סוד הטעם

במסעדת הבשר הכי אהובה עלי, לימוזין, הוגשה פעם, "בעונה" (כלומר בחורף), קדירת בשר שהייתה מין סוג של קסם. שום דבר מיוחד בעצם, קדירת בשר שהוגשה במעין מיני פויקה עם מצקת ששימשה למלא עוד ועוד את הצלחת. באמת ששום דבר מיוחד – בשר, קצת ירקות, וספק רוטב-ספק מרק עם טעם שמעולם לא הצלחתי לחקות אותו. סוג של קסם. משהו מתקתק, קצת מזכיר רוטב ברביקיו אבל בכלל לא רוטב ברביקיו, קצת מעושן, עגול, מלוח, מתוק. משהו שאין לי מושג איך מגיעים אליו. אה כן. והיה לזה גם טעם מוזר.

לא מוזר לא טעים, אלא מוזר טעים מאוד, אבל שקשה לשים עליו את האצבע.

אף פעם לא ביקשתי את המתכון שלהם. לא יודע למה. פשוט לא ביקשתי למרות שאני מכיר את רמי הבעלים לא רע, ודני, שהוא הקצב האישי שלי (טוב, לא רק שלי, אבל גם) בטח שלא היה שומר על הסוד.

ובכל זאת, אף פעם לא ביקשתי.

אני לא זוכר האמת מאיפה בסוף השגתי את המתכון, אבל מכאן לשם הפכתי את אחד ממתכוני הקדירה שלי לכזה שעושה שימוש בתיבול המיוחד שלהם. כמו המנה שלפניכם.

לפני כמה שבתות הבן הקטן שלי התחרה בטורניר כדור-מים, וכבר ידענו שכדאי שארוחת הצהריים תהיה קלילה, מה שאומר שנחזור הביתה מהטורניר רעבים עד כדי שנאכל אחד לשני את הראש בדרך חזרה הביתה ב- "אני מת מרעב" – בעיקר השחקן המהולל, שהרי ידוע שאי אפשר לרזות משחיה כי היא גורמת לך לאכול כמו לוויתן, לא?. לא הרבה לפני שעזבנו לטורניר, התבשיל המדהים הזה הונח על הכיריים עוד לפני שיצאנו, על אש נמוכה-נמוכה, וכשחזרנו – אליפות העולם למרחקים ארוכים. והרי כולכם כבר יודעים שמקדירת בשר שיושבת על האש שלוש שעות יכול לצאת רק טוב.

עוד אחת מסגנון ה-"הכל בסיר", אתם יכולים לקבוע כמה ירקות אתם שמים, כמה תפוחי אדמה, כמה בשר, ובסוף מקבלים ארוחה אחת לכולם בסיר אחד. מעבר לתיבול המיוחד שנותן טעם קרמלי מיוחד מאוד לרוטב, גם העובדה שחלק מהירקות (הקישואים, הדלעת, הבטטה ותפוחי האדמה) מבלים יחסית מעט מאוד מספקת עוד ממד של רעננות לתבשיל הזה והופכת אותו למשהו שאפשר לאכול (גם) בשבת קיצית מאוד.

20130216_192928

אוכל של חורף חלק ד' – יוון זה כאן

אני בטוח שכבר אמרתי לכם כמה וכמה וכמה פעמים שאני לא מת על חורף. לא אוהב רטוב כל כך, לא ללכת בגשם ולהירטב, לא לנהוג בגשם, לא אוהב חורף.

מזלו הגדול של החורף שהוא מביא איתו אוכל של חורף, אוכל שהוא כנראה האהוב עלי ביותר – חמין, תבשילי בשר ארוכים, ריחות עמוקים (וגם ארוכים, כלומר כאלה שצריך להתמודד איתם לאורך זמן עד שהאוכל מוכן) ובכלל זכרונות של בית של אימא.

בשנה שעברה כתבתי סדרה של שלושה פוסטים בנושא אוכל חורף – חמין, נזיד בשר עם ירקות חורף, צ'ילי קון קרנה, מרק קרופניק ואפילו בולונז (שלא נחשב אוכל קלאסי של חורף אבל מאחר ומדובר בתבשיל ארוך של בשר אני ברשותכם אכלול אותו כאן). למרות שבפוסט השלישי (של מרק הקרופניק) כתבתי "חלק שלישי ואחרון", החלטתי להמשיך ולפנק גם השנה במתכוני חורף חדשים. רק שבת אחת של קצת גשם ותראו מה קורה לי – לפנק, לפנק, לפנק.

האמת שזה לא חוכמה – את השבוע לפני הכנת התבשיל ביליתי באימון בצאלים, שלמרות שהיה ממש כיפי (הוגדר פורמאלית כמילואים הכי מצחיקים שאי פעם הייתי בהם), לו רק בגלל החברים המדהימים שלי, היה די זוועה בנושא הקולינארי. אין מה לעשות, לא משנה כמה הפרטות ושינויים נעשה, אוכל צבאי תמיד יהיה שמן מדי, תפל מדי, ולא טעים מדי.

אז מה הפלא שבשבת הראשונה אחרי המילואים השתוקקתי למשהו שממש מריח ריח של בית? אז וָָוקשה – אוכל אמיתי של חורף, שאמנם לא ממש מגיע מהבית שלי עצמי אבל בכל בית יווני שמכבד את עצמו מכינים את התבשיל הזה, לזכר מלחמתנו הקשה ביוונים שדומה למלחמה עם עצמכם שלא לאכול לעצמכם את היד בזמן שהתבשיל הניחוחי הזה ממלא לכם את הבית, ולתפארת מדינת ישראל – סטיפאדו.

DSC02163

להמשיך לקרוא אוכל של חורף חלק ד' – יוון זה כאן

טעם של שבת ילדות

ביום חמישי בשבוע שעבר חזרתי ב- 5 בבוקר משהות של שבוע ימים בחו"ל (מהעבודה). תיכף אני אספר לכם מאיפה חזרתי ולמה ואיך ולמה זה מציין נקודה גבוהה מאוד בקריירה שלי עד היום, אבל לפני זה אני רוצה לספר לכם מה עשיתי איך שהגעתי הביתה. במהלך השהות שלי בחו"ל סיפר לי הבן הקטן שלי באחת משיחות הטלפון שיש להם "יום המשפחה" ביום חמישי אחה"צ בבית הספר, וכל ילד צריך להביא מאכל שאוכלים בבית.

"אבא, אני רוצה להביא קוגל", אמר לי אסף, "כמו שפעם גם הכנת לאייל ליום מאכלי עמים בכיתה שלו". ואני, אני התמוגגתי. קוגל מבחינתי זה באמת אחד מטעמי הילדות שלי, אמא שלי הייתה מכינה קוגלים מדהימים בסיר פלא שהאמת נמצא היום אצלי, ובשבתות שהיו חמים מדי לחמין, לפעמים היה קוגל אטריות משגע לנו את האף עד שהיה מגיע הבוקר.

בקיצור, איך שנחתתי בבית מנמל התעופה, מיד אחרי טקס פתיחת המתנות, הכנתי קוגל ששיגע לי את האף במשך כמה שעות, וכשהסיר חזר ריק כמעט לחלוטין, ידעתי שלא רק את האף שלי הוא שיגע, לא רק את בלוטות הטעם שלי.

DSC01044

יאללה, לעבודה, ספק-עוגה, ספק-פשטידה, עם טעם מתוק ועמוק של שבת וילדות, וקרמל כמובן.

להמשיך לקרוא טעם של שבת ילדות

צ'ולנט (חמין) לחורף שחיכינו לו כל כך הרבה

סוף סוף, אחרי כל כך הרבה שבועות של ציפיה, הגיע החורף. חיכינו לו כל כך הרבה זמן, וכל כך ייחלנו לו, וכל כך שמחנו שהוא הגיע, למרות שהשמחה הייתה טיפה מהולה בעצב – החורף הזה, קוראים יקרים שלי, הגיע שבוע אחד מאוחר מדי. כמה חיים וכאב ועצים וירוק ובתים ונכסים ורגשות הוא היה יכול לחסוך אם רק היה מואיל בטובו להגיע שבוע אחד לפני.

כתושב הצפון, ובעצם רחוק בערך 10 ק"מ ממוקד השריפה הנוראית בכרמל, השבת הקודמת הייתה, לא פחות ולא יותר, זוועה עבורי. מהרגע ששמעתי על השריפה לא יכולתי להתרכז בשום דבר אחר. בהתחלה ההרס של הנוף שהוא החצר האחורית שלי טירף אותי. אני אוהב לטייל באיזור הזה, ולפעמים אני גם רוכב על אופניים באיזור, ומבחינתי זה ממש כאילו שרפו לי את החצר האחורית של הבית שלי.  בהמשך, כששמעתי על צוערי השב"ס שנהרגו, צעירים באמצע החיים שלהם, שנשרפו חיים באמצע ביצוע משימה, הדיכאון פשוט אפף אותי. במהלך השבוע הייתי אחוז תזזית לעשות משהו וניסיתי, יחד עם מח' משאבי אנוש בחברה שאני עובד בה, להזמין ילדים מפונים מבית אורן, ואח"כ ילדי כבאים, לפעילות של כיף אצלנו בחברה. בסיכומו של דבר זה לא יצא אל הפועל, אבל מסיבה טובה – כישראלים, אם מישהו ינסה לקחת לנו את המקום בתור בכביש, בסופר, ואפילו בתור לכיסא החשמלי, אנחנו נפרק לו את הצורה וניתן משמעות למשפט "אדם לאדם זאב". לעומת זאת, כקולקטיב, אנחנו אחד העמים, לדעתי, המגוננים והמתאחדים ביותר שיש. כשפניתי למנכ"לית המרכז הקהילתי מיר"ב (המרכז הקהילתי של מועצה מקומית חוף הכרמל בה התרחשה השריפה), וגם ליו"ר איגוד הכבאים, קיבלתי את אותה תשובה משניהם – "תודה רבה, רשמנו את השם והמספר והכוונה, אבל כל כך הרבה אנשים כבר תרמו ועוד הרבה הציעו לתרום, שכבר הלו"ז שלנו מפוצץ". אתם יודעים משהו, שאפו. לכולנו.

בתמונה – מסלול אופניים ("סינגל") בכרמל החרוך – מצמרר, לא פחות. קרדיט לצלם לא ידוע.

ואם אתם עדיין רוצים לעשות משהו, לתרום משהו קטן, אני מזמין אתכם לעשות מה שאני עושה בשבוע האחרון – בכל פעם שאני רואה רכב כיבוי, אני מאט, מצפצף להם, צועק להם "תודה" ומרים אגודל למעלה. תעשו את זה גם אתם, זה כיף, ומה שאתם נותנים לאנשים המדהימים האלה, "לוחמי האש" כמו שקראו להם בחדשות (וצריך להמשיך לקרוא להם), זה פשוט הכרה ותודה על זה שהם מסכנים את החיים שלהם במינימום משאבים ומינימום תקנים, בשבילכם ובשבילי.

זהו, עד כאן החלק על השריפה הארורה הזו שלא הייתה צריכה לקרות, ועל החלק הטוב שאנחנו צריכים לקחת ממנה כעם, כפרטים.

כששמענו, זוגתי שתחייה ואני על סוף השבוע הסוער המתקרב, היה לנו ברור שאנחנו לא מתכוונים להוציא את האף שלנו או של הילדים במהלך סוף השבוע, וזה באמת מה שעשינו. ומה יותר מתאים לסוף שבוע שלא יוצאים בו מהבית מניחוחות של תבשיל איטי-איטי שמגלם בקירבו 2000 שנות גלות? מי שלא שמע יהודי נאנח איזה "אוי וויי" אחרי חמין טוב של שבת, לא שמע אנחת יהודי בחייו. אני בטוח, דרך אגב, של- "אויי וויי" יש את הגרסה שלו במרוקאית, או בעיראקית (ועל זה אפילו פרסמתי פעם אחת פוסט, על הטבית העיראקי). כל החמינים, ד"א, מתבססים על תהליך שבו הבישול האיטי מפרק את הסוכרים שבחלקי התבשיל השונים ומקרמל אותם, ועל ידי כך מתקבל הטעם המתקתק והצבע השחום.

ד"א – החמין הזה היה החמין הראשון שאכלתי מזה 3 שנים, בעיקר בגלל הדיאטה שעשיתי. חמין הוא לא מאכל דל שומן, עד כמה שמנסים (והפעם ניסיתי, תאמינו לי).

DSC00437

להמשיך לקרוא צ'ולנט (חמין) לחורף שחיכינו לו כל כך הרבה