצם את כמות הנוזלים ואני לא רוצה לקבל ציר מלוח מדי.

20130309_133803

אם במהלך הרתיחה השכבה העליונה מתמלאת בקצף הנקרא בעברית תקנית "קופי" ובעברית נורמלית "ג'יפה", נסיר אותו ("נקפה" אותו, צריך לומר) בעזרת כף.

נכסה את סיר הלחץ בעזרת המכסה שלו, נאטום ונבשל את הציר לפחות שעה על אש בינונית-נמוכה. ככל שתבשלו יותר – כך יהיה הציר מלא טעמים ועמוק יותר. אם יש לכם מלא זמן – כמו לילה שלם, הכינו את הציר בסיר רגיל ולא בסיר לחץ, ובשלו את הסיר עם כמות כפולה של מים על האש הכי נמוכה שיש לכם במשך כ- 8 שעות.

בינתיים, ובהנחה שעבר כבר שעה מאז שאישפזנו את הבצק במקרר, נוציא אותו ונחלק אותו ל- 5-6 חלקים. אני רידדתי את הבצק במכונת פסטה, אבל מאחר ואנחנו מכינים "מאלטאלייטה לגמרי", תרגישו חופשי לרדד את העלה עד-דק על משטח מקומח. בכל מקרה, אחרי שקיבלתם על דק, בין אם במכונת הפסטה ובין אם על ידי מערוך – זה הזמן לחתוך לרצועות בעובי ס"מ וחצי-שניים. מה זה "מאלטאלייטה לגמרי"? פשוט מאוד – מאלטאלייטה משמעו באיטלקית "חתוך רע", וזה בעצם השם שנתנו לפסטה שהכינו משאריות הבצק אחרי שהכינו את הרביולי או כל פסטה אחרת. הפסטה שלנו היא "מאלטאלייטה לגמרי" מאחר והיא חתוכה ממש ממש רע. אני חייב להזהיר אתכם שאצלנו במשפחה ישנה אהבה גדולה לפסטה עבה מאוד, מה שהתאים לחלוטין הפעם בכדי שהיא גם תהיה נגיסה קצת יותר (בגלל נתחי הבשר), אבל זה הכל נתון להחלטתכם (כולל ההחלטה להשתמש בפטוצ'יני או בכל פסטה שהיא רחבה יותר מפטוצ'יני. כך שלפני שאתם הורגים אותי או קוראים לאיזה רומאי שיפרק לי את הצורה במכות על זילות הפסטה, כזה אני – אוהב פסטה עבה.

20130309_151143

את הרצועות נניח בתוך תבנית שיש בה כמה כפות נדיבות של קמח תירס שתפקידו להפריד בין אטריה לאטריה. נערבב בזהירות את האטריות עם הקמח.

20130309_153514

נרתיח בסיר גדול מים עם הרבה מלח ושלוק של שמן. בזמן שהמים מתחממים להם – נחזור לציר ולרוטב הבשר.

אחרי כשעה וחצי, הציר כבר יותר "חומחומי" וקצת יותר סמיך – זה הזמן לשחרר את האדים מסיר הלחץ, לפתוח אותו ולסנן אותו דרך מסננת לתוך סיר קטן יותר. צר לי, אחיי הפולנים, אבל את תוכן המסננת פשוט זורקים.

20130309_141755

את הסיר הזה נניח על להבה בינונית-גבוהה ונביא את כל העניין לרתיחה חזקה יחסית.

20130309_141857

הרעיון הוא להרתיח ולהרתיח ולהרתיח את הציר (כ- 20-30 דקות בערך) עד שכמות הנוזלים תרד בערך לשליש, הטעם יתעמק ויהפוך להיות מרוכז הרבה יותר. לא רק זה, אלא שתוכלו להסתכל על החברים שלכם ולהגיד תוך כדי שאתם נותנים בהם מבט רב משמעות "צימצמתי היום ציר בקר".

מתוך הכמות שקיבלתם, תצטרכו בערך שלושת-רבעי כוס לרוטב – את כל השאר אתם יכולים להעביר לקנקן או לסיר אחר ולצנן, אח"כ לחלק לכמויות של חצי כוס בשקיות סנדוויצ'ים – ולהקפיא.

בזמן שהציר מצטמצם לו נחתוך כרישה גדולה (או שתי קטנות) לפרוסות דקיקות (החלק הירוק-בהיר והלבן בלבד).

20130309_153657

נחמם היטב מחבת כבדה עם מעט שמן זית ונטגן את הכרישה על אש בינונית עד שהיא מתחילה להזהיב.

20130309_154103

נוסיף לכרישה ארבע פטריות שמפיניון וארבע פטריות פורטובלו שטופות, מנוקות ופרוסות לפרוסות דקות.

20130309_154702

בינתיים נוסיף לציר המצומצם חצי מיכל של שמנת מתוקה / שמנת לבישול מסויה של "אלפרו" 5% – אני מת על השמנת של אלפרו ומוסיף אותה בגלל אספקטים של שמירה על רמות שומן נמוכות, אבל זו יכולה להיות גם עבור מי שמקפיד על כשרות אופציה מצויינת. נביא לרתיחה קלילה. נטעם ונתקן את הטעמים (הרבה פלפל גרוס טרי ומלח). כשהרוטב טעים, נוסיף לו שתי כפות סילאן ("דבש" תמרים) שייתן מתיקות ובעיקר עוד שכבת טעם ועומק לרוטב, ו-"ייעגל" אותו.

20130309_155230(0)

בינתיים, אני מקווה, הפטריות כבר הושחימו לחלוטין. נעביר אותן לסיר הרוטב ונערבב בזהירות.

אני יודע שיש משפט שאומר "הפסטה מחכה לרוטב ולא הרוטב מחכה לפסטה", אבל מי אמר שמישהו חייב לחכות? כשהמים של הפסטה כבר רותחים, נוסיף את הפסטה ונערבב היטב.

20130309_160049

בינתיים נלהיט שוב את המחבת בה היו הפטריות ונוסיף טיפונת שמן זית, ונקפיץ בה חצי ק"ג של רצועות דקות (בעובי ס"מ – ס"מ וחצי) של שייטל או סינטה.

20130309_155630

חשוב לא להוסיף את כל הרצועות במכה אחת אלא להוסיף בכל פעם כ- 100-120 גר' בשר (בערך מה שתתפסו באגרוף שלכם), לערבב מעט תוך כדי שהמחבת מתחממת לה מחדש (ההוספה של הבשר מקררת אותה), ורק אז מוסיפים עוד בשר. כך נוודא שאנחנו ממשיכים לטגן את הבשר על טמפרטורה גבוהה בכדי לסגור אותו ולא מבשלים אותו. חשוב גם להוציא את הבשר לפחות חצי שעה מהמקרר לפני הטיגון בכדי שיהיה בערך בטמפרטורת החדר כשמטגנים אותו – כך לא יתכווץ מעוצמת הפרש הטמפרטורות וגם לא יקרר יותר מדי את המחבת.

חשוב לערבב את הבשר כל הזמן – אנחנו לא רוצים לבשל אותו לחלוטין אלא רק שישחים לו. כשהבשר שחום מכל הכיוונים, נוסיף את ציר הבשר המצומצם שלנו ונערבב היטב.

20130309_155958

נכבה את האש ונכסה את המחבת. כל העניין הזה (הכנת הרוטב החל מהרגע שהציר כבר מצוצמצם) אמור לקחת לא יותר מ- 4-5 דקות.

איך יודעים שהפסטה מוכנה? פשוט טועמים אותה – היא צריכה להיות נגיסה עדיין ולא רכה מדי, אבל תזכרו שהיא קצת יותר עבה מפסטה "רגילה" לכן שימו לב שהיא באמת מוכנה. לא נורא אם תנגסו בשתי חתיכות פסטה בכדי לוודא, רק אל תנגסו בכולן. בכל זאת, לא נעים.

כשהפסטה מוכנה, משתמשים במלקחיים או בכף מסננת בכדי להעביר אותה אל המחבת עם הבשר והרוטב, ונערבב היטב (אך לא יותר מדי) את הפסטה עם הרוטב והבשר בעזרת אותם מלקחיים.

20130309_160350

זהו. מוכן. אולי מרק ירקות לפני, אולי ירקות צלויים ליד, כוס יין אדום טובה, ומשפחה מפרגנת. לא צריך יותר.

אין לי זמן לסיפורים

פסטה "מאלטאלייטה לגמרי" בציר בקר מצומצם עם נתחי שייטל ופטריות צלויות
לפסטה:
500 גר' קמח פסטה
5 ביצים

לציר:
שתי עצמות בקר גדולות
כרישה גדולה / שתיים קטנות
בצל גדול
שני גזרים בינוניים
שלושה גרגרי פלפל אנגלי
שני עלי דפנה
כפית מלח

לרוטב:
500 גר' רצועות שייטל / סינטה
כרישה גדולה / שתיים קטנות
ארבע פטריות שמפיניון
ארבע פטריות פורטבלו
חצי מיכל (125 מ"ל) שמנת לבישול "אלפרו" סויה 5% או שמנת רגילה לבישול
שתי כפות סילאן
פלפל שחור גרוס טרי

מקלפים את הירקות ומנקים אותם. חותכים את הכרישה והגזר לפרוסות עבות ואת הבצל לרבעים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה יחד עם העצמות ומכניסים לתנור לכ- 25-30 דקות, עד שהעצמות משחימות לחלוטין.

בינתיים מכינים את הבצק במיקסר – מתחילים במהירות נמוכה וממשיכים לערבב (עוצרים ונעזרים ביד אם צריך) עד שמקבלים בצק גמיש. מכניסים לשקית ניילון ומכניסים למקרר.

כשהעצמות שחומות מכניסים אותן לסיר לחץ, מכסים במים, מוסיפים את הפלפל האנגלי, עלי הדפנה והמל ומביאים לרתיחה. מסירים קצף ולכלוך אם יש. מנמיכים את האש, מכסים ואוטמים את סיר הלחץ ומבשלים כשעה על אש בינונית.

מוציאים את הבצק מן המקרר ומחלקים ל- 5-6 חתיכות. מרדדים כל חתיכה לעלה דק על משטח מקומח וחותכים לרצועות. מערבבים את הרצועות בזהירות עם קמח תירס בתבנית בכדי שלא תדבקנה.

כשהציר מוכן, מסננים אותו לסיר קטן יותר ומביאים לרתיחה. ממשיכים להרתיח עד אשר הכמות מצטמצמת לשליש והציר מקבל עומק והוא מרוכז הרבה יותר. מוסיפים לציר את השמנת לבישול, סילאן, מלח ופלפל שחור גרוס. מערבבים וטועמים ומתקנים טעמים.

בינתיים מנקים את הכרישה (של הרוטב), פורסים אותה לפרוסות דקות ומטגנים במחבת לוהטת עם מעט שמן זית עד שהיא מתחילה להשחים. מנקים ופורסים את הפטריות דק ומוסיפים אותן לכרישה. כשהפטריות שחומות לחלוטין, מוסיפים את תערובת הכרישה והפטריות לרוטב ומערבבים היטב.

מרתיחים הרבה מים עם מלח ו-"שלוק" של שמן זית. מבשלים את הפסטה במים הרותחים.

בזמן שהפסטה מתבשלת, מקפיצים במחבת לוהטת עם מעט שמן זית את הבשר רק עד שהוא משחים (כדאי להוסיף בכל פעם כרבע מכמות הבשר בכדי שלא להוריד במכה את חום המחבת). כשהבשר מוכן, מכבים את האש ומוסיפים את הרוטב. מערבבים.

כשהפסטה מוכנה, מוסיפים אותה בעזרת מלקחיים או כף מסננת לרוטב ומערבבים היטב.

14 תגובות בנושא “יא מצומצם אחד”

  1. תודה על ההקפדה על הפירוט וליווי התהליך !נראה -סוף…!!!
    עכשיו אני יודעת מה אני מכינה מחר-בראש זה כבר מתבשל !!
    והצוות פה עומד להתעלף: עכשיו היא מכינה גם את הפסטה בבית?
    אבל מה לעשות שעוד לא קניתי דבר מאז פסח?
    האם בהכרח צריך קמח לפסטה או שזה שידרוג מומלץ? יש לי רק קמח מלא כוסמין,
    ומה שמים במקום הקמח תירס שאין לי? לכם בטח יש פיתרונות…
    ולהמיר את האלפרו לחלב קוקוס שמן -זו כבר ממש הגזמה -נכון?
    אז מצפה לעצות
    בנתיים
    אובדת עיצות

    1. אהלן רחלי,

      אפשר להשתמש אמנם בכל סוג של קמח, אבל אני מניח (בטח אם מדובר על קמח מלא) שזה ייצא כבד ודביק יותר, אז תהיי קשובה לבצק ותוסיפי אולי קצת יותר קמח אם צריך.

      לגבי תחליף לקמח תירס – כל דבר שיש לו גרגרים גדולים… בורגול דק, סולת…

      תחזרי לספר איך יצא?

    1. אהלן יואב,

      שמח שאהבת והצליח – גם אני אהבתי מאוד את הפסטה של Every Day – השימוש ביין לבן בפסטה נראה לי מעניין מאוד… חייב לנסות!

      יובל

      נ.ב. הרווחת לך עוד קורא לבלוג, עד עכשיו כבר קראתי שלושה פוסטים ולא נראה לי שאני אפסיק עד שאני אסיים את כולם. סחטיין על הכתיבה ועל הסיפורים.

  2. תודה, פשוט תענוג לקרוא . האם עצמות סוכר (מח) גם טובים למטרה זו? ואם לא מהצריך לבקש מהקצב?

    1. איזה כיף שאהבת!

      עצמות סוכר מצויינות רק נראה לי שקצת חבל… אפשר לקנות עצמות רגילות שהן לרוב זולות יותר אבל לדעתי ייתנו את אותו טעם.

      יובל

  3. לעניין הציר: לא משתמשת בסיר לחץ (טראומות מהעבר). לא הבנתי כמויות וזמנים אם משתמשת בסיר רגיל? האם אפשר להמשיך הבישול הארוך בתנור (כמו חמין)?

    1. אהלן דורון,

      אפשר להמשיך את הבישול הארוך בתנור אבל אני לא בטוח שכדאי מאחר וכך יהיה קשה יותר לעצור, לטעום, לתקן תיבול וכד'. עדיף להשאיר, גם אם לא בסיר לחץ, על הכיריים ולבשל פשוט כמה שעות (2-4 שעות לפחות).

      הכמות היחידה שמשתנה הינה כמות המים שיש להוסיף – מאחר ובסיר לחץ אין כמעט איבוד מים, בבישול בסיר רגיל נצטרך להוסיף קצת יותר מים, זה הכל.

      יובל

  4. האובססיה הזאת לשחזר מתכון שנצרב בזיכרון היא משהו שרק אוהבי אוכל אמיתיים יוכלו להבין ולהזדהות איתו. המתכון שלך מושלם בכל מובן, וממש בקרוב הוא ינוסה אצלי במטבח.

  5. הכתבות שלך לגבי האוכל תמיד מעניינות לקריאה וכמובן לבישול. רציתי לברר במידה ובכל זאת אני מעוניינת להשתמש בפסטה איכותית וטובה למתכון הנ"ל, מה ההמלצה הטובה ביותר שאוכל לקבל ממך ? מקווה להענות על השאלה. בתודה מראש, מרים.

    1. שלום מרים,

      תודה על המחמאות!!!

      לגבי הפסטה – מציע לך להסתכל על פסטה טרייה – יש חנויות שמוכרות פסטות שכאלה (לרוב במעדניות וכד׳) ולרוב יש פסטות כאלה אפילו במקררים בסופר (למרות שאני פחות אוהב אותן כי הן מסחריות מאוד ולא באמת טריות).

      גם פסטה טובה כגון ברילה וכד׳ תעשה עבודה לא-רעה, למרות שזה יהיה שונה מאוד מפסטה טרייה.

      יובל

    1. אהלן מאיה,

      אפשר להכין את הציר בסיר רגיל, להשתמש בהרבה יותר מים ולבשל הרבה יותר זמן (אני מציע לפחות 8 שעות).

      יובל

      נ.ב. אני יודע שעניתי לך על זה גם בפייסבוק, זה לא הסניליות, אני רק רוצה שתהיה כאן תשובה לשאלה במידה וקורא/ת אחר/ת יתעניינו בתשובה לשאלה הזו…

השאר תגובה