אמא יש רק אחת

ישנם מעט אנשים שבמהלך חיינו אנחנו פוגשים והם משנים את חיינו ומטביעים את חותמם על אישיותנו, ההתנהגות שלנו, ההעדפות שלנו ודרך ההסתכלות שלנו. אימי נגעה בכל אחד שהיה סביבה, לפחות לי ולשלושת אחיי, ואני בטוח שבעוד רבים. היא הטמיעה בכל אחד מאיתנו את האופטימיות שלנו והרצון לעזור ולגרום אושר לאחרים.

אימי היא גם זו שהטביעה בי את האהבה האינסופית לאוכל, ללמידה על סוגים חדשים של חומרי גלם, טכניקות שונות, ותבשילים שמשלבים טעמים חדשים. אם יש מישהו שעומד מאחורי האהבה שלי לבשל ולגרום אושר לאנשים דרך הביס, הרי שזו אימא שלי.

אתמול עלינו לגילוי המצבה של אימי שנפטרה לפני חודש.

הייתי בטוח שאחרי לא מעט שנים שבה מצבה לה היה “הכי טוב שיש”, כשזה יקרה אני אהיה מוכן לזה, אבל עדיין, קשה לי. קשה לי לכתוב את זה, קשה לי לתפוס את זה, וגם בזמן כתיבת הפסקאות הקצרות שעד עכשיו הספקתי נאלצתי לעצור כבר כמה פעמים בגלל הדמעות שלא מפסיקות. לא קל.

אמא שלי הייתה אומרת שיש לי “יותר מזל משכל” אם הייתי זוכה לספר לה איך הספקתי להפרד ממנה – בשבוע שנפטרה הייתי במילאנו בכנס ענק של החברה שאני עובד בה, כנס שאני מרצה בו כבר כמעט בקביעות מספר פעמים בשנה. כשאחי התקשר לספר לי שהמצב של אמא מתדרדר ושאתחיל לבדוק אופציות לקיצור השהות שלי, החלטתי שאני לא בודק אופציות אלא פשוט עולה על מטוס וחוזר. יותר מזל משכל, כבר אמרתי? כשהגעתי לחדרה של אימי היישר מנמל התעופה, בסביבות 1:00 בלילה ביום רביעי, הספקתי להגיד לה שאני אוהב אותה, לנשק את מצחה ופניה, להתנצל על כל הצרות שעשיתי לה כשהייתי ילד, לחבק אותה וללטף אותה. כ- 10 שעות לאחר מכן, אימי נשמה את נשימתה האחרונה. יותר מזל משכל. פשוט מאוד.

כמו שהיה ברור לי כבר הרבה זמן שאעשה, הספדתי אותה בדברים הבאים (קיצרתי קצת דברים שפחות רלוונטיים לכאן ופחות יעניינו). כשקראתי את ההספד ראיתי רק את הטקסט ואת ראשה על האלונקה בבית הלוויות, אך הבן הגדול שלי אמר לי שכולם סביבי בכו בזמן שהקראתי. לא כתבתי בכדי להעציב אף אחד, לא כתבתי בכדי שיבכו. כתבתי כי כך הייתה אימא שלי:

אמא אהובה שלי,

ההספד הזה, כמו הספד אחר שנשאתי במקום הזה בדיוק לפני כ- 11 שנים, נכתב כבר המון זמן. בכל פעם שאני נזכר בך כשאני לבד באוטו, כשאני בטיסה ארוכה או סתם כך לבדי, אני מוסיף עוד חלק ועוד חלק להספד הזה.

נהוג לספר בהספד בשבחו של אדם. להללו. לספר עד כמה העולם יהיה שונה וחסר בלעדיו. לשמחתי, אמא יקרה שלי, ועם כל הכאב באובדן שלך, מה שהנחלת והשארת לעולם דרך הילדים והנכדים שלך ודרך הסביבה שלך, יגרום לכך שאמנם את כבר לא תהיי עמנו, אבל המורשת שלך תהיה כאן, לתמיד.

אי אפשר לתאר כמה אהבה נתת לנו, הבנים שלך, ולימדת אותנו לתת אהבה לילדים שלנו, ולבכורך גם לנכדה שלו, הנינה שלך. מאז ומעולם וידאת שנהיה מרוצים, שמחים, ידעת בדיוק מה אנחנו אוהבים, ועמדת שעות במטבח בכדי לוודא שכשנחזור מבית הספר יהיה באוויר ריחה של המנה שאנחנו הכי אוהבים.

זו המורשת שאת משאירה לנו אמא. זו הדרך שהנחלת לנו ובשאיפה, נצליח להנחיל לילדים שלנו שאנחנו זה לא הכל. האחר הוא הכל, החיוך של מישהו אחר זה הכל, ההצלחה של אדם שאנחנו עוזרים לו לעשות את הצעד הקטן הנוסף היא היא הדבר האמיתי. ככה חיית את חייך וכך הנחלת לנו. וכשאת תנוחי בשלום על משכבך אנחנו נמשיך לצעוד בדרך הזו שסללת לנו.

זיכרונות הילדות שלי שזורים בריחות אוכל מופלאים שמילאו את חדר המדרגות ברחוב דרך יבנה ברחובות בישלת מגוון של סוגים, מגוון של מטבחים, אהבת לנסות מנות חדשות וטכניקות חדשות, ואני זוכר שהשכנות התימניות שלנו שבאו ללמוד ממך איך להכין את הג'חנון והמלוואחים הכי טעימים בעולם לא האמינו שאת בכלל פולניה. העברת לנו את אהבת הבישול על ידי החוויה, על ידי שהרשית לנו לשחק במגרש המשחקים שלך שנקרא מטבח, ולימדת אותנו שאם יש דרך לעשות אנשים מאושרים, זו דרך האוכל.

לצערנו וכאבנו הגדול אין במוות כל אושר. אין במוות כל שמחה. יש במוות רק טעם מר של נגמר ולעולם לא יהיה עוד. של כמיהה לעוד חיבוק, לעוד נשיקה, לעוד חיוך, למרות שברור לכולנו שזה כבר לעולם לא יקרה. לעולם לא תחייכי אלי יותר, לעולם לא תצעקי עליי כשאני גונב לך עוד קציצה שהרגע סיימת לטגן, ולעולם לא תגידי לי יותר שאת יודעת שקשה לי ושאת אוהבת אותי ושאת יודעת שאני יכול ושננסה עד שנצליח בזה ביחד.

אני אוהב אותך אמא, אתגעגע אלייך כל שארית חיי, וכשאתגעגע באמת, אסתכל פנימה אל תוך האישיות שלי, אני מקווה שיש שם מספיק ממך. נוחי בשלום על משכבך אמא אהובה שלי. אני אוהב אותך, כולנו אוהבים אותך.

10648560_10153535165349256_2370610533247853612_o

להמשיך לקרוא אמא יש רק אחת

על יין, מיתוסים ותבשילי חורף – חלק ג׳ ואחרון

ומבלי שהרגשתם, הגענו לפוסט האחרון בסדרה של שלושה על בישול עם יין.

לפני שנתחיל, אני רוצה להקדיש את הפוסט הזה לקוראת של הבלוג שריגשה אותי מאוד לפני כשבועיים. ע’, אחת מקוראות הבלוג, כתבה לי שהיא מרותקת לביתה מסיבות רפואיות זה מספר חודשים, והיא מוצאת נחמה בקריאת הבלוג שלי ובבישול מתכונים ממנו, לשמחת בני המשפחה שלה. אם שמתם לב ואם לא, קצת נעלמתי מהבלוג בחודשיים האחרונים/ לא ממש עם סיבה, פשוט כך יצא. קוראות כמו ע’ עושות לי את החשק וחזור ולכתוב, למרות שנראה לי שאני בתקופה קצת “איטית” מבחינת הכתיבה. ע’ – תרגישי טוב, תודה שכתבת לי רק בכדי לעשות לי טוב, ועשית לי המון טוב. הרבה בריאות.

ובחזרה לענייננו – הפוסט הזה, האחרון בסדרה, יטפל בבישול ה-“קלאסי” עם יין, שאני מקווה שכבר הבנתם שאינו המקום היחיד להשתמש בו ביין. בפוסטים הקודמים דיברנו על השימוש ביין כתבלין, ההתאמה שלו למאכל מכמה בחינות – התאמה לטעמים / מרקמים הקיימים כבר בתבשיל, “שבירת” הטעמים / המרקמים בתבשיל, ועוד. זה גם הזמן להזכיר לכם את חוקי הבסיס בבישול ביין – אנחנו מבשלים רק עם יין שאנחנו נהנים לשתות אותו. אם אנחנו לא סובלים שיראז, לא נשתמש בשיראז בבישול. אם אנחנו אוהבים שיראז אבל לא אוהבים (או שלא טעמנו) שיראז מסויים, לא נשתמש בו. תעשו לעצמכם (ולי) טובה, כבדו את הסירים שלכם ואת חומרי הגלם שלכם יותר מיין שעמד במבצע ליד הקופות בסופר. הכלל השני מדבר על חיבור לטעם קיים בתבשיל, ספציפי, בין אם חיבור מחזק או חיבור “שובר” (הכי קל להבין את זה עם תבשיל שומני מאוד וכבד שנחבר אליו יין לבן בעל חמיצות גבוהה, שתפקידו לשבור את הכבדות והשומניות). הכלל השלישי, שהוא סוג של המלצה, ממליץ לשתות את היין שבישלנו איתו יחד עם המנה הספציפית שבישלנו. אני לא האמנתי כמה טעמים חדשים אותו יין מקבל כאשר שותים אותו יחד עם הגרסה המבושלת שלו.

הכלל השני, כמו שהבנתם בוודאי בשני הפוסטים האחרונים, הוא המסובך והחשוב ביותר. חשוב להתאים את היין לטעמים ספציפיים בתבשיל, ולאחר ששיחקנו “מסביב” לעניין בשני הפוסטים האחרונים, אנחנו מגיעים לעניין עצמו. בשני הפוסטים האחרונים היין היה בעל תפקיד ספציפי, כמעט עומד בפני עצמו – בקוק או וואן תפקידו של היין היה “להקליל” את התבשיל, שהיה כבד מאוד מטעמי בייקון וכד’, ובתבשיל הלשון עם פטריות תפקידו של היין היה לתת טעם עדין ברקע של התבשיל, להתחבר קצת למרקם החמאתי, קצת לפטריות, ולשבור קצת שומניות עם החומציות שלו. בביף בורגיניון שלפניכם, תפקידו של היין מורכב הרבה יותר והוא אמור להשתלב בתוך מארג הטעמים של התבשיל. לרוב נשתמש לתפקיד ביין אדום, כבד, שתפקידו להשלים טעמם של תבשילים כבדים, בעלי טעמים “מסובכים”, עשירים וכבדים… טעמים כאלה מתקבלים לרוב על ידי הוספה של תבלינים “חמים” כגון הל, כמון, קינמון, ירקות שורש בעלי טעם חזק (כגון שורש סלרי ושורש פטרוזיליה), ותוספות מעושנות כגון חזה אווז מעושן, בייקון ומשפחתו וכד’, רכיבים שמנים יחסית. אם נרצה שהיין ישתלב ואולי אפילו יוסיף עוד מעט כבדות (לקבלת תבשיל חורפי מאוד שדורש אחריו שלאף-שטונדה רציני) – יין כבד יהיה המשלים המתאים. האם זה אומר יין אדום? בוודאי. האם זה אומר כל סוג של יין אדום? ממש לא. כאן נרצה ללכת על היינות בעלי הצבעים העמוקים יותר, והטעמים העשירים יותר – סירה (שהוא יין הבישול האהוב עלי ביותר לתבשילים כבדים שכאלה מאחר והוא מאוד מפולפל ומתובלן), קברנה סוביניון, מרלו… וכאן גם יש ערך מוסף ליינות שמשתמשים בכמה סוגי ענבים מאחר והם נותנים לכם פשוט יותר טעמים ואיכויות ומאפיינים שאתם יכולים להשתמש בהם. יקב רמת הגולן הוציאו בסדרה “גמלא השמורה” יין חדש (ולטעמי מצויין) שמורכב מענבי קברנה ומענבי מרלו,  במחיר הגיוני מאוד ליין מסדרת הפרימיום שלהם, אולי אפילו הגיוני מדי, שמאפשר לכם להעשיר תבשילים כבדים שכאלה במחיר שווה לכל סיר. והאמת, גם אם בא לכם משהו טעים מאוד ובמחיר זול מאוד, דווקא בסדרת “חרמון” שהיא מבחינתי סדרת הכניסה של היקב, לכו על “חרמון אינדיגו” שהוא יין מצויין, לא כבד יותר מדי, אבל בדיוק נמצא בתפר בין היין הקליל שאפשר לשתות ממנו עוד בלי לדפוק ראש, לבין היין הכבד, המלא, העשיר. אני לא בטוח שהייתי משתמש בו דווקא לביף-בורגיניון, אבל זה הטעם שלי וזו ההעדפה שלי, תחליטו בעצמכם. ולמי שיתקן אותי בתגובות ויסביר לי שסדרת הפתיחה של יקב רמת הגולן היא “גולן” – עוד לא שתיתי יין מסדרת “גולן” שהוא ראוי לשתייה, לכן אני מתעלם מהסדרה הזו ומקפץ ישירות אל סדרת “חרמון”. כן כן, אני יודע שיש לפחות איילה אחת ברמת הגולן שנורא כועסת עלי על זה, אבל זו דעתי, והיא מחבבת אותי למרות שאנחנו לא מסכימים.

ביף בורגיניון הוא אחד מהקלאסיקות הצרפתיות הכי קלאסיקות שיש – תבשיל כבד ועשיר מאוד שטומן בחובו אופציה לשלאף-שטונדה שאי אפשר לסרב לה, ושלא מתקיים בלי היין שמשלים את טעמיו ומתחבר לכל אחד מהטעמים שלו בנפרד וביחד. הבשר בביף בורגיניון מתקבל נימוח, בעל צבע כהה, כמעט שחור, כל עוד מקפידים על החוקים – בישול ארוך, של נתח מתאים, בטמפרטורה נמוכה מאוד. אם תקפידו על השילוש הקדוש הזה, פלוס שימוש ביין כבד וטעים שאתם אוהבים לשתות, אני מבטיח לכם שתקבלו תוצאה מושלמת, לא פחות.

2013-11-28 14.36.47

חגיגות תחילת הסתיו 2013

אני איש של אביב. גם קיץ. למרות שאני לרוב מזיע בטירוף בקיץ, ולמרות העובדה שעדיין מונחות עלי כמה וכמה שכבות חימום מיותרות, אני פשוט לא אוהב קור, ולא אוהב אפור, ולא אוהב סתיו ולא אוהב חורף. טוב. קצת הגזמתי. סתיו אני אוהב כי יש בו, בסתיו, משהו שעדיין נעים, לא קר מדי, וכשיורד גשם הוא נעלם מיד, ועדיין אפשר לרכב בשטח על אופניים, ואפילו אפשר לרכב בשעות נורמליות כי השמש לא קורעת את הקרקפת כבר ב- 8:00 בבוקר.

2013-09-25-19.58.31.jpg

אז למה חגיגות? כי עונה חדשה משמעה אוכל חדש. אם יש משהו שמבחינתי הוא כמעט הדבר היחיד שהוא חיובי בתקופה הקרה, אז מדובר בעובדה שזו העונה של התבשילים המנחמים, הכבדים, עם המוני טעמים והמוני שכבות טעם והמון הרגשה וריח של בית.

ולמה דווקא היום? למה לא בסופ"ש או לפני שבוע? או בכלל עוד שבועיים? אז האמת שיש היום סיבה משמחת מאוד – היום הופיע ראיון איתי במוסף "ממון" של "ידיעות אחרונות", עם תמונה והכל, וכשראיתי את הריאיון וכשקראתי את הפרגונים של החברים בפייסבוק ובוואטסאפ, אמרתי לעצמי שבעצם שום דבר מזה לא היה אם אתם לא הייתם, ובחודש האחרון קצת הזנחתי אתכם, בלוגר רע שכמוני. אז חזרתי להגיד לכם תודה על זה שעזרתם לי להגיע למקום שבו אני מספיק "בלוגר" בכדי שיראיינו אותי ל-"ידיעות אחרונות". הריאיון הזה גרם לי קצת לחשוב על עניין העיתונות הכתובה והעיתונות האלקטרונית, ושכנראה חבר'ה צעירים ממני אולי בכלל לא מבינים מה אני מתרגש, הרי מה זה בכלל עיתון מודפס לעומת YNET או וואלה!? מבחינתי זו העיתונות האמיתית, עדיין, וזו גאווה גדולה בשבילי שדווקא אני, יחד עם עוד 4 בלוגריות, נבחרנו להישאל על בלוגי האוכל שלנו. כיף גדול. נכון שכבר הופעתי מספר פעמים, בהקשר מקצועי, בעיתונות לאומית (כגון בכלכליסט), אבל כאן הייתה התרגשות גדולה עקב העובדה שמדובר כאן על בייבי אישי שלי, בלי קשר למערכת השיווק של מקום העבודה שלי או מערכת יחסי ציבור משומנת שעובדת עבורי. פנו אלי בגלל הבלוג, פנו אלי בגללי, כיף גדול.

האמת שההרגשה במהלך הריאיון הייתה טבעית מאוד. נורא נוח לי לדבר על הבלוג שלי, אני יודע להגדיר אותו בצורה מדויקת, יודע מה הוא בשבילי (מקום בריחה, מקום קתרזיס), יודע מה אני רוצה ומה אני לא רוצה לעשות בבלוג, ואיך לדעתי אני צריך להתנהג כבלוגר. קל מאוד להיסחף אחרי התהילה ולהפוך להיות זונה של מתנות חינם, אבל בלוגרים שמכבדים את עצמם צריכים להבין שבדיוק כמו עיתונאים, הם צריכים להישאר נאמנים לקוראים שלהם ולא לבצע המתנה שלהם. כן, אני חושב שבלוגר ועיתונאי זה כמעט אותו הדבר.

Yediot001

סוד הטעם

במסעדת הבשר הכי אהובה עלי, לימוזין, הוגשה פעם, "בעונה" (כלומר בחורף), קדירת בשר שהייתה מין סוג של קסם. שום דבר מיוחד בעצם, קדירת בשר שהוגשה במעין מיני פויקה עם מצקת ששימשה למלא עוד ועוד את הצלחת. באמת ששום דבר מיוחד – בשר, קצת ירקות, וספק רוטב-ספק מרק עם טעם שמעולם לא הצלחתי לחקות אותו. סוג של קסם. משהו מתקתק, קצת מזכיר רוטב ברביקיו אבל בכלל לא רוטב ברביקיו, קצת מעושן, עגול, מלוח, מתוק. משהו שאין לי מושג איך מגיעים אליו. אה כן. והיה לזה גם טעם מוזר.

לא מוזר לא טעים, אלא מוזר טעים מאוד, אבל שקשה לשים עליו את האצבע.

אף פעם לא ביקשתי את המתכון שלהם. לא יודע למה. פשוט לא ביקשתי למרות שאני מכיר את רמי הבעלים לא רע, ודני, שהוא הקצב האישי שלי (טוב, לא רק שלי, אבל גם) בטח שלא היה שומר על הסוד.

ובכל זאת, אף פעם לא ביקשתי.

אני לא זוכר האמת מאיפה בסוף השגתי את המתכון, אבל מכאן לשם הפכתי את אחד ממתכוני הקדירה שלי לכזה שעושה שימוש בתיבול המיוחד שלהם. כמו המנה שלפניכם.

לפני כמה שבתות הבן הקטן שלי התחרה בטורניר כדור-מים, וכבר ידענו שכדאי שארוחת הצהריים תהיה קלילה, מה שאומר שנחזור הביתה מהטורניר רעבים עד כדי שנאכל אחד לשני את הראש בדרך חזרה הביתה ב- "אני מת מרעב" – בעיקר השחקן המהולל, שהרי ידוע שאי אפשר לרזות משחיה כי היא גורמת לך לאכול כמו לוויתן, לא?. לא הרבה לפני שעזבנו לטורניר, התבשיל המדהים הזה הונח על הכיריים עוד לפני שיצאנו, על אש נמוכה-נמוכה, וכשחזרנו – אליפות העולם למרחקים ארוכים. והרי כולכם כבר יודעים שמקדירת בשר שיושבת על האש שלוש שעות יכול לצאת רק טוב.

עוד אחת מסגנון ה-"הכל בסיר", אתם יכולים לקבוע כמה ירקות אתם שמים, כמה תפוחי אדמה, כמה בשר, ובסוף מקבלים ארוחה אחת לכולם בסיר אחד. מעבר לתיבול המיוחד שנותן טעם קרמלי מיוחד מאוד לרוטב, גם העובדה שחלק מהירקות (הקישואים, הדלעת, הבטטה ותפוחי האדמה) מבלים יחסית מעט מאוד מספקת עוד ממד של רעננות לתבשיל הזה והופכת אותו למשהו שאפשר לאכול (גם) בשבת קיצית מאוד.

20130216_192928

אוכל של אמא, בלשון זכר

מבחינתי, אוכל הוא הרבה יותר מסתם מזון, ומי מכם שקורא אותי מספיק זמן יודע שאני רגשן מספיק בכדי להתייחס קודם כל לחלק של הזיכרונות לפני שאני מתייחס לחלק של המרקם או הטעם או הרכיבים. נוסיף על זה שמבחינתי אני יכול להיזכר בסיטואציות שלמות, אפילו כולל הרגשות שהתלוו לסיטואציות האלה, רק מלהריח ריח מסוים שהיה מורגש במהלך הסיטואציה – והריחות שמתלווים להכנת אוכל כזה או אחר יכולים פשוט לטלטל אותי ולהעיף אותי במכונת הזמן (זוכרים את טוני ודאג?) עשרים שנה ויותר אחורה.

המנה שנדבר עליה היום מהווה עבורי את כל זיכרונות הילדות שלי ביחד – אני לא יודע למה דווקא המנה הזו, אבל… הריח שמתלווה לתהליך ההכנה שלה – ריח של אדי חומץ, עלי דפנה ופלפל אנגלי מהווה מבחינתי את הריח האהוב ביותר עלי – אין יותר בישול ביתי מהמנה הזו, וכנראה שהמנה הזו זוכה בתואר "האוכל הביתי שאני הכי אוהב".

ובגלל כל זה, אני חושב שהפוסט הזה הוא אחד הפוסטים הכי קשים לי לכתיבה, פשוט בגלל שמבחינתי המנה שאני רוצה להתעסק איתה היום מהווה אולי את המהות של התמצית של המיצוי של הזיכרונות שלי, של מה שעיצב אותי בתור מישהו שמבלה במטבח מהצד של הסירים.

המנה הזו, אם לא זיהיתם את כל הרמזים שהשארתי לכם בדרך, היא לשון ברוטב. וכבונוס, אתם אפילו מקבלים מתכון קליל ופשוט לחזרת אמיתית חריפה ברמה שאפילו מקסיקני שינק מאימא שלו חלב מעורב בפלפלים לא יכול להתמודד איתה.

DSC06844

לפני שנמשיך אזהרה קלה ללא שמץ של ציניות – יש אנשים שלא יכולים אפילו לחשוב על לאכול לשון, יש כאלה שיכולים לאכול את המנה הזו רק אם הם לא רואים את תהליך ההכנה, ויש אנשים שטוחנים את המנה הזו כאילו אין מחר (אני נמצא בקבוצה הזו). אם אתם באחת משתי הקבוצות הבאות – תסתכלו בחלק השמאלי של הבלוג שלי, יש שם רשימה של בלוגים שאני אוהב – וותרו על הפוסט על זה למען האהבה ההדדית שלנו ולכו לקרוא פוסט אצל אחד החברים שלי. ניפגש בפוסט הבא.

להמשיך לקרוא אוכל של אמא, בלשון זכר

אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד

אני שונא את החורף. שונא. השנה אני יחסית סלחני לחורף בגלל שהוא הביא איתו המון המון גשמים וכמי שדי חשובה לו הסביבה, זו מבחינתי סיבה טובה לשים את היחסים העכורים שהיו ביני לבין החורף בשנים האחרונות ולהתחיל דף חדש. אני אפילו מוכן להסתכל בחיוך מנומנם על הילדים שלי שקמו מוקדם (מאוד!!!) באחת השבתות והצמידו את האפים שלהם לחלונות כשהם צופים בגשם שיורד, ממש כמו בסרטים. אני אפילו מוכן להיות רומנטי ושרמנטי, להביא כוס יין או ליקר למיטה ולהתחבק עם זוגתי שתחיה מתחת לפוך כשהגשם דופק בחוץ והרעמים משתוללים כאילו לא שתיים עשרה בלילה. ואתם יודעים משהו, אני אפילו מוכן להגיד שאני ממש אוהב לחזור מרכיבת אופניים בשטח כשאני מלא כתמים של בוץ על הפנים ועל הרגליים ועל התחת והאופניים כולן גוש בוץ אחד גדול, ובטח אוהב את המבט של שתחייה שאומר "אתה מתכוון לקרצף ולייבש את האופניים לפני שהן נכנסות לבית, כן?", אבל בסיכומו של דבר אני עדיין שונא להירטב, ומתעצבן כשהגשם דופק לי לא מעט תוכניות לרכיבת אופניים, אבל אתם יודעים משהו, אני שם את הכל בצד. אחד היתרונות הגדולים של החורף מבחינתי הוא, איך לא, אוכל של חורף.

אוכל של חורף הוא אוכל מאוד מסוים. בעבור חלקנו, מרק הוא אוכל של חורף, מה שהביא, כנראה, את השכנים המצויינים שלי מ-"פירורים" לכתוב סט של עשרה פוסטים על מרקים, כולל פוסט שעשו לי בו כבוד, ובעבור אחרים מדובר בתבשילים מאוד מסוימים שהם לאו דווקא מרקים אבל יש להם קשר משפחתי כזה או אחר למרק – לרוב תבשילים סמיכים, מעין מרקים סמיכים מאוד שיש בהם לא רק נוזל, אלא המון המון תוכן. יש לדעתי המון סוגי אוכל מפנקים בחורף, כולם מתהדרים לרוב בעושר טעמים וניחוחות, חלקם הגדול גורמים להרגשת עייפות קלה עד מתונה מיד אחרי האכילה, וחלקם מביאים לאובדן הכרה מלא, לרוב של האוכלים ובחלק מהמקרים, כשחמין הוא הבולט שבהם, גם לאובדן הכרה של הנמצאים בסביבה, ובמקרים קשים במיוחד גם לניידות של המשרד לאיכות הסביבה שמפטרלות מסביב לבית. מבין כל סוגי ה-"אוכל של חורף", החמין הוא גם לדעתי התבשיל המתקדם ביותר, מעין סוג של "פוסט דוקטורט" של המבשל החורפי, ונשאיר אותו לשלב קצת מתקדם יותר.

ובכדי שלא נפיל עליכם מיד פוסט דוקטורט אלא נתחיל במשהו קליל יותר, בואו נתחיל בתבשיל שבני דודינו חבים לו את אובדן הבכורה שלהם – הנזיד. אמנם הפעם לא נעסוק בנזיד עדשים אלא בנזיד בשר, אבל הרעיון הוא אותו רעיון – תבשיל סמיך, מרוכז טעמים וריחני להפליא, שאם הוא נעשה נכון ובכוונת מכוון – לא רק את הבכורה הייתי מוכר בשבילו ביום גשום, אלא גם את אחותי. ולא, אין לי אחות – אבל למה להרוס סיפור טוב עם עובדות?

DSC05535

להמשיך לקרוא אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד

צלישטח

לא, חברים יקרים, לא השתגעתי והתחלתי לירוק מילים לא מובנות. צלישטח. צלי-שטח. ובעברית – פויקה.

הכל התחיל לפני קצת יותר משבועיים. קיבלנו שיחת טלפון מזיו ודקלה שהציעו לנו להצטרף לקמפינג בסוף השבוע. מתברר שלדקלה יש דוד שהחליט להקים פינת חמד לקמפינג פרטי משלו בקצה הכרם שלו באחד הישובים ברמת הגולן.

חנן ומיטל, זוג חברים נוסף שהצטרף גם הוא לטיול, הביאו את הפויקה שלהם (טוב, זה פויקה שלהם אבל ב-"שותף" עם זוג חברים אחרים, שנבצר מהם להגיע לטיול).

עלי, כמה מפתיע, הוטלה המטלה של "לדאוג לארוחת הערב". כמה מפתיע. האמת שלא רק מפתיע אלא ממש ממש כיף. אף פעם לא בישלתי בפויקה (כן חברים, זה הזמן לספר לכם שאתם הייתם הפעם הראשונה שלי, זה בסדר, הייתם עדינים איתי ולא נשארה לי טראומה, אני מקווה שגם לכם). אחרי מחקר של כמה שעות קריאה באינטרנט לפני הטיול, הבנתי שאין יותר מדי הבדל בין בישול צלי בסיר על גז לבין בישול בפויקה, למעט העובדה שאנחנו מתעסקים עם טמפרטורות גבוהות יותר (משמעותית) ופחות שליטה על הטמפרטורה המדויקת תוך כדי בישול. ברגע שאתם מבינים את זה – אתם על הגל.

אז מה זה בעצם פויקה? הפויקה הוא סיר בישול דרום-אפריקני ולא כלל-אפריקני (טעות נפוצה), והובא על ידי האפריקנרים (הדרום אפריקנים הלבנים) כנראה מהולנד (משם מוצא חלק גדול מהדרום-אפריקנים הלבנים). סיר הפויקה עשוי מסגסוגת מתכתית שייחודה הוא בזה שהיא מפזרת את החום בצורה שווה לאורך ולרוחב כל הסיר, ובצורה כזו מספקת חימום איכותי יותר ומתאימה לכל סגנונות הבישול – גם בישול הדורש טמפרטורה גבוהה וגם כזה הדורש טמפרטורה נמוכה לבישול איטי יותר. ניתן להשתמש בפויקה כשהיא מונחת על או מעל ללהבה (טמפרטורה גבוהה) או ליד המדורה / הלהבה / על פחמים לוהטים לבישול איטי יותר (טמפרטורה נמוכה יותר כמובן).

לאחר שהבנתי איזה צלי אני מכין, נשאר היה רק לנסוע לאטליז שלי, "לימוזין" ברמת ישי, בכדי לקנות נתח בשר. דני, שאני חושב שאני כבר יכול לקרוא לו "הקצב שלי", שכנע אותי ללכת על נתח אנטריקוט שמתאים לבישול – נתח לא משוייש כמו כל האנטריקוטים אלא כזה עם גוש שומן בצד הנתח, כזה שאפשר להפריד מהבשר עצמו. חשוב להבין שברוב נתחי האנטריקוט, השומן הוא חלק מהבשר עצמו – השיוש הוא מעין "נתיבי שומן" שעוברים בגוש הבשר ובזמן הצלייה השומן נמס ומספק טעמים ועסיסיות לנתח האנטריקוט (זו גם הסיבה שאי אפשר, או לא מומלץ, לאכול אנטריקוט בדרגת הכנה פחותה מ-"מדיום", מאחר והשומן לא מספיק להתמוסס לו ולהיתמקסם). בנתח המיועד לבישול, במיוחד כאשר רוצים להקפיד על רמת שומן נמוכה יותר, אנחנו רוצים את השומן אבל כחלק מהרוטב ולא כחלק מהבשר עצמו, אז כדאי למצוא נתח דווקא לא משוייש, או להשתמש אפילו בנתח כגון מכסה אנטריקוט. יחד עם הבשר העמסנו גם שתיים-שלוש עצמות מח שדני ניסר לי באותו הרגע, והיינו מוכנים.

אז יאללה – אחד צלי בפויקה עם קצת הכנות בבית ועוד יותר קצת הכנות בשטח. והתוצאה – מדהימה.

בכדי להגיע לרגע הבישול במצב הטוב ביותר ולהשקיע את מירב המאמצים והפוקוס בבישול עצמו, אני ממליץ לכם לקחת מקסימום צעדי הכנה עוד בבית – נחתוך את הבשר לקוביות גדולות, כאלה שאפשר להכניס לפה בביס אחד, אבל ביס גדול. נאפסן בקופסה אטומה יחד עם העצמות ששטפנו. הקופסה תובל לאחר כבוד למקרר שם תמתין לרגע היציאה.

בקופסה אחרת נאפסן שלושה בצלים שחתכנו לרבעים, שלושה גזרים גדולים שקילפנו וחתכנו כל אחד ל- 4-5 חלקים (אנחנו רוצים חלקים גדולים בכדי שהגזר לא יהפוך להיות "מושי" בבישול הארוך). נקלף גם שלושה שורשים של פטרוזיליה ונחתוך כל אחד לארבעה מקטעים. נקלף וננקה כ- 500 גר' ארטישוק ירושלמי ונשטוף כ- ק"ג תפוחי אדמה קטנים ("למיקרו") – אם אין תפוחי אדמה קטנים, ק"ג תפוחי אדמה רגילים שקולפו ונחתכו לרבעים ילכו מצוין.

נקלף ונפריד לשיניים גם ראש שום אחד גדול, וראש שום אחר רק נקטום משני צדדיו (להשאיר אותו שלם).

את כל הכבודה הזו (הירקות בלבד) נכסה במים על מנת לתפוס שני ציפורים במכה אחת – המים מהווים חוצץ בין האוויר והחמצן לירקות, וכך הירקות שומרים על הצבע המקורי שלהם ולא משחירים (תפוחי אדמה, ארטישוק ירושלמי) או מכחילים (שום). נאפסן במקרר עד ליציאה לשטח.

בקופסאות קטנטנות או שקיות ניילון של סנדוויצ'ים (מתכלות, כמובן), נניח את התבלינים שנרצה להשתמש בהם – מלח, פלפל שחור גרוס גס, מעט גרגרי כוסברה כתושים גס (עם עלי ומכתש ואם אין, פשוט מכניסים לשקית ניילון וחובטים בעזרת מערוך שלוש-ארבע פעמים, לא יותר), שניים-שלושה מקלות קינמון. בכל מקרה אני ממליץ לקחת יותר תבלינים ממה שנראה לכם שצריך (כולל שמן ודבש) על מנת ש-"לא ייחסר".

נכין צנצנת עם כשלושת-רבעי כוס דבש ועוד אחת עם מעט שמן (גג שלוש כפות).

נכין גם בקבוק יין טוב לבישול (יין טוב לבישול הוא יין שאתם נהנים לשתות בעצמכם. לא צריך להשתמש בבקבוק שהבאתם מצרפת ושאלה לכם 50 יורו, אבל אל תשמשו בבקבוקי יין שמוכרים במבצעי קו קופות. הם מצוינים לניקוי כתמים ואבנית בשירותים, לבישול ושתייה הם קצת פחות). בכל מקרה, אני גיליתי בשבועות האחרונים את ה-"שיראז", סוג יין שלרוב לא אהבתי אבל גיליתי אותו מחדש ואני מוצא את עצמי משלב אותו לא מעט בזמן האחרון. הוא מתובל, "תבליני" ממש, והולך מצוין עם תבשילים בעלי טעמים מורכבים.

וודאו שיש לכם כפפות ומוט מתכת שיעזור לכם להזיז את הפויקה ממקום למקום. זאת מעבר למוט הסטנדרטי שמיועד להסרת המכסה.

זהו. נגמרו ההכנות. יאללה – צלישטח בפויקה.

כשמגיעים לשטח, חשוב להכין את המדורה כמה שיותר מוקדם – בצורה הזו תוכל לבשל את הצלי הרבה זמן, ולקבל גם פחמים שתוכלו להשתמש בהם לבישול איטי אם תרצו. אנחנו הקמנו את המדורה שלנו מעט מאוחר, אז נאלצנו לבשל בישול מהיר יחסית ברתיחה סוערת. לא שיצא רע, אבל לדעתי אם הצלי היה מבושל שלוש שעות במקום שעה וחצי היינו מקבלים תוצאה אחרת לגמרי, טובה יותר לטעמי. אבל נו, הינה סיבה לחזור על האירוע הזה, לא?

מיד כשהאש בוערת, נניח את הפויקה על האש לכ- 20 דקות. אנחנו רוצים להביא את הפויקה לטמפרטורה גבוהה מאוד. אם יש לכם מדורה רצינית ופויקה עם "רגליים" קטנות לייצוב, סביר להניח שהרגליים ממש יאדימו – אז תדעו שהפויקה מוכנה לתחילת עבודה. העלאת הטמפרטורה דרושה משתי סיבות עיקריות – הראשונה היא שריפת כל שארית לתבשיל הקודם, בין אם שאריות טעם ובין אם מדובר על לחיידקים כאלה ואחרים, והסיבה השנייה היא שעוד רגע קט נזרוק כמות יפה של בשר על מנת שייחרך קצת, ואנחנו רוצים שהסיר יהיה חם מספיק בכדי שהבשר "ייסגר" ולא יבושל.

DSC04152

להמשיך לקרוא צלישטח