ילדים אוהבים | פשוט מבשל פשוט

יין ישמח בשר אנוש וכבד בחמישה תבלינים ינפוש

כמו שחלקכם כבר יודעים, אני מנסה בכמה חודשים האחרונים תזונה שנקראת “פליאו”, שנקראת כך על שם התקופה הפליאוליתית, שהיא התקופה הטרום-חקלאית של האדם. הפליאו מבוססת על כך שהאדם הקדמון היה צייד-לקט לאורך כמעט כל חייו, ואם ניקח בחשבון שהתפצלנו למה שנקרא “סוג האדם” לפני קצת יותר משני מיליון שנה, הרי שגופנו בנוי לעכל (וגם לחיות בכלל) תזונה שנפוצה אצל ציידים-לקטים, כלומר בעיקר בשר וחלקי פנים, הרבה מאוד שומן (רווי!!! כן!!!) ויחסית מעט פירות ובכלל סוכרים. מזון מעובד כמובן שבכלל לא היה בנמצא בשני מיליון השנה האחרונות עד למהפכה התעשייתית ואח”כ כל מיני מהפכות שונות, כגון מהפכת התירס בארה”ב, לאחר מלחמת העולם השנייה, שגרמה לסבסוד גידול התירס במדינה וכתוצאה מכך, גרמה גם (בצורה ישירה ועקיפה) לשימוש עולה והולך במה שנקרא HFCS – High Fructose Corn Syrup, סירופ (חד-)סוכר (פרוקטוז) שמקורו בתירס, שמופיע היום בחלק גדול ממוצרי המזון המעובדים-עד-זרא שאנחנו צורכים.

ועכשיו, נשאלת השאלה, למה האדם עדיין לא “הגיב” למהפכה החקלאית? הרי אנחנו כבר 10,000 שנה חקלאים, איך יכול להיות שהאבולוציה עוד לא שינתה את הגנטיקה שלנו כך שהמעיים שלנו יוכלו להתמודד עם תזונה שמבוססת על הרבה גידולים חקלאים, חיטה, סוכר, תירס, מוצרי חלב? אז למעט האחרון (תיכף אחזור לזה), לרוב המוצרים עדיין לא התרגלנו… 10,000 שנה הם מכה קלה מאוד בכנף האבולוציה, ולפי חוקרים ורופאים רבים שמהווים את אלה שמתווים את דרך הפליאו בעולם (וגם בארץ), בעצם זה שהעלינו במהירות רבה כל כך צריכה רבה כל כך של תוצרת חקלאית, הרי שאנחנו בעצם מזינים את עצמנו בחומרים שאנחנו לא בנויים לצרוך מהם הרבה. האדם הקדמון לא גידל תפוחים, וגם לא חיטה ובטח לא תירס. האם היו תפוחים? כן. חיטה? ברור. תירס? כנראה שגם. אמנם היו זנים קצת שונים, כנראה קדומים של הפירות והירקות והדגנים והקטניות שאנחנו אוכלים היום, אבל מקומם בתזונת האדם היה קטן מאוד. המשמעות היא שהאדם יכול היה להתמודד עם חיטה, ועם גלוטן, אבל בכמויות קטנות יחסית, וכך גם לדוגמה עם פחמימות ועם לקטוז, סוכר החלב.

הלקטוז מחזיר אותי לנקודה שהבטחתי לחזור אליה – סבילות ללקטוז (היכולת לעכל אותו ו-“להסתדר” איתו) נחשבת אחד השינויים האבולוציוניים היחידים שגנטיקאיים מזהים במערכת העיכול שלנו מאז פרוץ המהפכה החקלאית. היכולת שלנו לעכל סוכר חלב (שאצל האדם הקדמון הייתה נעלמת בהתבגרות) היא בעצם מוטציה שכנראה נובעת מכך שהשתנינו, מעט אמנם, בהקשר גנטי בשנים האחרונות. זו הסיבה שרובנו יכולים לעכל סוכר חלב גם בבגרותנו וזו גם הסיבה שעדיין ישנם כאלה שיש להם גנים שלא עברו את המוטציה הזו והם סובלים מחוסר-סבילות, או רגישות, ללקטוז.

בשורה התחתונה, תזונת הפליאו מבוססת על פירמידת מזון הפוכה לחלוטין מזו שהתרגלנו אליה – פירמידת המזון “הרגילה”, כך התברר לי, זו שגורסת שבבסיס התזונה שלנו צריכות להיות פחמימות, מבוססת על מחקר של אחד בשם אנסל קייז, שפרסם מחקר שהראה קשר חזק וברור ביותר בין הרגלי התזונה של תושבי 7 מדינות ובין מצב בריאותם, מבוססת על מחקר שקרי – מתברר שאותו אנסל קייז ערך את מחקרו על 21 מדינות ומאחר ותוצאותיהן של 14 מהן לא התאימו להיפותזה – הוא “השמיט” אותן מהמחקר.

בכדי להקפיד על תזונת פליאו צריך להימנע ממוצרי חלב רזה, מוצרים מעובדים, שמנים צמחיים שמקורים בזרעים (כגון חמניות, תירס, סויה וכד’), שומנים מעובדים, כל מה שיש בו סוכר, קטניות ודגנים. חשוב לשים לב שבעצם כל מה שמעובד – אאוט. כל מה שדורש חבר טלפוני שלמד הנדסת מזון בכדי שיסביר את רשימת המרכיבים שלו – אאוט גם הוא. מה שנשאר לנו לאכול הם בעצם בשרים וחלקי פנים, ביצים, פירות (במידה), ירקות, ומוצרי חלב שמנים כגון גבינות שמנות וגבינות צהובות עתירות שומן. ומי שמרים גבה לגבי המוצרים האחרונים – חשוב לזכור שמוצרי חלב שמנים איכותיים, מיוצרים בתהליכים טבעיים. אלה שיש בהם תוספת של חלבון חלב, סיבים תזונתיים וכד’ – הם מעובדים וצריך להימנע מהם.

זה הזמן לספר לכם שבמהלך חודש נובמבר אני הולך להעביר שתי סדנאות בישול ב-“ספייסס” בקניון מרגלית ברחוב ז’בוטינסקי בהוד השרון – סדנא אחת לקוראי הבלוג בכלל, והשנייה – לאלה שעושים את צעדיהם ההתחלתיים (או אפילו המעט מתקדמים) בתזונה הפליאוליתית. ביום ראשון, ה- 2 לנובמבר תתקיים סדנא לקוראי הבלוג, שתתמקד, בדיוק כמו הבלוג, באוכל מהיר וטעים ואפילו בדרכים “למחזר” אוכל ולהפוך מנה אחת לשתיים או שלוש, שגם אמא שלהם לא תכיר שמקורן מאותה מנה. ביום חמישי, ה- 13 לנובמבר, תתקיים סדנא שמיועדת למי שרוצה ללמוד להכין אוכל פשוט, טעים ופליאוליתי לגמרי.

עדיין אין לי פרטים על ההרשמה לסדנאות, אבל מיד שיהיו לי כאלה – אפרסם פוסט עדכון גם בבלוג וגם בפייסבוק. אם עדיין לא נרשמתם לעדכוני אימייל, זה הזמן להירשם (בחלק השמאלי-עליון של הבלוג), ואם עוד לא עשיתם “לייק” לדף של הבלוג בפייסבוק – כנ”ל (כנ”ל זה הזמן, וגם כנ”ל בחלק השמאלי-עליון).

ישנם עוד מוצרים שהדעה חלוקה עליהם, כגון יין, בירה ואלכוהול, והאמת שהרבה מחליטים כאן את ההחלטות שלהם – אני משתדל להימנע מבירה וממשקאות אלכוהוליים כגון וויסקי וכד’, בגלל המקור שלהם (דגנים) ולמרות שאני אוהב אותם מאוד, אבל מאחר ונראה ולגוף ישנם מנגנונים להתמודד עם האלכוהול עצמו, אני מניח שיין זה בסדר למרות שגם אותו אני שותה ממש במידה ורק באירועים מיוחדים.

רצה הגורל, ודווקא אחרי שהתחלתי את הדיאטה הוזמנתי לשני אירועים שקשורים ליין – האחד הוא סיור ביקב רמת הגולן ובכרמים מהם מפיק היקב את היינות שלו, והשני הוא אירוע שהיה מיועד דווקא לשפים של מסעדות שוות במקום שהפך להיות סוג של מקדש עבורי – מסעדת האדסון. כמו שאתם יכולים להבין, בשרים וחלקי פנים מהווים חלק גדול מהדיאטה שלי, וכשמתוודעים למתן אברהמס, השף של האדסון, שעושה כבוד גדול מאוד לבשר ויודע להוציא מבשר ישראלי מה שאף מסעדת בשרים אחרת לא יודעת לעשות – המקום הזה הפך להיות מסעדה שאני מוכן לבקר בה עוד ועוד ועוד ועוד.

אבל נחזור לסיור שהתחיל ביקב עצמו, הסבר מעניין מאוד על תהליך הייצור של היין, ונגמר בטעימה מודרכת של יינות שבסופה היינו מבושמים, מי מעט ומי יותר, והאמת שעם הרבה יותר ידע מעניין שרק הלך והתעצם כשביקרנו בכרמים עצמם. המסקנה – יין זה לא משהו פשוט לייצר, ענבים זה לא משהו פשוט לגדל, והאמת ששאפו ענק למי שיש לו את הסבלנות ואורך הרוח בכדי לחכות ולראות את “זה” קורה, בין אם זה יקב גדול ובין אם זה יקב בוטיק קטנטן.

להמשיך לקרוא

נשף בוגרים

לפני כמעט שלוש שנים התחלתי ללמוד במכללת רופין לתואר במנהל עסקים.. בשבוע שעבר, ביום שלישי, לא רק שקיבלתי את התואר הנכסף, אלא אפילו נבחרתי לנאום כנציג הסטודנטים. מתברר שאפילו יש לתפקיד הזה שם מפוצץ בלטינית – כשהודעתי לקולגה אמריקאי שאני לא אוכל להשתתף בשיחת וועידה שהוא קבע (אחת ממאות שיחות הוועידה שיש לי בעבודה…( מאחר ואני נואם בטקס הסיום, הוא אמר לי משהו כמו “Oh, you’re the Valedictorian??? Much better use of your time instead of attending the meeting…” מה ששלח אותי ישר ל- Google Translate …האמת, התרגשתי. אני מניח שכל אחד בגילי שמגיע “רק עכשיו” לתואר הראשון שלו מתרגש מאוד, ואצלי אפילו היו עוד כמה סיבות להתרגש – לשמחתי הגדולה סיימתי את התואר בהצטיינות. מעבר לזה – העובדה שמעולם לא למדתי הכאיבה מאוד לאבא שלי, מאחר וגם הוא היה בלי תואר, דבר שתיסכל אותו שנים רבות. כשאבא שלי נפטר, הבטחתי לעצמי שאני אשלים תואר, אולי גם קצת בשבילו, אבל גם הרבה בשביל שאני לא אסבול מהתסכול הנוראי הזה של אדם שיודע שיכול היה לעשות משהו, ולא עשה. אבי היה טרוד רוב חייו בדאגה לפרנסה של המשפחה, ופשוט לא היה לו מתי להשלים תואר. במקום זה, אבי בילה חלק גדול מחייו בלמידה אוטודידקטית מתוך כמויות מטורפות של ספרים ושל מאמרים. כשהחלטתי לנטוש את מסלול הלימודים בטכניון ולאחר כך כשהחלטתי שהאוניברסיטה הפתוחה זה לא בשבילה, היה לו קשה מאוד עם זה. יש בתואר הזה מעט סגירת מעגל.

יחד איתי סיימה כמובן כל הכיתה וכל המחזור, אבל בעיקר גם סיימה קבוצת אנשים שהם ספק חברים ספק אחים, אלה שנמצאים אצלי בקבוצת הוואטסאפ שקוראת לעצמה “ארגון גמלאי רופין”. נכון שמערכת היחסים המשפחתית בינינו התחילה כשלמדנו למבחנים, אבל מהר מאוד הלימודים המשותפים והדינמיקה המצוינת בינינו הפכה לחברות אמיצה והדוקה. מאחר וחלק מחברי קבוצת הגמלאים לא הגיעו לטקס אין לנו תמונה של כולם עם גלימות, תאלצו להסתפק בתמונה של שלושה מתוך שמונת חברי הקבוצה, יחד עם האחת מרצות האהובות עלינו (ועל אחד מאתנו, אפילו יותר מכולם). יחד איתי בתמונה (משמאל) לושי (שהוא מנהל הגד”ש של עין השופט ומייצר את שמן הזית שאני הכי אוהב), דרור (שהוא המנמ”ר של אסותא וידוע גם בכינויו “נהגוס”), ד”ר גלית אהרון, ואני.

אבל אני לא הבוגר היחיד במשפחה. השבוע סיים אייל, בני בכורי, את חוק לימודיו בכיתה ח’, והופ – הבחור אוטוטו עולה לכיתה ט’, ולמרות שאין כנראה קלישאה גדולה יותר מזאת בנושא הילדים, באמת, באמת, באמת באמת, שרק אתמול הוא הלך לכיתה א’. בשנה האחרונה אייל השתנה מקצה לקצה בכל הנוגע לרצינות שבה הוא מתייחס ללימודים, השיג ציונים מדהימים במבחנים, קפץ שתי הקבצות במתימטיקה, שתי הקבצות באנגלית… נחת. פשוט נחת. וכשהבן הקטן שלי ממשיך להביא מאיות כמעט בכל מבחן וגם עליו נראית רוח השינוי שהוא עושה (בתחומים אחרים…), הנחת כפולה ומכופלת.

בכדי לחגוג את כל הבוגרים במשפחה יצאנו לאכול במסעדה הכי אהובה עלינו באזור שלנו – מסעדת “לימוזין” (שיש בה גם אטליז שבו אני קונה את הבשר שלי לרוב). במסעדה הבנו, זוגתי ואני, שבאמת הילדים שלנו גדלו, בעיקר עקב כמויות הבשר שהם מסוגלים להאביס את עצמם בהן.

אחת מהמנות שהוזמנו היא מנה אהובה עלינו במיוחד, כבדי עגל בברנדי, שאמנם היא מנה ראשונה אבל זוגתי שתחייה לוקחת אותה כעיקרית… כשהבן הקטן שלנו הראה חיבה כל כך יתרה למנה הזו, החלטנו שנשחזר את ההצלחה בארוחת שישי, והרי המנה לפניכם.

להמשיך לקרוא

על יין, מיתוסים ותבשילי חורף – חלק ב׳

הפוסט הזה הוא השני בסדרה על שימוש ביין בבישול, מעין “קורס בישול” קצר ויומרני שאני מנסה להעביר בהתכתבות לקוראי הבלוג. בפוסט הקודם התוודענו בכלל למאפיינים של בישול ביין, ודיברנו קצת על השימוש ביין כתבלין ש-“שובר” טעמים או מאפיינים בתבשיל. בדיוק כמו שלימון שובר מתיקות אך לא מעלים אותה לחלוטין, אלא פועל במקביל אליה, השתמשנו ב-“פינו נואר” מסדרת ירדן של יקב רמת הגולן בכדי לשפור את השומניות והטעמים הכבדים שיקבלנו ב-“קוק או וואן” מהבייקון (או האווז המעושן) ומירקות השורש.

דיברנו גם על הדרך הנכונה לתאר יין עבור מי שאינו משמש כסומלייה או טועם יין כתחביב. אם אתם משתמשים בכל מיני מינוחים פלצניים ומשתמשים בתיאורי “אדמה לחה” בכדי לתאר יין, אני מצדיע לכם. בכיתה הזו, מצד שני, משתמשים במינוחים הרבה יותר ארציים. אני מתאר יין כ-“עגול” מול “שטוח”, “קליל” מול “כבד”, “סמיך” מול “דליל” (לרוב מתחבר מאוד לכבד מול קליל, בהתאמה), חמצמץ, פירותי, מתובלן… היכולת שלנו לתאר את היין כפי שאנחנו חווים אותו היא קריטית מאוד בכדי שנוכל לבחור את היין שאנחנו מתבלים איתו. ברור לי לחלוטין שיש אנשים שבאמת מבחינים ב-“ניחוחות מובחנים של ווניליה, קליפת אפרסק ומושק וסיומת ברורה של טבק לח”, אבל אני פשוט לא מצליח להבין איך אני יכול לעשות משהו עם המידע הזה. ברור לי שישנם אנשים שזו העבודה שלהם, או התחביב שלהם, והם לוקחים את זה ברצינות רבה, אבל זה לא מה שיעזור לי להשתמש בתבלין הזה בצורה טובה יותר. מה גם, שמחקרים ובדיקות שונות כבר הראו בצורה מובהקת שאם תתנו לשני טועמי יין מובילים בתחומם לבצע טעימה עיוורת של אותו יין כמה פעמים בסדרות שונות, ישנו סיכוי גדול מאוד שהם לא יתארו את היין באותה צורה וכבעל אותם מאפייני “אדמה לחה”, “טבק יבש” או “ווניליה ממדגסקר” (מה זה ווניליה לעזאזל?!?!?! זה וניל! וניל! וניל!).

יאללה, בואו נחזור קצת לחוקים שהתחלנו לדסקס בפעם שעברה ונוסיף עליהם עוד כמה נדבכים חדשים.

מבשלים רק עם יין טעים, מאוד, שאתם אוהבים לשתות – דיברנו על זה בפעם שעברה, אני רוצה רק להוסיף קצת על זה ולהרחיב איך אני מוודא שאני מייצר לעצמי רשימה של “תבלינים” שאני מכיר ויודע להשתמש בהם. הרי, האם אתם הייתם משתמשים בתבשיל בקינמון אם אין לכם מושג איזה ריח יש לו? איזה טעם? מה הוא מוסיף לתבשיל? מה המגבלות שלו? האם הוא טעם משתלט או עדין יחסית? אני מניח שבסיכומו של דבר, כל מי שאוהב לבשל יוכל בכל רגע נתון להגיד מה “עושה” כל תבלין. אז מה ההבדל כשמדובר ביין? בכל פעם שאני שותה יין שאני אוהב, בין אם זה בבית, אצל חברים או במסעדה, אני רושם לי את שם היין והענב, ולפעמים גם את שם היקב והבציר (האחרון הוא יחסית פחות רלוונטי לבישול, אני חייב לציין), ואם אני יכול גם מה אהבתי ביין. לאט לאט בניתי לי רשימה של יינות שאני אוהב, ובמקביל גם בדקתי מה המחירים של כל אחד מהיינות. בהמשך, קניתי את היינות שממש אהבתי, והשתמשתי בהם בתבשילים מסויימים. כשמבשלים הרבה, זו לא בעיה גדולה, ואפילו קל יחסית להגיע למצב שבו מבשלים את אותו תבשיל עם יינות שונים ויכולים אפילו לרשום לכם ליד היין את התבשילים שיצאו “הכי הכי” עם יין כזה או אחר. בסיכומו של דבר אני יודע אילו ענבים אני אוהב, אילו יקבים אני אוהב, וכשאני מתכנן תבשיל עם יין כבד ומתובל, לדוגמה, אני יודע שאני אקח כנראה יין מסוג “סירה”, ועכשיו נותר לקוות שאמצא יין “סירה” מאחד היקבים שאני אוהב. האם ה אומר שאני תמיד מבשל עם “סירה” מסדרת “ירדן” של יקב רמת הגולן מבציר 2010? לא, ממש לא, אבל מאחר ויקב רמת הגולן הוא יקב שמוציא “סירה” מעולה, אני מניח שהוא יהיה קנדידט מצויין ללוות את הבישול שלי בפעם הבאה שאני אבשל משהו שיבקש יין עשיר מאוד, מתובלן ופירותי, אבל ישנם יקבים נוספים שגם הם, בקלות, ימצאו את עצמם בתבשילים שלי.
יין שמתחבר לטעם ספציפי בתבשיל – הופה, כאן אנחנו כבר מעלים הילוך ומתמקדים במשהו ספציפי בתבשיל שאנחנו רוצים שהיין יחזק או יתחבר איתו לקבלת טעם חדש. יין לבן, לדוגמה, הולך לרוב מעולה עם פטריות, עם עשבי תיבול שהם רעננים מאוד בטעמם כגון נענע, מרווה ואפילו בזיליקום. גם כאן לא כל היינות נולדו שונים ולדוגמה ענבי סמיון יניבו יינות שונים מאוד משרדונה. אחד המאפיינים של שרדונה הוא, בחלק גדול מהמקרים, חמאתיות – מעין הרגשה, אפילו מעבר לטעם עצמו וקצת במרקם – של משהו חלבי, עשיר, מאוד שונה ממה שמקבלים לרוב ביינות לבנים שהם קלילים מאוד וחמצמצים, לשרדונה יש מאפיינים אחרים. מה זה אומר? שאם יש לנו חמאה בתבשיל, ואנחנו בוחנים שימוש ביין לבן, הרי ששרדונה יהיה דרך מצויינת לחזק את החמאה. כנ”ל גם ביינות פירותיים שילכו מצויין עם תבשילים עם פירות, וכן הלאה. גם כאן, כרגיל, חשוב להכיר ולאהוב את היין שאתם מבשלים איתו, מאחר ואין דין יין פירותי אחד כיין פירותי אחר, ובטח שאסור להאמין למה שכתוב על התווית של היין…
יין כטעם נפרד (לרוב טעם עדין שנמצא ב-“רקע” התבשיל) – אמנם לא הרבה פעמים זה קורה, אבל לעיתים אנחנו רוצים להשתמש ביין כטעם בפני עצמו בתבשיל. לרוב זה יהיה בתבשיל שיש בו יחסית מעט מאוד מרכיבים עם טעמים מאוד עדינים, ואנחנו נרצה לשלב בתבשיל שכזה יין עדין, לרוב לבן או רוזה, שיספק עוד טעם ועוד עניין לתבשיל. כאן חשוב לבחור יין שיש לו מאפיינים ברורים אבל לא חזקים מדי, בכדי שלא ישתלטו (ובטח שאין מה לדבר על יין אדום). שימוש ביין מוסקט, שהוא מתוק מאוד אבל גם מובחן מאוד מבחינת הטעם שלו, הוא דוגמה לשימוש ביין כתבלין בפני עצמו. למרות שלא משתמשים הרבה פעמים ביין בפני עצמו, כנראה גם מאחר ומדובר בשלב מאוד מאוד מאוד מתקדם בעניין הבישול עם היין (אני לא בטוח, לדוגמה, שאני יודע לנתח את הטעמים בצורה כל כך מובחנת ולהשתמש ביין כתבלין בפני עצמו בתבשילים), זה משהו שכדאי מאוד לבחון מדי פעם ולחשוב עליו – האם חסר לי משהו בטעמים? האם יין יכול לעזור כאן בכדי לספק עוד שכבת טעמים או אפילו טעם ספציפי שיהפוך את התבשיל שלי למעניין יותר?
שותים את היין שבישלנו איתו – לא, אני לא סנילי, ואני לא חוזר על סעיף 1. היה לי דיון לא קצר עם ג’וניור בנושא, ואני דווקא אמרתי שישעמם לי לשתות בדיוק את אותו יין שבישלתי איתו, אבל כשישבנו לאכול ראיתי כמה שאני טועה – הבישול הוציא מהיין טעמים אחרים, וכשטעמתי מנה מסויימת שבושלה עם יין מסויים ושתיתי את אותו יין מסויים, גם למנה וגם ליין היו טעמים אחרים, ולא אתבייש להגיד – אפילו טובים יותר מאשר כל אחד בנפרד.

כמובטח, היום נטפל במנה שונה לחלוטין, ששוברת את הריטואל הקבוע של “בקר – אדום”, “דגים ועוף – לבן”. אנחנו נכין לשון בקר, שאמנם אין לה טעם מובהק של בשר בקר אלא טעם משלה, אבל עדיין משהו שלאו דווקא מתחבר עם יין לבן, ואולי דווקא כן.

להמשיך לקרוא

על יין, מיתוסים, ותבשילי חורף

כתבתי כאן לא מזמן על בלוגרים שהופכים את עצמם לחומר ביד היוצר של אנשי יחסי הציבור ומוכנים לכתוב כמעט הכל כל עוד זרם המתנות יגיע. האמת, בתקופה האחרונה אני מוצא את עצמי משתתף לא מעט בפעילויות כאלה, אבל ברמת איכות (של הפעילויות והיחצ”נים) שלא פגשתי כבר הרבה זמן. חלק גדול (אך לא כל) אמנם מהפעילויות האלה מתבצע עם ענבל קליין ומיטל גלם-וולק מ-“פטל תקשורת” שפשוט הצליחו לפצח את הגנום של דרך העבודה הנכונה עם בלוגרים, אבל בלי קשר אליהן (ואולי עם קשר) אני בכלל חושב שיש היום הפרדה עצומה בין יחצ”נים שעושים עבודה מצויינת, לבין כאלה שבעיקר דוחפים מתנות ומתווכחים (עד כדי מאיימים, נשבע לכם) עם כל בלוגר שלא מוכן לסור למרותם. אז פתאום אפשר למצוא בבלוג שלי, כמעט ברצף, פוסטים על הספר של מיקי שמו, ועל זה של ארז קומרובסקי, ועכשיו אני מתחיל סדרת פוסטים על היינות של יקב רמת הגולן. אז במה אני בעצם שונה מבלוגרים אחרים שהם זונות של יח”ץ, כמו שאני קורא להם? אני אשאיר אתכם עם המחשבה הזו עד לסוף הסדרה, כי אם יש משהו שאני רוצה, מהמקום המאוד שחצני של מישהו שנמצא כאן כבר 5 שנים וראה כבר כמעט הכל, זה להדליק מחשבה, ודיון, ולקבל גם ביקורת, ואני חייב להגיד לכם שהתשובה שלי לשאלה הזו היא מאוד ברורה, ומאוד פשוטה, ומאוד הולכת עם הדרך שבה אני הולך אתכם, הקוראים שלי. ובכל זאת, אני אשאיר את זה לסוף הסדרה (שלושה פוסטים, נשבע לכם שיש למה לחכות).

ומעניין לעניין באותו עניין – כמו שאולי כבר קראתם בפוסט על הספר של ארז קומרובסקי, ההיכרות שלי איתו בסדנה אצלו בבית הייתה בכלל באירוע בלוגרים של “יקב רמת הגולן”. בסוף האירוע, ואח”כ בעוד איזה שהוא אירוע השקה קטן ואינטימי שהוזמנתי אליו, דיברתי עם איילה שהיא מנהלת פיתוח השיווק של היקב ועם ג’וניור, שאמנם הגדרת התפקיד שלו הפורמלית שלו היא משהו כמו “אחראי על הדרכה והחדרת יין למסעדות” או משהו דומה (נשמע מקצוע גניקולוגי לחלוטין, או גסטרולוגי), אבל אני תיארתי אותו לאשתי (תיכף תבינו למה בכלל הייתי צריך לתאר אותו לזוגתי שתחייה) כ-“סומלייה של יקב רמת הגולן”.

“אין לי מה לכתוב”, אמרתי להם. “אין בשום דבר שדיברנו עליו משהו שלא מחדש, שלא כבר כתבו עליו, ואני לא מוכן רק לכתוב פוסט שיפרסם את היינות החדשים שלכם – אני צריך משהו שיחדש לקוראים שלי, שייתן להם ערך, ורשימה של יינות חדשים, נו, שאת זה יקראו בבלוגים אחרים”. חשבנו וחשבנו, ודיברנו וקיטרנו, ובסוף, בכלל במפגש אחר לגמרי, ג’וניור ואני עלינו על משהו. “אולי תכתוב על המיתוסים של יין לבן עם עוף ודגים ויין אדום עם בקר וזהו?”, הציע ג’וניור. “לדעתי כבר כתבו על זה עשרות פעמים, אמנם לא נראה שזה משנה משהו, ואנשים עדיין תקועים בקונספט הזה, אבל עדיין, אין כאן חדשנות או איזה מסר חדש שאני מביא לקוראים שלי”, החזרתי בתגובה.

אני חייב לציין שיקב רמת הגולן, או “יקבי רמת הגולן” כמו שהם נקראו פעם, מעולם לא נחשבו אצלי כיקב שמוציא דברים גאוניים או משהו מעבר ליינות טובים, אך ממוצעים מאוד. יש להם מספר סדרות ברמות איכות שונות לחלוטין, אבל מעולם לא “נפלתי” מהיינות שלהם, ואולי בגלל שהייתי קצת סקפטי לגבי היכולת של יקב גדול, מסחרי להוציא יינות ברמה שהיא לא-מסחרית. האמת, הופתעתי. שוב – ליקב יש המון סדרות וחשוב לדעת במה להתמקד ובמה לא – היינות שלו נמצאים על סקאלה של איכות וטיב החל מסדרת “גולן” שהיא סדרה שעם כל הכבוד שלי לתוצרת של יקב רמת הגולן, אני לא הייתי משתמש ביינות מהסדרה הזו, עבור ב-“הר-חרמון” (מי לא זוכר ומכיר את הר-חרמון אדום והר-חרמון לבן?) שהפכה להיות סדרה בפני עצמה בין “גולן” לבין “גמלא”. בסדרת הר-חרמון ד”א יש את הר-חרמון אינדיגו, שהוא יין מצויין לשתייה יומיומית, הרבה יותר כבד משני ההר-חרמונים שאני מכיר, ובמחיר מאוד מאוד שווה לכל כיס. שתי הסדרות הגבוהות יותר של היקב, “גמלא” (שמכיל גם סדרת פרמיום שנקראת “גמלא השמורה”, שהיא זו שהושקה בתקופה האחרונה), וסדרת “ירדן” (סדרת הסופר-פרימיום של היקב) מכילים כמה הפתעות שגיליתי רק לאחר המפגש שלי עם אנשי היקב. יש ב-"גמלא השמורה" בלנד מעולה של קברנה-מרלו (אולי הבלנד הכי ישראלי שיש, חוץ מה-“סמק”, שהוא סירה-מרלו-קברנה, ואם קוראים את זה בהטעמה נכונה, אז גם הקללה הכי ישראלית שיש) וגם ב-“ירדן” יש כמה כוכבים לא קטנים, כמו ה- 2T המעולה, שלקח לי פעם-פעמיים לשתות בכדי לאהוב.

בקיצור, מתברר שטעיתי, וטוב שענבל ומיטל הפגישו אותי עם איילה ועם ג'וניור בכדי ללמד אותי מחדש על היקב ועל מה שהוא מוציא.

אבל נחזור לשיחות שלי עם אנשי היקב – “אז תוכיח להם”, הפציע ג’וניור באיזו גאוניות שהתחילה את העניין של הפוסט הזה, ועוד השניים הבאים. וכאן נורתה יריית הפתיחה למעין קורס בישול ביין בהתכתבות שאתם תקבלו בשבועות הקרובים, בלי לצאת מהבית. מכאן לשם נפגשנו לפני כמה שבועות, ג’וניור ואני, ליום של בישולים אצלי בבית. טוב, לא בדיוק יום, ג’וניור הגיע בסביבות 11:30 והיה צריך ללכת בסביבות 15:00, מה שהשפיע קצת על הבישול (בעיקר עבודה עם טמפרטורות קצת יותר גבוהות בכדי שהכל יהיה מוכן קצת מהר יותר, ובמקרה אחד – מהר מדי), אבל בסיכומו של דבר – כיף גדול. מין סדנת בישול לעצמי ולג’וניור, וקצת מאוחר יותר, כשזוגתי שתחיה והילדים הצטרפו – גם להם, שבה בישלנו שלושה תבשילי חורף קלאסיים עם יינות של רמת הגולן. לזכותו של ג’וניור ושל יקב רמת הגולן יאמר, שאם היה רק מעניין אותם לדחוף את סדרת “גמלא השמורה” החדשה (והמצויינת, כמעט כולה, אני חייב להגיד), ג’וניור היה מגיע עם בקבוקים מהסדרה הזו בכדי לדחוף אותם לתצלומים ולפוסטים. דווקא לא. ג’וניור קיבל ממני את רשימת המתכונים והמרכיבים כמה ימים מראש, והגיע עם היינות המתאימים ביותר לתבשילים האלה.

בואו נסדר רק את רף הציפיות – בעיקר לגבי הפוסט הזה ואולי גם בעתידיים בסדרה – אני לא אגיד שהמתכונים יהיו משניים, ממש לו, אבל הם יגיעו אחרי קצת יותר חפירה ואכילת הראש שלכם מאשר בפוסטים אחרים, מאחר ויש כאן לא מעט חומר תיאורטי שהוא כנראה אפילו חשוב יותר מהחומר המעשי. מתכון לקוק או וואן אפשר לקבל לא רק כאן, למרות שכאן תקבלו מתכון מדהים, אבל מה שתקבלו לצידו זו גם העשרה עיונית שתסביר לכם בדיוק למה וכמה ואיך ומאיזה כיוון. כל המתכונים שהכנתי הם פרי מוחי הקודח בלבד. כן, עברתי על עשרות מתכוני בף בורגיניון וקוק או וואן לי שהחלטתי מה אני עושה ואיך, אף אחד מהם הוא כנראה לא בדיוק כמו שלי, ויש לכם כאן את ההזדמנות, אם בכלל בא לכם, להבין למה הלכתי לכיוון מסויים ולא לאחר.

היה לנו “קוק או וואן” (עוף ביין בצרפתית), לשון בקר בפטריות ויין, ו-“בף בורגיניון” (תבשיל בקר ביין). התחבטתי רבות במה לפתוח, ונראה לי שהדבר הנכון ביותר הוא בעוף, שהוא כנראה הקונצנזוסי יותר בין כולם.

להמשיך לקרוא